潮菜天下

    “香港最好吃的潮州菜，有哪几家？”我这个潮州人，给朋友那么一问，也很难有个答案。

    被公认为正宗的，有上环的“尚兴”，那里的螺片烧得出名，但价钱贵得也出名，已被客人冠上一个“富豪食堂”的名称，当然不是我们每一天都去的。

    另一家是在九龙城的“创发”，食物地道得不能再地道，只要你不是尽点一些高价海鲜，价格也适宜。那里的气氛有点像把大排档搬入店里，有些熟食是大锅大锅熬出来，像他们的咸菜猪杂汤，也绝对不是家庭做得出的。

    除此之外，从前南北行小巷中的摊子，搬进了维多利亚街一号的熟食中心，起初还有好几家开着，后来地方不聚脚，停车又难。租金高昂，刻苦经营之下，走失多档；当今已剩下卖猪杂汤和粿品的两家是正宗的，其它的和别的广东小食一样，真是可惜。

    市面上也有多间潮州菜馆，都已粤菜化，什么豉汁凉瓜、咕噜肉、沙拉明虾等都厚着脸皮拿出来当招牌菜。今天招待日本友人到一家不道名的潮州餐厅，叫了一客蚝烙，上桌的竟是一片圆形的煎鸡蛋，切成六尖片，友人一看到，大叫：“ chiu chow pizza（潮州意大利薄饼）！”真羞人，正宗蚝烙用的是一个平底锅，普通的凹型铁镬是煎不出来的，厨子大概连这个道理也没弄清楚！

    潮州菜基本上很少油，吃惯浓油赤酱上海菜的日本人，初尝潮州料理，惊为天人，认为健康之余，还一吃上瘾，绝对没有那种油腻腻圆饼的印象。

    当今，要吃到一顿正宗的潮州菜，就连去到老家的汕头和潮安，也不一定找得到。经过文化大革命这个断层，又加上香港菜卖贵鲍鱼鱼翅的坏影响，我去过当地试了多家，都感失望。

    后来，到了汕头的金海湾酒店，老总替我找到了一位老师傅，和他研究了半天，问说小孩子时吃过什么，才慢慢把他的回忆勾出。翌日一起去菜市场买菜，当晚才做出一餐像样的潮州菜来。

    今天阅读张新民写的《潮菜天下》，感动得很。作者付出大量心血，将旧潮菜的历史和做法一一记录，实在是一本好书。多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现。

    这本书出版得也辛苦，不在潮汕印刷，要山东画报出版社来刊印，可见自己人并不重视自己的文化，令人痛心。

    阅此书引起我对潮菜的种种怀念，书中提及的鲎、薄壳、鱼生、护国菜、牛肉丸、妈祖宫肉粽、真珠花菜猪血汤、黄麻菜、姜薯等等，都是美味的回忆，研究潮菜、喜欢潮菜的人，不可不读。

    说到潮菜，从“糜”开始，糜就是潮州粥。潮州粥要用猛火，水一次加足，煮至米粒刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化，米粒下沉，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，就是潮州糜了，和广东粥截然不同。

    从送糜的小菜，就能看出潮州的文化。潮人叫这些菜为“杂咸”，当然以盐渍为主：蔬菜、肉类、鱼虾蟹贝壳类，都腌制得咸得要命。海中的小生物一点也不放过，小蟹小贝，全部食之。像蟛蜞和黄泥螺，和宁波人吃得一模一样，这代表了什么？代表两个地方从前都很穷困，小量盐渍，才可多下饭下粥。

    小水产的腌制，潮州人用个独特的字，称之为“鲑”，这与三文鱼的鲑搭不上关系，潮语发音为“果娃”，黄泥螺叫成钱螺鲑，小鱿鱼腌制的是厚尔鲑，虾苗腌制的是虾苗鲑。有时，几颗盐腌薄壳，也能吃几碗糜了。

    其它杂咸有鱼露炮制的大芥菜和芥兰茎。菜脯、乌榄、榄角、香腐条、腌杨桃、咸巴浪鱼、熏鸭、橄榄菜、豆酱姜、贡菜等等等等，数之不尽。我上次去金海湾酒店摆早餐，自己到菜市场中找，铺满桌上的小碟杂咸，就有一百碟之多，一点儿也不夸张。

    根据张新民这本书，再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜，是一个巨大的宝藏，我们不必创新，只要保存，已是取之不尽的。

    再下来，可以到南洋去找回原味，华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜，却让他们留了下来，佼佼者有新加坡的“发记”。地址：厦门街七十六号。电话： 65-323 1365、 65-323 1344。

    他们的炊大鹰鲳，一刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。还有曼谷的“廖两成”，都有很多怀旧菜。地址： 862，Rama 4 Road， Sipraya。电话： 2234-5791。

    曼谷的另一家潮菜叫“光明酒楼”，老板已经七十多岁了，还亲自下厨，他的儿子当了医生，不继父业。这家人做的潮州鱼生特别地道，配菜也一丝不苟，我吃了埋怨杨桃不够酸，老板耸耸肩：“没办法，泰国这种地方，种出来的水果，都是甜的！”地址：柏楠四路嘉乐斯旁八一二号。电话： 2234-2510。

    沪菜吾爱

    对上海菜的认识，来自尖沙嘴宝勒巷中的“大上海”，当年尚未搬入大厦，是间地铺。侍者欧阳前来接单，我们这些熟客从不看菜牌，只打开筷子套的纸张，里面写着最新鲜的食材，由客人配搭。

