养殖金枪鱼

    在上世纪六十年代，日本拍摄的电影在东南亚很受欢迎，戏里的银座，五光十色，是我们住的都市中罕见的。刚好，友人黄寿森的家里，把一间房租了给个日本人，就向他学日文。后来日本领事馆请吃饭，也把我们这几个小伙子带去。

    放在餐桌上的一块块生鱼，红中带褐，后来才知道叫为 “maguro”，是金枪鱼除了肚腩外的部分。潮州鱼生吃过，都是切成薄片，和许多配菜，以及多种酱料来吃的。这种切成厚厚的长方形生东西，看了心中生畏，到底是怎么样的一个味道？

    年轻嘛，什么东西都要试一试，夹了一块进口，软绵绵怪怪的，气味没有想象中那么腥，但到底不是令人惊喜的美味。

    到了日本半工半读，给电影公司的人请到高级餐厅，第一次尝到金枪鱼腹部的刺身 toro，味道一点也不腥，口感甚佳，像一块可以放心生吃的肥猪肉，满嘴是油，香味扑鼻，才了解为什么日本人为此着迷。

    领了薪水，自己跑进寿司店叫了些“maguro”，当年的金枪鱼价，与当今一比，微不足道，但还是认为“toro”太贵，只能享受到 “maguro”罢了。

    的确不错，虽然没那么多油，但还是有一股清香，慢慢享受起刺身来。

    “当然好吃啦。”日本友人说，“那时候的金枪鱼，叫“hon maguro”，都是日本沿海捕捉的，那才是真正的金枪鱼。近年来已经吃得绝了种，现在市面上卖的都是西班牙和克罗地亚进口的，还有印度金枪鱼，味道差个十万八千里。”日本老饕，还说要吃金枪鱼的话，宁愿要“maguro”，肚腩的 “toro”太油太腻，没有缟鲹那么好吃。

    已经多年没吃过“hon maguro”了，上次去了金泽，百万石旅馆的老板请我去一家别致的寿司店，试了一块，才明白他们的话，是有道理的。

    日本人本身，消耗了全世界金枪鱼产量的百分之八十，其他的运到日本以外的国家。从上世纪六十年代至今，世界各国的人开始欣赏鱼生的美妙，在各地纷纷开起寿司铺来。

    上世纪七十年代中香港流行吃寿司，经济的起飞，令他们不惜代价，尝过“toro”之后，“maguro”就没人去碰了，这个印象保留到现在。我们看见了深红的“maguro”，都认为是下贱的部分，大家纷纷抢食粉红的“toro”。

    真正懂得金枪鱼鱼味的人，还是会吃“maguro”，金枪鱼其他部分也好吃，像鱼头面颊的那两片肉，或者鱼脑旁边那两条肉，叫为“脑天”的，很少人知道它的美味。

    金枪鱼已被日本人吃得快要绝种，当今中国富有起来，在上海北京都有大批食客出现，把金枪鱼的价钱抢得更高。日本人已经在投诉连他们也吃不起金枪鱼了。如果这个情形发展到广东、四川、湖南、湖北，那么金枪鱼的需求，更会令到价钱比金子更贵。

    有鉴于此，日本人着手养殖。什么鱼都养了，三文、黄脚、比目等等，为什么不早就养金枪鱼呢？

    困难是有的：第一，金枪巨大，有的长达十英尺，数百公斤，要多少饲养才把它们养成？第二，金枪鱼吸气功能极弱，要不断向前游才能活着，所以连睡觉也在游泳，有那么大的地方让它们生存吗？第三，一些小骚扰也能让它们惊慌，养殖的话，大力撞到网即刻死亡。它们的颈骨极弱，从X光中看到死因，都是因为颈骨折断的。第四，金枪鱼和其他鱼不同，会吃同类，肚子一饿，争个你死我活。

    但日本人经过多年的研究，最后克服以上各点，已经把金枪鱼业建立起来。金枪鱼分很多种类，既然要养，就养最佳品种的蓝翅金枪了。

    价钱可以卖得高，饲养就不惜工本了，经研究之后，还可把基因改造，本来是三成肥七成瘦的，相反地养出七成肥的鱼来，几乎全身都是“toro”了。

    我们对养殖出来的鱼，都有抗拒。事实也是如此，比起野生的，三文和鱼都不够香。日本养殖出来的金枪鱼，当今在东京的三越百货公司也能买到，售价提高不来，只有野生的三分之一。

    这么一来，养殖金枪只能全部出口了，今后在内地吃到了，也只是这种鱼。但说什么也好，养殖的蓝翅金枪，总会比在利比亚和新西兰抓到的劣种金枪好一点。

    从前的台湾人，坚持说粉红色的鱼肉就是“toro”，其实是一种叫“kajiki-maguro”的，在捕捉时血液倒流，令至全身粉红罢了。

    最近去了一趟日本，专程到养殖场去试，味道我们当然分辨得出。“怎么样？怎么样？给一点意见吧，你是做过料理的铁人评判，知道什么叫真正的金枪鱼。”鱼场老板急着问。我点点头：“吃得过，不算太差。”他欣慰地：“我从来没有听过什么人说不好的。我也知道他们说客气话，老实向你说，我自己也没有吃过野生的蓝翅金枪。”

    寿司礼仪

    香港的日本料理开得那么多，但是有些吃日本菜的基本还没学会。朋友们经常有些问题，奉覆如次：

    问：“寿司到底要不要和酒一块享受？”

    答：“世界上的任何一种美食，有了酒，才算完美，寿司店也不例外。但是寿司是江户时代的一种快餐演变出来的，不是又喝酒又聊天的地方。如果这是你的要求，请光顾居酒屋。”

    问：“那么面店呢？”

    答：“啊，你说得对，中华拉面除外，日本面店是专给食客喝酒的，所以摆了好酒。近年来寿司店也进步了，开始注重清酒的质量。”

    问：“吃寿司，是否一定要坐柜台才好？”

    答：“坐柜台和师傅交谈，是吃寿司的另一种享受，很多高级寿司店是不设桌椅的。”

    问：“那不是座位很有限吗？”

    答：“所以更不应该又聊天又喝酒，屁股拉得太长的话阻止人家做生意，吃寿司的礼仪应该吃完就走，别把座位占太久。店里没有客人的话，又另当别论，可以和师傅一直聊下去。”

    问：“那么不懂得讲日本话，不是很吃亏？”

    答：“当今经济不好，生意难做。遇到外国客人，很多寿司师傅都会指手画脚地讲些英语。”

