鲷鱼

    鲷，据《康熙字典》，音雕，鱼名也。北方人解为棘鬣鱼，俗称象鲫鱼或大头鱼。广东人叫为鱼，种类很多，有金丝、赤、黑、扯旗等，和众人最熟悉的黄脚。

    鱼并不是什么贵鱼，数十年前黄脚也很普通。当今黄脚被人吃光，剩下来的都是饲养的，肉质不佳，又无香味，老饕们才开始珍惜野生鱼，已太迟。在香港只有流浮山还钓得到，该地酒楼获得一两尾，打电话来通知，即驱车前往。有次和李柱铭兄一家去吃，他的公子未尝过野生黄脚，侍者捧来之前已闻香味，试了一口，惊为天人，抱着整条鱼不放。

    黄脚的亲戚叫沙，全身浅红，本来也卖得不贵，但被日本人大量抢购，偶而在菜市场中看到，价格已被抬得甚高。这种沙亦称波，就是日本最敬爱的“网 tai”了。

    “花为樱木，鱼为鲷”、“鲷是横纲，鱼平是大关”。自古以来，日本有此说法。横纲和大关是相扑手的冠亚军，鱼平则为比目鱼。

    真的那么美味吗？把金枪鱼也比了下去？不，不。皆因日本人把庆祝叫为“ omedetai”，尾音那个“tai”字，和鲷的发音一样罢了。也不完全是不好吃，高级的鲷，和一般的鱼不同，长于深海，肉中含有很多脂肪，的确是鲜美的。

    日本人在绳文时代开始已有吃鲷的记录，《古事记》中亦提到鲷，称之为“赤女”。每年在最古老的伊势神宫举行的庆典中，供奉的神馔，也一定有尾烤熟的鲷。鲷在外形上，日本人觉得相当威武，又大又发亮的眼睛，强壮的体形，加上那条粗大的胸鳍，像鱼中的武士。

    说到鱼鳍，一点有趣的事不可不提，支撑着鱼鳍的骨头，仔细观之，样子和鲷一样，称之为“鲷中鲷”，不相信你下次吃鱼，可以挑来玩玩。

    生吃也行，熟食不妨，鲷从头到尾都可食之。日本人看到其他鱼，一刀把头砍下丢掉。香港人在寿司店中叫大厨把鲷的鱼头也烤了，是中国人的吃法，他们绝不肯那么吃的。日本人吃鱼头，只吃鲷的头，叫成武士盔甲上的铁冠 “kabotu”。

    保佑我们艇家的是妈祖，祝福日本渔民安全的是“金毘罗”，而担保渔获丰收的叫“惠比寿”，它也是七福神之一，据称是外国人，头戴乌纱帽，右手提着鱼竿，左手抱着一尾大鲷。

    说到这里，又要提另一件趣事。被日本人认为最好的啤酒叫 “yebisu”，虽没汉字名，是惠比寿的意思，啤酒上画着惠比寿的神像，一手抱着鲷。在几百瓶啤酒之中，一定有一瓶是两尾鲷的，一只手抱，一只插在惠比寿身后的鱼笼中。买到有两尾鲷的啤酒，并没有什么奖品，只是好玩而已。

    鲷大致上分为三大类，巨大的“真鲷”可达三英尺长；“血鲷”亦称为“花鲷”，中型；另一种叫“黄鲷”，身体中央带着黄鳞。

    产地分布甚广，从中国的沿岸到韩国皆有，也栖息于欧洲的大西洋中。日本之外的鲷都被他们买去，价钱一高大家拼命捕捉，近年来野生的鲷也稀罕了，一般在日本买到的多数是养殖的。其实也很容易分辨，眼睛之前有鼻孔，天然的是两个洞，形状一长一圆，作个和感叹号一样的“！”，而人工孵化的就只有一个鼻孔，作“—”了。

    被日本人公认为最好的鲷，来自明石和鸣门。鸣门在德岛，离开大阪不远的淡岛，友人小山裕久家族开的店叫“青柳”，以卖鲷著名。他在德岛有一间料理学校，我曾问他说为什么不在东京或大阪开？答案是德岛的鲷最鲜美，与其将就学生，不如将就鲷的产地。

    小山最拿手的菜叫“淡淡”，就是鲷鱼头做的，我请他为我示范。

    “在水里面活着的鱼，但最忌就是水。”小山说，“把活鱼将鱼头砍下，用条毛巾擦干净好了。不然水龙头的水多杂质，一被鱼肉吸去，味道就差掉。”

    用一个铁锅，开烈火，下日本酒去煮，一熟，即刻下一点淡酱油，收火。就此而已，什么姜葱都不必加。

    “烧菜的阶段都是瞬间的事。酒烧焦之前和香味和甜味升华的片刻，都在那数秒钟，全靠经验。”他说。废话，这我也懂。不过，经验的确是金石良言。

    如果你不是大师傅，那么到“青柳”去吃好了，鲷的全餐，可得付一万八千日元，合一千五百港币左右一客。

    地址：东京都港区虎之门 1-22-1德岛县大厦。电话： 03-3580-3456，须预约。

    另一家著名老店叫“吉兆”，是将整尾鲷烧烤出来，叫为“箴烧（ikadayaki）”。“京都吉兆岚山本店”的环境幽美，师傅手艺高超。试过一次，不枉此生。全餐得付四万二千日元，三千多港币一客。

    地址：京都市右京区嵯峨天龙东艺之马场 58。电话： 075-881-1101，当然也须预约。

    鱼春

    鱼卵，广东人叫为“春”，到了春天，去鱼档看到的海鲜，多数有子，但当今的人认为鱼子就等于胆固醇，不敢去碰它，卖得极为便宜，如果你和小贩相熟，免费送给你。

    其实鱼卵不但美味，而且营养极为丰富，它含有高度不饱和脂肪酸EPA，能压抑胆固醇，又可减少坏的中性脂肪，另含有DHA，增加学习能力，小孩子吃它，比鱼肝油更好。动物性蛋白质是强化血管必要的，只要不过分进食，和一般人的印象相反，鱼卵是对身体有益而无害的。

    营养学让专家们去研究好了，这里要谈的鱼卵的种类和吃法。欧美人认为天下三大珍味的鱼子酱，和希腊人、台湾人都喜爱的乌鱼子已经写过，聊些较为便宜的鱼卵。

    在中国最常见的是鲤鱼的卵，但我们认为鲤鱼较好吃的是雄鱼的精子，广东人叫为“获”的，鲤鱼卵是次等货。四川人则化为神奇，豆瓣鲤鱼这道菜中，用大量辣椒酱烹调，鲤鱼春特别好吃，不试一试是人生憾事。上海家常菜的葱爆鲫鱼，有卵比没卵美味，吃剩了结为冻，百吃不厌。

    鲮鱼肥美时带春，蒸起来广东人也吃得过瘾，但是对鲩鱼、大鱼和鲶鱼等的卵子并不欣赏，被小贩丢掉。

    海里面的鱼， 鱼的卵子较硬，也无甚香味，最好吃的是马友的春，非常巨大，清蒸亦可，不然用文火慢慢油煎，才不会把包着的那层薄膜弄破，最后淋上生抽，又同时爆了些葱段上桌，实在好吃。

    流浮山一带的渔民，还把小条海乌鱼的春取去晒干，只有子弹般大，拿来油炸后点虾酱吃，亦香口。

    韩国人和日本人则爱把鱼子腌盐后生吃，像他们的“明太子 ”。明太是一种叫秋鳕的鱼，日本九州岛最多。所制明太子，一家叫“福屋”的最出名，东京的百货公司地下商场都能买到，是早餐中常吃的一品餸菜。有位香港朋友的工人见到了，不懂得就是那么切来吃，以为是生的，拿去煎炸，就完全浪费掉了。

    比明太子便宜的是“鳕子”，原料有九成以上来自美国和俄国，日本沿海的已被拖网抓得差不多绝种，在剩下的百分之十之中，最好吃的是用延绳法捕获的，占全国产量的百分之一到三了，延绳法是用一条吊绳，上面绑着几十个鱼钩，丢进海里拖着的猎鱼法，这么一来才不会伤害到鱼中的卵子。在包装前还得用金属器探察，否则客人吃到鱼钩就闯祸了。

    最好鳕子用红花来染红，带着透明感，不太咸也不太淡，细嚼之下有甜味，鱼卵一粒粒在口中爆开的口感，绝品也。北海道岩内町产的最为高级，五百克卖三千多日元，要邮购的话可找“高桥商店”。地址，北海道岩内郡岩内町字大滨八十一之五，电话： 8135-62-0305。

