原料面条750克，雪菜末50克，猪前蹄2只（1200克），虾子、虾米各少许，盐55克，味精1克，葱35克，姜70克，花椒1．5克，桂皮2．5克，八角1克，硝10克，明矾少许，鲜汤适量。
制法
①将猪蹄去骨，取盐50克，硝加水150克（夏季用量）拌匀，洒在肉上，揉匀擦后，上面压以重物，冷天腌2～3天，热天6～7小时，腌渍期间，需翻一次身。腌好后取出，放入冷水中浸泡1～2小时，略去咸味后，刮去毛。在铁锅中放水烧沸，再放入猪蹄，煮沸后取出，用水漂洗净。
②葱段、姜片、花椒、桂皮、八角配好装入口袋，把口扎紧成为香料袋。
③锅内放水，将猪蹄投入（皮朝上，水要浸没肉面），用旺火烧开，撇去浮沫，放入香料袋，随即用清洁瓷盘压住猪蹄，盖上锅盖，用小火（保持微沸）煮至九成熟（约3小时），夏天只需煮至七成熟（约2小时）。
④猪蹄煮好后捞出，用卤汁冲净沾在肉上的油腻，整齐地在搪瓷盘内，撇去锅内浮油，加明矾烧开，去沫。取卤汁少许，浇在猪蹄上，用重物压紧，待冷却后再切片，即成肴肉。
⑤锅内放入鲜汁浓汤、雪菜末烧开，投入虾子、虾米、盐、味精和面条，煮熟后捞出分装5碗，上盖肴肉片即成。
特点肴肉色泽微红，皮面光滑晶莹，卤冻透明；面汤浓而鲜；面条软熟，非常适口。
担担面
原料面粉500克，德阳豆油、味精、红油辣椒、鸡蛋、化猪油、豌豆尖、好汤、醋、葱花、芽菜、豆粉、猪肉各适量。
制法
①将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。
②将豆油、醋、味精、红油辣椒、好汤、葱花、芽菜末分别放入12个碗中。
③将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，加盐、豆油，上色，至肉酥呈金黄色即起锅。
④锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每豌，上面放上做好的肉臊即成。
臊子面
原料面粉500克，碱少许，带皮猪肉150克，酱油、精盐、猪油、醋、鲜汤、味精、胡椒粉、姜末适量。
制法
将少许碱用适量水溶化，先用三分之二的碱水把面粉揉搓成面絮，再把剩下的碱水徐徐加入，揉成面团，反复揉搓，然后擀成厚薄均匀的大薄片，切成面条待用。将猪肉切成1厘米见方的小块，锅内加猪油烧热，投入肉块、姜末煸炒，待肉的水分煸干后，顺锅边淋入少许醋，搅拌几下，再加酱油，继续搅拌；然后加适量鲜汤、胡椒粉，待肉皮能掐动时，加入适量精盐，至肉熟烂舀出即成臊子。面条用开水煮熟捞出浇臊子食用。
抻面
原料精粉2500克，盐春秋季60克，夏季90克，碱面10克。
制法
把面粉放入盆内，把碱面、盐和水（根据季节的用量比例），一次倒入面里，和成面团；然后蘸水一直把面块揉光，使其柔软，用湿布盖住，饧半小时待用。把饧好的面团，反复揉搓2分钟左右。开始溜条，两手托住面块的两端使其吊兜，两臂用力平衡，使其上下抖动；当面下落时，两臂自然用力，使其均匀上劲，同时将面的两端合拢在右手，稍向上提，趁势左手抓住另一端，照此动作反复操作多次，直到软硬适当、粗细一致时即可出条。将溜好的面块放在案板上，掐去两端，均匀地撒上干粉；以两手的拇指、食指、中指分别同时拉着面的两头向外伸，使其自然向怀里靠拢，随即将右手的面头合拢在左手，使面条成半圆形状，右手中指伸进面条的中间部分，均匀地用劲伸拉，使其左右伸展，反复拉至六环，面条直径2．5～3．7毫米；然后用刀从左手的下端切断，右手挑起，下入开水锅内，煮熟捞出即可。
刀削面
原料面粉500克，瘦猪肉25克，肥猪肉35克，黄酱300克，葱姜少许，花生油适量。
制法
将肥瘦猪肉、葱姜切丁，炒锅放火上，倒入油烧热，投入葱姜末，煸炒出香味后，放入肉丁煸炒至八成熟，放入黄酱，炒至呈栗色起锅，盛在碗内拌面用。面粉倒入盆内，加水和成较硬的面团，饧半小时。把面搓成粗面条，下部用擀面杖撑托起，站在开水锅前，用刀削成面条成三棱状，约长30厘米，削出的面条直接飞入锅内，随削随煮，等到水开后点一次凉水，再开时捞出，过一下凉水，即成白坯刀削面，再放入肉丁炸酱拌匀即可食用。
特点口感筋道，山西风味。
刀切面
原料富强粉500克，小菠菜300克，瘦猪肉150克，脆雪菜50克，黑木耳少许，料酒10克，葱少许，精盐适量，味精少许，香油20克。
制法
①将面粉放在干净的盆内加入1小勺精盐拌匀加适量水和成软硬适度的面团，揉至面团表面光亮后搓成长条，按成6厘米宽1厘米厚的面片，用刀切成5毫米宽的面条。
②将葱去根，洗净后切成细末。瘦猪肉洗净切成3厘米长的细丝。
③黑木耳放水中汇发后拣去杂质，清洗干净，菠菜洗净，纵向一切为二。
④锅内加适量清水，置大火上烧开后放入肉丝、木耳、精盐和料酒，再开后加入菠菜煮开后离火，加入味精和香油备用。
⑤煮锅内加半锅水，置大火上烧开后投入面条用勺轻轻搅动，不使面片相互粘连，煮熟后分别捞入几个大碗中，再浇上煮菠菜肉丝汤即可供食。
特点汤清，色美味鲜。
大卤面
原料细面条500克，猪肉丁100克，煮熟胡萝卜丁25克，煮熟白丁50克，青豌豆15克，绍酒10克，酱油75克，精制盐适量，鲜味王2克，肉骨汤750克，水淀粉30克，熟清油100克。
制法
①炒锅放旺火上，下熟清油烧二三成热，投入猪肉丁，煸炒后，再入胡萝卜丁、将白丁、青豌豆同煸，加绍酒、酱油、盐、鲜味王、肉骨汤，烧沸后，下水淀粉搅匀成米粥汤样，即称“大卤”。
②锅放旺火上，放入清水半锅，烧沸，将面抖散入锅，煮熟捞出，分装几只大碗内，浇入大卤即可。
特点卤汁浓面不糊，面条软韧爽滑。
家常面
原料面粉1000克，细盐20克，干生粉100克，猪肉150克，青菜250克，鸡蛋1只，味精1克，葱2根，猪油25克，鲜汤1250克。
制法
①将鲜肉、青菜洗净，切成丝。鸡蛋打散。葱洗净切成末。
②将面粉倒在工作台上，中间挖个凹塘，放清水450克、细盐15克，拌匀揉透，盖上清洁湿布，静置1小时左右，然后擀成薄片，在面片上撒些干生粉防止粘在一起，再折几层，用刀切成细面条。
③锅内放鲜汤，用旺火烧沸后，放青菜、肉丝烧熟后，将面条散开放入，并用铁勺轻轻推动，不让面条粘住锅底。待面条全部浮起时，加细盐、味精，再将蛋液慢慢地倒入锅内，边倒边用铁勺慢慢地推动，鸡蛋全部倒完后，浇上猪油，撒上葱花即成。
特点面汤宽而鲜，面条爽滑。
肉丝汤面
原料切面条250克，猪腿肉100克，菠菜心50克，鸡蛋清1克，鲜汤400克，红酱油5克，精盐10克，味精10克，麻油10克，熟花生油200克，水菱粉适量。
制法
①猪腿肉切成丝放碗中，加入鸡蛋清、精盐少许，抓匀，再加入水菱粉，抓匀，上抵浆。菠菜心洗净，沥干。
②锅置火上，加入花生油，烧至六成热时，放入浆好的猪肉丝，用筷子拨散，熟后捞出。
③净锅置火上，加入鲜汤烧沸，放入红酱油、精盐、味精、麻油、菠菜心、烧沸待用。
④切面煮熟，捞入碗里，上放猪肉丝、菠菜心，浇上鲜汤即成。
红烧牛肉面
原料手工面条800克，牛小腿肉300克，肋条肉300克，酱油、料酒、葱结、姜块（拍松）、花椒、大蒜片、大料、豆油、牛骨汤各适量。
制法
①选好的牛肉切成块，放入沸水锅中烫一下，撇去浮沫，加入葱结，姜块、大料，用小火煮约1小时，捞出牛肉块晾干，汤留用。
②净锅，加入豆油烧热，下入花椒、大蒜片、葱段、姜块爆炒一下，溢出香味时改用小火，加入料酒、酱油、牛肉块，略加翻炒、煮进味，加入煮牛肉的汤，烧煮至肉烂汤浓。
③手工面条放入沸水锅中煮熟，沥水后均分装入各碗中，再加入牛骨汤，浇上红烧牛肉及其卤汁，即成。
芹黄牛肉面
原料细面条500克，黄牛肉400克，明笋、芹黄、姜、豆瓣、花椒、料酒、菜油、盐、甜酱油、咸酱油、味精、红油辣椒、好汤各适量。
制法
①将牛肉洗净，用刀切成绿豆大小的粒。明笋也切成与牛肉同样大小的粒，用开水煮后捞起。芹黄切细花。姜与花椒用刀剁细末。豆瓣剁细。
②锅中放菜油少许，把牛肉放入锅，煸干水分，放入豆瓣、姜末、花椒及好汤，打去泡沫，用文火开，放入甜酱油、咸酱油、盐、料酒，一直到肉、味浓，即成面臊。
③用20个小碗分别放入酱油、红油辣椒、味精、汤少许、芹黄花，把煮熟的面条捞起，放入碗内，最后浇上牛肉面臊即成。
特点味鲜微辣，色泽红色。
白切羊肉面
原料细面条600克，猪脚爪500克，青菜心250克，净冬笋50克，细盐12．5克，味精3克，黄酒25克，葱2根，姜2片，生油25克。
制法
①将青菜心洗净切成2．6厘米长的段。冬笋切成4．3厘米长的片。
②猪脚爪放在沸水中煮一下，去除血沫，洗净，放在锅里，加清水2500克、黄酒、葱段、姜片，用旺火烧沸，撇去浮沫，转用小火焖煮1小时。
③炒锅烧热后放生油，烧至七成热，放菜心煸炒一下，加笋片、猪爪汤1500克，烧沸后下细面条，再烧沸后加细盐，味精，在小火上煮3～4分钟，先将面条捞出盛入碗里，再放上猪爪，浇上鲜汤即成。
特点汤浓味鲜，面条软爽滑，菜笋清口解腻，冬令食用非常适口。
奶汤羊肉面
原料青菠面500克，羊肉300克，葱、姜、花椒、盐、味精、羊肉、羊骨、羊头各适量。
制法
①将羊肉洗净，用刀切成小块，放入烧开的羊骨、羊头、花椒（用布包着）汤锅中，与葱、姜同炖，开时撇去泡沫，放入盐、味精后一直用小火炖到汤白、肉，捞去羊骨、羊头及葱、姜、花椒包，做成面臊。
②锅中水开，煮熟清菠面，分别捞入放有盐、味精及汤少许的碗内，浇上面臊即成。
特点汤乳白，似奶汤。
鸡肉煨面用料中粗面条500克，光鸡腿1只，猪肉骨500克，油塌菜400克，葱结、姜片15克，绍酒15克，精制盐6克，鲜味王2克，熟猪油140克。
制法
①油塌菜切去老根、黄叶，洗干净，切成橘瓣块备用。