    问：“为什么高级寿司店都没有玻璃橱窗，看不到鱼？”

    答：“玻璃器皿只是冷冰冰罢了，鱼虾最好放到一个桧木的箱里，再放进雪柜。虽然没有明文规定，但通常第一个木箱摆金枪鱼和鲣鱼。第二个箱摆鲹和鰯，还有虾，虾是看见有客人走进店里才煮的。”

    问：“生客不一定吃虾呀。”

    答：“是的，不叫的话，留着给套餐用。虾一定是吃不热不冷的；温温地上桌，才是最佳状态，最好的寿司店会做到这一点。”

    问：“第三个箱呢？”

    答：“摆鱿鱼、缟鲹、比目鱼等，还有海胆。第四个箱摆贝类：赤贝、乌贝、贝柱和三文鱼卵。”

    问：“为什么鱼和贝要分开摆？”

    答：“客人有很多要求师傅拿给他们吃，不自己叫。师傅先拿出一块鱼和一块贝，观察他们举手先拿那一块，喜欢吃贝类的，再下去就多拿几块给他们吃。”

    问：“我们已经知道吃寿司，分捏着饭的‘握寿司’，和只是吃鱼虾送酒的刺身，叫‘撮寿司’。两种吃法有什么共同点？”

    答：“共同点就是师傅一拿出来，客人最好在三秒钟里面把它吃光。鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热和过冷都不合格。”

    问：“酱油要怎么蘸？”

    答：“握寿司的话，手抓起来，打斜着沾，饭和鱼都各蘸一点点。用紫菜包着海胆，术语叫‘军舰’的，沾底部就是。有些小鱼小贝，像白饭鱼，铺在饭团上，用紫菜围住的，很容易散开，就要把酱油瓶提起，淋在鱼上面了。”

    问：“有些寿司师傅用刷子沾了酱油后擦在鱼上面，那算正不正规？”

    答：“那是旧时的吃法，在大阪还很流行。是不是被酱油涂过的很容易分辨得出，看鱼片有没有光泽就知道。”

    问：“有人说，吃鱼要先从淡味的鱼，像比目鱼等开始，渐渐地再转浓味的，像‘toro’等，有没有根据？”

    答：“渐入佳境也行，先浓后淡，像人生一样，也行。总之你要怎么吃是你的选择，别听别人的意见，别受所谓专家的影响。”

    问：“第一次光顾出名的高级寿司店，要怎么样才好？”

    答：“走进去就行了，日本没有什么预约的传统，除非店里指明一定要预约。不过，第一次去有预约也好，让寿司店有个迎接外国客人的心理准备，请你入住的酒店服务部替你订位好了。可以预先指定要坐柜台的。”

    问：“不知价钱，怎做预算？”

    答：“寿司分三个叫法：一，‘omakase’，那是交给师傅去做。二，‘okonomi’，那是客人自己点。三，‘okimari’是定食，通常分松、竹、梅等级数。请酒店服务部替你问明套餐价钱，自己想吃多少付多少，就有个预算了。”

    问：“要怎样才能成为熟客？”

    答：“当然要去得多呀。第一次去，和那一个师傅有了沟通，就向他要张名片，下次叫酒店订座时指定要他服务好了。”

    问：“听说有些店是不欢迎外国客人的。”

    答：“从前生意好，挤都挤不进去，那倒是真的。当今这种经济，公账开得少了，自己够钱来付的客人不多，店里高兴还来不及，那有不欢迎外国客的道理？”

    清酒的二三事

    日本清酒，罗马字作“sake”，欧美人不会发音，念为“沙基”，其实那 ke读成闽南语的“鸡”，汉语就没有相当的字眼，只有学会日本五十音，才念得出“sake”来。

    酿法并没想象中那么复杂，大抵上和做中国米酒一样，先磨米，洗净，浸水，沥干，蒸熟后加曲饼和水，发酵，过滤后便成清酒。

    日本古法是用很大的锅煮饭，又以人一般高的木桶装之，酿酒者要站上楼梯，以木棍搅匀酒饼才能发酵，几十个人一块酿制，看起来工程似乎十分浩大。当今都以钢桶代替了木桶，一切机械化，用的工人也少，到新派酒厂去参观，已没什么看头。

    除了大量制造的名牌像“泽之鹤”、“菊正宗”等之外，一般的日本酿造厂，规模都很小，有的简直是家庭工业。每个省都有数十家，所以搞出那么多不同牌子的清酒来，连专家们看得都头晕了。

    数十年前，当我们是学生时，喝的清酒只分特级、一级和二级，价钱十分便宜，所以绝对不会去买那种小瓶的，一买就是一大瓶，日本人叫为一升瓶，有一点四公升。

    经济起飞后，日本人见法国红酒卖得那么贵，看得眼红，有如心头大恨，就做起“吟酿酒”来。什么叫吟酿？不过是把一粒的米磨完又磨，磨得剩下一颗心，才拿去煮熟、发酵和酿制出来的酒。有些日本人认为米的表皮有杂质，磨得愈多杂质愈少，因为米的外层含的蛋白质和维他命会影响酒的味道。

    日本人叫磨掉米的比率为“精米度”，精米度为六十的，等于磨掉了百分之四十的米，而清酒的级数，取决于精米度：本酿造只磨得三成，纯米酒也只磨得三成，而特别本酿造、特别纯米酒和吟酿，就要磨掉四成。到最高级的大吟酿，就磨掉一半，所以要卖出天价来。

    这么一磨，什么米味都没了，日本人说会像红酒一样，喝出果子味来。真是见他的大头鬼，喝米酒就要有米味，果子味是洋人的东西，日本清酒的精神完全变了质。

    还是怀念我从前喝的，像广岛做的“醉心”，的确能醉入心，非常美味，就算他们出的二级酒，也比大吟酿好喝得多。别小看二级酒，日本的酒税是根据级数抽的，很有自信心的酒藏，就算做了特级，申报给政府说是二级，把酒钱降低，让酒徒们喝得高兴。

    让人看得眼花缭乱的牌子，哪一只最好呢？日本酒没有法国的 Latour或 Romanee-conti等贵酒，只有靠大吟酿来卖钱，而且一般的大吟酿，并不好喝。

    问日本清酒专家，也得不出一个答案，像担担面一样，各家有各家做法，清酒也是。哪种酒最好，全凭口味，自己家乡酿，喝惯了，就说最好，我们喝来，不过如此。

    略为公正的评法，是米的质量愈高，酿的酒来愈佳。产米著名的是新潟县，他们的酒当然不错，新潟简称为越，有“越之寒梅”、“越乃光”等，都喝得过，另有“八海山”和“三千樱”，亦佳。