    在香港的寿司店中也常见黄颜色一块块的鱼春叫为“数之子 （katsunoko）”，它一点味道也没有，全靠享受口感，咬起来又硬又脆，发出嗦嗦的声音，是鯠鱼的鱼卵。有时，鯠鱼会在海带上产卵，黏在海带上厚厚的一层，渔民连根割起，卖给寿司店，大师傅将之切片飨客，你看到上下皆黄，中间夹着一层绿的食物，也就是数之子的另一种形态了。

    和数之子的口感相似，但是没那么硬的，是秋田产的一种叫 “hatahata的”春，叫 “buriko”。 “hatahata”这种鱼也可以拿来做调味品，在日本买不到鱼露时，可找以它制出的“shyootsuru”来代替，味道一样，从前这种鱼多到没人要，被海浪打上来之后，人们只吃它的春，就把肉丢回海里，当今已被捕光，也差点全靠外国输入，就不那么大方，连肉都吃。

    最受香港欢迎的鱼卵，莫过于三文鱼的，日人称之为“ikura”，和问“多少钱”的日语发音一样，很好记。三文鱼日本人称之为鲑，为了产卵，从海洋回到它们出生的川流之中，渔民获之即刻剖开肚子取出整块的鱼卵，盐渍。还带着薄膜包住的，叫为筋子“sujiko”。把鱼肚的卵一颗颗挤出的，才叫 “ikura”，取自俄语鱼子的“ikra”。

    产卵季节由九至十一月，北海道标津海港产的十月三文鱼卵最高级，颇为巨大。一点也不咸，入口没皮渣，完全溶化掉，剩下甜津。试过之后，别的鲑鱼子都吃不下了，太早捕获的未成熟，粒又小又不够味，过了十月的鱼子，皮像乒乓球那么硬，又带腥味，怎能咽喉？

    另一种常见的带卵鱼叫柳叶，香港人把它叫成多春鱼，在铁网上烧烤来吃。从前盛产时便宜，也只是吃卵不吃肉的，当今日本海的已抓光，靠加拿大等地输入的体积虽然较大，但鱼春不香，和日本海原产的相差十万八千里。有时还捕到一些，可在“大野商店”买到，要夹着十尾没春的雄鱼才肯卖，雌的有二十尾，共一盒，卖四千五百日元，邮购地址：北海道勇折郡鹅川町美幸町二之四十二，电话： 8120-24-6866。

    最珍奇的鱼子，是河豚的，叫为“fugunoko”。大家都知道河豚有毒，而最剧烈的部分就是卵巢了，还敢去吃？

    原来有特别的方法，那就是把鱼卵从河豚腹中取出后，水洗，下盐腌制，再泡它一年才完成一半；取出，拌入糠曲，装进木桶里，加沙甸鱼的酱汁调味，再腌它十八个月，大功告成，这时毒性就完全消失了。

    这种刁钻的技巧也只有金泽人会做，金泽一向是个有钱地区，富了三代以上，才想出来的吃法，当地人说有史以来，没有吃死过人，称之为奇迹之味。如果你有兴趣，又够胆识的话，可向“ arayo”邮购，价钱没想象中贵，一百克五百多日元。

    地址：石川县西川郡美川町字北町六十一。电话： 876-278-3370。

    蘑菌菇菰

    人生中最初接触到的食用菌类，是最普通的冬菇，小时吃，觉得奇香，是宴客时才上的高级材料，后来出现大量农场种的，就不稀奇，味道也失去了。

    当今冬菇上桌时，吃也只吃它的椗，斋菜中有一道冬菇椗，拆开后很像江瑶柱。冬菇本来是中国人首先吃的东西，结果给日本人沾了光，现在连外国人也用日本名称呼，叫“shiitake”，人人都知道是冬菇。

    我带美食旅行团去罔山吃水蜜桃，行程也安排去一家叫“美作园”的，可以参观冬菇的培养，把一节节的松元斩断后钻些小洞，放进冬菇菌的胎胞就能长出，新鲜摘下来后烧烤，非常美味，值得一游。

    再下来吃到的是蘑菇，以为是黄颜色，因为多数是罐头食品，后来在菜市上才看到新鲜的蘑菇，纯白色。它的白，白得非常可爱。蘑菇很甜，百食不厌。到外国旅行时酒店的自助早餐经常有煎蘑菇，最爱吃了。

    晒干后的草菇也是我们家里常吃的，在冷水中泡一泡，洗净了沙拿去煮汤，呈褐黑色。本来不引起食欲，但是把鸡胸肉片成薄片，待汤全滚时扔入，即刻熄火。汤黑中带白，很美丽，也特别甜。这道菜任何人来做都不会失败。在外国生活时，找不到草菇，用羊肚菌l或牛肝菌干代替，效果更佳。

    第一次试大蘑菇是在意大利，放在碟中，有整块牛扒那么大，用刀叉锯来吃，不逊肉类。这种菇在欧洲诸国或澳洲常见，香港超市出售的是由荷兰进口，看到了一定买下。做法很简单，在平底镬中下点牛油，待生烟，就把大菇放下去，面朝底。蘑菇不可水洗，只要用厨纸擦干净就行，有了水滴就喷到满脸油。煎个两三分钟，看菇的厚度而定，再翻过来煎一煎，最后淋上酱油，即上桌，香甜无比。谁都会做，不妨一试。

    十多二十年前，竹笙打进香港市场，当时惊为天人，还传说是生长在竹筒里的囊，其实也只是菌类的一种，在云南很多，新鲜的切块后打边炉来吃，算不了什么。

    今时流行健康食物，菇类大行其道，云南和各地都有野菌宴。都是吃菇，非常单调。总有不满足的感觉，那么最好是把它当成早餐。早上吃清淡一点也好，一碗汤更解宿醉。上次在昆明，就叫酒店为我们安排一人一个小边炉，桌上摆满菌类自助，离奇的味道和形状的有鹿花菌、桦草菌、白蛟伞、星孢寄生菇、白香蘑、灰鹅膏菌、细褐鳞蘑菇等等，当然少不了出名的鸡枞菌。拿来白灼，多生多熟自主。汤底是用山瑞肉熬出来的，多了动物味，吃起来就不觉得寡了。

    黑松露菌法国人当宝，它埋在土里，起初是拉了一头猪去闻出所在挖出来的，后来猪抢先吃掉，人不甘愿，就放弃用猪，改养狗代之，狗较笨，服从性强，不会偷吃，但法国人也不太信任它，最后靠自己的鼻子，弄得满脸泥巴。这种菌极少，很珍惜地吃，刨一点和鸡蛋一齐炒，最便宜的东西配上最贵的，也不错。意大利的白松露菌也是此般吃法，非常寒酸，我曾经在巴黎的一家名店买了一樽泡渍的，每瓶都有鱼丸那么大，一粒一千港币，一口食之，才觉得有点过瘾。

    日本的松茸也是珍品，最典型的吃法是切了一小片，放在一个像小茶壶的器具中，加鸡肉、银杏、鱼饼当汤，称之为“土瓶蒸 ”。可别小看这一片东西，香味全靠了它。真正的日本松茸香味奇佳，但产量极少，不道德的商人还把铅粒塞在菌中增加重量。当今在日本市面看到的，如果价钱略为合理，都是韩国产。韩国的味道大为逊色，后来又发现中国有同样东西，我们叫为价口蘑的。日本人就大量进口，价钱更便宜了。但是内地松茸得个甜字，已无甚香味可言。反而是在泰国清迈找到一种小粒的菇，皮爽脆，咬破之后甜膏喷出，比什么黑白松露菌和松茸都好吃。

    说到贵，我们不可忘记冬虫夏草也属菌类，灵芝当然也是菇，前者身价何止百倍，后者要找野生的，已经几乎绝迹了。

    和女人一样，最甜美的最毒，外表极为鲜艳的菇我们一定要小心。有时它们也常扮平凡状，样子像普通的羊肚菌，叫为假菌的，吃死了很多人，有种叫灯笼菌的在暗处甚至会发光，香味浓郁，采者以为可食，最可怕的是“amanitas”，也叫为“摧灭天使（destroying angel）”，吃一小块，即死！

    读过卡洛士？康斯坦尼所写的一系列《唐瑭的教导》，对迷幻的菇产生很大的兴趣，我在南美洲拍戏时一直要求当地工作人员替我找些来试试，但他们推三推四。原来不好找，巫师们才拥有一些，终于没吃过。

    不过在印度尼西亚的海边上，小贩们卖的蓝色奄姆列倒是尝了，把幻觉菇混入鸡蛋中煎。吃过之后全身舒服无比，白沙沙滩变为云状的沙发，望着太阳，晒上三个小时，一点也不觉时间过得快，对身体无害，够胆可以一试。