②鸡腿肉洗干净，放入汤锅内，同猪肉骨一起加清水3000克左右，用旺火烧沸，撇去浮沫，加绍酒、葱结、姜片，盖上锅盖继续用旺火烧至汤白时，改用小火，把鸡肉煮至酥烂，捞出撕成小片（肉骨汤继续烧）备用。
③炒锅放旺火上，下熟猪油100克烧热，投入油塌菜炒软加入鸡肉骨汤2000克，烧沸后，将面条分散下锅，划散煮至柔软，加盐、鲜味王、熟鸡片煨煮片刻，分装，必须大碗。
特点原汁原汤，鸡肥鲜嫩，面条爽滑，柔软不糊。
羊肉烩面
原料精粉5000克，羊肉2000克，粉条1500克，黄花菜75克，酱油250克，豆腐皮2500克，辣椒150克，精盐75克，味精50克，碱面10克，木耳60克，小磨香油350克，羊脂150克，植物油200克，香菜、五香大料适量。
制法
①把羊肉剔骨下入汤锅，同时下入羊脂、五香大料；将羊肉煮熟捞出，切成1厘米见方的块；粉条下入开水中煮透，放入清水淘洗至凉；木耳、黄花菜用温水浸泡胀发，将木耳根硬部去掉，把黄花菜的花柄去掉，切成4厘米的段，香菜淘洗干净、去掉根，切成1厘米的段；辣椒加工成面，用热植物油浇上炸一下，使成辣椒油备用。
②将精粉倒入盆内，先把盐、碱用水溶化开掺入面粉内（夏季用水2250克，冬季用水2500克），由硬揉软，将面团和光，和透，然后搓成长条，揪成150克重的剂子，涂上一层油，整齐地排在案板上，用湿布盖着饧15分钟即可使用。
③取饧好的面剂，用左手搓成圆柱状，而后按扁，再用擀面杖在面剂中间擀成中间薄、两边厚的面片（长约10厘米、宽约6厘米），双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约长2米的条，用手从条的中间撕开，随手下入开沸的汤锅内（少量的羊肉汤兑入适量的清水）；将熟羊肉、木耳、黄花菜、水粉条、酱油、精盐、味精放入锅内，面条熟后淋入小磨香油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油即可食用。
特点面筋光滑、汤鲜味美。
排骨汤面
原料面条500克，猪排骨1000克，青菜200克，精盐、酱油、料酒、胡椒粉、葱花、面粉、食用油、清汤各适量。
制法
①青菜切成丝，放入沸水锅中烫熟，捞出沥水。
猪排骨剁成3厘米长的骨牌块，放盆中，加入酱油、料酒、精盐、胡椒粉、腌渍10分钟，再加入面粉拌匀，使排骨块干身。
②锅内加入食用油，旺火烧至七成热，下入腌好的排骨块，炸至焦黄，再用中火炸熟，捞出沥油。
③面条沸水煮熟，清水盆中过凉，再放入沸水中烫热，捞出沥干，均分装入两碗里。
④净锅，加入清汤烧沸，加入酱油、精盐、胡椒粉、葱花烧匀，分别浇入各面碗中，再分别放上炸排骨和青菜丝，即成。
三鲜汤面
原料面条500克，海参、鸡丝、虾肉片、香菇、酱油，味精、精盐、香油、胡椒粉、鲜汤、葱丝、蒜苗适量。
制法
①将面条下入开水锅内，煮熟捞在碗内。
②锅内加底油，葱丝先爆锅，依次放入鸡丝、虾肉片、海参、香菇煸炒，加酱油、盐、胡椒粉，至八成熟时入鲜汤，开锅后撒入蒜苗，加入味精淋上香油，浇在面条上即可。
特点软滑有劲，醇香鲜爽。
海味煨面
原料韭菜叶面500克，水发鱿鱼、金钩、肥瘦肉、猪肚、化油、兰片、葱、姜、盐、味精、胡椒、料酒、鲜汤、鸡肉各适量。
制法
①把鱿鱼开成厚指甲片大小，肥瘦肉、猪肚、鸡肉同样开成指甲片大小，金钩用刀稍微改小，兰片煮后切成大指甲片。
②锅中放入化油，热后放入猪肉微煸炒，放入料酒，待水分微余，下入鸡片、肚片、兰片、煸后下好汤，随即下金钩、葱、姜、盐、味精、胡椒、鱿鱼，微火煨熟，即成面臊备用。
③锅中水大开后，放入面条煮熟，然后捞入已备好的沙锅内，沙锅内盛入汤、面臊，在火上煨开即可入席。也可将面条捞入碗中加入汤、面臊上席。
特点汤浓，热烫鲜香，冬季最佳。
雪菜烩面
原料细面条750克，雪菜（腌雪里蕻）50克，猪脚爪500克，猪骨500克，小鲫鱼500克，虾子2克，虾米5克，精盐2克，味精2克，熟猪油100克，葱50克，姜25克，料酒25克。
制法
①将猪脚爪去毛刮净。小鲫鱼刮鳞，去鳃脏洗净沥干。
②将锅烧热，放入熟猪油50克、葱、姜，将鲫鱼下锅，淋入料酒，烧至起黄取出。
③锅内放冷水，将猪脚爪、猪骨投入烧开，捞出洗净，再在锅内加水2500克，放入猪脚爪、猪骨、鲫鱼、葱、姜，用旺火煮1小时左右，制成鲜白浓汤。
④雪菜洗净，去根，切成末，挤干。炒锅内放熟猪油，加入雪菜煸炒，煸至水分收干，雪菜微有爆裂声取出。
⑤锅内放浓汤、雪菜末烧开，投入虾子、虾米、味精和面条，煮熟后捞出，分别盛入盆内即可。
汤浓面鲜，爽滑适口，深有回昧。
雪菜肉丝煨面
原料中粗面条625克，雪菜（腌雪里蕻）125克，净猪腿瘦肉250克，精盐、味精各适量，鲜汤（浓）1900克，熟猪油250克。
制法
①雪菜洗净，去根，弃菜叶的大部分，放入冷水中浸泡，使咸味变淡。两小时后捞出沥干水，切成1厘米长的小段。猪腿肉切成丝。
②炒锅烧热，放猪油（125克）烧至八成热时，把雪菜段和肉丝一同倒入煸炒。肉丝煸熟后，加入鲜浓汤烧开，随即将面条投入。待汤翻滚后，即可用小火煨约3～4分钟，再加精盐、味精，继续煨1分钟，最后加入熟猪油（125克），即可起锅（注意煨面不宜过早加调料，否则汤将不浓；应选用中粗面条，面条如过粗，不入味，过细又易糊烂）。
特点面软不糊，汤浓味鲜。
鲫鱼汁煨面
原料中粗面条500克，活小鲫鱼400克，葱结、姜片20克，整葱5根，绍酒30克，精制盐6克，鲜味王2克，胡椒粉2克，熟猪油160克。
制法
①鲜活小鲫鱼杀洗干净；炒锅放旺火上，下熟猪油100克烧热，先下葱结、姜片煸香，放入小鲫鱼翻炒，将鲫鱼肉炒烂炒散，加绍酒15克、开水3000克，盖严锅盖，用旺火烧5～6分钟，至鱼肉糊烂，汤色乳白，盛入纱布内滤去鱼刺骨、葱、姜等备用。
②炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，下整葱炒黄、炒香，加绍酒、鱼浓汤1000克烧沸，拣去焦葱，将面条抖散入锅，煮至面条柔软时，加盐、鲜味王改用小火煨片刻，盛出分装几只大碗内，撒上胡椒粉。
特点汤浓味鲜，柔软不糊。
脆肉鸡蛋面
原料白面粉500克，鸡蛋2个，猪腿肉（带肥肉）300克，碱水10克，酱油40克，精制盐3克，鲜味王1克，米醋15克，胡椒粉2克，葱末10克，干淀粉250克（耗75克左右），红辣油10克，熟猪油70克，肉骨汤750克。
制法
①去皮猪腿肉洗干净，切成边长1厘米的方丁。
②炒锅放旺火上，下熟猪油25克烧热，投入猪肉丁煸炒，炒至肥肉丁开始化油时，倒入漏盆内沥出油，肉丁回锅继续煸炒，炒至瘦肉丁呈黄色略焦脆时，加酱油15克、盐、鲜味王和米醋各少许，再炒片刻盛出（即称脆肉）备用。
③面粉放面板上扒成窝形，磕入鲜鸡蛋，加清水100克、碱水和成雪花片，再揉透揉光滑，搓成条按扁（干淀粉用纱布包好），拍上干淀粉，用擀面棍擀成0．2厘米厚的薄皮，再拍匀干淀粉，将两边向上各褶叠四分之一，再拍干淀粉，然后对褶成四层，切成细面条，手中干淀粉抖散备用。
④取用大碗几只，放酱油、盐、鲜味王、葱末、红辣油、猪油各适量，把肉骨汤烧沸，注入几只调好味的大碗内。
⑤锅放旺火上，放入清水半锅，用旺火烧沸，投入鸡蛋面条，煮至浮起，放入少许凉水再沸时，即可捞出，甩干水分，装入几只汤碗内，撒上胡椒粉，浇上脆肉。
特点面条软韧，入口爽滑，脆肉焦香，味鲜稍辣。
虾仁鸡蛋面
原料面条500克、虾仁25克，青菜心150克，鸡蛋500克，奶汤、精盐、味精、鸡油、黄酒、猪油适量。
制法
①将青菜心洗净切成细条，虾仁切碎待用。
②奶汤倒入锅内，开锅后倒入青菜心、虾仁，将面条投入，煮熟时加入盐、黄酒、猪油、味精，甩入鸡蛋，淋上鸡油即好。
特点色泽米黄，软滑有劲，味道鲜美。
朝鲜冷面
原料荞麦面粉8000克，土豆淀粉12000克，精牛肉5000克，大白菜20000克，苹果梨3000克，鸡蛋20只，酱油3000克，熟芝麻15克，香油100克，辣椒面400克，蒜泥350克，醋精250克，食碱500克，精盐750克，姜末25克，味精25克，胡萝卜、大葱各适量。
制法
①精牛肉剔去筋模，切成1000克的块，放入沸水锅中，用旺火煮至八成熟时，加入精盐、酱油，用微火煮熟。
②胡萝卜切去根、顶，削去外皮，洗净沥水。姜末同大葱均放锅里用微火煸黄后，装入纱布袋里，扎紧袋口。
③锅置火上，加入煮牛肉汤，放入纱布袋、牛肉块，一起煮至牛肉熟烂，捞出晾凉，切3．3厘米宽、5厘米长的薄片。
④牛肉汤用两层纱布过滤缸内，冷却后加入醋精、味精，即成冷面汤，约得汤量为40000克。
⑤白菜削去青叶，切成3．3厘米长的顺丝，放入盆内，加入精盐250克，辣椒面150克，蒜泥250克，姜末25克，搅拌均匀，装入净瓷缸里，保持温度在15℃左右，自然发酵，经过2天，即成辣白菜。
⑥苹果梨削去把、脐、外皮和核，切成薄片。
⑦辣椒面250克，蒜泥100克，放入净盆里，加入冷面汤500克，调匀呈粥状，即为调味酱。
⑧鸡蛋磕入碗中，搅匀，用锅摊成鸡蛋皮，再切成丝。
⑨荞麦面粉、土豆淀粉，一起放入净盆里拌匀。食碱用温水250克溶化成碱水，倒入盆内，再加10000克开水；和成烫面，面宜硬不宜软，防止粘成团。
⑩锅置旺火上，加入清水烧沸，开动冷面机，把面团放入机内，压出面条时，用竹杆轻轻翻动面条，煮至表面呈现光泽时，即熟，捞箩筐内，用清水投洗数遍，至到无黏液为止，放在案板上，断成约50厘米长的条。
把凉面粉条散开装入碗内，上面盖上辣白菜帽，浇1匙调味酱，再放上牛肉片25克，苹果梨片2～3片，鸡蛋丝、撒上熟芝麻，浇入冷面汤，滴上香油即成。
香椿凉面
原料熟面条500克，香椿100克，黄瓜150克，熟花生油、麻酱各50克，香油30克，酱油75克，盐5克，味精3克。