    头盘通常是肴肉或羊膏，又拼了油爆河虾和素鹅，分量很多，一大碟，如果不节制，单单吃这道东西肚子已饱。

    接着来的是红烧元蹄，也是大堆头，通常是吃它围在碟边的蔬菜，肉打包回家。黄鱼二吃，肉炸成片，像大块的天妇罗混了海藻，叫苔条面拖，头尾滚雪里红汤，浮着一层黄颜色的油。

    樱桃，和水果无关，是田鸡腿，有块圆形的肉。形状像之，故名，油爆或烟熏皆可口。季节性的蔬菜有草头。什么？草也能吃？就能吃。生煸草头的滋味无穷，试过毕生难忘。腌笃鲜，就是竹笋干，用来和咸肉、百叶一块儿煮汤，的确出现了鲜味。甜品则有八宝饭，蒸的或煎的。有时也来高力豆沙或酒酿丸子。

    到了蟹季，“大上海”的大闸蟹质量比不上“天香楼”，但价钱相对便宜，也很受顾客的欢迎。这些都是大菜，至于小吃，沪菜的知识来自金巴利新街小巷中的“一品香”。

    一进门，先看到架上葱烤蚕豆、酱炒田螺、萝卜丝拌海蜇、黄金熏蛋、葱麻香乌笋等等，至少有数十，印象最深的一排排鲜红颜色的肚腩肉，称之为“南乳肉”，切成方块，吃多少点多少。

    门口的大铜锅，里面有四个格子，热腾腾地煮着油豆腐粉丝。其中有包着肉碎的腐皮，或整张都是素的百叶，以及豆卜等等。大锅子滚出来的汤，有一般家庭中煮不出的甜味。

    菜式有蒜爆脆鳝、六月黄炒年糕等等，数之不尽。值得一提的是这家人做的春卷，馅中汁很多，助手徐燕华最爱吃这道菜，可惜当今吃来吃去，都没有昔时风味。

    对的，上海菜给我们的教育，是大油、大咸和大甜，当今已完全地失去。香港见不到，跑到上海，还没有吗？

    试过所有著名的老字号，沪菜再也不油、不咸、不甜，连臭豆腐也不臭了。那种失落的感觉，寂寞难耐。

    餐厅吃不到，家里还有。教我吃上海菜的是朱旭华先生。我们同住在邵氏宿舍里，中午往他家中跑，朱先生已不亲自下厨，把沪菜功夫教给广东工人阿心姐，做出比上海人更上海的沪菜来。第一道上桌的当然是烤麸了，油咸甜恰好，是完美的。试过之后，每逢上沪菜馆，先叫一碟四喜烤麸，就能吃出该店的水平。唉，当今的，麸是用刀子切块，已非手搣。麸这种食材，油一不够，即刻完全平掉，何况现在都是植物油，如嚼发泡胶。

    沪菜多受宁波菜影响，宁波菜的特色也是油、咸、甜。宁波靠海，穷困的日子中，食物非咸不可，一方面不懂得保鲜，另一方面一咸起来，就可以多送几碗粥。油更是身体需要的，糖也是。现在物质一丰富，又注意起减肥来，连宁波菜也淡掉了。

    想起昔时风味，唯有自己做了。“新三阳”是一家极佳南货铺，上海菜食材齐全，连刚摘下的马兰头也有售，雪柜中卖黄泥螺、腌乌贼子、酱瓜和做甜品的糖桂花。

    由天花板上挂下来的鳗鲞，是海鳗干，很大条。买回来和肥猪肉一块儿红烧，加冰糖，就能吃出记忆中的鱼鲞烤肉了。

    兰花豆腐干是腐皮切块，左右边各横割数刀，拉起来像个风琴。卤后味道奇佳，久居南洋的好友曾希邦兄有机会再尝一块，眼泪都流了出来。

    蒸肾也在这里可以买到，很奇怪地，当年不放在冰箱里也不会坏。丁雄泉先生最爱此物，一买就上百个，吃个不停。但是当今天下的沪菜馆，极少吃到一家满意的。

    猪油一被植物油代替，已没话可说。葱油开扬拌面，一没有了猪油，就完蛋了。客人都怕咸，不如去吃清淡的潮州菜。年轻人说：什么？吃咸的菜，怎么中间有甜味出现？这一来，一切的红烧都不甜了。

    连蛤蜊炖蛋这一道最家常的菜，大师傅都不会做了。来到沪菜馆看到菜单上写着，大喜，即点之。但侍者总推三推四，说今天的蛤蜊不新鲜。这都是借口，年轻厨子没吃过，怎知如何去炖？