    冬虫夏草

    一直搞不清楚“冬虫夏草”是什么东西？查《本草纲目拾遗》，曰：“虫草出四川江油县化林坪，夏为草，冬为虫……羌俗采为上药。”读后没有得到要领。

    其他医药书说：“上年夏，秋袍子侵入蛾体，致其僵死，次年五月自僵死守生螭蛾的头部生出子座，草生，细长如棒球状，头部稍膨大，呈纺锤形或棒形，与柄部近等长，表面棕色，断面白色。子囊壳近表面生，椭圆形至卵形，子囊细长，孢子二，有许多横隔，不断长。”

    看完，也一头雾水。总之，自己不是中医。认识了也没用，就不求甚解。糊里糊涂地相信它对身体好就是了，不然怎么卖得那么贵？当今已经有人炒货，好的一两可卖到八千多块，最便宜的次等货也要一千多，比燕窝还要贵几倍出来。

    家里存了一些，放进冰箱里。怕坏，怕发霉，好好的东西，就那么白白浪费。这一放也不知道摆了多少年，偶而抓一把去煲肉骨茶，汤喝清光后还把冬虫夏草捞出来细嚼，以为这一来才有效用，但也不觉身体好到哪里去。

    日前和查先生吃饭，查太拿了一根小茶匙掏出粉状东西给查先生吃，说是把冬虫夏草磨成粉，每天一匙，吃了对身体有益。看查先生，果然红光满面，就动起了吃冬虫夏草粉的念头。

    刚好这一阵子肩头酸痛，以为五十肩又复发了，上一回替我针灸的陈道恩医师，已逝世，找不到人来医，怎么办？

    友人介绍，在石塘嘴的北京同仁堂医馆中有一位郭大夫，精于针灸，就去找他。观察一轮，发现不是五十肩，是肩膀上一块三角肌发了炎，郭大夫很自信地说：“一共三次，一定给你治好。”我就是喜欢这样不含糊的医师，很乐意受他医疗。

    第一次，郭大夫用细小的梅花针替我对准穴位刺了下去。针灸后还拔罐，这是我第一次试拔罐，最初有点怕，但发现没想象那么痛，也忍了下来。

    不是很有效但我相信郭大夫，继续给他针第二次，这回他下重针，痛楚加痛楚，平衡了。第三次用更粗的针，感觉上，好像已痊愈。

    真不知道怎么感谢郭大夫，和他聊天时，听说他来自北京，南方东西吃不惯，要我和烧菜的师傅研究一下。我跑进厨房，要师傅多加油，多加盐，多加大蒜，做出来的东西吃得郭大夫胃口大开。

    去了那么几次，和店里的职员都混得熟了，我又问东问西，药店大堂陈设了许多中药，我都有兴趣认识，店里的人也很乐意教我。

    冬虫夏草分三个等级，最普通的一千多一两，中等的二千一，最高级的二千八。

    家里还有一些，可不可以代我磨粉？店员们说尽管拿来好了。

    把冰箱中那几包交给同仁堂的同事，他们一看，拿了铁钳来。好家伙，用铁钳干什么？原来他们把冬虫夏草心中那管小竹签拔了出来。

    “为什么要镶竹子？”我问。“有些虫草断了，拿竹签串起来，样子才好看，但竹子很硬，磨不烂，一定得拔掉。”他们解释。“怎么那么没良心？”我怪那些商人。“算好的了。”店员说，“有些用铁线串起增加重量，更恐怖。”

    店员们细心地将冬虫夏草的萼部也除去，再拿去洗，洗完用大张的草纸吸干水分，发现沉淀在盆底还有很多泥沙，要是就那么磨的话，就要吃泥了。

    把虫草放进微波炉中烘得完全没有水分，就装入打磨机打碎。完成之后用筛子筛出幼细的粉末，剩下的再放进烘干机，又再磨，又再筛，如此类推，反复做了三四次，才大功告成。

    最后的细片已不能再磨，店员替我装进一个小布袋，配上一些杞子、百合和淮山，说放些瘦肉，就可以连布袋去滚汤，一点一滴，都用上了。

    “到底是虫还是草呢？”我打破沙盆问到底。“细虫的细菌把植物吃了，成长大虫时死掉，僵化了，和植物融合在一起。”他们解释得再清楚也没有了，但是我还是摸不着头脑。

    “对身体有益吗？”我像白痴那么问。他们说了一大堆疗效，我听不进去，但是那么细心替我磨出来的东西，就算是发泡胶，我也会觉得有效的。

    有一点，倒是很有趣，那就是当烘干打磨后，把盖子打开时，传来一阵肉香，好像在烤猪肉干。我已然百分之百地相信，冬虫夏草里面一定有虫，不完全是植物，植物烤不出那种味道来。

    每天吃一匙，身体强壮得多，现在赶稿写到天亮，也不觉得累，已经证实。

    番茄汁

    “那一桌的客人要番茄汁！”意大利侍者跑来向经理投诉。“什么？一定是美国人，不然就是日本人！”经理摇头。

    加盐或加胡椒，已是不敬，遇到傲慢的法国厨子，干脆说别做他们的生意。番茄汁，变成了低级、没有品味、不会欣赏食物的代名词。

    “ketchup”或 “catsup”这个名字，说起来，还是中国人取的，它由马来语“kechap”演变，但是我们却知道马来话受了福建话的影响，是由“茄汁”叫起。

    到了美国，番茄汁可是日常生活少不了的东西，有一个很有趣味的统计，说全世界人类的厨房中，放番茄汁的多过盐和胡椒。

    美国人可以说什么食物都想加番茄汁，最普通的当然是热狗，没有黄色芥末还可以原谅，但少了番茄汁，简直吃不下去嘛。

    在麦当劳快餐店里，包装成一小袋的番茄汁任取，客人第一件事就是淋在薯条上，再乱挤些进汉堡包中。哈，那么难吃的东西，是可以理解的。吃牛扒时，也要淋番茄汁。在花园中的烧烤，更无番茄汁不欢。我还看过小孩子喝西红柿汤时，还加番茄汁呢。

    最大的制造商，就是 “HEINZ”了，一年生产六亿五千万瓶，问你怕吗？HEINZ这家公司近年来也出特醇的，减少卡路里三分之一；又有另一种叫“one carb”，少掉百分之七十五的甜味，适合糖尿病者食用；最流行的是有机番茄汁，供应给怕农药的人吃。

    番茄汁的古方，传说是HEINZ的始创人Henry John Heinz在一八七六年发明，但我相信是英国人开始做番茄汁的，因为他们的食物实在太难吃。

    当今一提HEINZ，就是等于Ketchap。它已成为一个帝国，弄到要在南美洲各个小国种植西红柿，才够产量。虽然Del Monte和 Birds Eye也出番茄汁，始终敌不过它。

    这家公司除了出番茄汁，也做婴儿食物、金枪鱼罐头，卖马铃薯和冷冻食品，更卖西红柿的种子，叫为“heinz seed”，拍胸口说没有经过基因改造。

    蕃茄汁的做法，基本上是用大量西红柿，加醋和西芹等蔬菜，香料则用了众香子、丁香和肉桂。下锅煮成浓浆，装入玻璃瓶中。也不一定完全用西红柿，有一条古方，是用蘑菇来代替的。

    有人问 HEINZ说：“你们的番茄汁有没有加味精？”

    这家公司的高干回答：“已经有糖在里面，可以不用加味精了。”

    另一个常问的问题是：“一瓶茄汁，打开之后，需不需要冷藏？”

    答案是：“茄汁里面的酸性极重，本身已是防腐剂，不必放进冰箱，冷冻了有水气，反而容易变坏。”

    最关心的还是犹太人，他们要吃“Kosher”料理，质问有没有动物质在里面。HEINZ绝对不会放弃犹太人这个市场，当然不肯加任何违反 “Kosher”菜的原则。

    说到HEINZ，人们不会忘记和布殊竞逐的Kerry，娶的老婆 Teresa，是 Heinz的后代。提起政治，在一九八一年，列根的财政高官要减预算，建议在免费供应学生的午餐中，减去蔬菜，用番茄汁来代替，后来这个提案被所有的人取笑，不了了之。

    不但美国人爱吃番茄汁，也影响到中国菜中，什么炒虾仁、咕噜肉，都要用它。日本人更爱跟美国风，凡是有鸡蛋的菜，都加番茄汁，他们著名的蛋包饭，上面一定有一道红红的东西。连印度人也爱上了，他们的炒面，要把咖喱酱和番茄汁染红。当沙拉吃的青瓜片上，也都要淋番茄汁才过瘾。

    韩国菜是较少用番茄汁的，他们不像日本人那么崇洋，也从来不觉得西红柿是什么大不了的食材。其实美国人做的番茄汁，一味是甜，没多少西红柿味，干脆是吃糖好了，又不是甜品。

    喜欢番茄汁的话，可以自己做，买一公斤的西红柿，加四分之一公斤的苹果，四分之一的洋葱，四分之一的醋，四分之一的糖，添些盐、胡椒、辣椒和丁香，水盖住食材，煮两个小时，等汤浓得变成酱，即成。