    但是新潟酿的酒，味淡，不如邻县山形那么醇厚和味重。我对山形县情有独钟，曾多次介绍友人并带团去游玩，当今那部《礼仪师之奏鸣曲》大卖，电影的背景就是山形县，观光客更多了。

    去了山形县，别忘记喝他们的“十四代”。问其他人最好的清酒，总没有一个明确的答案，以我知道的日本清酒二三事，我认为“十四代”是最好的。

    在一般的山形县餐厅也买不到，它被誉为“幻之酒”，难觅。只有在高级食府，日本人叫作“料亭”，从前有艺妓招呼客人的地方才能找到，或者出名的面店（日本人到面店主要是喝酒，志不在面），像山形的观光胜地庄内米仓中的面店亦有出售，但要买到一整瓶也不易，只有一杯杯，三分之一水杯的分量，叫为“一下”，“一下”就要卖到二千至三千日元，港币两百了。

    听说比“十四代”更好的，叫“出羽樱”，更是难得，要我下次去山形，再比较一下。我认为最好的，都是比较出来的结果，好喝到哪里去，不易以文字形容。

    清酒多数以瓷瓶装之，日人称之为“德利”。叫时侍者也许会问：“一合？二合？”一合有 180毫升，四合一共 720毫升，是一瓶酒的四分之一，故日本的瓶装比一般洋酒的 750毫升少了一点。现在的德利并不美，古董的漂亮之极，黑泽明的电影就有详尽的历史考证，拍的武侠片雅俗共赏，能细嚼之，趣味无穷。

    另外，清酒分甘口和辛口，前者较甜，后者涩。日人有句老话，说时机不好，像当今的金融海啸时，要喝甘口酒，当年经济起飞，大家都喝辛口。和清酒相反的，叫浊酒，两者的味道是一样的，只是浊酒在过滤时留下不少渣滓，色就混了。

    清酒的酒精含量，最多是十八度，但并非有百分之十八是含酒精，百分之二为度酒精，有九度，已易醉人。至于清酒烫热了，更容易醉，这是胡说八道，喝多了就醉，喝少了不醉，道理就是那么简单。

    原则上是冬天烫热，日人叫为“atsukan”；夏日喝冻，称之“reishyu”或“hiyazake”。最好的清酒，应该在室温中喝。“nurukan”是温温的酒，不烫也不冷的酒，请记得这个“nurukan”，很管用，向侍者那么一叫，连寿司师傅也甘拜下风，知道你是懂得喝日本清酒之人，对你肃然起敬了。

    韩国欢宴

    刚从济州岛回来，大啖韩国料理，不亦乐乎。我对韩国菜是百食不厌的，尤其是他们的金渍。种类之多，怎么吃也吃不完。当今发现金渍的酵素对人体有益，全世界大行其道，热爱健康的人更拼命追捧，也许会继韩国电视剧之后，再卷起一阵韩菜狂潮。

    停了几天，又心思思，想起那一大碗的杂菜饭，刚好银行高层友人冯小姐来电，说约了查先生、N兄夫妇，堪舆学家阿苏和他的友人爱美夫妇，连同名模Amanda S.和我，一共十人，在铜锣湾罗素街的“伽”韩国料理晚宴，大喜，欣然赴约。

    “查先生不是只爱吃上海菜的吗？辣的他惯不惯？”我问冯小姐。她回答：“这一餐是为了查太太，她最近猛追韩剧，愈来愈对所有韩国东西着迷。”

    原来如此，这也好，有我这个韩国料理通来点菜，花样有更多的变化。韩籍经理前来，我向她叽哩咕噜，对方一直点头，说：“耶，耶。”那是“是，是”的意思，看不配音韩剧的人都听得懂。《大长今》里，皇后一命令宫女，她们都回答：“耶，妈妈。”“韩国话你也会讲？”查太问。我笑道：“只限于点菜而已，其他的一点也不通。”

    人多，菜可以大叫特叫。我要了蒸牛肋骨、生牛肉、肥猪腩包生菜、海鲜汤、煎葱饼、杂菜饭、辣捞面等等。平时不点烤肉，但查先生爱吃牛舌头，再来烤的，还有牛肋骨、牛肉碎和记不清的一大堆。

    菜还没上，桌面已摆满免费奉送的小菜，有辣的有不辣的。查先生不吃辣，查太太细心地叫了一碗温水，把辣菜冲了一冲，才夹给查先生吃。

    人参鸡接着上，查先生说这道菜吃得惯，很喜欢，我们才安心下来。接着查先生和父亲是法国人的Amanda S.以法语交谈，那可不是点菜那么简单，两人对答如流，轮到所有的人都听不懂。

    金渍之中，也分久腌的和新鲜腌的。后者在上桌之前把白菜烫了一烫，然后揉上大量的蒜茸和辣椒酱，即吃即做。阿苏师傅特别喜欢，一碟吃完还要另一碟。

    “ hana toh。”我向韩籍经理说。对方又是“耶”地一声退下。“那是什么意思？”阿苏问。“ hana，”我说，“发音像日文的花，是‘一个’。 toh发音像广东话的多，就是‘多一个’。这句话很好用，到了夜总会，女伴不够，也可以说‘hana toh’。”

    大家听了都笑骂我好色。

    黄鱼接着上，虽不是游水的，用盐腌了一夜，由韩国空运来。当今中国黄鱼被吃得绝种，都是养的，只有韩国才有真正野生的黄鱼。烤过之后一阵阵的久未闻到的黄鱼味，吃得N兄这位江浙人大乐。

    冯小姐爱吃牛肉，对韩国的生牛肉情有独钟。做法是把最上等的生牛肉切丝，伴以蜜糖、雪梨、大蒜和生鸡蛋，特别美味，比西餐的鞑靼牛肉好吃几倍，但是吃不惯的人还是居多，我把别人吃不完的那几碟拿来，一下子扫光。

    本来有一道菜是卤猪脚切片后，用来包生菜的，但我嫌有时猪皮还是太硬，改点了白灼五花腩来包。这道菜用高汤来生灼，不逊台北“三分俗气”做的“白玉禁脔”。吃法是把一叶生菜或紫苏叶摊开，肉放其中，上面放大蒜片、韩国辣酱和不可缺少的小鱼小虾酱，有点像南洋人做的 Chincharo，然后包起来一口咬下，甜汁流出，是仙人食物，也再次证明了肉类和海鲜加起来特别美味，韩国人早明白这个道理。