    在朱旭华先生家里吃的鱼冻，大师傅们更闻所未闻。它是用九肚鱼和雪里蕻煮了，放入布袋中挤出汁来再做为冻的。

    别说做法，当今的食材也走了样。野生黄鱼被人吃光了，当今的都是饲养的，鲜味尽失。餐厅里所谓的椒盐小黄鱼，根本不是同种的鱼。

    一个时代的变迁，令沪菜绝种。年轻顾客口味的转变，更使它踏上不归路。现在上海菜馆里还卖花蟹、石斑等粤菜的食材，手艺怎么比得上广东师傅？

    庆幸今生有口福，尝过真正的上海佳肴。沪菜吾爱，还我油来，还我咸来，还我甜来！

    杭州菜

    杭州佳肴，源自扬州，是种混合了沪菜、宁波菜的江浙料理，最正宗的分为“湖上帮”和“城里帮”两个不同的流派。

    “湖”重视原料的活、鲜、嫩，以鱼虾、甲鱼，突出原有味道，讲究刀工，口味较为清淡，代表性的有西湖醋鱼、清炖甲鱼、生边鳝片和叫为“满台跳”的抢虾。

    “城”以肉料为主，注重鲜咸合一，代表性的有东坡肉、咸件儿、荷叶粉蒸肉等，讲究价廉物美，刀工粗中有细。

    老一派人，对杭州菜，印象深刻的是干炸响铃、龙井虾仁、炸脆鳝、叫花鸡等等。

    当今，在著名的杭州食肆，像“杭州酒家”、“楼外楼”、“太和园”、“知味观”和“岳湖楼”等，要找这些传统的菜肴，已不是易事。

    原始的杭州菜，用的都不是什么值钱的食材，杭州餐厅受了香港料理的坏影响，纷纷卖鲍鱼、龙虾和鱼翅等海鲜来，加上所谓的新派菜，大厨基本功没打好，都去创新，弄出些不知名堂的菜来比赛，评判员又多与酒家有关系，加上自己学识少，看到一样外形奇特的就乱给分数，当今卖得比香港酒楼还要贵的，多数是这些得奖的菜。

    这次去杭州，正合莼菜当造，请友人订座时，指定要一道西湖莼菜汤。“哪里有刚刚摘下来的莼菜，都是装进玻璃瓶子里面的吧？”友人笑道。

    听了打个冷战。到了餐厅，莼菜汤上桌，颜色虽然是绿的，但绿得不自然，似乎带着人工色素，愈看心里愈发毛，不敢去碰。

    西湖醋鱼应该错不了吧？食材丰富，烹调程序也不复杂，是谁都会做的地道杭州菜。我已经不要求只用三四分钟，烧得胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有螃蟹滋味的古法了。

    侍者拿上来的西湖醋鱼，用的不是最基本的草鱼，而是用鳜鱼来代替。这令我想起N兄在旧金山吃砂锅鱼头，上桌的鱼头是红颜色的，原来是个三文鱼的鱼头。

    也许旧金山找不到草鱼（广东人叫的鲩鱼），还值得原谅，但是西湖里，怎么会没有草鱼呢？“啊，客人嫌草鱼有股泥味嘛。”侍者解释，“其实鳜鱼更好，骨头也没有草鱼那么多。”

    混账东西，胡说八道。鳜鱼是鱼类之中，最没有个性，也最没有鱼味的鱼。早期的鳜鱼野生，还吃得下去，当今的都是人工繁殖，如嚼发泡胶，再厉害的师傅，也无法令它起死回生。

    可怜的草鱼，已那么贱吗？但至少它不是养出来的呀。老师傅都知道烹制前一定要饿养一两天，令肚内干净，鱼肉结实才屠宰的呀，那来的泥味呢？

    下榻的酒店，经理为了要显示师傅的功力，特地安排我们到厨房去看他做龙井虾仁。的确漂亮，鲜红的虾，加上刚从龙井采来的碧绿叶片，扮相一流。

    吃进口，毫无味道。为什么？虾仁当然不是活虾剥壳，而是冰冻的。新鲜茶叶，没有焙过，弄不出茶味。炒出来的东西，虾归虾，茶归茶，二者并不混合，好看不好吃有什么用？又不是日本料理。

    叫花鸡隆重登场，让客人用木棍敲开泥封，露出用玻璃纸包着的鸡，外面才裹有荷叶。这鸡给玻璃纸那么一隔，荷叶起不了作用。这也不打紧，我们从前吃叫花鸡，只食鸡肚中塞的蔬菜，肉弃之。当今名菜馆做的，鸡肚内空空如也。他妈的！又要破口大骂。

    罢了，罢了。这么基本的东西，没有一样弄得好。看接下来上的菜谱，尽是些新派菜，把侍者叫来，点些更原始的。

    “黄泥螺？啊，现在天热，怕客人吃坏肚子，不卖！”侍者说。“来碟酱鸭舌吧，酱鸭舌总有吧？”我问。

    侍者做一个怎么尽叫些便宜菜的表情，回厨房去，拿了来的鸭舌染了讨厌的红色，干瘪瘪的，像炸过多过酱过，咬了一口，全不是那么一回事，即刻放下。

    “东坡肉不会做不出吧？”我又问。“东坡肉太油了，你试试我们拿手的金牌扣肉吧！”

    我知道是什么东西，是把猪肉红烧后压扁，沿边批成长条来，最后用一个上面尖、下面四方的铁模，印出金字塔形，在国际烹饪大赛中得过奖，当今所有厨子都纷纷学会，每家人都推出这个金字塔，吃起来，肉和汁并不融和，左弄右弄，给风一吹，此道菜上桌时完全不热，只能当冷盘。

    “不必了，你照传统做法，给我们最普通的东坡肉好了。”我坚持。侍者又做出一个你这家伙怎么不懂吃的表情，退了下去。

    上桌的东坡肉，一块又一块，分别装进精美的小紫砂碗中，里面汁很少，肥的部份又是露在碗外，冷到僵硬。

    我们吃过的东坡肉，肉几大块，一齐盛于陶钵之中，汁盖住肉，只用花雕炖之，迫出来的油，用玉扣纸吸去，里面的汤汁，是清澈的。

    入口香甜无比，肥的部份比瘦的好吃，一下子吞完，剩下的汁，淋在另一个陶钵蒸出来的白饭上，不羡仙人。

    又忍不住要重复一个老故事，香港的著名收藏家刘作筹先生，过身之前将字画全部捐给香港艺术馆。他一生最爱吃东坡肉，结识了也有同好的画家程十发，问他说：“中国最好的东坡肉在哪里可以吃得到？”

    程十发说：“在香港的天香楼。”