制法
①煮熟的面条控干水分，放入大盘内，趁热加入熟花生油拌匀，边拌边用风扇吹凉，凉后抖散。也可将煮熟的面条用冷开水泡凉后，捞出控去水分，加油拌匀，再用风扇吹一下。两种做法均可。
②香椿切去老梗，洗净，投入开水锅中焯烫2～3分钟，见颜色变绿、溢出香味，捞出控水晾凉，切成碎末。黄瓜洗净，切成长3～4厘米、粗0．3厘米的丝。
麻酱放碗内，分次加入凉开水、盐和部分味精，搅匀成麻酱味汁。
酱油加热，盛入碗内，加香油和余下的味精，拌成酱油汁。
③食用时将凉面分别盛入盘内均匀浇入麻酱汁和酱油汁，撒上香椿末，黄瓜丝，拌匀即可。
特点柔韧爽，清凉鲜咸，香气扑鼻。
油爆大虾冷面
原料细圆面条500克，黄瓜、虾仁、熟鸡丝、熟火腿丝各适量，盐、味精、油各适量。
制法
①锅中水烧开，下入面条，滚两滚，煮熟，捞出控去水分，置于案板上，淋少许油，用筷子将面条抖散晾凉。
②把大虾下入热油锅中爆熟，黄瓜切成与面条同样粗细的丝，放入盘中备用。
③分别在10个碗中放入黄瓜丝垫底，再放入凉面，浇上调料。放上虾仁及其他调料即成。
特点味浓爽口，各味兼备。
肉丝干拌面
原料面条500克，肉丝50克，青菜、胡萝卜、酱油、猪油、香油、精盐、胡椒粉、味精、葱丝适量。
制法
①先将面条用开水煮熟，用凉开水过凉，控干水分待用。
②将青菜切成丝（或段），胡萝卜切成柳叶片。
③锅内加底油，葱丝炝锅，下入肉丝煸炒，到五成熟时加入胡萝卜片、青菜丝、酱油、盐、胡椒粉，炒熟后加入味精，浇在面条上，再加入香油，拌匀即成。
特点清爽、鲜香。
芝麻酱拌面
原料面条1250克，芝麻酱175克，酱油75克，白糖10克，味精5克，精盐25克，鲜肉原汁250克，芝麻油50克，辣油50克。
制法
①取酱油、白糖、味精、精盐加水350克煮沸，即成调味用的鲜酱油。
②将芝麻酱加芝麻油搅成浆状麻酱。
③把面条投入沸水锅。煮约两分钟捞出，甩干水，用竹筷整齐地分别挑入10只碗内。
④每碗面条上加鲜酱油25克、麻酱22．5克、辣油或芝麻油少许，最后加鲜肉原汁25克即成。
特点面条不冷不热，麻香扑鼻，咸中带甜，是一种四时咸宜的小吃。
虾仁炒面
原料七八成熟面条250克，虾仁50克，半个鸡蛋的蛋清，玉兰片15克，油菜（嫩帮）50克，花生油250克（约耗60克），酱油25克，料酒8克，盐2．5克，味精1克，淀粉5克，鲜汤少许。
制法
①虾仁洗净，放入碗内，加入蛋清、淀粉、料酒和少许盐，抓匀上浆。玉兰片和油菜洗净，分别切成小薄片。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉。
②锅置火上，放油烧至五成热，倒入浆虾仁，用筷子划开，滑1～2分钟，至虾仁嫩熟，捞出控油。
原锅留底油，放回火上，烧至七成热，下入玉兰片、油菜片煸炒1～2分钟，放酱油和少许鲜汤烧开，再放入余下的盐和味精，调好口味，出锅装盘。原锅留下汤汁，放回火上，倒入面条，在煸炒3～5分钟，至汤快干、面条入味熟透时，扰散盛入盘中，把滑好的虾仁和炒好的蔬菜分别盖在面条上即可。
特点色泽清雅，汤醇肉鲜，面滑可口。
雪菜肉丝汤面
原料面条200克，猪肉丝100克，雪菜（腌雪里蕻）50克，花生油30克，酱油50克，味精2克，盐3克，料酒8克，葱花10克，姜末4克，鲜汤300～400克。
制法
①雪菜洗净，放入盆内，加清水浸泡3～4小时，浸出浓咸味，使之变淡，捞出挤干水分，切成碎末。肉丝洗净，放入碗内，加料酒拌匀。把大部分酱油、盐、味精分别放入两个碗内。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，炒出香味后，放入肉丝煸炒2～3分钟，至肉丝变色，再放雪菜末翻炒几下，烹入料酒，加入余下的酱油、盐、味精，汁开后拌匀盛出。
③煮面条和制汤的方法与“清汤面”相同。把煮好的面条分别挑入两个盛调料的碗内，舀入制好的鲜汤，再把炒好的雪菜肉丝均匀覆盖在面条上即成。
特点色泽清雅，汤醇肉鲜，面滑可口。
大肉汤面
原料煮熟面条500克，猪五花肉250克，花生油50克，熟猪油75克，酱油50克，盐8克，味精3克，白糖、料酒、葱各10克，姜4克，鲜汤800～1000克。
制法
①猪肉洗净，切成长条大块，投入沸水锅内焯烫2分钟，去掉血污，捞出洗净。葱去皮，洗净，切成段。姜洗净，切成薄片。
②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下肉块、酱油，翻炒至肉块上色，烹料酒略焖，加适量的水和白糖、葱段、姜片，烧开，盖上锅盖，旺火滚烧30分钟左右，改用小火焖烧1～2小时，至皮软肉酥（不能过烂），加部分盐、味精，调好口味，稍焖一下，将肉取出，放在案板上，切成长方薄片（烧肉的卤汁待用）。
③将余下的酱油、盐、熟猪油分别放入各个碗内，挑入现煮熟的热面条，舀入现制的鲜汤，再浇入烧肉的卤汁，把切好的大肉片分别盖在面条上即成。
特点面滑汤鲜，肉质酥香。
虾仁汤面
原料煮熟面条200克，虾仁150克，火腿丁、豌豆各25克，半个鸡蛋的蛋清，花生油250克（约耗50克），盐6克，味精2克，料酒10克，湿淀粉10克，鲜汤300～400克。
制法
①虾仁洗净，大的切小，装入碗内，放入少许盐、蛋清、湿淀粉，抓匀上浆。豌豆去荚，洗净。将大部分盐、味精分放在2个碗内，均匀挑入现煮熟的面条，舀入制好的鲜汤。
②锅置火上，放油烧至五成热，下虾仁滑炸2分钟，至嫩熟捞出控油。原锅留底油上火，烧至七成热，下火腿丁、豌豆，煸炒至火腿丁变红、豌豆翠绿时，倒入滑好的虾仁，加料酒、余下的盐和少许鲜汤翻炒，见汁转浓稠时，分盛在两碗面条上即成。
特点面柔软滑润，汤鲜虾香。
三鲜汤面
原料煮熟面条500克，大虾肉、水发海参、鸡脯肉各150克，花生油50克，熟猪油60克，酱油50克，味精、盐各5克，料酒25克，葱15克，鲜汤800～1000克。
制法
①大虾肉、鸡脯肉、海参洗净、分别切成小薄片。葱去皮，洗净，切成葱花。
②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后下虾片、鸡脯片、海参片，同炒2～3分钟，见虾片、鸡脯片变色，烹料酒，放入部分酱油、味精和少许鲜汤，烧开，炒匀盛出，即成“三鲜浇头”。
③将熟猪油、余下的酱油、盐、味精分别放入碗内，均匀挑入现煮熟的面条，舀入现制的沸滚鲜汤，再把“三鲜浇头”分别覆盖在面条上即成。
特点面软汤清，鲜香浓郁。
麻辣面
原料煮熟面条500克，红辣椒油75克，酱油100克，麻酱25克，花椒粉10克，香油25克，醋10克，葱花15克，蒜泥汁25克，味精2克。
制法
①红辣椒油放入碗内，加香油、酱油、麻酱、花椒粉、醋、味精搅匀，即成麻辣油汁，然后分盛在若干碗内。
②将现煮熟的面条均匀挑入装有麻辣油汁的碗内，浇上蒜泥汁，撒上葱花，拌匀即成。
特点入口滑爽，汁味浓厚，麻辣鲜香。
炸酱面
原料煮熟面条500克，猪肉150克，黄瓜丝（或其他焯烫断生的蔬菜）300克，花生油50克，甜面酱75克，盐3克，葱花15克，姜末5克，湿淀粉15克，料酒10克，鲜汤少许，香醋适量。
制法
①猪肉洗净，切成0．5～1厘米见方的丁，也可剁成肉末。黄瓜洗净、消毒，切成长3～4厘米、粗3厘米的丝。煮熟的面条分别盛入几个碗内。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放肉丁煸炒2～3分钟，见肉丁变色，烹料酒，拨在锅的一边，放入甜面酱（用黄酱也可，但要适当加些糖），不断地沿锅底推动翻炒，防止粘锅，炒约3～4分钟，把酱炒匀炒透，使之溢出香味，再拌入煸好的肉丁，加少许鲜汤和盐炒匀，用湿淀粉勾芡，出锅盛入碗内。食时用匙将炸酱分别舀入盛面条的碗中，撒上黄瓜丝，再浇少许香醋，拌匀即可。
特点软滑味厚，酱香浓郁。
打卤面
原料煮熟面条500克，白煮猪肉150克，冬笋75克，鸡蛋1个，黄花（金针菜）50克，水发木耳10克，熟猪油25克，酱油50克，料酒10克，味精2克，盐5克，湿淀粉5克，鲜汤400克。
制法
①白煮肉切成小薄片。冬笋去壳，洗净，也切成薄片。黄花放入碗内，加温水泡软，择去硬头和梗，洗净，切成3厘米长的段。木耳洗净，大的切小。鸡蛋磕入碗内打散。将现煮熟的面条分别挑入几个碗内。
②锅置火上，放入鲜汤和熟猪油烧开，下白肉片、冬笋片、黄花段、木耳，烧开，撇去浮沫，滚烧2～3分钟，加酱油、料酒、盐、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，倒入蛋液搅匀，蛋液凝结成片状时，起锅盛入大碗内。食时用汤匙分别舀入面条碗内即可。
特点滑润顺口，鲜醇香浓。
热干面
原料生面条500克，咸菜（酱菜、冬菜、榨菜、大头菜等均可）、虾皮各50克，香油、麻酱各50克，辣椒油、酱油各75克，味精3克，醋10克。
制法
①咸菜洗净，切成碎末。麻酱放碗内，加15克香油调稀，再放辣椒油、酱油、咸菜末、虾皮、醋、味精等搅匀，成调味汁。
②锅置火上，放水烧开，将面条抖散下入，用筷子挑散，滚煮2～3分钟，至面条浮起，八成熟时，捞出控水，放在案板上，摊开冷却，用余下的香油拌匀，抖散（防止粘连，叫做“掸面”），晾干水气。
③食时将掸好的面条分别装入竹捞箕（即小笊篱）中，用手拿住笊篱在开水锅中抖烫3～5次，使面条滚热成熟，提起笊篱，抖干水分，装入几个碗内，分别浇上调味汁，拌匀即可。
特点面条细长，柔韧筋道，滑润爽口，鲜香味浓。
鱼汁面
原料煮熟面条500克，刀鱼（或其他鲜鱼）500克，鸡肉250克，猪骨适量，熟猪油75克，盐8克，料酒20克，味精3克，胡椒粉2．5克，湿淀粉、葱各25克，姜10克，鲜汤1000克。