    “ hana toh， hana toh。”阿苏师傅已食了三四碟新鲜泡菜，还不断地向女侍者说。

    “请她们打包，给你带回去？”我问。阿苏点头称好，但店里的人说其他泡菜可以打包，这是现做现吃的，不行。我哪听得下，向韩籍经理说：“把辣酱和灼好的白菜分开包，回家后自己混在一起吃，不就行吗？”

    当然得逞。韩国泡菜是有道理的，当年非典肆虐，东南亚国家也只有韩国没有一个人中招，可以证明他们的食物是能抗百病的。

    饱饱，以为再也吃不下时， Amanda S.拿出两个自制的蛋糕宴客。她将要开店，也乘这个机会向阿苏师傅请教。阿苏其实并不姓苏，他只是非常谦虚，每次大家赞他算得准，都会说“soso”罢了，故名之。

    蛋糕水平很高，上回拍节目时N兄吃了一口，就把整个捧回去，不让别人尝。这回他也大吃，虽然做得不是太甜，但也有点口干，看到面前有一碗西红柿汤，就喝一口来中和，突然喷出来。原来，他喝的，是查先生洗了辣椒酱的水。

    伎生宴食谱

    对韩国最怀念的，还是“伎生宴”。像山水画中的建筑物，走了进去，美女如云相迎，摆着的是一席席的佳肴。当今，女人的容貌已模糊，但是味觉上的享受，终生难忘。

    平均，一个客人有三十道菜，五个人去吃，一定有一百五十种不同的料理呈上，不只是烤肉那么简单。桌子是长形的，摆满了食物，自己根本夹不到，所以有伎生服务，只要用眼睛一瞟，她们即刻为你奉上。香港人给了“伎生宴”一个很粗俗的名称“残废餐”，将人家款待宾客的传统破坏，是降低了自己的人格。

    伎生宴在韩国经济起飞的当今，已逐渐消失，但反而生存于日本。新宿的后巷中还有些民居，里面办的宴会不是熟客是订不到的，我被老友李宇锡先生招待，还享受过那种服务。近年来这种宴会在日本也式微，更难找到了，想吃起来，也只有自己动手。

    不醉不归，是伎生宴的特点，但一下子让你喝醉，也不高级，所以第一道菜，就是要在你的胃壁上涂一层黏膜。

    一、松子粥。

    自古以来，韩国的松子是贡品之一，它比日本的松子香，较中国的洁白和细长，有“仙人食”之美称。在朝鲜半岛中松树的叶能入馔。花粉、果实不消说，饥荒的时候，连树皮也熬而食之。

    做法简单，以茶杯量之。一茶杯的松子、半茶杯的白米、七茶杯的白水、一点盐和一点糖。把松子尖端的芯除掉，洗净，用水浸三十分钟，磨碎。嫌麻烦，唯有用搅拌机。白米洗净，最好用日本米，浸个两小时以上，同样舂碎或磨碎。

    在两种浆糊中加水，沸腾之后转弱火，煮个十分钟即成。如果用的是泰国米，不够黏的话，可以加白米粉末糊之。此粥太稀，就不好吃了。

    上桌之前，把油炸过的松子摆在粥碗上面装饰，尖头向内，放五颗，成星形，更有增加食欲的效果。这一道菜不止大人喜欢，也可以煮给断乳的婴儿吃。

    二、九折板，又叫九节板。

    在韩国杂货店中先买一种八个小长方形碟，中间开一个圆形碟的食器。八种食材是指：牛肉丝、冬菇丝、桔梗根丝、红萝卜丝、鸡蛋丝、海苔丝、青瓜丝、鱼蛋丝和豆芽。第九种是薄饼，像福建人包的那些，但是迷你型，放在圆碟之中。如果自制麻烦，可向韩国杂货店购买。

    牛肉用蜜糖腌过炒熟。冬菇最好是买韩国的“岩菇”，但已难得，唯有用普通的，以酱油腌制后炒熟切丝。

    虽然原则上是上述的八种食材，但可以有变化，加猪肉丝、泡菜丝、长葱丝、蕨菜丝等。也不一定要有传统的碗碟，可以用一大圆碟，将各种材料摆在碟边，中间置一小圆碟放薄饼。吃时在薄饼上涂面豉酱，嗜辣者可涂辣椒酱，再将各种菜放在上面包裹进口。

    三、神仙炉，又称悦口资汤。

    基本上，它是一种火锅罢了，各种食材准备好了放进去，不像粤人以生的食材打边炉。火锅应用炭，但当今不讲究，用煤气炉的居多。

    食材有牛肉，先用萝卜一起炆过，切片备用，鱼亦切片，用面粉喂之略炸备用，鲍鱼和海参灼后备用，猪肉打成丸备用，鸡蛋煎成原块切片备用，加上鸡、蚬、虾、带子、银杏、松子、栗子、冬菇、豆腐、白菜、粉丝等等，和你想到的山珍海味。原则上要有十九种食材方可放进神仙炉中，淋以鸡汤煮后上桌，颜色要注重阴阳五行的红、黑、白、黄、绿。每人一锅。

    四、药食。

    通常是在一月十五日吃的，新罗二十一代皇帝有疾，鸟类在那一天啼叫呼唤医女治疗，韩国人称之为鸟忌日，炊饭喂鸟。后人则只知道此种料理对身体有益，消化不良时即煮来吃。

    先将糯米浸过夜，红枣切片浸过夜，汁留下炊饭，用一块白布包裹，蒸一小时。取出，待凉，加麻油、松子、蜜糖、萝卜干和桂皮粉混糅之，再将白布包成四方形状蒸个一小时即成。

    五、肉桂糖水。

    韩国的饭后甜品种类不多，本来他们也喝茶的，但是在李朝时反中国，反佛教，连茶也排除了，以糖水代替，其中佼佼者就是肉桂糖水了。

    把适量的肉桂皮和姜片放入沸水中，转慢火煮个两小时，有些人喜欢加糖，有些人只放甘草一块煮，放入冰箱中备用。喝时将红枣和柿干切丝，加松子，让它们飘在糖水上，此物防伤风治咳，又非常之美味，夏天冬日皆宜。