    办桌菜

    食物，个人的喜恶，是很强烈的。我会说福建语，又懂点日文，年轻时到了台湾，住上两年，可说是如鱼得水。因为老一辈的人，都以闽南语和日语沟通，他们很热情，理所当然地，我爱上台湾菜。

    什么叫台湾菜？简单来说，是承继了福建传统，又渗了当地人口味，加些天妇罗之类的日本东西，就是台湾菜了。台湾菜的小食著名，什么担仔面、贡丸、四臣汤、鱿鱼羹等等，都非常美味，但如果只吃上一桌的大菜，则以“办桌”菜为主。

    什么叫办桌菜？办桌，就像广东人的到会一样，是群吉普赛流浪式的厨子，去到哪里，做到哪里。从礼宴、生日、庙祝到丧事，都请他们前来煮食，富贵人家在庭院中办，普通老百姓在路边或空地摆起桌来宴会，故叫办桌菜。

    因为我喜欢，这次去了台湾，友人蔡扬名的儿子送给我一本叫《台湾办桌食谱》的书，大喜望外，以为可以做深一层的研究。但翻阅过后，才知道是作者一家人的食物，以客家人做的为主，与福建师傅的手笔，又有不同，不能代表一切办桌菜。

    其实应该这么说：那一个厨子最拿手做什么，都可以叫成他的办桌菜。师傅做的花样并不多，来来去去都是十几二十道，叫他做别的，就不好吃了。

    但是，标准还是有的。标准是要老土，愈土愈好，一加新派菜肴，都失真了。老土菜有它的好处，那就是真，不花巧，不做作。

    怎么一个老土法？像第一道菜的“五福拼盘”，书中介绍的已经是改良过的，有炸腰果桂圆、红糟五花肉、炒鱿鱼丝、炸虾卷和烤乌鱼子。

    真正的老土闽南拼盘，也有乌鱼子，和五花肉，不过是卤的，并非客家的红糟；炸虾卷也有，但不是以豆腐皮来包，用的是猪网油；另有一样龙虾沙拉，一共四种。在中间，非摆螺肉不可。台湾什么海产都有，唯缺螺肉，认为是最珍贵，也只能买到进口罐头的。为了要证明是真材实料，把罐头盖一开，整罐摆在中间，以示无假。有时，办桌的人也以车轮牌鲍鱼罐头代替螺肉。这种上菜的方式，你说老土不老土？但是一将这方式抛弃，办桌菜的精神即刻丧失，再美观也不感觉到好吃。

    一定出现的还有佛跳墙，这道菜由福州传来，真正的做法要花上好几天准备，内容有鱼翅、海参、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、干贝、猪蹄筋、猪肚、火腿、鸡、鸭、鸽蛋、冬笋、冬菇、萝卜等，配上鸡汤、肉骨汤、绍酒、酱油、冰糖、姜以及八角，以荷叶密封于酒坛中，用文火煨个一整天才能上桌。

    办桌的佛跳墙已是大众化，保留了海参和猪蹄筋，萝卜上面又加了芋头和蚬等较为便宜的食材，偶尔添些江瑶柱，鱼翅更是少得可怜，像在汤上游泳，不过做法没偷工，照样以慢火熬足几个小时，煲出的汤都能挂碗。

    土鸡也是不能缺少的，用的多是母鸡，几斤重者，做法有如广东人的白斩鸡。但台湾人不论是闽南或客家后裔，都把鸡煮熟，取少许盐，趁热抹在鸡上，摊冻后切块铺盘，客家人蘸桔酱，闽南人则蘸蒜泥酱油，用的是浓郁的西螺豉油膏。走地鸡在台湾叫放山鸡，很有鸡味，这一道菜很受吃惯农场鸡的人爱戴。

    鲳鱼在广东人不受重视，但在福建和潮州则是上桌菜。有些师傅做的是盐酥白鲳，用面粉轻轻喂过，再油炸，上桌前加盐，但是正宗的是用蒸的，加了很多汤水。

    汤汁多，似乎是办桌菜的特色之一，有些用个深底锅，最下面放大蚬，上一层芋头，再上一层炸猪肉，又一层萝卜，再有江瑶柱，又再是蚬。最后客人多数是喝汤罢了，肉再也咽不下去，反正你我拼命灌酒，也只有喝汤来消除醉意。

    但是办桌菜还是照样上个不停，吃不完，是它的精神。红蟳米糕非吃不可，所谓蟳就是蟹，米糕即是糯米饭，优秀的师傅会将膏蟹的肉拆出，混在糯米中，上面再铺充满膏的活蟹，慢火炊成。一般的只用糯米，不混蟹肉。

    炒米粉家家都会做，但是办桌的弄出不同的风味。炒福建面，更是一流。炒粉丝，家庭主妇没有把握，只有办桌师傅炒得不会焦掉。当然，用的是猪油。

    台湾渔产丰富，靠海的人家办桌，就地取材，多为九孔小鲍鱼、鲜瑶柱、西施舌、生蚝、海瓜子、皇帝鱼、活虾、鳊鱼、沙肠、柴鱼、鲈鱼，还有一种雪白柔软的鲨鱼叫豆腐鲨，都能入肴。

    最后的甜品，多为季节性的莲雾、菠萝和芒果、西瓜等等，也煲些汤水，像甜花生汤、绿豆沙等等，各家不同，各自精采。

    这数十年来，办桌菜被视为落伍，只有老人家肯吃，沦落了许久。拜赐于怀旧当时尚，当今办桌菜已有复苏的现象，但是师傅一个个死去，剩下的高手不多。不过已不是流浪的厨艺家，而是搬进餐厅营业，有几间是打正招牌做办桌菜的，一桌桌卖，如果客人人数不够，可以叫“半桌”，这也是传统。