    现成产品，被老饕们公认为最好的是英国“Daylesford”牌子的西红柿酱，用有机西红柿制作，有兴趣的话，可以上他们的网站： www.daylesfordorganic.com。

    神秘的豆蔻

    豆蔻“Nutmeg”，又有人叫为肉豆蔻“Mace”，一直被混乱。在十七、十八世纪，荷兰的东印度公司垄断世界上大部分的香料贸易，设在阿姆斯特丹总公司的官员，写信给管辖殖民地的下属说：“多生产一点肉豆蔻，少产些豆蔻！”

    大家都没想到的是：肉豆蔻和豆蔻，都是同一棵树长出来的。我这次去了槟城，欣赏了这一棵学名为“Myristica Fragrans”的树，仔细分析了豆蔻和肉豆蔻的分别。豆蔻树从三十英尺可长到九十英尺高，叶茂盛，由枝头长出水蜜桃般大的果实来。

    熟透了，这粒黄色皮的果实会裂开，露出褐色的核，核的外层包着红色的假皮，假皮有血管般的裂痕，而这假皮，才叫肉豆蔻 ，肉豆蔻包着的核仁叫豆蔻 ，包着肉豆蔻的那层厚肉，中国名叫豆蔻肉，英文名就叫“Nutmeg Fruit”了。你说容不容易混乱？

    到了槟城，你可以看到菜市场中有大量的豆蔻肉出售，小贩们用利刀切成一片片，但有一部分因连了起来，用手一推，像一把扇那么打开，加糖腌制，发酵后就变成一种很普通的蜜饯，吃起来有很独特的辛辣味。当地人认为豆蔻可以驱风，又好吃又有药用，很受欢迎。至于肉豆蔻那层红色的花，当地人拿来煲老鸭汤，说富有风味，我试了一口，并不感到有什么特别的味道，可能是下得少的缘故。

    但是欧洲人已经把豆蔻当宝了，吃什么东西都加了一点豆蔻下去，才认为美味，身上带着一个磨，把晒干了的豆蔻随时磨粉来吃。著名的美食家伊丽莎白？大卫着有一本书叫 Is There A Nutmeg In The House？被翻译成《府上有肉豆蔻吗？》，其实用“豆蔻”二字已经足够。

    她在书中说：“十八世纪的人喜欢随身携带豆蔻磨刨，去餐厅，参加上流社交舞会时用来刨磨香料加入热饮……”我认为这是很文明的时尚，觉得应该复苏，口袋里放着这把小刨到处去，非但一点也不傻，而且顺手得很。

    伊丽莎白在牛油芝士、菠菜上都撒豆蔻，她说几乎所有奶酪料理，都少不了用豆蔻调味。意大利厨房中没有一粒豆蔻就不叫厨房了。英国料理不像意大利菜那么懂得发挥，通常是把豆蔻加在布丁、蛋糕里，以及鲜奶油里面，或乳冻甜品、奶糊及牛油中。不过，肉酱冻、香肠、馅饼等就不用豆蔻，而是用肉豆蔻了。两种东西的香气相似，但前者粗糙，甜味略逊，较为辛辣。

    我在槟城见到的豆蔻产品除了蜜饯之外，还有豆蔻油，白色的油可治抽筋、扭伤、刀伤、烫伤。放一两茶匙于滚水中，还能内服，治肚痛，据说十分有效。红色的油浸着肉豆蔻，这层假皮当地人叫为“花”，浸在油中，药效与白花油相同，但不能内服。

    把豆蔻果核仁磨成粉，加在油膏之中，像万金油，但味道不那么古怪，就是豆蔻膏了，可治蚊咬、伤风咳嗽，搽之立愈云云。豆蔻也广泛应用于化妆品工业，如制造香皂、洗发露和香水等，当今流行香熏按摩，用的油也有豆蔻做的。

    说到发源地，则应该是印度尼西亚摩鹿加群岛。希腊和罗马的菜肴中，并没有豆蔻的记载。原先是葡萄牙人发现它的好处，十七世纪荷兰抢印度尼西亚为殖民地，把豆蔻带到欧洲来，这一下子惊为天人，成为最贵重的香料之一。英国人要等到十八世纪才在槟城种豆蔻。到最后，在东印度群岛大量种植，全世界的老饕才得到普遍的享受。

    来到法国和意大利，常见他们用一种叫“Bechamal”的酱汁，炖牛肉、煮菠菜，尤其是在马铃薯上常撒几滴，是用豆蔻做的。豆蔻能做成饮料，也入酒呢。

    欧洲人对豆蔻的爱好已接近疯狂，又说它壮阳，其实它含有豆蔻油醚，是一种能够引起幻觉的化合物。不过医学上的研究，得要大量地吃，才有那种效果，不然早就被嬉皮士们拿来代替大麻了。

    中国人除了南洋华侨，对豆蔻似乎没多大兴趣，但早已有研究。李时珍在《本草纲目》中把豆蔻分为草豆蔻和肉豆蔻，更加令人混淆，但亦有红豆蔻者，可能就是假皮的“Mace”了。他说草豆蔻岭南皆有，可是现在在广东一带，还是罕见的。

    但是唐朝人的见识甚广，杜牧《樊川文集？惜别诗》上曰：“娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。”又有注解为：“豆蔻，草本植物，其状娇嫩，小如妊身，用喻处女也。”

    故，“豆蔻年华”之句，由此产生。经常使用，不知其然。吃了，觉得味道辛烈，比较薄荷纤细得多，但是也不会学洋人老饕带个刨子去刨那般喜爱。

    我为榴莲狂

    在香港，从前榴莲卖得很贵，都是有钱人家特地空运过来。吃剩了，家里的顺德妈姐也偷一两粒，上了瘾，到处寻找。再加上香港人到新马泰旅行多了，引进这个异国风味，结果大量输入泰国榴莲，价钱开始下降。

    当今内地的许多城市人，都吃起榴莲来了。海外的高级水果铺，也要放一两颗榴莲来当镇店之宝，多数已经裂开，不能吃，做做样子罢了。

    榴莲的样子，实在奇特，巨柚般大，浅绿至深绿色，外壳长满短小的尖刺。剥开了，里面分成数格，每一格有一至六粒肉，其中有大粒，秤重量时连壳带核卖，甚不划算。传说日本人占领马来西亚年代，军人也吃上瘾来，到市场，也不抢，用钱去买，原只秤过之后，吃了肉，再把剩下的壳核秤一秤，才算钱给小贩，当是公道。

    是什么滋味令人那么着迷？讨厌的人一闻到就骂臭狗屎，强烈的味道攻鼻。曾经发生过这一回事，七个意大利人游旺角，见有人围住买东西，钻入人群中看究竟，一闻到榴莲，七人之中，晕倒了六个。

    真正的榴莲味不可以文字讲解，它的口感有点像芝士蛋糕那么浓厚，有些人曾经用“躲在厕所内吃芝士蛋糕”来形容，十分贴切。

    分布的地区并不算广，少数印度南部地区、菲律宾、印度尼西亚、泰国、马来西亚罢了，别处不见。当今地球南部的澳大利亚也种了，海南岛亦生产，在新加坡旧时见过榴莲树，现在已近乎绝迹。

    榴莲大致可以分为两大类，树上熟了，掉地而吃的，是马来种。从树上折下来，待熟后食的，来自泰国。故后者可以输出到世界各地去，而马来种，要掉下来后隔天就吃，不然味道全失，果实也开始发酵变坏了，就不能运出了。

    歧视也发生在榴莲身上，爱吃马来种的，认为泰国榴莲根本不入流，不够香，也无苦味。榴莲的苦，产生于甘甜之后，是一种很特别的味觉，最能令人着迷。

    自以为懂得吃榴莲的人，以只食马来种自豪，泰国榴莲是不会去碰的。泰国人却笑那些老饕知识太浅，泰国种也分贵贱，最高级的，不是当了沙龙才够钱买到，也许要连脚踏车也当掉，才有资金购入。顶级榴莲在树下有守卫荷着枪看管，问你服了不服？

    我们这些在南洋长大的人，吃过马来种，当然认为它比泰国的好，其实这只是片面的印象。真正讲究下去，马来种之中，也只有槟城罗浮山背地区的最好。在马来西亚有一年一度的榴莲比赛，吉隆坡附近产的什么苏丹种、 X.O种、D24种，都公认为比不上罗浮山背的，它多届得到冠军奖，为榴莲王中之王。

    到了槟城，特到罗浮山实地观察，一条弯曲的山路，两旁长着各种各式的榴莲。有趣的是，有些长在路边，还张网罩着，等它掉下。又有些园主怕掉下后裂开，用尼龙绳子把果实一颗颗绑住，消耗众多的人力，才能收成。