    经营越南餐厅

    香港人一从外国引进一种料理，都尽是些大路的玩意儿，绝不去钻研。有的厨子，只学了几招，开始混入中国菜的做法，基础没打好，就中外融合了起来，更得打屁股了。

    像西餐菜，我们只会烤烤牛扒。涂了一层粉，焗个羊架。煎煎几片鹅肝，油浸只鸭腿罢了。你看，吃来吃去那几味，不是枯燥得要命吗？

    由于我们对越南的牛肉河粉发生了兴趣，越南餐厅势若春笋，一家开完了又一家，但又是犯了样板戏的毛病，只是春卷、粉卷、甘蔗虾、咖喱牛肉、烤大头虾、滨海米线圈、米纸包鲜虾等等，一点新意也没有。

    也不必等着你去创新，越南原有料理无数，等着你发现。如果要开一间越南餐厅，不是去那里走一圈就算数，住上两三个月，包你学会一些香港不常见的。很难做吗？一点也不。但是最主要的，原料不可省，不能用本地货代替，非从当地输入不可。

    每天已至少有四班直航的飞机从西贡或河内飞来，购入那些原料，一定不会贵过日本刺身。但偏偏就不肯那么做，连最基本的鱼露，也要用廉价的泰国货来代替，一开始已经走了样。

    做一道越南菜，先得从鱼露开始，原产的够浓，够腥，不太咸，这是越南料理的灵魂。每天吃，当然做得比中国、泰国和其他东南亚国家的好。

    接着就是摆在桌上那些鱼露浆了，一家越南餐厅，菜做得如何，先试一口鱼露浆就知道。做法应该是两份的鱼露、一份糖、一份白米醋和四份的水。但要做得出色，必须以柠檬或青柠汁代替白醋，而清水，则要改用新鲜的椰子水。鱼露浆要当天做，当天吃，隔一日没有问题，再放就变味，不管你是否冻进冰箱里面。

    香草更是不能马虎，最普通的香茅、金不换（罗勒）和薄荷叶用泰国的无妨，但是越南独有的毛翁和印度人用来包槟榔的La Lot，以及锯齿叶芫荽，又叫烤蒂草的，则一定要输入。吃春卷时没有鱼露浆，吃牛肉河时没有上述的香草，都不能算合格。有了这个基础，我们可以开始做一些香港不常吃到的越南菜了。

    首先，最简单不过的是一道蚬汤，用大只的蚬，浸它一天让它吐沙，水开了把拍碎的香茅放进去滚，下蚬，最后撒金不换叶和鱼露。待蚬壳打开，熄火，大功告成。这道汤非常惹味，嗜辣不嗜辣的人都会喜欢。

    椰青水煮鱼。把生鱼煎一煎，下椰青去煮，加鱼露，可以迅速做成。如果用的猪肉，则选半肥瘦的，下大量鱼露卤之。若嫌鱼露不够浓，可加虾膏，最后放椰青水。需时一个钟，肉才会柔软入味，此菜很能下饭，卤肉时可用一个砂煲，扮相更好。

    果仁鸡或鸭。用这两种肉，去骨，下镬，爆香红葱头后把肉煎至金黄，加清水和鱼露滚之。待肉半熟，把花生或开心果磨碎加入，再煮至全熟，慢火收掉汤汁。加荔枝或龙眼肉，撒上芫荽即可上桌。

    黄姜鱼，把黄姜舂碎榨汁，记得用手套，否则很难洗脱颜色。鳗鱼或生鱼，铺粉炸它一炸。另用一个锅，加油，爆香葱，放切块的西红柿，煮至软熟，加鸡汤和鱼露，把鱼放入。熬成汤浆，有人会下芡粉令汤稠，但还是以慢火的做法较佳。上桌时撒红辣椒丝、葱丝和芫荽。以这个做法，也可以不用西红柿，而是用全生的香蕉切片去煮，更能用生的大树菠萝，这么一来，就更有越南风味了。大家吃不出是什么食材，好奇心令到此道菜珍贵。

    莲藤（莲茎）沙拉。莲藤也是其他料理罕见的食材，去掉外皮，切段后过一过滚水备用，另外把鲜虾煲熟，也备用。爆香红葱头，把炸过的花生磨碎，将以上材料混在一起，加鱼露和糖，淋上青柠汁。最后把芫荽、红辣椒丝铺上。不用虾，也可以灼熟鲜鱿代之，又可撒炸虾片碎和下大量的芝麻。另一个做法是用生大树菠萝代之。生的大树菠萝去皮，剩下果肉和核。这时的核也不会太硬，可食，用滚水煮熟，再切成长条拌之。又有用芒果、蟹肉的变化，再可下煮熟后去水的粉丝，总之让你的想象力奔放就是。

    田螺塞肉不止用在沪菜，越南料理也有同样的做法，剁螺肉、猪肉，加粉丝、马蹄和黑木耳及虾米，塞入田螺壳后焗之煮之炸之皆可。越南人比较有文化，将两枝香茅的细茎插在壳中，吃时方便起肉。

    甜品可以用香蕉和各类水果去炸后用老椰浆煮之，也能将哈密瓜磨浆后放进煮甜的粉丝，加上一片薄荷叶、青柠和苏打，加上酸梅，或简单地把切掉不用的香茅青茎部分打一个结，滚水冲之，再加冰上，就没有冻咖啡或三色冰那么单调。

    越南不远，把各种札肉，像猪头肉肠、内脏肠等等，以及做得极好的鹅肝鸭肝酱直接每天送来，夹上面包，已是与众不同了。

    Hugo"s

    去九龙“凯悦酒店”的西餐厅Hugo"s，永远是件乐事。二十多年来，装修过数次，但还是那个老样子，原先建筑用的材料耐用的缘故，不必多作修改。那几张桌子椅子，没有动过。

    唯一的变化是杯子吧，开业时这家餐厅的水杯是绿颜色的玻璃制的，有柚子那般大。打烂的打烂，有时遇到刁客，坚持要一个回家，经理余炳有面现难色，犹豫一剎那，结果还是点头答应。

    是的，余炳有，英文名叫宾尼，没有拒绝过客人的要求。从有这家餐厅开始，就有宾尼的存在，他西装笔挺，油光的黑发，近年来已有点灰白。宾尼的头永远是做一个十五度程度的倾斜，来听客人的吩咐。印象中，宾尼从来没有笑过，他说客人笑，已满足。