    也可以请最后的那数字大师到会，或者在他们的小店外面搭个帐棚，办个十来桌，吃时请一队叫“Nagashi”的流浪乐师来伴奏，跟着来的是几位裙子短得不能再短的年轻歌手，大嘶大叫，才有正宗吃办桌菜的气氛，非常好的享受；没试过，是人生的憾事。向没吃过这办桌菜的友人说了，他们无动于衷，已有成见，认为台湾菜没什么好吃。我也不怪他们，他们没有对台湾人产生过感情。我早说过：食物，个人喜恶，是很强烈的。

    赞烧猪

    第一次看到人家烧猪，是新加坡“发记”李老板的父亲，来我们家到会。

    在花园里摆了一大片盖屋顶的铁皮，生了红红的炭，铺在铁皮上。用一根大铁叉，插住了一只乳猪，就那么将猪烤起来，油一滴滴滴在炭上，发出滋滋的声音和一阵浓烟，香味扑鼻。

    烧出的皮亮光光，这是潮州人做法，传到南洋去，都是同一个做法。广东人烧的不同，先上酱，有蜜糖和淮盐，以及酱油等，待干之后，再用刺针，把皮插成一个个小洞，烧出来的皮叫芝麻皮，因为小洞变成了一个个的小泡，像一粒粒的芝麻。

    在香港的婚宴上，曾几何时，在烧猪头上那双眼加了两个发着红光的小灯泡。灯一熄，全队侍者各捧着一大盘烧全猪，分配到每一张桌子上。

    猪皮一冷，不脆了，一桌十二个人每位也只分到两小片，相当地寒酸。那两粒眼球，扮相也极为恶劣，所以后来我组织的旅行团，到了泰国，吃的乳猪虽不大，但一人一只，烧后即食，这才过足了瘾。

    去葡萄牙，早已听说那儿的烧乳猪出名，非试不可。其中一家在乡下开了，生意一好，每一家人都卖乳猪，变成了乳猪镇。

    为什么那么出色？到厨房参观，才知秘诀，原来除了在皮上擦香料，还在猪肚中涂满了猪油，猪油加在少油的乳猪肚里，更香。回来后把这个方法告诉了“镛记”的甘健成老板，他在烤乳猪时依样画葫芦，果然比从前做的好吃得多。

    葡萄牙再传到澳门，演变为澳式葡国料理，乳猪烤至半熟，铺在一盘用乳猪肉炒的炒饭上，再放进焗炉中一焗，猪油渗透饭中，更是一绝，不过吃这道菜时已觉得饭比烧猪好吃了。

    乳猪再怎么香，也比不上大猪，大猪的味道更有猪味，才够香够浓。烧猪，还是要吃大的。

    各地都有吃烧大猪的习惯，除了伊斯兰教国家。原始的做法是把大猪放在地上，用木头就那么烧起来。再进一步，在地上挖一个浅坑，先放烧红的石头，把猪摆进去，再次放热石在大猪上面，最后用椰叶盖起来，炆个几小时，大功告成。夏威夷还是照样用这方法去炮制，在猪肚中塞满各色各样的水果，也非常特别。

    我们的烧大猪，比较有文化，最初是在地上用砖一块块搭成一个大炉，燃木烧热了砖，再挂那头大猪进去。这么一来，整头猪才烧得均匀。

    后来的烧猪，是在小山坡中，把半座削平，像一个罗马字的L形。另外在山坡旁挖一个深洞，成为U形，二个字加起来变为LU，最后在L字挖开一小小的通风孔，里面烧柴，把大猪放进U字洞去烤出来。这个方法我在珠海看过，但相信再过不久，也会被现代科技取代。

    当今在香港吃到的烤金猪，到我们口中，已觉得那块皮很硬，牙齿再好，也咬不动了。

    这都是所谓“现代化”的坏结果。用一个椭圆形的不锈钢大炉，下面用电线发热，样子像火箭上的太空舱，行家就叫它为“太空炉”。

    太空炉烧出来的猪，会缩小，因为火是下面传来，四壁并不烧红，有些部位烧得太焦，有些部分不熟透。这还不打紧，烧出来的皮，脆度只能维持三至四个小时。试想由工厂运到茶餐厅去，等到你光顾时，皮已软绵绵。

    但从前的烧猪不是这样的，我为了追索美味，拍摄以往的烧猪做法，特地要求在元朗的“金记烧腊餐厅”的谭汉华老板为我重现一下。

    从元朗市中心出发，经过弯弯曲曲的小路，到了无人之处，在大树旁边，看到荒废着的烧猪厂。五年前还在运作，政府禁止用柴火烧猪之后，这行业的人都改用太空炉了。

    “为了环保呀！”谭先生无奈地。“这种地方四周空旷，怎么影响也影响不到别人吧？环保个屁！”我说。

    之前，谭先生和伙记们来打扫过，地方还算干净。走进去后看见地上有两大个洞，洞口旁边另有一个小洞，那是透空气用的，地上推满了木条。上了年纪的师傅熟练地把木材一根根扔进洞里，生了火。

    洞一亮，就能看到有多深，有两个人那么高吧。四周整齐地用红砖砌着。直径很大，可以同时放八只大猪进去。

    这时，洞底木柴烧的火已熄，但洞壁已被烧得通红，用一根铁的担杆，师傅把猪抬了进去。先烧个半小时，取出，涂上盐、蜜糖和香料。

    用排得密密麻麻的针块往猪皮插去，这么一来，皮才会起泡，烧得更脆。猪是从炉壁发出来的热力均匀地烧出来的。约一小时后完成，我急不及待地撕下一块来吃，啊，那种香味，那种脆法，已很久未尝到。