制法
①刀鱼去鳞、鳃，用竹筷从鳃部插入将内脏绞出，洗净，放在案板上，切成段块。鸡肉洗净，切成小块。葱、姜洗净，少部分（两样等量）切碎，同放碗内，捣烂成葱姜汁，其余的姜切块拍松，葱切成段。
②锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，下姜块、葱段煸炒几下，出香味后，放刀鱼块，不断翻炒5分多钟，炒干水分，鱼肉变松时取出，装入布袋，扎紧袋口，放回锅中，下鸡块、猪骨、料酒和鲜汤，烧开后滚煮半个多小时，见汤色变白，改用小火继续煮约1小时左右，至鱼肉全部溶化在汤中，汤汁稠浓，呈乳白色时，捞出鸡肉（另作他用）、猪骨和鱼肉袋，用网筛滤去汤中刺、骨及杂物，将汤倒回锅内，加盐、余下的料酒、葱姜汁、胡椒粉、味精，调好口味，烧开后用湿淀粉勾芡，汤汁转稠，即成鲜浓醇厚的鱼汁。
③将煮熟的面条捞出，控干水分，分别盛入若干碗内，均匀浇入刀鱼汁，拌匀即可。
特点面柔软，汁浓白，鲜咸醇厚。
芝麻面
原料煮熟面条500克，炒熟芝麻、炒熟花生米、冬菜（芽菜）各50克，蔬菜（白菜、青菜、菠菜等均可）250克，核桃仁25克，花生油75克，熟猪油50克，香油25克，辣椒粉15克，花椒5克，酱油100克，味精3克，姜片（拍松）10克。
制法
①冬菜漂洗干净，切成细末，投入油锅中煸炒几下，出香味后，盛入盘内。蔬菜择洗干净，切成条块，投入开水锅中焯烫断生，捞出晾凉、控水，花生米去皮，剁成细粒。
②锅置火上，放入花生油，烧至七八成热，放入姜片、花椒、核桃仁，炒出香味后，捞出不用。将油端离火口，晾至五成热时，放入辣椒粉、熟猪油、香油，搅拌均匀，即成红油。
③将煮熟的面条均匀挑入若干碗内，浇上红油拌匀，分别放上蔬菜、冬菜末，撒入熟芝麻、花生粒，放酱油（加热）、味精，拌匀即可。
特点色泽红亮，滑爽利口，鲜咸醇厚，香辣味浓。
海米葱油面
原料煮熟面条500克，大海米40克，葱白100克，葱头25克，花生油125克，酱油100克，白糖5克，味精3克，料酒5克。
制法
①大海米用清水洗净。葱白和葱头去皮，洗净，分别切成碎末。
②锅置火上，放入大部分花生油，烧至七成热，舀出一半，把葱末、葱头末入锅，用小火煸炒，边炒边把舀出的热油分次加入，炒至葱色发黄溢出香味，加入部分酱油搅匀，继续用小火炒约10多分钟，见葱末水分已干、呈深红黄色时，端离火口，倒入大碗内，即成葱油。
③另锅上火，放入余下的油，烧至八成热，下海米稍炸，立即加料酒、白糖及少许水（水稍多于油，否则海米发硬），盖上锅盖，用小火焖至水分被海米吸干时，即可离火出锅，盛入碗中。
④将味精和余下的酱油（加热一下）分别放入若干碗内，均匀挑入煮熟的面条，再浇入葱油，摆上大海米，即可拌食。
特点面条滑爽，海米软鲜，葱香浓郁。
猪肉臊子面
原料煮熟面条500克，猪肉250克，蔬菜（白菜、青菜、菠菜、油菜、圆白菜等均可）250克，花生油50克，辣椒油75克，酱油100克，豆瓣10克，料酒15克，香油20克，盐、胡椒粉、味精各2克，葱花25克，姜末4克，鲜汤适量。
制法
①猪肉洗净，切成细粒或碎末。蔬菜择洗干净，投入开水锅中焯烫断生，捞出晾凉，切成条块。豆瓣剁成碎末。
②锅置火上，放入花生油，烧至六七成热，下姜末炝锅，出香味后，放肉粒炒2～3分钟，至肉粒变色、发散，烹料酒，再加盐、豆瓣翻炒几下，溢出香味后，倒入适量鲜汤，撒入胡椒粉，拌匀即成臊子。
③把辣椒油、酱油（加热）、葱花、味精放入碗内，搅匀成汁，再分盛若干碗内，均匀挑入现煮熟的面条，摆上焯好的蔬菜，浇臊子，淋香油，拌匀即可。
特点滑爽柔软，酥香油润，味厚香浓，风味独特。
牛肉臊子面
原料煮熟面条500克，牛肉250克，水发玉兰片75克，芹菜250克，冬菜100克，红辣椒油100克，花生油50克，酱油75克，料酒15克，味精3克，豆瓣50克，豆豉10克，姜末、盐各4克，花椒粉2．5克，鲜汤少许。
制法
①牛肉洗净，切成小粒。芹菜择洗干净，切成长0．5厘米的段。冬菜洗净，切成碎末。玉兰片洗净，也切成小粒，投入开水锅中焯烫断生，捞出晾凉，沥干水分。豆瓣、豆豉均剁成碎粒。
②锅置火上，放入花生油，烧至六七成热，下姜末炝锅，出香味后，放牛肉粒煸炒2～3分钟，至肉粒变色、松散时，烹料酒，加盐、豆瓣、豆豉，继续煸炒，炒至入蛛上色；溢出香味后，再放入芹菜段、玉兰片粒和少许鲜汤炒匀，即成牛肉臊子。
③将红辣椒油、酱油、冬菜末、花椒粉、味精放入碗内，搅匀成味汁，再分盛若干碗内，均匀挑入现煮熟的面条，浇上牛肉臊子，拌匀即可。
特点软滑味厚，鲜咸香辣。
鱼肉臊子拌面
原料煮熟面条500克，鲜鱼肉（以鲶鱼肉为佳）250克，水发玉兰片50克，发好的虾米25克，水发香菇、冬菜（芽菜）各10克，半个鸡蛋的蛋清，熟猪油500克（约耗60克），花椒油25克，酱油75克，味精、盐各3克，胡椒粉2．5克，豆瓣、辣椒油各50克，醋15克，姜块（拍松）10克，葱20克（一半切段，一半切成葱花），淀粉10克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①剔去骨刺洗净的鱼肉放在案板上，切成指甲片，装入碗内，加鸡蛋清、淀粉、少许盐拌匀上浆。豆瓣剁碎。虾米洗净，剁碎。香菇去蒂，洗净泥沙，和洗净的玉兰片一起切成指甲片。冬菜洗净，投入开水锅中焯烫一下，捞出控水。
②锅置火上，放熟猪油，烧至五成热，下鱼片，划开，约1分多钟，滑至嫩熟，捞出控油。原锅留适量底油，放回火上，烧至六成热，下豆瓣煸炒，至豆瓣变酥，溢出香味，倒入适量鲜汤烧开，滚上几滚，捞出豆瓣渣，放入葱段、姜块（有的还加鱼骨），继续滚烧20多分钟，煮至入味、汤汁减少一半时，捞出葱段、姜块，放入玉兰片、香菇片和虾米稍煮，放入滑好的鱼片，加盐、醋拌匀，用湿淀粉勾稀芡，淋入花椒油，即成鱼肉臊子。
③将辣椒油、酱油（加热）、味精、胡椒粉放碗内，搅匀成味汁，分别盛入若干碗内。均匀挑入现煮熟的面条，浇上鱼肉臊子，撒上冬菜末、葱花，拌匀即可。
特点面条软滑，鱼臊鲜醇，清香爽口。
重油炒面
原料七八成熟的面条（要求硬挺）500克，菠菜（或用油菜、青菜及豆角等均可）500克，花生油200克，酱油100克，味精4克，辣椒油15克。
制法
①菠菜择洗干净，切成小段。面条放入开水锅内，拨散，煮开，约3分多钟，煮至面条浮起，达七八成熟时，迅速捞入冷水盆中浸漂清爽，捞出控水，挑松晾凉（或将生面条入屉，上火干蒸8～16分钟，取出用开水焯烫一下，捞出晾凉）。
酱油放入碗内，加味精和适量的凉开水调匀，成为酱油汁。
②锅置火上烧热，放入面条和酱油汁，用旺火不断煸炒，炒约8～10分钟，至酱油汁大部分被面条吸收，放入菠菜段同炒几下，拨在锅的一边，缓缓分次加入花生油，待油热，再把面条推入翻炒。这样边加油边翻炒数次，油加完面条也成熟、呈金黄色，再移至小火上，约2分钟，至面条水分收干，即可分别装盘，均匀淋入辣椒油，拌匀食用。
特点色泽金黄，柔韧鲜咸，清香扑鼻。
油菜丝炒面
原料七八成熟面条250克，油菜300克，花生油80克，酱油25克，盐3．5克，味精2克，葱花10克，鲜汤少许。
制法
①油菜择洗干净，切成细丝。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放菜丝煸炒2～3分钟，炒透放盐、酱油、味精和少许鲜汤，翻炒均匀，汁开将菜丝盛入碗内。锅内留下菜汁，倒入晾凉的面条，煸炒约3分多钟，至菜汁基本被面条吸收，炒入味后，放入菜丝，翻拌均匀，即可盛入盘内食用。
特点柔韧滑润，鲜香清爽。
笋丝炒面
原料七八成熟面条250克，冬笋肉（或水发玉兰片、鲜竹笋）100克，韭菜50克，花生油50克，酱油25克，盐3克，味精1克，白糖5克，鲜汤适量。
制法
①冬笋肉洗净，切成长3～4厘米、粗约0．3厘米的丝。韭菜择洗干净，切成长3厘米的段。熟面条放入冷水盆内漂至清爽，捞出控水晾凉。
②锅置火上，放油烧至七成热，下冬笋丝，炒约2分钟，至笋丝变色，放酱油、白糖和鲜汤，略炒几下，汁开盛出笋丝。原锅内留下菜汁，放回火上，倒入晾凉的面条，放盐，煸炒2～3分钟，至面条水分收干，下韭菜段和味精，翻炒几下，放入炒好的笋丝，翻拌均匀，出锅装盘即成。
特点柔韧滑爽，油润不腻，清鲜爽口。
蘑菇炒面
原料七八成熟面条250克，香菇25克，白菜（或其他蔬菜）150克，花生油80克，酱油25克，盐3克，味精1．5克，鲜汤适量。
制法
①香菇放碗内，加开水泡软，取出，去蒂洗净（泡汁滤清待用），切成指甲大小的薄片。白菜洗净，取菜心或嫩帮，切成小长方片。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉，装入盘内。
②锅置火上，放油烧至七成热，下香菇片、白菜片，炒约2分钟，至嫩熟，放酱油、滤清的泡香菇汁和适量鲜汤，烧开后翻炒均匀，加盐和味精，调好口味，把香菇片、菜片盛出。锅内留汤汁，再烧开时，下面条，用筷子划散，炒约2分钟，至汤汁被面条吸收、入味，再把香菇片、菜片放入，盖在面条上，稍焖一下，即可起锅装盘。
特点柔软爽滑，清淡鲜香。
鸡蛋炒面
原料七八成熟面条250克，鸡蛋2个，蔬菜丝100克，花生油80克，酱油25克，盐3克，味精1克，葱花少许。
制法
①鸡蛋磕入碗内，用筷子调散，加少许盐搅匀。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控干晾凉。
②锅置火上，放大半油，烧至七成热，倒入鸡蛋液，炒散炒碎，盛入碗内。