    进门就看到大量的水果和蔬菜，另有一个架子，陈设着今天空运来到的海鲜和肉类。生蚝，比巴黎吃到的肥大，美洲帘蛤也和纽约的Nathan一样诱人，还有那条比目鱼，像半张圆桌那么大。

    到Hugo"s当然最好是先订位，临时改变主意光临，宾尼也会想尽办法，为熟客找到一张桌子。来这里的客人，有八成是爱上这家餐厅的，不乏一到香港，非光顾Hugo"s不可的旅客。宾尼记忆力极强，按他们的饮食习惯一一招呼。

    宾尼当然记得我，我是这家餐厅最坏的客人。一坐下来，我便要吃丢掉的东西。

    第一次做出此等要求，宾尼依旧面陈难色，犹豫一剎那，点头答应。他即刻吩咐厨房，把包在烤牛肉外面那层把膏替我片下来。烤牛肉最好吃就是这个部分，鬼佬拼命叫侍者把它切掉，实在是不可饶恕的暴殄天物行为。

    牛肥膏上桌，外层像烤鸭皮那么爽脆，肉层还带了一点点的肉，有牛肉干的咬劲，夹在皮和肉之间的肥膏，已经烤得去油，比猪油渣还要甘美。再经宾尼的监督，嘱大师傅在上桌之前再煎一煎热，以此道菜送饭前烈酒，已是一大享受。

    问宾尼：“要算多少钱？”又是难色，他反问说：“怎么算呢？”

    一起去的友人有些不吃牛肉，有些怕死，也可以叫他们的鹅肝酱或伊朗鱼子酱当头盘，或者来半打生蚝。如果，不吃生的，把蚝挖出来，蚝壳下面铺菠菜。上面加乳油，焗一焗，也是选择。但是我绝对反对这种吃法。

    爱吃素，要个菠菜汤好了。Hugo"s用一个薯仔，切下顶上一片当盖子，把菠菜打磨成汤，装在里面，放进焗炉焗，整粒的薯仔上桌，打开，中间的汤油绿，美得像艺术品，又好喝得不得了。

    主菜还没来之前，可叫一客生鞑靼牛肉，侍者推车到客人面前，试了又试，调味试到满意为止。但这种菜不宜多吃，最好是一客分给五个人，一人一小口。只是西人烛光晚餐的话，来半客，再分半，即可。

    又把宾尼找回来商量。“什么？”他说，“又要丢掉的那部分？”我点头。

    这次不是烤牛肉皮，而是大比目鱼的边，比目鱼身最好吃就是那道边了。我在西班牙小岛伊碧莎的老嬉皮开的餐厅中吃过，毕生难忘。

    “什么？”宾尼又问，“要用豉汁蒸？”我又点头。

    再次给我一阵难色看后，宾尼当然照办，切下大比目鱼一道大边，请师傅蒸去。你永远想不到西餐厅中蒸出来的东西，绝不比出名的中厨逊色，保持着香港人吃鱼的水平，黏在大条骨刺上，还带一点生。宾尼说既然西餐中吃，奉上筷子。

    但是我干脆用手指抓着大鱼头一根一根地吸噬，然后摆在盘子边缘，变成美丽的图案。宾尼摇头赞叹，点头欣赏，还没忘记添一碗热腾腾的白饭，让我浇鱼汁来送酒。

    东西太好吃，说了老半天不记得谈酒，Hugo"s有个大酒窖，珍藏甚多。主管刘易斯可以介绍一瓶价钱适中，但又好喝的红酒。要豪华，陈酿数之不清。客人还可以用目前的价格，依爱好订下一批，刘易斯便会专门为他们印制一张私人酒牌，让这个人请来的客人挑选。但这种行为太过招积，不是我爱做的。

    甜品中最特别的是蒸奶酪的苏扶丽，依客人胃口加橘子味、士多啤梨味，但也可以按照吩咐，撞以姜汁蒸，一味弄到你舒服为止。

    一碟碟的巧克力是奉送的，爱雪糕的人可以吃巧克力皮包的雪糕，装在冒浓烟的干冰碟中上桌。“什么？”宾尼又问，但只有点头答应。

    冲进厨房，足足有两千英尺大，里面巧克力架子有如银行保险库，一格一格拉出来，挑了两粒来吃，才肯离去。

    伊比利亚火腿

    西班牙火腿，为什么是世界最好？有四大因素：一、种。只有伊比利亚半岛的猪，才有那股独特的味道。二、生态环境。只有西班牙南部的草原中，种出来的橡树，用它的果实来喂的猪，才能有那股味道。三、大地生长。只有在那些草原里，牛和猪一样，自由奔放地生长。四、气候。只有在那一小片地区的微气候不冷不热，不湿不燥，才能让火腿长时间风干。

    西班牙猪的特点在于四蹄又尖又长，皮和蹄都是黑色，这种猪叫伊比利亚黑猪。整个西班牙生产的火腿，也只有百分之五能叫为伊比利亚火腿。

    将伊比利亚火腿切片，肉色由粉红到深红，中间，像大理石的纹一样，夹着白色的脂肪，整块肉都会发亮，这是吃橡实得来的。香味发自脂肪，猪一瘦，就不香了。

    我们这次在巴塞罗那，每一顿饭都要叫伊比利亚火腿来吃，它的香味，不是意大利火腿能比的。

    被世界上高级餐厅和名厨公认为最好的，是Gran Reserva Joselito。西班牙著名的食评家Rafael Gracia Santos说：“如果十分满分的话，Gran Reserva Joselito应该打九点七五分。”

    Joselito这家公司选百分之一百的伊比利亚猪，除了橡实之外，还喂香草。每只腿需时三十六个月才风干，用最纯的海盐人手腌制。工厂里，唯一机动的是窗门，一按钮，开窗闭窗来控制室温，就此而已。

    每只腿大概八公斤左右，削皮，即可进食，但最好的状态应该在削皮后，再等一两个小时，让它和室温相近，再片来吃，此刻最香。怎么一个香法？对还没有尝过的人是很难解释的。可以这么形容吧：我们这次在餐厅叫了一客，未上桌前忽然闻到香味，转头，原来是侍者从厨房中拿了出来。

    这种伊比利亚火腿比普通猪肉的蛋白质要高出百分之五十来。它的脂肪是“oleic acid”，相等于橄榄油中的“好脂肪”。“好脂肪”会产生HDL，就是所谓的“好胆固醇”了。大家知道胆固醇有好有坏， HDL会消灭“坏胆固醇IDL”，是被医学证明过的。这只火腿，一只八公斤的要卖四百九十五欧罗，等于五千多港币。