    “十多个钟头后吃，还是脆啪啪的。”老师傅说。从他眼中可以看到昔日的光辉，满足之中带着悲哀。我走过去拍拍他的肩膀，举起拇指，赞一声：“好！”

    十大省宴

    什么是中国的八大菜系？当今已有很多人搞不清楚。记忆中的是：粤菜，当然应该入选，南方是一个物产富庶的地方，从最贵的鲍、参、翅、肚到最便宜的云吞面、叉烧包，粤菜影响到全国和海外的饮食。经济起飞，更令从来不用贵材料的省份做起粤菜来。到底，海鲜类才能卖得起价钱呀。

    在没有海鲜的内陆，新鲜的鱼总是吸引和迷惑着人民，所谓“欲食海中鲜，莫问腰间钱”这句老话，海鲜总是被大众所向往。

    再下来的是苏菜和浙菜了。前者位于江苏省，长江下游，黄海之滨，向来以“江南鱼米之乡”见称。由淮阴、扬州组合成淮扬菜，再有南京、苏州和无锡，总称为苏菜了。

    浙江省的美食叫浙菜，主要是指杭州菜、绍兴菜和宁波菜，佳肴无数，不胜枚举。

    徽菜，又称皖菜，省会是合肥，皖菜包括徽州、沿江、沿淮三种口味，但香港人也许只记得有祁门红茶，和天下第一奇山的黄山。其菜有“一大三重”之称，就是芡大、重油、重色、重火了。其实它的名菜“清炖马蹄鳖”，一点也不符合一大三重，可见菜式变化多端。

    川菜不必说，味道流行于中外，但并不一定以辣迷人。在省会成都的一间菜馆，可以做一筵席，十二道菜，没有一样是辣的。

    湘菜是指湖南菜，省会长沙，也别以为都是毛泽东嗜吃的红烧肉和辣菜，它的名菜有三百多种，洞庭湖的淡水鱼又丰富，加入古代八大菜系之中，是有它的道理。

    山东的鲁菜，影响到北京菜，省会在济南。这里很奇怪地，鱼的内脏一概不吃，但是猪的，从头吃到尾。最具代表性的“九转大肠”，各家做法不同，但都有水平。小吃更以山东大包和炸酱面见称，地位摆在八大菜系之尾。

    “什么？”友人问，“福建的闽菜也是八大菜之一？”是的，很多人不知道，福建菜还排在第二位呢。福建省会福州，福建古名“八闽”，故福建菜以闽菜为名。当今香港人只知道厦门，其实厦门、漳州和泉州等地叫为闽南；而福州、武夷山等地叫为闽西。福建人吃的多以海鲜为主，内陆人最为珍重。故闽菜不但列入八大菜系，而且是继粤菜之后，排名第二位的。

    重复一次，从前的中国八大名菜，是广东省的粤菜、福建省的闽菜、江苏省的苏菜、浙江省的浙菜、安徽省的徽菜、四川省的川菜、湖南省的湘菜和山东省的鲁菜。

    但这八大名菜是在清朝定下的，距离当今时间甚久，也应该重新估计。像一个广东省，已占地甚广，可以分出三大菜系来，那就是广州、潮州和东江，东江菜指的是客家菜，而且珠江三角洲各地的菜已各有名堂，再分就更细了。

    上海紧邻江苏，但沪菜已那么出名，亦可成为一大菜系，而淮扬菜应不应从江苏菜分出来呢？南京也在江苏，苏州也在江苏省，从前叫为京苏大菜，是否可各自排列在大菜菜系之中？

    河南省的人说我们的豫菜也不错呀，河南就那么差吗？为什么豫菜不能加入？

    湖南出毛泽东，但邻省的湖北呢？鄂菜不输给人呀。这时云南省也加入讨论，滇菜的确有独自的风味。广东省的邻居广西的桂菜呢？甘肃省的陇菜呢？

    还有我们的古都西安，陕西省的秦菜，可别忘记。东北各省都有好菜，喜欢吃羊的话，我们岂能漏掉西藏和内蒙古？

    若以菜系记之，也许会混乱，搞出旧八大，新八大的十六大来。我想，还是以省份排列吧，把各大名菜选入一个省份去，叫它省宴，也许较为恰当。

    广东省的省宴，包括潮州和客家菜都列入。福建省的，闽南的厦门、漳州和泉州，以及闽西的福州和武夷山菜，也都是福建省宴。

    江苏省宴包括了苏州、扬州、无锡和南京的菜，甚至可以硬生生地把上海的沪菜也加进去。

    浙江省宴有杭州菜和宁波菜作为代表。安徽省的省宴在省会合肥举行。四川省的，委屈了重庆人，也并之。

    湖北菜一向受湖南菜影响，对前者不公平，也只选湘菜作为省宴，湖北菜落选。

    山东菜当然列入，新省宴应该有陕西的秦菜，很可惜不能选中云南省、贵州省、广西省。

    取代八大名菜有十大省宴：广东、福建、江苏、浙江、安徽、四川、湖南、山东、陕西、台湾。

    香港并不是一个省份，不能列入，但香港菜已侵入内地民间，它的鲍、参、翅、肚到茶餐厅，已无处不在，就别和其他省份争名衔了。

    开一家福建餐厅

    福建人口在香港，至少有几十万吧？他们来自闽南，也有不少印度尼西亚华侨，多数集在北角一带。但是，香港连一家像样的福建餐厅也没有，实在令人费解。

    数十年前还有中环的“伍华”和北角电气道上的一家，颇有规模，但当今只剩下春秧街的“真真美食店”和土瓜湾的“阿珠小吃店”，纯属小吃。我还记得炮台山道有另外一间，由上海餐厅的经理出来开，也已停业。很奇怪地，上海馆子里的侍者，聘请很多福建人，不知是什么原因。