③原锅上火，放入余下的油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，下蔬菜丝、酱油、盐，炒约2分钟，炒至成熟盛出。锅内留下菜汁，放回火上，汁开下面条，炒约2～3分钟，至菜汁快干、面条熟透，倒入鸡蛋和菜丝，拌匀盛入盘内即可。
特点面条柔韧油润，鸡蛋香味浓厚，鲜咸滑爽适口。
鸡丝两面黄
原料七八成熟面条（要细面条）250克，鸡脯肉100克，冬笋丝25克，香菇丝10克，熟猪油500克（约耗50克），熟花生油10克，酱油25克，盐2克，味精1克，料酒10克，淀粉5克，湿淀粉10克，鲜汤适量。
制法
①鸡脯肉洗净，切成长3厘米、粗0．3厘米的丝，放入碗内，加料酒、淀粉抓匀上浆。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉，放在盆中，加少许盐和熟花生油拌匀，用手盘成圆饼形。
②锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，下浆好的鸡丝，用筷子划开，滑1～2分钟，至半熟时捞出控油。原锅放回火上，把油烧至八成热，倒入晾凉的熟面条，用中火炸约4～5分钟，其间要不断翻动，炸至面条外脆内嫩、两面呈金黄色，捞出沥油，盛入盘中。原锅留少许底油，烧至七成热，下笋丝、冬菇丝同炒，炒至笋丝变色，加适量鲜汤、盐、酱油，汤开放入鸡丝、味精，用湿淀粉勾薄芡，再淋上少许熟猪油，拌匀出锅，浇在炸好的面条上即成。
特点色泽金黄，焦脆鲜香。
虾仁炒面
原料七八成熟面条250克，虾仁50克，半个鸡蛋的蛋清，玉兰片15克，油菜（嫩帮）50克，花生油250克（约耗60克），酱油25克，料酒8克，盐2．5克，味精1克，淀粉5克，鲜汤少许。
制法
①虾仁洗净，放入碗内，加入蛋清、淀粉、料酒和少许盐，抓匀上浆。玉兰片和油菜洗净，分别切成小薄片。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉。
②锅置火上，放油烧至五成热，倒入浆虾仁，用筷子划开，滑1～2分钟，至虾仁嫩熟，捞出控油。原锅留底油，放回火上，烧至七成热，下玉兰片、油菜片煸炒1～2分钟，放酱油和少许鲜汤烧开，再放入余下的盐和味精，调好口味，出锅装盘。原锅留下汤汁，放回火上，倒入面条，不断煸炒3～5分钟，至汤快干、面条入味熟透时，拨散盛入盘中，把滑好的虾仁和炒好的蔬菜分别盖在面条上即可。
特点软滑爽口，盖料鲜香。
炒伊府面
原料七八成熟蛋面条250克，海参、虾仁、熟火腿（或熟白肉）各25克，玉兰片15克，油菜心50克，花生油500克（约耗60克），熟花生油、料酒、湿淀粉、葱花各10克，盐4克，味精2克，姜末5克，鲜汤（最好是鸡汤）适量。
制法
①虾仁洗净，大的切小。海参、玉兰片洗净，同熟火腿一起，切成1厘米见方的小丁（有的切成细丝或小片，两种切法均可）。油菜心洗净，切成小块。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水晾凉，放入盆内，加熟花生油拌匀，防止粘连。
②锅置火上，放入花生油，烧至八成热，倒入晾凉的面条，浸炸4～5分钟，其间要不断翻动，炸至面条发挺、呈金黄色时，捞出控油，再投入盛热鲜汤（或开水）的盆中闷软，捞出控去汤汁，盛入盘内。
③原锅留底油上火，烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放虾仁、海参丁、火腿丁、玉兰片丁和油菜心，煸炒2～3分钟，烹料酒，加盐、味精和适量鲜汤，烧开后用湿淀粉勾薄芡，浇在面条上拌匀即可。
特点柔中有脆，滑润咸香，鲜醇爽口。
油煎香脆面
原料七八成熟细面条500克，熟花生油100克，麻酱、辣椒油各25克，酱油100克，醋15克。
制法
①麻酱放碗内，加酱油、辣椒油、醋，搅匀成味汁。
熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水，分别盛入几个小碗内按平，逐一倒扣在各个盘内，冷却后即成底部平坦、上部圆凸的饼形面条块。
②锅置火上，放入部分熟花生油，烧至六成热，转动锅身，使油布满锅底，把面条块平底朝下依次放入，将余下的熟花生油浇在面条缝隙之间（防止互相粘连），用中小火煎约5分多钟，至底部香脆、呈金黄色，翻个儿再煎至呈金黄色，即可分别盛入盘中（平底朝上），浇上麻酱味汁食用。
特点色泽金黄，外脆香，内软糯，味道鲜咸，微带酸辣。
菜焖素面
原料面条250克，净蔬菜（白菜、圆白菜、青菜、油菜、扁豆等均可）200克，花生油50克，酱油15克，盐3克，味精2克，香油5克，葱花10克，鲜汤适量。
制法
①蔬菜择洗干净，切成长3～4厘米、粗0．5厘米的丝。面条放入笼屉内用旺火沸水足汽干蒸8分钟，至七成熟下屉，晾凉抖散。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，下蔬菜丝；煸炒1～2分钟，加酱油、盐和适量鲜汤，烧开后把蒸好的面条抖散放入，盖在蔬菜上面。盖上锅盖，用中小火焖约3～5分钟，至菜和面熟透、菜汁被面条吸收，放味精，淋香油拌匀即可。
特点滑润，柔软，清淡，鲜香。
肉丝焖面
原料蒸七成熟面条500克，猪腿肉200克，腌雪里蕻100克，熟猪油100克，盐8克，味精3克，鲜汤适量。
制法
①猪肉洗净，切成长3厘米、粗0．3厘米的丝。腌雪里蕻洗净，去根，放入冷水盆中浸泡2～3小时，使咸味变淡，捞出挤去水分，切成长1．5～2厘米的段。
②锅置火上，放入一半熟猪油，烧至七成热，下雪菜段和肉丝，煸炒2～3分钟，至肉丝变色、半熟时，加适量鲜汤烧开，将面条抖散放入，汤汁再开时，用中小火焖约3～5分钟，加盐、味精，继续焖1～2分钟，至汤汁变浓、面条熟透，淋入余下的熟猪油拌匀，即可出锅。
特点柔软不烂，汁浓鲜醇，滑爽顺口。
鸡肉焖面
原料蒸七成熟面条500克，熟鸡肉250克，菜心150克，花生油100克，盐7克，味精3克，葱花10克，鲜汤（最好用鸡汤）适量。
制法
①熟鸡肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0．5厘米的片。菜心洗净，切成3厘米长的段。
②锅置火上，放花生油，烧至七成热，下葱花炝锅，放菜段炒1～2分钟，加适量鲜汤烧开，倒入面条，汤汁开后撇去浮沫，加盐和味精调好口味，用小火焖5分钟，至面条熟透捞出，分别盛入碗内，摆上熟鸡肉片，均匀浇盖上菜心和卤汁即成。
特点面滑肉嫩，菜绿汁白，鲜咸清香。
海米焖面
原料蒸七成熟面条500克，大海米60克，葱白100克，熟猪油100克，盐6克，料酒10克，味精3克，鲜汤适量。
制法
①海米放碗内，加适量温水浸泡变软，捞出控水。
葱白去根和皮，洗净，用刀背拍松，切成长1．5～2厘米的段。
②锅置火上，加入熟猪油，烧至七成热，下葱段和海米一起煸炒2～3分钟，至葱段发黄，烹料酒略焖，加适量鲜汤烧开，把面条抖散放入，用筷子拨匀，加盐和味精，再开后移至中小火上，大约5分钟，至汤汁转稠、面条熟透入味即成。
特点滑润柔软，鲜醇不腻，葱香四溢。
肉丝烩面
原料七八成熟面条500克，猪肉150克，油菜100克，香菜50克，熟猪油（或花生油）80克，葱花15克，姜末5克，酱油25克，盐6克，味精2克，香油25克，鲜汤750克。
制法
①猪肉洗净，用刀切成长3厘米、粗0．3厘米的丝。油菜择洗干净，切成细丝。香菜洗净，切成碎末。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控去水分。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放肉丝、油菜丝煸炒2～3分钟，至肉丝变色，加酱油、盐、味精和鲜汤（汤量比焖面要多），烧开后盛出肉丝、油菜丝，放入熟面条，再开后滚上几滚，用中火烩烧8～10分钟，至面条熟透入味（不能糊烂），淋入香油，撒上香菜末，分别盛入碗内，浇盖上肉丝、菜丝和汤汁即可。
特点柔软滑润，鲜嫩香浓。
什锦烩面
原料七八成熟面条500克，熟猪肉、熟猪肚各100克，熟火腿、熟鸡肉、熟笋肉各50克，发好的虾米15克，水发木耳、水发香菇、水发黄花菜各25克，鸡蛋2个，熟猪油30克，酱油15克，盐6克，味精2克，葱花15克，姜末5克，胡椒粉2．5克，甜面酱25克，鲜汤适量。
制法
①将熟猪肉、火腿、猪肚、鸡肉、笋肉分别切成长2厘米、宽1．5厘米、厚0．3厘米的片。黄花掐去硬头，洗净，切成长1．5厘米的段。香菇去蒂，洗净切成与熟猪肉片大小相同的片。木耳洗净，大朵撕小。鸡蛋磕入碗内，加少许盐，打散搅匀。熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控水。
②锅置火上，放熟猪油，烧至六成热，下甜面酱不断翻炒，炒匀炒透，炒出香味，下猪肉片、鸡肉片、火腿片、猪肚片、笋片、香菇片、黄花段、虾米和适量鲜汤烧开，放盐、酱油、姜末和木耳，再开时倒入面条，滚上几滚，用中火烩煮约8～10分钟，至面条熟透入味（不能糊烂），缓缓淋入蛋液，边淋边用铲搅匀，见蛋液凝成花块时，放味精、胡椒粉、葱花拌匀即成。
特点柔软滑润，鲜醇适口，具有多种清香味。
糊烂面
原料面条500克，猪肉200克，白菜心（或其他蔬菜）150克，熟猪油80克，酱油25克，盐6克，葱花、湿淀粉各15克，味精2克，鲜汤1000克。
制法
①猪肉洗净，切成长3厘米、粗0．3厘米的丝，装入碗内，加湿淀粉、少许盐抓匀上浆。白菜心洗净，切成细丝。
熟面条用冷水冲漂清爽，捞出控去水分。