    在罗浮山背当地买，品种也不够多。要试尽所有，不必跑到那么老远去，在市内反而齐全。安顺路一块小草地的旁边，停泊着两辆小货车，就是洪福龙的档口了，阿龙卖榴莲又老实价钱又最公道。

    “要吃好的明天再来，昨日下了雨，榴莲味淡了。”他会那么劝说，水平不够好的话。我到档口坐了下来，向阿龙说：“给我一粒最好的，价钱不是问题。”“没有什么是最好，全凭口味。”阿龙说，“要看你想吃哪一种。”

    “我怎么知道那么多？”我反问。阿龙替我选了一个。他剥榴莲的方法与别人有异，不是用扁尖的棍子钻开，而是看准隐藏着的裂痕，用小刀削出三角形的口来。刀磨得极锐，像在切豆腐，削完之后，依裂痕，很容易就把果实打开。

    “这一粒，叫青皮。”阿龙解释。试了一口，芳香无比，肉也很厚，口感极滑，比蜜糖更甜万倍。“这一粒，叫 capri，带有酒味。”果然如饮佳酿，红酒、白兰地、威士忌都不如这颗榴莲浓。“这粒叫榴莲公，这粒叫青花，这粒叫葫芦。”

    我一连试过，有的很干身，有的苦味极重。正如阿龙所说，要指定一个喜好，才能享受到自己最钟意的味觉和口感。

    最后试了下来，我认为天下绝品，是一种叫红霞的。原谅我的文字功力有限，不能详述。我认为所有味觉，都是要你亲身感受过，一一比较出来的。

    旁边草地，放了数十个榴莲，我还以为是不合格，给阿龙丢掉的，一问之下，他回答道：“榴莲刚刚运到，还不够土气，应该让它在草地上躺一躺，才最完美。”

    榴莲用手抓着吃，留下一股味道，阿龙的档口设有一桶水，水喉一开就流下，他教我把榴莲壳放在水龙头下，让水沿着壳顺流下来，再冲手。这么一来，手洗得干干净净，一点味道也没有，真是神奇。

    阿龙跟着父亲卖榴莲，已有三十多年，他退休后，儿子也会在那里营业吧。榴莲本来一年只有两季，在阳历七月和十二月。当今的已变种，一年从头到尾都能买到。你如果有兴趣，可以去找他，手提电话是 019-412-1616。

    猪油万岁论

    老友苏泽棠先生，读了《国际先驱报》中一篇赞美猪油的文章，即刻剪下寄给我，说想不到“猪油万岁论”竟有洋人在纽约发表，中西互相辉映。

    谢谢苏先生了。对于猪油的热爱，和许多老一辈的人一样，来自小时候吃的那碗猪油捞饭。在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味，后来养在生活环境好的孩子不懂，夏虫语冰。

    在繁荣稳定的社会中，猪油已被视为剧毒，它是众病根源，活生生的胆固醇，一碰即死。

    也许是肥胖的猪给人的印象吧？猪油真是没那么坏，相信我，我吃到现在已六十年，一点毛病也没有。

    你坚持吃健康的植物油？我也不反对，我只是说植物油不香而已。什么叫健康的油呢？任何油都不健康，要是吃得太多的话。但一点油也没有，对身体只有害处。

    经济转好的这二三十年来，餐厅所用的油几乎清一色是植物油。问侍者是否可以用猪油来炒一炒？即刻看到脸有难色的讨厌表情：“不，不，我们是不用猪油的。”唉，好像走进了一间素菜馆。

    吃植物油就那么安全吗？只吃植物油会促使体内过氧化物增加，跟人体蛋白质结合，形成脂褐素，在器官中沉积，会使人衰老。此外，过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌的发病率。

    这是专家们供应的数据，我们常人不知什么叫过氧化物，也不懂得什么叫脂褐素，但是长期食用植物油，老人斑就生得多，就是那么简单。

    我们虽然不想再用专家术语来混淆各位对油的认识，但请容忍一下，要听一听脂肪的组织：

    脂肪酸包括三类：一、饱和脂肪酸（动物油食得较多，因在常温下会凝固）；二、多元不饱和脂肪酸（植物油食得较多，所以在冬天也还是保持液体状态）；三、单元不饱和脂肪酸（可以降低血液中有害的胆固醇）。

    这三种脂肪酸同等三角形，互相依靠，缺一不可。只有当体内三种脂肪酸的吸收量达到1：1：1的比例时，才是完善的营养。

    如果饱和脂肪过多，像吃大量的猪油牛油，体内的胆固醇增高，高血压、冠心病、糖尿病跟着来。要是单元或多元不饱和脂肪酸过多，像整天吃粟米油或所谓最好的橄榄油，它在人体里面会产生过氧化物，有致癌的潜在作用，摄入过量，对身体不利。

    任何一种油都不可能提供全面的营养。但是，猪油是最香的，那不容置疑。至于动物油，牛油的饱和脂肪是百分之六十六，猪油只有百分之四十一。至于有用的抗胆固醇单元不饱和脂肪，猪油有百分之四十七，粟米油只有百分之二十五。

    好了，我们看洋人把牛油大量地涂在面包上，吃西餐时，我们也照做，一点不怕，还觉得有点假洋鬼子的味道，这是什么天理？

    吃斋时，厨子把蔬菜或豆腐皮炒得那么油腻，虽说花生油的饱和脂肪只有百分之十八，而猪油有百分之四十一，但分量加倍的话，也等于在吃猪油呀！

    简单来说，植物油对防血压高和心脏病确有帮助。但是，它们在烹调过程中容易产生化学变化，致使致癌。动物油较为稳定，致癌性较小。我们别着重一方面来吃，今天植物油，明天动物油，也很健康的。

    最可怕的，应是经过提炼的植物油，美国已开始禁止。在美国超市中有许多所谓“处理”过的植物油，可以除去难闻的气味，还说能消除种子中有害物质，但这些处理过的油，有益的成分也处理掉。而在处理过程中，产生致癌可能性增高，非常危险。

    有一份调查，集中了北京四十个一百岁以上的老人，问他们的饮食习惯，大多数寿星公都说喜欢吃红烧肉，而且几乎天天都吃，难道猪油是那么可怕吗？

    做调查的人进一步实验，发现经过长时间文火烧出来的肉，脂肪含量低了一半，胆固醇也减了百分之五十，对人体有益的多元不饱和脂肪却大量增加。

    吃惯猪油的人如果一下子转向全部植物油或一点肥肉都不吃的话，长期低胆固醇导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等等毛病，那才可怕呢。

    猪油对皮肤的润滑，确有好处，而且能保暖。小时候看横泳英吉利海峡的记录片，参赛者都在身上涂上一层白白的东西，那就是猪油了。

    在英国，最高贵的淑女糕点“lady cake”，也用大量猪油，法国人的小酒吧中，有猪油渣送酒。墨西哥的菜市场里，有一张张的炸猪皮。猪油的香味，只是尝过的人才懂得，他们偷偷地笑：“真好吃呀！真好吃呀！”

    辣

    辣，排在甜、酸、苦之后，是较为不受欢迎的味觉。不过一旦爱上她，那倒是“玩之不尽，味之无穷也”。她的形态千变万化，小如珍珠红豆，大如灯笼；红、白、绿、紫，彩色缤纷。在布达佩斯的菜市场架子上，挂满了各式各样的辣椒，令人目不暇接，不知如何作选择，只要你喜欢，她任你摆布。

    但是辣能致命，曾经看过一位仁兄吃得太辣，整个人瘫痪，垂涎如吐丝，长长的一条切之不断，双眼翻白，全身抽筋挛痉。

    有位友人种辣椒，被商家看中，请他磨成粉末，一吨吨地寄出，他查看地址，是华盛顿六角大厦，原来是国防部买来做催泪弹。用枪炮的独裁者已经过时，今后的一片民主声中，催泪弹应该是最抢手的工具。人家都以为催泪弹是化学药品做的，其实不然，只是烟雾加辣椒粉罢了，染中之后流涕痛哭，双眼红肿睁不开，真亏军火学家想得出这玩意来，还颇环保呢。

    通常辣椒并非那么可怕，调皮捣蛋得让人“辣得飞起”，或者是“辣得抓着舌头蹦迪”。造福人群也是辣椒的本能，登山家的靴中放着辣椒干，令双脚不至于冻僵；济众在水中有辣椒的成分，能治肚泻；老人风湿的膏药之中，多数含有辣椒，令血液畅快地流通，减少痛楚。

    最冷和最热地方的人都嗜辣，吃辣不分季节，春夏秋冬都能享受她的美味。

    印象中韩国人和印度人都能吃辣，但是试过之后便会发觉他们的菜辣极有限，天下最辣的菜应该是泰国菜，但别以为她是一味用指天椒，指天椒的辣味可分多种，而且辣中带奇妙的香味，才令人不停地吃。

    美国也有一批嗜辣分子，大概是尝过墨西哥菜中辣的味觉，制造了小瓶的Tabasco，这瓶东西是爱好辣椒的人的救星，在外国吃西餐，吃厌了唯有加几滴Tabasco才能继续咽下。

    加州有个吃辣大会，参加比赛的人把自己最拿手的辣菜当众表演，冠军奖金是五万美元，这个机构每年筹得一百万美金，都捐做慈善。你有兴趣试试几招吗？

    地址是：P.O. Box 2966，Newport Beach CA.92663，U.S.A.