    我们这次吃下来，发现另一家叫Jabugo Sanchez Romero Carvajal的，也可以和Joselito较量。

    Jabugo是伊比利亚火腿的另一个叫法，而 Sanchez Romero Carvajal则是西班牙最古老的一家火腿公司的名字，始创于一八七九年。它也是西班牙最大的，每年要屠宰十万只伊比利亚猪，最高质量属于这家公司养的，血缘来自野猪。

    最高的等级盖着 5J。我们在 La Rambles的菜市场 Saint Jose第一档火腿档 reserva iberica购买时，店员切了一块 3J的和 5J的给我们比较，不管是色泽和香味，都是 5J为佳。

    所谓J，代表了年份，一般人以为是腌制了五年后来吃的叫 5J，火腿像红酒一样，也是愈老愈醇。

    其实，代表年份的J，是指猪只的长成， 5J的由乳猪养了四年半，肉质才是最成熟、最香。养三年的，就比不上了。腌制过程，要经三十六个月。这只火腿，一只七公斤的，卖四百二十五元欧罗。

    有些人以为Serrano火腿就是伊比利亚火腿，其实是错的。 Serrano，是山脉地带的意思，这些猪不养于生满橡实的草原，不自由奔放，只是吃谷物长大，最大分别，猪皮是白的。它只需十八个月就能屠宰，一只八公斤半的，只要卖一百四十九欧元，合一千多块港币罢了。但也已经是非常、非常地好吃了。

    如果不整只腿买的话，可购入去骨和去皮的，一只腿斩成四件，真空包装，售价就更贵了。也有切成片的，真空包装。我们去了巴塞罗那，回程经巴黎，在高级食品店中找到过价钱已经高过一倍来，怪不得老饕们都向西班牙厂一只一只邮购去。整个欧洲，肉类的输入是没有问题的，寄到香港，则禁止。

    吃腻了，可换换胃口，叫一客Chorizo Iberico。这是用伊比利亚猪腌制的香肠，加了大蒜、辣椒和香草，切开后即可进食，不必煮过。

    通常，看到颜色深红的火腿，以为必是过时，或者是表面被风干太久。但是真正好的伊比利亚火腿，颜色都是深的。吃法也并不一定是片片，老饕们会将它切成丁丁，骰子般大。不管是片片，或者丁丁，好的火腿，入口即化，天使也要下凡，与你争食。

    庞马火腿的诱惑

    到意大利，香港人总是去罗马的西班牙石阶，或者前往米兰的拿破仑大道名店购物，甚无文化。文化也不一定是欣赏什么绘画或雕塑，吃也算在里面。离开米兰两小时，就能抵达庞马，应该顺道一游。

    欣赏意大利菜，从粉面入门，再下来就是他们的生火腿了。我们经常把生火腿叫为“Parma Ham”，但和只有香槟区产的汽酒能叫香槟一样，庞马产的火腿才能称之为Parma Ham，其他地方的，只叫 Prosciutto罢了。

    庞马火腿经过 Consorzio del Prosciutto di Parma的政府协会严格控制，一定要按照古方炮制，检验之后，打上像劳力士的皇冠火印，方能合格。我们在超市中，也要认清此标志购入，才不会受骗。

    “怎么这条腿有四个皇冠火印？”我问，“是不是印愈多愈高级？”

    我们参观了 Villani这家厂，厂长笑着解释：“完全没这一回事。这条腿做好了，要分成四块真空包装，才打四个印，总之不管你买块大的或小的，都有火印才对。我们还是从头看起吧。”打开仓库，比想象中大得多，分成几层，第一部分是刚从宰场中运来的猪腿。“西班牙黑猪，吃橡树的果实，庞马的也是？”

    “不，不。”厂长又笑了，“你知道庞马地区，除了火腿之外，最出名的就是我们的庞马芝士Parmesan Cheese。猪吃的，是做完芝士剩下的渣滓，肉特别肥美，不可以用其它饲料来喂。”好幸福的猪，专吃著名芝士长大！

    “有没有分左腿或右腿的？”

    “意大利人不懂得分别，左右腿都用上。也许你们中国人吃得出吧？”

    “猪要养多大？”

    “两年。”他说，“庞马区很大，要在Langhirano这里养的才最好。”

    “像不像神户牛那么听音乐？”

    厂长笑得差点跌地：“不过，庞马这个地方的人都爱音乐， Verdi和 Toascanini都是庞马人，也许猪也受到感染吧。”

    “一只腿，要腌制多久？”

    “和养猪的时间一样，也是两年。”他说，“你看到我们仓库的窗吧？又窄又长，是种特色，这是因为要让风吹进来。”

    “一年到头都开着？”

    “又开又关，厂里一个有经验的老师傅全权负责。”

    “一只腿有多重？”

    “十二到十四公斤，风干到最后剩下十公斤左右。”厂长打开一个仓柜。嚯，里面至少挂 上千条猪腿。“只用盐来腌。”他说，“用的是最好的海盐，其他香料和防腐剂一概不准碰，否则给火腿协会一发现，几百年的声誉就扫地了。”

    过程是先用湿盐搓在皮上，露出肉的部份干盐腌之，放在一到四度的气温中，湿度保持八十度。

    “七八个星期后就要拿出来洗，用的是温水。”

    “洗后再用盐腌？”

    “除了盐，还要用人揉上猪油，叫 Suino。”

    “猪油腌肥猪，还倒是第一次听到。”我也笑了。

    另一位老师傅出现，打开下一层的仓库，他用一根尖刺，在火腿底部插进去，边插边闻，每只刺了五下。厂长解释：“并不只闻是否够香那么简单。为什么要刺五下？这都是血管的部位，血管中还留着残血的话，火腿就会变坏了。”

    学问真大。我问：“庞马人从什么时候学会腌火腿的？”“有一个山洞里发现了一堆化石，检验后知道骨头里有盐分，那是四千年前的人贮藏的，可能是人类知道这个地区的气候最适宜做火腿吧。”

    我们已走到最后的仓库，挂着成千上万的火腿，等待运到全世界去。我已等不及，向厂长大叫：“试吃，试吃！”

    “已经准备好了，请便吧。”大厅中摆满由三只火腿片出来银盘，还有另外一只，也切出来给我们比较。厂长说：“这是其他欧洲国家做的火腿，你看，一点都不肥，完全不是那么一回事。”