②锅置火上，放入较多鲜汤（比烩面多）烧开，下浆好的肉丝、白菜丝，用筷子划开，见肉丝变色、菜丝嫩熟时盛出。原锅内留汤汁，下面条煮开，沸煮4～5分钟，面条达九成熟时，放入熟猪油、酱油、盐，再煮片刻，放入肉丝、菜丝，移小火继续煮约10～15分钟，至面条软烂（仍要保持条形），撒入葱花、味精拌匀即成。
特点软烂细柔，清香味美。
麻酱凉面
原料较硬面条500克，熟花生油、麻酱、酱油各50克，香油、醋、白糖各30克，盐、味精各3克，花椒粉、葱花各15克，蒜泥20克。
制法
①麻酱放入碗内，加入适量凉开水（分2～3次加入），用筷子调搅均匀，然后加入盐、酱油、醋、白糖、味精、蒜泥、葱花和花椒粉，拌匀成为稀麻酱味汁。
②锅置火上，放多量水烧开，下面条，用筷子挑开，煮至面条浮起，点1～2次冷水，煮约5分多钟，至面条成熟，迅速捞出，控干水分，放在案板上，用风扇吹，边吹边拌入熟花生油，拌匀后抖散，继续用风扇吹凉。
③食用前，将凉面分别盛入几个盘内，均匀浇入麻酱味汁，淋香油拌匀即可。
特点柔韧清凉，油润味厚，咸香浓郁。
香椿凉面
原料熟面条500克，香椿100克，黄瓜150克，熟花生油、麻酱各50克，香油30克，酱油75克，盐5克，味精3克。
制法
①煮熟的面条控干水分，放入大盘内，趁热加入熟花生油拌和，边拌边用风扇吹凉，凉后抖散。也可将煮熟的面条用冷开水泡凉后，捞出控去水分，加油拌匀，再用风扇吹一下。两种做法均可。
②香椿切去老梗，洗净，投入开水锅中焯烫2～3分钟，见颜色变绿、溢出香味，捞出控水晾凉，切成碎末。黄瓜洗净，切成长3～4厘米、粗0．3厘米的丝。麻酱放碗内，分次加入凉开水、盐和部分味精，搅匀成麻酱味汁。酱油加热，盛入碗内，加香油和余下的味精，拌成酱油汁。
③食用时将凉面分别盛入盘内，均匀浇入麻酱味汁和酱油汁，撒上香椿末、黄瓜丝，拌匀即可。
特点柔韧滑爽，清凉鲜咸，香气扑鼻。
豆芽凉面
原料较硬面条500克，绿豆芽250克，酱姜芽40克，熟花生油、酱油、麻酱各50克，香油、醋各30克，辣椒油20克，盐4克，白糖5克，味精3克。
制法
①绿豆芽掐去两头，洗净，投入开水锅中焯烫断生，迅速捞入凉开水盆中浸凉后，捞出控水（焯的时间要短，现用现焯，保持豆芽丰满、爽脆）。酱姜芽切成小薄片。面条抖散，放入笼屉内，用旺火沸水足汽蒸约8～10分钟，出屉挑松，投入开水锅中，见面条受热上浮，再煮2～3分钟，迅速捞出，沥干水分，放入大盘内，趁热加入熟花生油（也可用花椒油或葱油）拌和，边拌边挑松，边用电扇吹凉。
②芝麻酱放碗内，加香油、盐和少许味精，调成稀浆状的麻酱汁。酱油入锅，加白糖和适量的水，上火烧开离火，放入余下的味精拌匀，冷却后即成酱油汁。
③将凉面分盛入几个盘内，均匀浇上麻酱汁、酱油汁和醋，放上几片酱姜芽片，再盖上焯过的豆芽，拌匀即可。
特点色泽美观，软韧清凉，细润清香，鲜咸味厚，微带酸辣。
冬菇凉面
原料熟蛋面条500克，水发冬菇、豌豆各50克，水发玉兰片25克。
熟花生油70克，香油30克，酱油40克，盐4克，味精3克，鲜汤少许。
制法
①冬菇去蒂，洗净，切成小薄片。玉兰片洗净，也切成小片。豌豆去荚，洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞出控水。
将香油、大部分酱油、盐、味精放碗内，搅匀成味汁。
②将煮熟的蛋面条控干水分，趁热加入熟花生油50克拌匀，边拌边用电扇吹凉。
③锅置火上，放入余下的花生油，烧至七成热，下入冬菇片、玉兰片，煸炒2～3分钟，加余下的酱油、味精和少许鲜汤烧开，用小火焖5分多钟，至熟透、入味、汁浓。
④食用时将凉面分别盛入碗内，将焖熟的冬菇、玉兰片均匀盖在上面，浇入味汁，再撒上豌豆，拌匀即可。
特点柔韧，凉爽，油润，清鲜，香浓。
肉末凉面
原料熟蛋面条500克，猪肉150克，榨菜50克，熟花生油70克，盐4克，酱油50克，料酒10克，白糖5克，味精2克，葱花10克，鲜汤适量。
制法
①猪肉洗净，切成末。榨菜略洗一下，也切成碎末。
将煮熟的蛋面条控干水分，放入大盘中，趁热加入大部分熟花生油拌匀，边拌边用风扇吹凉。
②锅置火上，放入余下的花生油，烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放肉末、榨菜末，煸炒2分钟，至肉末变色，烹料酒略焖，再放酱油、盐、白糖、味精和适量鲜汤，待汤汁烧开，离火冷却。
③食用前将凉面分别盛入盘内，再分别浇上带汁的榨菜肉末，拌匀即可。
特点柔韧清凉，油润滑爽，鲜香适口。
鸡丝凉面
原料煮熟面条500克，熟鸡肉150克，海米10克，黄瓜150克，熟花生油、酱油各50克，醋20克，盐4克，味精3克，香油30克，鲜汤适量。
制法
①熟鸡肉切成长3厘米、粗0．3厘米的丝（也可用手撕成丝）。海米放碗内，加温水泡软，切成碎末。黄瓜洗净，切成细丝。
②将煮熟的面条控干水分，放在大盘内，趁热加熟花生油拌匀，边拌边用风扇吹凉，分别装盘，均匀撒上海米末、熟鸡丝、黄瓜丝。
③锅置火上，放入酱油、盐和适量鲜汤烧开，放醋和味精，再烧开，离火片刻，放香油，搅匀成味汁，分别浇在面条上，拌匀即可。
特点柔软润滑，半凉半温，鲜嫩清香。
冷面
原料荞麦面粉200克，淀粉（或面粉、淀粉各半）300克，牛肉150克，朝鲜辣白菜、摊蛋皮丝各50克，苹果（削皮、切片）、胡萝卜条、熟芝麻各25克，碱2克，热水（和面用）100克，酱油50克，盐5克，料酒20克，醋15克，蒜泥10克，葱末，香油各25克，辣椒面30克。
制法
①荞麦面、淀粉放盆中，加碱拌匀，缓缓倒入热水，边倒边拌，拌匀后揉搓成较硬的烫面团，饧30分钟左右。牛肉洗净，切成大块，放入锅内，加适量水，旺火烧开，撇净浮沫，加酱油、料酒、葱末和胡萝卜条（包入布袋内），再开后用小火炖1～2小时，至肉汤约剩600克、牛肉入味酥烂，捞出晾凉，切成薄片，肉汤晾凉。辣椒面放碗内，放入蒜泥和少许凉开水，调匀成蒜辣汁。
②锅置火上，放多量水，旺火烧开，将荞麦面团分别搓成圆条块，将面团擀成薄片，切成细条，入锅煮开，用筷子挑翻，使受热均匀，点一二次凉水，煮约5～8分钟，至面条熟，捞入凉开水盆中，浸凉后捞出控干水分。
③将冷面分别装入碗内，放上辣白菜（如果没有，亦可不加）和3～4片牛肉，浇入蒜辣汁，码上1～2片苹果和蛋皮丝，浇醋和炖牛肉冷汤，撒熟芝麻，淋香油，即可食用。
特点柔软筋道，酸辣清香，凉爽适口，风味独特。
清汤米粉
原料米粉面条（按米粉计量，下同）200克，熟猪油（或香油）30克，盐3克（或酱油20克），味精2克，葱花10克，鲜汤300～400克。
制法
①米粉面条用清水漂洗干净，投入开水锅中焯烫1～2分钟，水再开后即可捞出控水。也可将米粉面条装入漏勺内，放入开水锅中一烫提起，抖去水分，再入锅一烫一提，反复3～4次，即可熟透。但干制米粉面条则要多烫一会儿，一般烫3～4分钟即可。
②把熟猪油、盐、味精分别放入两个碗内，盛入烫熟的面条。
③锅置火上，倒入鲜汤，烧至滚沸，撇去浮沫，分别舀入盛米粉面条的两个碗内，撒上葱花，即可食用。
特点柔韧滑爽，汤清味鲜。
肉浆汤粉
原料米粉面条200克，猪肉100克，猪骨250克，黄豆50克，水700克，红油20克，盐4克，料酒10克，味精1．5克，葱花15克，姜块8克，豆豉10克。
制法
①猪肉洗净，切成碎末。猪骨洗净，用刀背砸裂。黄豆拣去杂物，淘洗干净。豆豉切碎。
②锅置火上，放水和猪骨烧开，滚煮片刻，撇去浮沫，放入黄豆、豆豉、姜块和部分盐，再开后用小火微沸煮约1．5～2小时，煮出汁味、汤剩下300～400克左右时，捞出猪骨、黄豆（另作他用）、姜块。
③把切碎的猪肉末放盆内，加料酒、余下的盐和味精拌匀，先倒入少许骨汤冲散，然后冲入滚烫的骨汤，把肉末烫熟，即成肉浆汤料。
④米粉在开水锅中烫熟分别盛入两个碗中，倒入肉浆汤料，淋入红油，撒上葱花，即可食用。
特点又烫又辣，辣味适中，汤鲜粉滑，爽口开胃。
肉丝汤粉
原料米粉面条200克，猪瘦肉100克，蔬菜（白菜、油菜、菠菜，圆白菜等均可）100克，花生油50克，酱油25克，料酒10克，盐2克，味精1．5克，葱花、湿淀粉各10克，鲜汤300～400克。
制法
①猪肉洗净，切成长3厘米、粗0．3厘米的丝。蔬菜择洗干净，也切成细丝。把米粉面条在开水锅中烫熟，抖去水分，分别盛入碗内，舀入制好的鲜汤。
②锅置火上，放油烧至七成热，下葱花炝锅，出香味后，放入肉丝煸炒2分多钟，炒至变色，烹料酒，加菜丝、盐、酱油和少许鲜汤，汤开后烧1～2分钟，至肉丝嫩熟、菜丝酥软、汤汁变浓时，加入味精拌匀，用湿淀粉勾芡，盛出分别覆盖在汤粉上即可。
特点柔软清爽，鲜香不腻。
叉烧汤粉
原料米粉面条200克，叉烧肉150克，熟猪油、酱油各30克（如不放酱油即放盐3克），胡椒粉1．5克，味精2克，葱10克，鲜汤300～400克。
制法
①叉烧肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0．8厘米的长方片或菱形片。葱去皮，洗净，切成葱花。米粉面条投入开水锅中烫熟，捞起沥干水分，盛入碗内。
②将叉烧肉片放在米粉面条上，撒上葱花，放入酱油、味精、胡椒粉和熟猪油，再将烧至沸滚的鲜汤舀入碗内即可。
特点粉柔软爽口，汤味清鲜，叉烧酥香。
羊肉片汤粉
原料米粉面条500克，羊肉500克，猪骨750克，香菜50克，水1500克，红油50克，姜块15克，盐8克，花椒3克，味精2克，白胡椒粉1克。
制法
①羊肉洗净，切成大块。猪骨洗净，敲裂。香菜择洗干净，切段。姜洗净，切成小块，拍松。米粉面条在开水锅中烫熟，捞出抖干水分。
②锅置火上，放羊肉块、猪骨、花椒、姜块及水，烧开，撇去血沫，沸煮30分钟左右，煮至羊肉嫩熟，捞出晾凉，切成小薄片。原锅内的汤，继续用旺火熬1小时，至汤色浓稠变白；捞出猪骨、花椒、姜块，放盐、味精、白胡椒粉搅匀，调好口味，制成600～800克羊肉汤。