    中国菜中湖南的辣菜最为出色，用的尽是新鲜的辣椒。四川菜则辣椒干入菜为主，什么宫保之类的菜，用的材料又干又硬，并不够辣，也没那么好吃。他们做得上乘的是麻辣，麻辣名副其实地吃得连舌头都麻木了，毛肚开膛以麻辣酱为汤底来打边炉，刺激过瘾。

    西餐则以墨西哥的辣椒豆最为厉害，但不能多吃，多吃连连响屁，八月十五比汽车的死气喉还要热辣。

    曾经轻视过匈牙利的灯笼椒，以为大型的东西一点不辣，拿起一个咬了一口，辣得差点要我老命。他们最喜欢把灯笼椒和牛肉熬成汤汁，这道菜也不能多吃，打起噎来，味道三天不散。

    辣椒有位妹妹叫胡椒，别小看她，本领不逊她的大姐。新加坡有道黑胡椒炒螃蟹的菜，非常够味。泰国的新鲜胡椒更是美味，一排排咬起来脆啪啪的，用它来炒山猪肉，可下白饭八大碗。

    “大佛口”的老板汤美陈也喜欢用胡椒入菜，他亲自做的“辣酱煮花螺”，就是用了大量的黑胡椒。带韩国和泰国朋友去吃，都举起指头称辣。我们这班损友还嫌不够，有一晚汤美陈发起狠来，磨碎指天椒加进虾肉来清蒸，看着那雪白的虾胶并不吓人，一入口才暗暗叫苦，再吃下去会搞出人命。

    香港人本来不太爱辣，大概是到泰国旅行的人一多，中了辣瘾的大有其人，无辣不欢。原始的避风塘的辣椒炒螃蟹，其实已经很辣，但他们要吃泰国指天椒才叫过瘾。

    我自己一没胃口，便想要吃辣，一个礼拜中间总有一两天去吃泰国菜或韩国菜。要是不得空去外面吃，便在九龙城街市买些本地或进口的指天椒回家炮制。最简单的一道是把黄瓜切成细片，加大量红葱头片，指天椒丝，放糖和盐揉之，添完芫荽，加醋即成。进口后胃袋即刻清醒。

    复杂一点的话，可买基围虾来白灼后剥肉，再把糖、大蒜、猪油渣和指天椒一起放进搅拌机中飞它一两分钟，拿出来后挤一颗柠檬，鲜美中带了咸、甜、酸、苦、辣，味道错综复杂。

    辣椒酱之中，吃云吞面用的广东辣酱一点也不辣，吃起来酸的成分居多，不如去喝白醋。潮州面使用的辣椒油酱也只是死辣，味觉太过简单。

    X.O.辣酱已在东南亚大行其道，台湾在仿模之后出品了“御庭干贝酱”，都嫌太华丽，不实在。

    辣椒酱是原始而朴素的最好吃，做法是用指天椒粉末，加在酒槽和糯米饭中，磨成酱状，即可上桌。这种做法连糖也不必加，酒糟本身就有甜味，略放一点盐就是了，辣酱做完之后不能摆太久，即做即食最佳，香喷喷热辣辣的，是下饭和下酒的好伴侣。

    非炸也

    煎炸的食物，一向发出浓厚的香味，引起人类的食欲。尤其是小孩子，他们最感兴趣的，不是煎，就是炸。利用这一点，传统的潮州餐馆或街边档，一定在门口弄一个平底锅煎炸马友鱼，阵阵香味飘出，招徕客人。

    快餐店的炸鸡也用相同的手法，什么东西都炸、炸、炸，像魔笛手迷住众生。炸薯条更是罪魁祸首，快餐店里的大量制造，淡而无味的食材一经油炸，就变成佳肴。法国的炸薯条还有一点道理，美国的等于饲料，但都被当宝。

    年纪一大，对炸的食物失去兴趣，有时还一吃就喉咙痛，带来咳嗽和伤寒，愈来愈不敢碰之。但市面上的炸物依然大行其道，为避免家长叫儿童少吃煎炸东西带来损失，厨子们将之美名，称之为“椒盐”，一叫椒盐，连大人也骗了，安心食之。

    所有椒盐的菜，都是把食材淋上一层糊，然后放进锅中油炸一番，上桌前弄些酱汁铺上，或撒些红辣椒丝、炸大蒜茸等等。椒盐濑尿虾、椒盐蟹、椒盐排骨，都是例子。就连香港名菜的避风塘炒辣蟹，也是油炸的。大牌档和茶餐厅的几乎所有食物，非先炸一炸不可。为什么那么喜欢油炸呢？答案很简单：快呀。

    曾经站在大牌档口，观察厨子烧菜良久，发现客人叫了一盘牛肉炒凉瓜，助手就把苦瓜和牛肉片放在一个铁盘中，揉上点芡粉交给师傅，师傅手上拿的不是锅铲，而是一把铁勺，很快地就从大油锅中舀去几大勺，放进锅中，把上述食材加入，炸一下子，用铁筛隔住，油回了锅。这时食物已熟了三分之一，师傅再下油，加酱，翻炒两下，就可上桌了。

    客人又叫了一碟干炒明虾，助手依样画葫芦，厨子以同一手法炸了又炒，用的是同一锅的油，倒回去也是同一锅的油。所以炒出来的东西，味道都是一样的了。

    这种现象不限于大牌档，要是你能钻入各家大餐厅的厨房，相信看到的都是类似的手法，难怪我们的菜式，水平一次比一次低落，已经没有生炒这回事了。千万别误会，我对于炸，并非抹煞。反而，炸得好的，十分爱戴。

    印度尼西亚人将一尾鲤鱼放入大油锅，也不剖，就那么炸。炸出捞起，待凉，再翻炸一遍。上桌时，整条鱼香脆，就连骨头和鳞，也是一咬而碎的，蘸着自己舂的大蒜辣椒酱吃，用手撕着，一块块放进口，实在是人间美味。

    山东人的炸猪脊，单单是一片赤肉，不上浆，就那么炸将起来，又薄又脆，也是佳肴。记得小时候，奶妈把苏打饼干舂碎，沾在肉上再炸，也是我们最爱的菜。

    炸得差的是一些不努力的食肆，什么食物都浸在很厚很浓的粉浆里头，然后往油锅中扔去，也不管油温如何，看外表金黄了就捞起。吃起来，满嘴是糊，有些部分还炸不透，总之不知道其中包的是鱼还是肉，吃的只是那层皮，皮，皮。

    到日本留学时，光顾的都是那些廉价餐厅，见食物样板中有一客炸虾，就叫了。试了一口，觉得天下再也没有那么难吃的东西，从此再也不碰。

    当年半工半读，替邵氏公司打工，当驻日本经理，六叔和六婶来东洋，最喜欢吃的一味，就是天妇罗了。我每次一听说要上天妇罗馆子，就皱眉头，心里说：“天妇罗就是油炸虾呀！有什么好吃？”

    慈祥的六婶好像知道，她说：“一般的油炸东西，日本人用英语的 fried，读成 furai，当然不好吃，但天妇罗不同，已将油炸的东西升华到另一境界，得慢慢欣赏，才知道它的味道。”

    我当然没听得进去。后来，在日本住久了，才明白她的说法。如果你问我日本食物花样那么多，最喜欢的是什么？我的答案一定是天妇罗了。

    做天妇罗要有基本的厨具，就是大油锅了。最好是铜制的，而且至少要半英寸厚，那么一来，油的温度才能保持稳定。用的油也要讲究，山茶花油才是首选，它的沸点比一般的油高，也不容易挥发，没那么多油烟。

    淋的粉浆，粉和蛋的比例如何，全凭经验，总之是愈薄愈好，薄到炸后食物看起来是透明为止。至于炸多久，也是大师傅的功力，全无定法。

    经常光顾的一家东京的天妇罗店，叫“佐加川”。老师傅人又瘦又小，每晚服侍前来试他的手艺的八个客人。大家都坐柜台面前，碟中摆放着一张纸。

    老师傅把食物做好，放在纸上。我们用筷子挟来吃时，发现纸上一滴油的痕迹也没有，手艺简直让人叹为观止。可惜当今老师傅已逝世，他的儿子做的，纸上有一滴油。

    回忆老师傅的话：“非炸也。只不过是把生的东西，用油将它变熟罢了。”