    首先问的是，福建菜不好吃吗？不，不，我要举出的多不胜数，那到底为了什么？也许只能归根于福建人不太会做生意，像他们出茶，安溪的铁观音和武夷山的水仙，但卖茶的多是潮州人或广州人。

    这话也不是事实，内地的福建商人不少，到了海外，南洋首富陈嘉庚就是一个例子，而掌握菲律宾经济命脉的，也都是福建华侨。

    去到厦门，各类食肆林立，像老字号“老清香”就等于香港的“镛记”，街边小吃更是成行成市，不过就没一间来香港开分店的，真是难为了那么多居港的福建人，和我们这群爱好福建饮食文化的人。

    福建的小吃非常美味，像颇受大众欢迎的沙爹面、五香卷、咸饭、肉粽、蚝仔煎、扁食（一种迷你饺子）、番薯糜、炒面、炒面线、炒米粉和炒粉丝，等等等等，我一数就口水直流。

    别忘记他们最著名的包薄饼，用七八种蔬菜炒了又炒，焖了又焖来当馅，铺上螃蟹肉、鸡蛋丝、腊肠、芫荽葱和虎苔来包，简直是天下美味。

    另外有吃了会上瘾的“土笋冻”，把洗净的沙虫熬成浓汤再结冻而成，但外省的人，听到有个“虫”字都怕怕，所以他们把虫改成笋字来卖。

    但说句公道话，小吃精采，但大菜不太显着。如果要在香港开一家高级的福建餐厅，尽可以向同系列的菜式取经，像那道“佛跳墙”，虽说是福建菜，但属于福建北部的福州，两者分别甚大，甚至于方言都不能相通。

    “佛跳墙”用一个大瓮来炖，内塞有鲍参翅肚，还有你能想象到的昂贵食材，都可以放进去一块炖，一炖十多个小时，最后的汤浓得挂碗，才算合格。

    用同一样烹调方式，以猪筋、猪皮和较为便宜的食材来代替，只要火候上不偷工减料，也能做出一道非常上乘的汤来，绝不昂贵。

    福建人还有一道几乎失传的汤，那就是用一个深底的大锅，把食材一层层铺上去炖，最下面的是大只的蛤蜊，第二层是芋头，接着是炸肉块、鸡、鱼、大虾、白菜、鸡蛋、生蚝等等，一算数十层，你想想看，熬出来的汤有多好喝！

    福建的卤肉也做得好，和潮州的卤水物不同，它的味较浓，色较黑。卤猪肉软熟，香喷喷，切了就那么送酒下饭也行，不然切开个扁馒头，把肉连汁夹在里面吃，这也成为了台湾人叫的“割包”了。

    谈到台湾，福建人从闽南去，当地菜都带福建传统。香港人最爱吃台湾菜了，所以福建菜在香港没有理由流行不起来，开福建菜馆时，向台湾菜借鉴，有大把菜式取材。

    因为闽南和台湾都靠海，鱼虾及贝类的煮炒变化多端，像第一碟可以上蚵仔，那是用小蛤蜊略略烫开，再以生抽、大蒜和辣椒腌制的前菜，鲜甜无比，吃完包管要再来一碟才满足。

    接着是炒海瓜子、白灼斧头螺，和越熬越好喝的螺肉葱蒜汤。福建人虽然没有粤人的蒸鱼本领，但是他们的半煎煮或上汤煮鱼，像煮鲳鱼等，都是令人吃不厌的名菜。

    做螃蟹更是拿手，拆了肉炒丝瓜，不然整只斩件铺在糯米饭上蒸，叫做红蟳米糕。

    鱿鱼、鱿鱼沙爹米粉、鱿鱼焖肉等等，福建人的白灼八爪鱼更是一绝，经他们烹调，那八爪鱼一点也不硬，像在地中海吃到的一样美味。

    开福建餐厅时把福州菜加入，一点也不勉强。福州菜除了佛跳墙，做得最出色的是他们的红糟文化，红糟鸡、红糟猪肉、红糟鱼虾等等。

    另一道精彩的叫醋溜猪腰，是把猪腰炒海蜇皮，加上油炸鬼、糖、醋和绍兴酒，一气呵成地炒出，试过的人无不赞好。

    他们的白饭更是特别，用一个橘子般大的小绳笼，把洗好的白米放进去，挂在锅边蒸熟。上桌时侍者对着空碗，把那小笼的饭挤进去。做法又好吃又好玩的。

    至于面类，福建人爱用的黄澄澄的油面，不管是煮是炒，皆美味。油面很粗，有时不入味，可以改良为日本拉面般的细条，会更受欢迎。

    但福建菜怎么做，没有了猪油，就逊色得多。当今客人怕怕，是能了解的，可以把餐牌改为传统味的和古早味的。前者用植物油，后者以猪油煮炒，各适其口，一点也不冲突，点菜时向侍者指定好了。

    上述菜式，是福建菜的十分之一还不到。如果香港的福建富商有兴趣投资，开家出色的福建餐厅有多好！我可以义务来设计餐单，是时自己也有了个好去处呀。这样一来，香港的美食天堂美誉，更加固定了。

    陆羽茶室的晚宴

    “陆羽茶室”是香港最闻名的茶楼，也可以说在全世界也找不到另外的一家了。

    分成三楼，每层都布置得高尚清雅，壁上挂满了名家字画；半通的花瓶，插着刚摘下的剑兰。以中式装修，带点西方的影响。这种东方的 Art Deco多少餐厅学着模仿，但只有“陆羽”才是独一无二，抄袭不来。