③将米粉面条分别盛入5个碗内，舀入羊肉汤，放上羊肉片，淋入红油，撒上香菜段，拌匀即可。
特点粉柔软滑爽，汤色奶白，鲜浓香辣。
鸡块汤粉
原料米粉面条500克，鸡肉500克，冬菜50克，水1500克，熟猪油25克，酱油50克，盐4克，味精2．5克，料酒20克，老姜8克，嫩姜25克。
制法
①鸡肉洗净，切成长3厘米、宽1．5厘米的块。冬菜洗净，切成碎粒。嫩姜刮皮洗净，切成细丝。老姜洗净，切块，拍松。米粉面条在开水锅中烫熟，捞出抖干水分，分别盛入5个碗内。
②锅置火上，放入鸡块、姜块、料酒及水，烧开后沸煮约1小时，至鸡块酥嫩取出，分别放在米粉面条上。原锅留汤汁放回火上，捞出姜块，再加适量清水烧开，加冬菜粒、酱油、味精、盐搅匀，烧开后煮约5～10分钟，待煮出香味、汤约剩600～800克左右时，分别舀入米粉面条碗内，撒上一些嫩姜丝即可。
特点柔软滑爽，汤味鲜浓，鸡肉酥嫩，清香可口。
素什锦汤粉
原料米粉面条200克，水发蘑菇、胡萝卜、摊鸡蛋皮、水发腐竹、鲜笋各15克，菠菜、黄瓜各25克，虾子2克，熟猪油30克，酱油15克，盐2．5克，味精1克，鲜汤300～400克。
制法
①蘑菇（去蒂）、鲜笋（去壳）、胡萝卜（刮皮）洗净，分别切成细丝。菠菜择洗干净，切段。黄瓜洗净，剖开两半，去瓤子，切丝。摊鸡蛋皮和洗净的腐竹均切成细丝。虾子漂净。
米粉面条放入开水锅中烫熟，用清水冲漂清爽，沥干水分，分别盛入两个碗内。
②锅置火上，放油烧至七成热，下素什锦丝和虾子，煸炒2～3分钟，至菜丝软熟，加盐、味精，拌匀入味，盛出均匀摆放在米粉面条上。
③另用一锅上火，倒入鲜汤烧开，放酱油和余下的盐、味精搅匀，调好口味，分别舀入米粉面条碗内即可。
特点粉柔软滑爽，汤清味鲜。
过桥米线
原料细米粉面条200克，鱼肉、虾肉、猪肉、猪肝（或鸡鸭肝）、腰花各25克，豌豆苗尖20克，酱油15克，料酒10克，盐3克，味精、胡椒粉各2克，油封鲜浓鸡汤300～400克。
制法
①鱼肉、虾肉、猪肉、猪肝、猪腰（片去腰臊）洗净，分别切成厚0．2厘米的片（越薄越好），并分别用料酒、酱油、少许盐、味精拌匀腌渍入味，再分别装入盘内。豌豆苗尖洗净，切段。米粉面条在开水锅中烫熟，抖去水分，分别盛入碗内。
②锅置火上，倒入鲜浓鸡汤烧开，放余下的盐、味精、胡椒粉搅匀，再烧至沸滚，见汤面浮起一层油时；分别盛入两个碗内。
③食时将沸滚鸡汤、腌渍入味的配料和米粉面条同时上桌，先将盘内各种鲜配料拨入鸡汤碗内烫熟，再把米粉面条放入，撒上豌豆苗尖，拌匀即可。
特点米线细软，油封汤面，配料鲜嫩。
素拌米粉
原料米粉面条500克，榨菜50克，香油、酱油各100克，麻酱50克，味精2克，葱25克。
制法
①榨菜洗净，切成碎末。葱去皮，洗净，切成葱花。
麻酱放碗内，加一半香油调匀，成为稀麻酱汁，分别盛入几个碗内，再加入榨菜末、葱花、酱油、味精搅匀。
②锅置火上，放水烧开，倒入米粉面条烫1～2分钟，烫熟捞起，抖干水分，分别放入调味汁碗内，再将余下香油均匀淋入，拌匀即可。
特点软韧有劲，滑润爽口，鲜咸微辣，香气浓郁。
豆粉紫苏拌粉
原料米粉面条500克，黄豆粉100克，紫苏叶25克，花生油100克，白糖80克，酱油、醋各75克，盐3克，葱花25克，味精2克。
制法
①紫苏叶洗净，切成碎末。米粉面条放入开水锅内烫熟，捞出控干水分，分别盛入5个碗内。
②锅置火上，放入花生油，烧至七八成热，将大部分油盛入一个碗内。原锅内留少部分油，放回火上，烧至六成热，放入黄豆粉，用中小火煸炒4～5分钟，至豆粉熟透、溢出香味盛出。另用一碗，放入酱油、白糖、盐、醋、味精，调匀成味汁。
③食用前把味汁分别舀入米粉面条碗内，分别加入油炒黄豆粉，撒上紫苏叶碎末和葱花，均匀淋入熟花生油，拌匀即可。
特点软绵清爽滑润，咸中透甜微酸，香味浓厚适口。
肉末拌粉
原料米粉面条500克，猪肉250克，熟猪油、酱油各50克，花生油、甜面酱各30克，盐、味精各2克，料酒15克，葱花10克，姜末4克，鲜汤少许。
制法
①猪肉洗净，切成碎末。米粉面条放入开水锅中烫熟，捞出控干水分，分别盛在5个碗内。
②锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下葱花、姜末炝锅，出香味后，放入肉末，炒约2～3分钟，炒去水分、变色，烹料酒，加酱油和少许鲜汤，汁开转浓，放味精拌匀，即成臊子。
③另用一锅上火，放熟猪油，烧至六成热，下甜面酱，用中火不断煸炒，炒透炒匀，加适量的水和盐，烧开后小火熬约5～10分钟，熬出味即成味汁。
④食时把炒好的肉末臊子分别放入米粉面条碗中，再均匀浇上味汁，拌匀即可。
特点粉柔软滑润，汁稠味厚，臊子鲜香。
卤肉拌粉
原料米粉面条500克，猪肉250克，油炸花生米50克，鲜辣椒25克，花生油500克（约耗30克），香油50克，醋30克，蒜泥20克，白卤水750克。
制法
①猪肉洗净，切成大块。鲜辣椒去蒂和子，洗净，切成碎末。油炸花生米切成碎粒。
②锅置火上，放入白卤水烧开，下猪肉块，再开撇去浮沫，用小火卤煮1～1．5小时，至猪肉酥熟、入味，取出晾凉，切成小块。继续将锅内汤汁熬至稠浓。
③另用一锅上火，放入花生油，烧至八成热，下卤肉块浸炸2～3分钟，至肉块外挺内软、呈金黄色时，捞出控油，切成薄片。
④食用前将米粉面条放入开水锅中烫熟，捞出抖干水分，分别盛入碗中，浇入卤汁、醋，淋香油拌匀，放上卤肉片、油炸花生米碎粒、蒜泥和鲜辣椒末即成。
特点软滑爽口，鲜浓味香。
牛肚拌粉
原料米粉面条500克，牛肚300克，花生油、酱油各50克，白糖5克，盐3克，味精2克，大料5克，五香粉2克，陈皮（切块）10克。
制法
①牛肚洗净，切成大片，投入开水锅中焯烫一下，去掉浮沫，捞出控水。米粉面条放入开水锅中烫熟，捞出沥干水分，分别盛入几个碗中。
②锅置火上，放油烧至七成热，下牛肚片翻炒，约2～3分钟后，放酱油、盐、白糖，翻炒均匀，倒入适量清水（淹没牛肚为宜），放大料、五香粉、陈皮块，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，用中小火焖1个半小时，至牛肚酥熟离火，捞出大料、陈皮块和牛肚。将牛肚切成丝，再放回锅内，继续焖3～5分钟，再连汁分别盛入米粉面条碗内，拌匀即可。
特点粉柔滑软嫩，卤汁香浓，肚丝鲜酥。
浓鱼汁拌粉
原料米粉面条500克，小鲫鱼250克，干磨大米粉75克，熟猪油50克，盐7克，料酒20克，胡椒粉2．5克，豆豉30克，葱花25克，味精2克。
制法
①鲫鱼去鳞鳃，剖腹去内脏，洗净。豆豉洗净，切碎。
②锅置火上，放入鲫鱼、料酒和适量清水（没过鱼体），烧开后撇去浮沫，用中火滚煮半小时，放豆豉、盐，用小火继续煮30分钟左右，至鱼肉成熟捞出，把汤汁过滤干净后仍留在锅内，放回火上。把鱼放入漏勺内，放在汤锅的上面，用竹刷将鱼肉捣碎，使之落入锅内。把剔出的鱼刺去掉，锅内再添加适量的水，放回到火上烧开，撒入大米粉，边撒边用勺搅拌，待汤汁煮至浓稠状时，下熟猪油和味精、胡椒粉，搅匀即成浓鱼汁。
③食时把米粉面条放入开水锅中烫熟，捞出控水，分别盛在几个碗内，浇入鱼汁，撒上葱花，拌匀即成。
特点软嫩滑柔，汁浓味鲜。
素炒米粉
原料米粉面条500克，豆芽300克，韭菜100克，熟芝麻（研末）25克，熟花生油100克，酱油25克，醋30克，白糖25克，盐2克，辣酱50克，蒜泥30克。
制法
①豆芽掐去两头，洗净，投入开水锅中焯烫断生，捞入冷水盆中浸凉，捞出控干水分。韭菜择洗干净，切段。蒜泥放入碗内，加盐和少许凉开水，搅匀成蒜汁。把熟芝麻末、白糖、辣酱、醋混合放入碗内，搅匀成味汁。把米粉面条放入开水锅中烫熟，控干水分，盛入盆里，加入部分熟花生油拌匀。
②锅置火上，放入余下的花生油，烧至六七成热，下烫熟拌匀的米粉面条，翻炒1～2分钟，炒去水分、米粉柔软时，加酱油炒匀，再下韭菜段同炒片刻，然后撒入焯好的豆芽，淋入蒜泥汁拌匀，分别盛入几个盘内，浇入味汁即成。
特点柔软滑润，脆嫩爽口，清淡鲜咸，香辣开胃。
炒肉丝粉
原料米粉面条250克，猪肉150克，水发海米15克，1个鸡蛋的蛋清，水发香菇15克，水发黄花菜30克，菠菜50克，熟猪油300克（约耗50克），酱油25克，虾油10克，盐4克，味精2克，料酒10克，淀粉10克，鲜汤少许。
制法
①猪肉洗净，切成细丝，放入碗内，加蛋清、淀粉、少许盐，拌匀上浆。菠菜择洗干净，切段。香菇去蒂，洗净，切丝。黄花菜洗净，切段。海米切碎。米粉面条投入开水锅中烫熟，立即捞出，放入冷水盆中浸凉，捞出沥干水分。
②锅置火上，放油烧至六成热，下肉丝，用筷子划开，滑约1～2分钟，至肉丝变色，捞出控油。原锅留适量余油，放回火上，烧至七成热，下香菇丝、黄花菜段，煸炒1～2分钟，烹料酒，加海米和少许鲜汤烧开，加酱油、虾油和余下的盐，再开后焖3～4分钟，出香味后，放入肉丝、米粉面条和菠菜段，翻炒片刻，炒至汤汁快干时，放入味精拌匀，出锅分份装盘即可。
特点色泽协调，柔软适口，清鲜香浓。
炒猪肝粉
原料米粉面条250克，猪肝150克，葱头、黄瓜、水发木耳各50克，花生油300克（约耗60克），料酒、淀粉各10克，盐3克，味精、胡椒粉各1．5克，蒜片5克，酱油25克。
制法
①猪肝漂洗干净，去筋，切成3厘米长、2厘米宽、0．8厘米厚的片，盛入碗内，加少许料酒、淀粉抓匀上浆。葱头去皮，洗净，切成小三角块。黄瓜洗净，切成菱形薄片。米粉面条用开水烫泡一下，捞出控干水分。