    有趣

    文华酒店的扒房，近来加了最新派的分子料理。友人宴客，请了我参加，地点在The Krug Room（库克厅）。

    The Krug Room很神秘，躲在二楼扒房对面 The Chinnery酒吧的后头，一走进去看到有栋玻璃墙，可偷窥文华酒店的中央厨房，也能见到厨师为我们准备的这一餐分子料理。

    顾名思义，The Krug Room以著名的香槟为字号，客人主要当然是喝香槟酒，Krug已经被LV买去，这个组织也早已买了更著名香槟厂Dom Perignon（唐培里侬）。

    传说中，LV这个大机构命令生产不多的 Krug大量制造，降低水平。但事实上K并没那么做，让一切顺其自然，法国老饕才安了心。

    Krug香槟，连无年份的 Grande Cuvee也至少经过六年才出厂，更高级的要酿到十年以上。喝 Krug酒，好年份是八九、八八和八五。但是接近最完美阶段，是八一年的才算是喝得过的。

    室内的长桌上，摆着一个个的花瓶，每瓶插上一朵鲜红的玫瑰花，至少有二十多瓶。长桌上面的灯饰，是用一套套的餐具倒吊组成，设计甚为特别。

    当晚的菜名用粉笔写在靠门的黑墙上，十三道菜，计有“石头烤”、“黄金鱼子酱”、“僵尸”、“雨水”、“西班牙海鲜饭寿司”、“龙虾面”、“Krug葡萄”、“羊毛”、“黍米鸡”、“蚝”、“早餐”、“夏湾拿之旅”和“化妆”。单单是菜名，已够怪的了。

    第一道上桌的菜，在一片平石上，摆着黑白的鹅卵石，樱桃般大。厨师出来解释用什么原料和怎么做法，并警告只吃中间那两粒，其他是真的石头，不可食之。

    黑色鹅卵石放进口，原来是马铃薯为馅，外面包的是黑芝麻，把马铃薯茸搓成圆丸，浸在黑芝麻浆中，像朱古力的外层。咬了几下，果然有马铃薯味。

    第二道是一个铁盒，和真的鱼子酱的包装一样，打开盖子，里面有橙色的粒粒，用扁匙舀来吃，原来是把荔枝搅拌成汁，加了做大菜糕的海藻液，放进有如针筒的管中，像打针一样，让它一滴滴地滴在特制的容器，凝固起来，有如鱼卵状。咬了几口，果然有荔枝味。这道菜只要有特殊的餐具，人人会做，不必厨艺。

    第三道是猪肉，用一块样子像缠着干尸的布条盖住，故称“僵尸”。那块布吃起来很甜，是把棉花糖压扁做成，下面的猪肉红烧，配上辣椒酱和奶油豆酱。

    第四道的“雨水”，最初看不见什么是雨水，碟子是四方形的，很大，摆着几种菜叶，厨师出现，拿了一管很细的胶筒，挤出调味液，像花洒般地淋在生菜上面，称之为雨水，原来如此。

    第五道的“西班牙海鲜饭”，原名“Paella”，吃起来是一片压得扁扁的白饭，和寿司又怎么搭得上关系呢？原来白饭片上铺的是粉红色的三文鱼、白色的比目鱼和另一种吃不出味的鱼。厨师又出现，再次拿胶筒滴上山葵酱油，叫为寿司，和手握的长方形块状完全两样，像一块饼干，日本寿司师傅看了不知会不会气死？

    第六道的“龙虾面”，最下层铺着粉红色的圈圈，像蚊香。上面倒看得出是什么，是三块龙虾肉，吃起来也是龙虾。至于为什么叫面？原来那粉红色的蚊香，是用龙虾头的膏，混在面粉之中用针筒挤出长条来当面，没有什么龙虾膏味，像面粉慕丝 。

    第七道的“Krug葡萄”，厨师当众表演，由冰筒中倒出两粒葡萄来，样子是葡萄，吃起味道也是葡萄。但有小气泡在口中爆裂，原来是把香槟气体打进葡萄中做成。

    第八道的“羊毛”，又是用那块僵尸布做成，反正羊毛被和僵尸布的样子很接近。铺在下面的是羊的三个部份，肋骨肉、红烧羊肩和羊的脾脏。脾脏不是人人懂得欣赏，我倒能接受。红烧羊肩可口，肋骨肉则和普通的羊架子肉一样，很小块而已。

    第九道的“黍米鸡”，有鸡胸肉和烤腿肉，加上玉米粒，这道菜样子和味道都像没有经过分子处理。

    第十道的“蚝”，已是甜品了。碟中有一只连壳的蚝状东西，原来是朱古力做的。至于蚝中的那粒珍珠，则是以白色东西包着的一粒榛子仁。另有嗜喱状的物体，是用香槟加鱼胶粉做出来。

    第十一道的“早餐”，碟上有一煎蛋，以椰浆做蛋白，而蛋黄则是芒果汁制成。第十二道的“夏湾拿之旅”是什么？夏湾拿以雪茄著名呀！用朱古力卷着香草雪糕，制成大雪茄状。雪茄灰则用黑白芝麻做成，颇花心思。那个巨大的烟灰碟，也是用朱古力做的，已太饱，没人吃得下。

    第十三道的“化妆”最为精采，上桌的是一个和粉盒一模一样的东西，打开来，还连着块镜子呢。胭脂粉饼是用西瓜汁的结晶，再磨成粉状制成。而粉扑，当然又用回棉花糖团了。

    饭后侍者拿出意见书，要我们填上，我本来推却，被人劝后，写上“ interesting”（有趣）。

    友人小儿子问：“写有趣是什么意思？”我回答：“将吃的东西做成你意想不到的物体，创意十足，是有趣的。其实我老师冯康侯先生曾经说过，他在广州的花艇上吃过各种水果，但都由杏仁、红豆等做出来，这种想法早已存在。不过，我们要吃薯仔就吃薯仔好了，要吃荔枝就吃荔枝，干脆了当更是率真。基本美食都是一代代地传了下来，一定有它不可取代的存在价值，分子料理经不经得过时间考验，是一个问题。如果有人问我好不好吃？我则说不出所以然。当主人家热情，你又不想太直接发表意见时，最好的评语，就是说有趣。”

    雪糕吾爱

    一般上，甜的东西吸引不到我。就算是朱古力，也浅尝而已，但一说到雪糕，就不可抗拒了。

    小时候吃的，是一小贩推着脚踏车，车后架上装着一圆桶，停下车子，用支铁舀往里面挖，探头一看，圆桶壁上有一圈似霜雪的东西，就是最原始的雪糕了。其实当时的，甚为粗糙，像冰多过像糕，但没有吃过其他的，也感到十分美味。

    生活质素提高，开始有真正的一块块的雪糕砖，小贩切一片下来，夹着西方松饼，就那么吃。有时，还会以薄面包代替，这是亚洲人独特的吃法，他地罕见。

    大公司把小贩打倒，冰室里卖起“木兰花”牌子的雪糕，总公司好像来自菲律宾，至今该地还是以此牌子的商品见称。当今的质素当然比从前高得多，但是不能和美国大机构的比。

    后来，大家都去吃 Dreyers，认为世上最好，但坏就坏在这个名字，太像美国人的。认为还是欧洲的好，欧洲人比美国人懂得吃嘛，便出现H？agen-Dazs（哈根达斯）。

    其实这个名字原先是取来针对 Dreyers，产品也是美国人做的，但名字应该有多怪是多怪，欧洲姓氏中根本没有这些字，尤其是那两个 A，第一个上面还有两点。

    这一来，众人以为哈根达斯最为高级，如果肯研究一下， 哈根达斯也是出于 Dreyer"s厂，而两个牌子，皆给更大的跨国瑞士机构“雀巢”买去股份，当今只是挂一个名字而已。雀巢自己也出雪糕，但像旺角卖水果的几个摊子，属于同一老板，就连在欧洲流行的 Movenpick（莫凡彼），也是被雀巢拥有。

    还是说回雪糕的味道吧。如果有选择，我还是爱吃软雪糕。到日本旅行，车子在休息站一停下，我一定出去买来吃，那种细腻如丝，又充满牛奶香味的软雪糕，是天仙的甜品，没有一种雪糕可以和它比较。

    口味当然也有变化，看季节，水蜜桃当造时有水蜜桃软雪糕，葡萄、蜜瓜和其他的，以此类推，但都不如香草好吃。所有牛奶雪糕都加了香草，有些高质量的，还用真正的香草豆荚，刮出种子，取其原味。一般的都是人工味的香草，其实，当今的水果味，皆如此，还是吃绿茶软雪糕可靠。