    Art Deco一向没有中文译名，这个运动发生在上世纪二三十年代，当时的人清闲，富有雅致，虽然有点颓废，但都是懂得生活的一群，我们暂时只能叫作美好的年代。虽然已是过往，但这辈子的人，如果欣赏这份清雅，也可在这种旧建筑和装修中找到失去的美梦。

    茶和点心，是一流的。“陆羽”至今还是坚持用茶盅沏茶，普洱、铁观音、白牡丹等等高级的茶叶，加上侍者不断地前来加添热水，的确做到广东话中所说的“水滚茶靓”。点心方面，桌上摆着一本小册子，印刷着各种咸甜小品，客人拿起铅笔，即点即蒸。小册子每一个星期更换一次，随着季节推出新的点心来。

    连牙签也套在特制的纸包里，封套上印着地址和电话，等于是“陆羽”的名片，外国客人纷纷收藏。

    茶室该有七八十年历史了吧？来过“陆羽”的文人墨客不可胜数，也发生过不少的故事。像有个晚上，来了几个雅贼，把壁上的字画偷走。但东主所藏多得是，再换了一批，翌日继续营业。像某个茶客，每天坐固定的位置，冷静的杀手走到他的身后，用手臂往他的颈项一箍，令目标全身动弹不得，再在他的太阳穴开了一枪。这种手法，想象力再丰富的编剧和导演也没有用过。

    楼下深处，有个大厅，晚饭供应点心之外的佳馔，反而少人去提。就算吃过，最初不懂得欣赏，吃来吃去不过普通的那几道，平平无奇。

    “陆羽”的菜，难得之处，就是在于这平平无奇四个字，但永远的朴实，地地道道、保持水平、真材实料、百年不变，成为经典。

    我们一坐下来，先叫一碟炸云腿下酒。这道菜，火腿本来是鸽脯的碟边摆设，但就那么吃火腿，比主角的鸽脯更佳。云腿先用蜜糖浸过，点一点粉油炸后切成薄片，粉红的肉配上黄色的边，扮相漂亮，口感细腻，能吃出火腿的香味，不像北方人做的蜜汁火腿，一味是甜。

    接着是汤了。南方人先上汤，是别让人吃得太饱。北方人先吃菜后来汤，把食物胀起，不是办法。杏汁炖白肺是“陆羽”的招牌菜。一提杏仁，食客就要问是南杏或北杏，比例如何？大师傅出来解释：南杏十分之九，北杏十分之一，后者不可过多，过多了就苦。猪肺极难处理，洗过再洗，然后炖六个钟头，在第五个钟头才把杏仁放进去，炖至食材全部溶化为止。那么浓郁，但又是那么清香的汤，也只有“陆羽”做得好。

    红烧翅或肘子翅一吃就饱，还是珊瑚粒炒翅好，用最贵的食材来炒最便宜的鸡蛋，最后下红蟹膏来点缀。翅炒得不是太干又不太湿，火候的控制是别的餐厅罕见的。

    网油腰肝卷锅渣的做法最为普通，所谓的卷，目前都是以腐皮代替，但“陆羽”还是以最原始的猪网油来包猪腰和鸡肝碎，再去油炸，吃起来香味扑鼻，绝非腐皮可比。碟边的锅渣，是用牛乳爆制。

    榄仁炒猪肚丁采取的是猪肚中最够味最爽脆的部分，广东人所谓的肚尖。榄仁大粒，比松子更香，当今要找榄仁，已只在月饼中可见。

    要吃贵价海鲜的话，可得预订，店里会替你找到方脷等活鱼。每天都有的是斑腩了，“陆羽”用的都是大石斑，广东人叫为“龙趸”的巨鱼，取肚部和尾部，先油炸，再以苦瓜焗之，味道也不逊清蒸的。

    辽参也不一定是北方人做得好，“陆羽”用所谓的百花，就是把鲜虾打成胶去酿海参，两种食材配合得极佳。

    不怕胆固醇的话，古老的烧金钱鸡最好吃了，可得预订。金钱鸡没有鸡肉，是用一片叉烧来夹一片肥肉。和鸡搭上一点关系的是中间加了一小片鸡肝，整串烧了来吃，不羡仙。

    要豪华一点，可叫竹笙燕窝扒鸽蛋。“陆羽”的燕窝用料十足，绝不含糊。鸽子蛋怎么煮，蛋白还是透明的，已经没有多少厨子见过鸽子蛋了。

    来锅鹧鸪粥吧，也是“陆羽”的招牌菜之一，鹧鸪拆肉之后与骨一块煲粥，煲得稀烂，非常精彩。

    接着的饭面类，京酱捞面在中午也供应，酱中肉多，不像北方的炸酱酱多肉少，又演变成广东味道，味道纤细得很。炒饭也一向有水平，炒得很干身，不一定在扬州才能吃到好的，“陆羽”有时还加了腊肠粒，更是惹味。

    甜品中的蛋黄莲蓉大桃包不容错过，和别的地方一比，就知道“陆羽”的不同，为老人家祝寿，更适合点来当寿包吃。

    别再追求什么“fusion”菜，也不一定是鲍参肚翅。洗尽铅华，返璞归真时，才去享受这些古法佳肴吧。可惜懂得欣赏的人，年纪渐大，“陆羽”有鉴于此，在大厦旁边新设电梯，招呼熟客升降三楼，用心良苦。

    地址：香港中环士丹利街二十四号。电话： 852-2523-5464。

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