    庞马的色泽粉红，一阵甘香扑鼻，入口即化，是仙人的食物，最美妙的。试吃火腿吃饱，也一点不口渴。我问：“是不是只适合配蜜瓜和无花果？”

    “什么水果都行，只要甜的就是。”

    “你认为西班牙的黑猪火腿如何？”

    “意大利也另外有种出名的，叫San Daniele，和西班牙火腿很接近，颜色黑一点。”

    “哪一种最好吃？”我问。

    厂长又露出一排牙：“像女人，怎么比较？有人喜欢肥润的，有人爱枯瘪一点的，两个都是美人，不同而已。”

    这时，厂长看到有些女士把庞马火腿上的那层脂肪拉掉，只吃瘦的。厂长偷偷地在我耳边说：“我最反对这种吃法，一定要和肥的一块吃才叫吃庞马火腿。女人要瘦身的话，吃少一点好了，真笨。”

    爱上果乐葩

    Grappa并没有一个公式的中译名，不像白兰地或威士忌。为了免将稿纸摆横写拉丁字母，我们暂时叫成“果乐葩”吧，直到有另一个更适当的译名出现。

    果乐葩是红白餐酒的副产品，榨葡萄后的剩余物资，如葡萄皮、枝梗，甚至果核也用上，酿成一种身价最贱的酒，蒸馏之后强烈无比，最初是农民做来过酒瘾的东西，登不上大雅之堂。

    邂逅果乐葩，是年轻时和意大利友人在树下吃四个钟头的午餐，堆积如山的意粉和大鱼大肉之后，红酒已渐失味道。老头子从一个玻璃瓶中倒出一杯透明的液体要我尝尝，一进口简直是燃烧了喉咙，但那股强劲和香味令我毕生难忘，一见钟情地爱上了果乐葩。

    后来一上意大利餐厅，即要求果乐葩，不卖此酒的食肆绝对不正宗。在加州的新派健康意大利餐厅，就找不到果乐葩。对于这种忘本的食肆，我感到异常的憎恶，永不涉足。

    我把果乐葩叫为“Happy Drinks”（快乐饮品）。和白兰地相同，它是饭后酒，又与东方人喝白兰地一样，我是饭前、饭中、饭后都喝的。

    最强的果乐葩有百分之八十六的酒精，空着肚子一喝，人即刻飘飘然，接着的食物特别好吃。一杯又一杯干掉，气氛融洽，语到喃喃时，什么题材都觉得好笑，嘻嘻哈哈一番，所以叫它为快乐饮品。

    当然其它烈酒也有这种效果，但是和意大利菜相配的，还是只有果乐葩。吃法国菜从头到尾饮白兰地不是不行，反正老子付钱，要怎么喝是我的事，但法国红酒过于诱人，可以到最后再碰白兰地。意大利红酒好的少，餐厅老板也不在乎你放肆。什么？你喜欢一来就喝果乐葩？好呀，喝吧，喝吧，我也来一杯。

    香港有家很正宗的意大利餐厅叫 Da Domenico，海鲜蔬菜都一丝不苟地从罗马运到，那些头已发黑的虾，很不显眼，但一进口，即刻感到一阵又香又浓的味道，像地中海风已经吹到香港，又灌了几口果乐葩。愈喝愈高兴，来一碟用橄榄油和大蒜爆香的小鱿鱼，再喝，不知不觉，一瓶果乐葩已剩半，大乐也。

    近这十多二十年，果乐葩再也不是贱酒，它渐渐受到世界老饕的欢迎，最有品味的酒吧也摆上几瓶，像一百年前白兰地和威士忌打进市场一样，果乐葩是当今最流行的烈酒，把伏特加和特奇拉挤到一边去。

    从前几块美金一瓶的果乐葩，近来愈卖愈贵，选最好的葡萄，去掉肉，只剩皮来发酵蒸馏，瓶子又设计得美丽，已要卖几百美金一瓶了。

    只有在意大利做的，才能叫果乐葩，和香槟、干邑等一样。而只用葡萄皮炮制，才拥有这个名称，整颗葡萄造出来的，叫 Acquavite D"uva。

    虽然传统的制法是把枝梗和核也一块发酵，但当今的果乐葩已放弃这些杂物，因为它们的涩味会影响到酒质，所以只用葡萄皮，而且是红葡萄比白葡萄好，将葡萄皮压榨后的物质叫“渣粕”，渣粕的发酵过程中加水，是在欧洲联盟禁止，这是有法律规定的，严格得很。

    发酵过的渣粕煮热后就能拿去挤汁后蒸馏，过程和蒸馏白兰地或威士忌一样，一次再一次的，蒸到香醇为止。古老的方法是酿酒者喝了一口，往烈焰喷出，发出熊熊巨火的话，就大功告成，全靠经验。

    不像其它佳酿，果乐葩只要储藏在木桶中六个月就可以拿来喝，但也最少放个半年，这也是法律规定。通常用的木桶由捷克的橡木做的，小的可以装两千公斤，大的可装一万公斤。在储藏过程中，果乐葩产生一些甜味，但也有些将糖分完全去掉，我本人还是喜欢略带甜的。

    种类至少有数千种，哪一瓶果乐葩最好呢？初饮的人会先被瓶子吸引，典型的有 Bottega厂出产的 Grappolo，瓶子烧出一串透明的葡萄，漂亮得不得了。其它产品的瓶子也多数细细长长，玻璃的透明度很高，瓶嘴很小，用个小木塞塞住；也有圆形的，像个柚子。

    喝果乐葩也有独特的酒杯，代表性的是 Bremer厂生产的杯子，杯口像香槟杯那么又长又直，杯底则像白兰地杯般来个大肚子，杯柄和鸡尾酒杯一样细长。

    果乐葩用不用在烹调上呢？真不常见。不如红酒或白兰地用得多，只加在甜品中，也有些意大利人在烤薄饼之前拿把油漆刷在饼上扫上一层果乐葩，但大抵是对此酒入迷的人才会这么做。

    伏特加和占酒常在于鸡尾酒中当酒底，以果乐葩代替这两种酒，也是新的调酒方。

    如果你问我哪一种果乐葩最好喝？我是答得出的，但不告诉你，喜欢果乐葩有一个过程，那就是每一种牌子都要亲自试一试，尝到最喜欢的那一种为止。像交女朋友一样，找到一个你爱上的，再去试新牌子好了。大红灯笼高高挂的多妻时代已经过去，好在烈酒还能拥有数种，甚至数十数百种，人生一乐。

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