    也不可被日本人骗去。做软雪糕需用一个机器，愈大愈精细。看见小型的雪糕器，就别去碰了，它是用一个硬雪糕扮的，放入机器中压出来，口感大劣。

    如果没有软雪糕吃，那么只有接受硬雪糕了。说到硬，是真的硬，冻久了硬到像石头一样。每次乘飞机，飞机餐不要，只向空姐要一杯雪糕，拿来的皆为石头。我的解决方法是要一杯热红茶，两个茶包，浸浓后，用来浇在雪糕上面，一溶，吃一点，再溶，再吃。

    有一次到了温泉旅馆，泡后整身滚热，买来的雪糕还是那么硬，见房间里有一个蒸炉，就拿去蒸，活到老，吃到老，蒸雪糕还是第一次。

    哈根达斯到处设厂，有时也把版权租给当地商家，可以自行出不同口味的雪糕，但要得到原厂批准。日本出了一种红豆的，非常美味，不过有一种叫 Rich Milks，牛奶味的确其浓无比，是该牌子最佳产品，各位去了日本不可错过。

    另一种好吃的叫 Pino，各样口味的雪糕馅，包上一层朱古力，成粒状。小的每盒六粒，大的三十二粒，包你吃完还觉得不够。

    除了这些大牌子，私家制的雪糕千变万化，日本人做的有熏衣草雪糕，吃了觉得味道像肥皂。也有墨鱼汁、酱油味、茄子味的、西红柿味的、鸡翅味的、汉堡味的。“天保山雪糕博览会”内，有一百种以上的口味。

    还是限量产的雪糕好吃，每地不同，层次各异，吃完了美国雪糕就会追求意大利雪糕，和意大利人一说到“Icecream”，他们说什么叫“Icecream”？我们只知道有 Gelato。其实，讲来讲去，也不过是雪糕。

    意大利雪糕很黏，但土耳其雪糕更黏，是用一根大铁棍去“炒”的，但集各国雪糕大成的是南美诸国，像波多黎哥等，雪糕简直是他们人民的命根，不可一日无此君。尝试过自制雪糕，当今的私家制造器还是十分原始，要冻在冰格中半天才能用，制造过程也十分复杂，洗濯起来更加麻烦，还是去超市买一加仑大盒的回来吃方便。

    从前的雪糕盒斤两足够，大老板雀巢认为成本可省则省，当今的雪糕盒看起来和旧的一样，但是已缩小了许多，只是让消费者觉察不到而已。

    雀巢产品也有好吃的，其中的 Crunchy也是包朱古力的，我可以一吃一大盒，数十粒。在日本吃软雪糕，一天数个，一次在北海道，还来一个珍宝型的，七种味道齐全，全部吞进肚中。

    “你要吃到多少为止？”常有朋友看到了我狂吞雪糕问我。我总是笑着回答：“吃到拉肚子为止。”

    海中宝藏

    当地球暖化，大气层受污染的情形愈来愈严重时，我们的食物逐渐消失。

    本来海洋中有大量鱼虾，但贪婪的人类过分捕捉，很多鱼面临绝种。举个例子，像N兄数十年前在上海的海边，看到一片金黄，原来是大群黄鱼杀到，但当今市面上的黄鱼，几乎全是养殖的。

    是的，鸡羊和海鲜都可以养殖，但当粮食减少，人已不够吃，怎会去喂其他动物呢？

    陆地上的蔬菜，因天气干旱，施的农药过多，又因为人类改造它们的基因，也许长的都是毒菜来，那时候怎么办？你说可以温室种植有机的呀，但温室也要靠石油来温，那么无限量地抽取，石油枯竭是必然的事。

    有一天，弄得什么东西都没得吃的时候，那么我们就要靠剩下的海中宝藏——海洋植物了。洋人一听到就恶心，甚至有些东方人，都会说：“那么腥的东西，怎么吃？”错了，美味之极。而且，我们吃这些海中植物，已有悠长的历史，又创出饮食文化来。

    潮州人自古以来，就有一道肉碎酸梅紫菜汤。将水滚了，放两三颗盐渍的软酸梅，挤破，熬一熬，待水再滚，放入肉碎一灼。第三次滚后，加入紫菜，熄火，即成。这道汤刺激食欲，味道又鲜甜，好喝得很；调味的，全靠紫菜。

    而紫菜就是一种海苔，含大量铁质，氧化呈紫色。摘取后压成一片片晒干即成。叶子很长的海带，广州人也将它切成片，和绿豆、陈皮及汤圆煮成甜品。

    北方人也开始吃起来，有次到青岛，看见渔民大量种植海藻，一箩箩捞起来到市场中卖。

    最欣赏海中植物的是日本人，他们在近百多年来才开始吃肉，从前只懂得食鱼，对海苔海藻类当然更为熟悉。他们把海床叫为“藻场”，又称之为“海中林”。

    先从紫菜谈起，他们叫为海苔，发音为“nori”，也有浆糊的意思，可见旧时的浆糊也用海苔做的。最初从海边岩石缝把海苔刮下来，之后也大量种植，年产量有四十万吨左右。

    幼细的海苔捣碎后铺在一片片的竹箩上，晒干制成。最出名的是“浅草海苔”，这可能是和他们拿去浅草庙街上卖有关，另有一说是旧时浅草区靠海，由此采集而得名。

    别以为就是一片紫菜那么简单，浅草海苔的质量分特等、优等，一至四等和“等外”七级；以光泽、形态、重量、干燥度、夹杂物多少等等来判定。高级品的售价令人咋舌，至于“等外”，是不入流的，当今多数由韩国进口，但是韩国的野生海苔，说什么也好过日本养殖的。

    一般都原汁原味吃，海苔本身已咸，当今的即食紫菜是加工的，一食不能罢休，最后满口糖精和味精，能免则免。优质的岩石海苔渍成酱，用玻璃瓶装成一罐罐，有时也加海蜇、云丹或鱿鱼来腌制，但还是不加其他东西的好，拿来送粥，一流。

    接着最多人吃的就是海带，日本叫为昆布。愈冷的海域昆布愈肥壮，有的可以长得六十英尺长，晒干了叠成片出售，食时浸水还原。日本人特有的汤，叫“出汁”，都是靠昆布熬出来，等于是我们的上汤，做什么菜都要加一点。

    最出名的是北海道产的“利尻昆布”，又甜又香。制造工厂中可以看到匠人用醋把干昆布还原后，用一把刀刮去第一层表皮，带黑色，叫“kurooboro”；再刮到看见白色的丝，就是用来做汤料的 “tororo”；另可刨出一层透明的，用来包醋渍鲭鱼寿司。

    就那么把昆布用醋、盐和糖炮制，叫为“佃煮”。最高境界是用一个砂锅，锅底铺上一大片昆布，上面放豆腐，其他一概不加，就是京都寺庙里吃的汤豆腐，甚有禅味。

    昆布很硬，就那么吃的话，是用它的幼芽，日本人叫为“若布”、“和布”或“稚海藻”，可以煮汤，浸醋或当成沙拉生吃，口感爽脆，味香甜。

    比若布小，又细又长的是红藻类，叫为“天草”、“小凝菜”或“鸡冠菜”等等。我们到寿司铺去，师傅先拿几撮红颜色的海草铺在碟中，上面再放刺身的，海草就是这类海中植物。细如发的叫“海素面”，韩国人也吃，用来煮小蚝当汤，清甜无比，口感有如吃发菜。

    天草煮了，变成“寒天”，就是广东人叫为大菜糕，福建人称之为菜燕的食物，比啫喱硬，较蒟蒻软，是第一流的甜品，变化多端。印度尼西亚人也爱吃，叫作“agar-agar”。

    日本九州岛的老百姓，早餐一定要吃一种叫“okyuto”的小菜，配以面酱和葱花，铺上木鱼丝，用天草制成膏，切成一片片，味道不错。

    另有一种也像发菜的水草，叫“mozuku”，汉字写成“水云”、“海云”、“海藻”和“藻付”，是冲绳岛的特产，一般渗了醋吃，变化不多。冲绳政府请香港的“镛记”推广此物，甘老板创出多道以它烹饪的中国菜，但还是受不到广大的欢迎。冲绳岛还出“鹿尾菜”，比天草类肥大，加糖醋腌制，尚可口，日本早餐中经常出现。

    冲绳岛最好吃的是“海葡萄”，一串串的像迷你葡萄，口感甚佳，是当成素食的珍贵食材。世界上的人，冲绳岛人最长寿，皆因吃海中宝藏。看样子，非多吃不可了。

    海中植物的碘质及营养素极高，昔时儿童生“痄腮”，也要多吃紫菜来预防和医治；又可制成化妆品，法国著名的LA MER（海蓝之谜），很多产品都由海藻制成；又有一种润滑剂，日本的人体按摩，用了肥皂会伤害到技师的皮肤，结果都用海藻液来代替了。

聚合中文网 阅读好时光 www.juhezwn.com