②锅置火上，放油烧至六成热，倒入猪肝，用筷子划开，滑1～2分钟，见猪肝变色，用漏勺迅速捞出控油。原锅内留底油，烧至七成热，下蒜片炝锅，炒出香味后，放黄瓜片、葱头块、木耳，炒1～2分钟，炒至变色，加入米粉面条，再炒2～3分钟，放入猪肝，烹料酒，加盐、酱油、味精、胡椒粉，调好口味，翻拌均匀，即可出锅。
特点柔软，爽口，鲜香。
炒牛肉粉
原料米粉面条250克，嫩牛肉150克，圆白菜50克，花生油300克（约耗50克），料酒10克，酱油50克，盐2克，白糖5克，味精1．5克，淀粉10克，姜末4克。
制法
①嫩牛肉洗净，切成长2厘米、宽1．5厘米、厚0．3厘米的片，放入碗内，加料酒、姜末、淀粉、少许酱油和花生油（加热），拌匀上浆。圆白菜洗净，切成小片。米粉面条用开水烫熟，捞出控水。
②锅置火上，放油烧至五六成热，下牛肉片，用筷子划开，滑2～3分钟，至牛肉片嫩熟，捞出控油。原锅留适量底油，放回火上，烧至七成热，倒入米粉面条，煸炒均匀，再下圆白菜片炒1～2分钟后，加盐、白糖和余下的酱油翻炒，汁干入味后，放味精拌匀，分份盛入盘内，上面覆盖牛肉片即成。
特点柔韧爽滑，肉嫩醇鲜，清香浓郁。
炒鸡丝粉
原料米粉面条250克，鸡肉150克，韭黄100克，冬笋肉、水发香菇各25克，花生油300克（约耗50克），葱丝、料酒、淀粉各10克，盐5克，味精1．5克，鲜汤少许。
制法
①鸡肉洗净，切成长3厘米、粗0．3厘米的丝，放入碗内，加少许料酒、淀粉、盐，抓匀上浆。韭黄择洗干净，切成长3厘米的段。香菇去蒂，洗净，切成细丝。冬笋肉洗净，切成较粗的丝。米粉面条用开水烫熟，捞出控水。
②锅置火上，放油烧至五成热，下浆好的鸡丝，用筷子划开，滑约1～2分钟，至鸡丝嫩熟，捞出控油。原锅留适量底油，放回火上，烧至七成热，下葱丝炝锅，出香味后，放韭黄段、香菇丝、冬笋丝，煸炒两分钟，炒至嫩熟，拨在锅的一边，放入烫熟的米粉面条，煸炒几下，再与菜同炒均匀，加料酒、盐、少许鲜汤翻炒，至汁干、入味，放味精拌匀，分份装入盘中，放上鸡丝即成。
特点柔韧清香，滑嫩醇鲜。
炒咖哩鸡粉
原料米粉面条250克，鸡腿肉150克，葱头50克，花生油50克，咖喱粉8克，料酒、湿淀粉各10克，盐5克，姜末4克。
制法
①鸡腿肉洗净，剁成2～3厘米见方的块，放入碗中，加姜末、少许盐拌匀，腌渍10～15分钟入味。葱头去皮，洗净，切成粗丝。米粉面条用开水烫熟，捞出控干水分。
②锅置火上，放油烧至七八成热，下腌好的鸡块，爆炒约3～5分钟，其间要不断翻动，炒至鸡块发挺、约七成熟时，下料酒、葱头丝同炒几下，放咖喱粉和适量水，再炒均匀，放盐，调好口味，汁开，盖上锅盖，用中火焖约20～30分钟，至汁稠、鸡块酥嫩、香辣味浓时，捞出鸡块，用湿淀粉勾芡，再加盖稍焖，然后放入米粉面条，炒拌均匀，分份装盘，上面均匀放上焖酥的鸡块即成。
特点柔软滑爽，鲜咸香浓，开胃通窍。
炒鸡掺肝粉
原料米粉面条250克，鸡胗肝共150克，丝瓜100克，葱头50克，花生油300克（约耗60克），盐5克，白糖5克，湿淀粉、葱花、料酒各10克，鲜汤少许。
制法
①鸡胗、肝分别洗净，切成小薄片，同放碗内，加少许盐、白糖、湿淀粉和料酒，拌匀上浆。丝瓜刮皮，洗净，切成小三角片。葱头去皮，洗净，切成条。米粉面条用开水烫熟，捞出控水。
②锅置火上，放油烧至五六成热，下浆好的胗肝片，用筷子划开，滑约1～2分钟，至七八成熟，捞出控油。原锅留底油，放回火上，烧至七成热，倒入米粉面条和少许盐，翻炒3分多钟，炒至柔软时，起锅装入盘中。
③另起一锅上火，放少许油，烧至七成热，下丝瓜片，葱头条，炒2分钟左右，至半熟，放入滑好的胗肝片，加余下的盐、白糖和少许鲜汤，调好口味，汁开再炒片刻，撒上葱花炒匀，盛出覆盖在米粉面条上即成。
特点色泽淡雅，柔软滑爽，鲜醇爽口。
炒鸭丝米粉
原料米粉面条250克，熟鸭肉150克，腌雪里蕻50克，香菜段25克，花生油、酱油各50克，料酒、香油各10克，葱花15克，姜丝5克，鲜汤少许。
制法
①熟鸭肉切成长3厘米、粗0．3厘米的丝（或用手撕成细丝）。腌雪里蕻用清水浸泡2～3小时，减去些咸味，洗净，也切成细丝。米粉面条用开水烫熟，捞出控干水分。
②锅置火上，放油烧至七成热，下姜丝炝锅，出香味后，放熟鸭肉丝、雪里蕻丝、葱花炒匀，倒入米粉面条，再翻炒2～3分钟，加料酒、酱油和少许鲜汤，继续翻炒，至入味、不见汤汁时，淋香油拌匀，起锅装入盘中，撒上香菜段即成。
特点柔软爽利，清鲜香浓。
炒虾仁粉
原料米粉面条250克，虾仁、韭菜各150克，花生油300克（约耗60克），盐5克，料酒10克，味精1．5克，淀粉8克。
制法
①虾仁漂洗干净，控去水分，盛入碗内，加料酒、淀粉、少许盐拌匀上浆。韭菜择洗干净，切成长2厘米的段。米粉面条用开水烫熟，捞出控干水分。
②锅置火上，放油烧至五成热，下虾仁，用筷子划散，滑约2分钟，至七八成熟，捞出控油。原锅留底油，放回火上，烧至七成热，下韭菜和余下的盐，快速煸炒1～2分钟，至韭菜呈翠绿色，放入米粉面条，同炒2～3分钟左右，炒至入味，倒入滑好的虾仁，放味精，翻拌均匀即可。
特点柔软滑润，清淡鲜香。
炒叉烧七彩粉
原料米粉面条250克，叉烧肉、虾仁、水发玉兰片各50克，柿子椒（青红各半）75克，绿豆芽100克，花生油50克，酱油25克，料酒8克，盐3克，味精1．5克，鲜汤少许。
制法
①叉烧肉切成长3厘米、粗0．3厘米的丝。虾仁洗净，大的切小。柿子椒去蒂和子，洗净，切成细丝。绿豆芽掐去两头，洗净，一切两半。玉兰片洗净，也切成细丝。米粉面条投入开水锅中烫熟，捞起沥干水分。
②锅置火上，放一半油，烧至七成热，倒入米粉面条煸炒均匀，再加酱油炒1～2分钟，至上色入味、收干水分盛出。
③另起一锅上火，加余下的一半油，烧至七成热，下柿子椒丝、绿豆芽、玉兰片丝和盐，快速煸炒几下，炒至变色，放入虾仁，同炒1～2分钟，烹料酒，放少许鲜汤，炒至汤汁快干，下叉烧肉丝，放入炒好的米粉面条和味精，翻拌均匀，即可出锅装盘。
特点色彩美观，滑润柔软，鲜嫩清香，风味独特。
煎焖排骨粉
原料米粉面条250克，猪排骨150克，油菜100克，花生油100克，酱油25克，料酒10克，白糖5克，盐3克，味精1．5克，淀粉10克，湿淀粉15克，葱花10克，鲜汤适量。
制法
①猪排骨用温水洗净，剁成小块，放入盆内，加入葱花、淀粉、少许料酒、酱油，拌匀上浆。油菜取嫩心，洗净，用开水焯烫断生，捞出控干水，切段。米粉面条用开水泡烫一下，捞出控干水分。
②锅置火上，放入一半油，烧至七成热，倒入米粉面条，用中火煎，不断用筷子划开翻动，煎至外脆内嫩、呈金黄色时，分份盛入盘内。原锅放入另一半油，放回到火上，再烧至七成热，下排骨，用中小火煎5～8分钟，至排骨发挺、上色、半熟时，放入余下的料酒、酱油、盐、白糖及适量鲜汤（或水），烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，用中火焖约30分钟，至排骨酥嫩，下油菜段拌匀，用湿淀粉勾芡，放味精，淋少许明油，盛出分别盖在煎好的米粉面条上即可。
特点色泽金黄，松脆焦香，汁卤浓稠，排骨酥嫩。
鱼片煎粉
原料米粉面条250克，鱼肉150克，丝瓜100克，鲜蘑菇50克，花生油60克，酱油25克，盐3．5克，料酒、湿淀粉各15克，味精1．5克，鲜汤适量。
制法
①鱼肉洗净，去皮和骨刺，切成长2厘米、宽1．5厘米、厚0．8厘米的片，盛入碗内，加料酒、少许盐拌匀，腌渍入味。丝瓜刮皮，洗净，鲜蘑菇去蒂，洗净，均切成小薄片。米粉面条用开水烫熟，捞出沥干水分。
②锅置火上，放一半油，烧至七成热，下丝瓜片、鲜蘑片，速炒1～2分钟，随即下鱼片同炒，至鱼片变色，烹料酒，加部分酱油、盐和少许鲜汤，汁开放味精，用湿淀粉勾芡。
③在炒鱼片的同时，另起一锅上火，放入余下的一半油，烧至六成热，倒入米粉面条，用中火煎约5～8分钟，至表面起脆、呈金黄色，倒入少许鲜汤和余下的酱油、盐，见汤汁烧开、米粉面条稍有回软时，盛入盘中，上面浇盖炒好的鱼片、蔬菜即成。
特点外脆内软，鲜咸清香。
番茄火腿丝炒通心粉
原料干通心粉100克，火腿75克，番茄酱30克，瓶装番茄少司15克，熟猪油20克，味精0．5克，辣酱油5克，砂糖1克，精盐1克，计司面15克，鸡清汤少许。
制法
①往锅中放水上火烧开，把通心粉一折两段放入，开锅后移微火上煮十几分钟，放入少许冷水，再煮15分钟左右捞出，用水拔凉，把水控净。
②将火腿去皮，切成粗丝。往煎盘放入熟猪油烧热，下入火腿丝炒几下，随着下入番茄酱、通心粉在中火上炒1～2分钟，下入精盐、砂糖、辣酱油、味精、番茄少司，再炒2分钟左右，加入少许鸡清汤再炒两下，即可起锅装盘。
③装盘时，计司面单跟。
特点色枣红，味清香。
黄油炒通心粉
原料煮通心粉300克，黄油15克，味精0．5克，精盐1克，计司面15克，鸡清汤15克。
制法
①往煎盘放入黄油烧到七成热时，下入通心粉煸炒几下，挪到微火上炒3分钟左右，把通心粉炒透，下入味精、精盐、鸡清汤，煸炒几下，起锅装盘。
②上菜时，计司面单跟。
特点清香适口。
奶酪鸡面
原料鸡脯肉30克，面条250克，奶油少司2小碗，白脱2片，油50克，鸡肝50克，洋葱、辣酱油、盐、胡椒粉少量，听装蘑菇片50克，奶酪少量。
制法
①面条煮熟，捞出后用少量油和盐拌和后晾凉。洋葱末用油炒黄后，放入鸡肝末炒熟，下少量辣酱油，将面条与鸡肝混合略炒后待用。
②鸡肉切成薄片，放少量盐、胡椒粉、酒调味。
③在碗底部刮上一层奶油少司，铺上面条，再将鸡肉片和蘑菇片铺上，最后浇上奶油少司，将面条和鸡肉完全覆盖。撒上碎奶酪，放些白脱，放入烤箱黄即可。
特点金黄色，软香鲜肥。
火腿番茄烤通心粉
原料火腿75克，煮熟的通心粉300克，猪油15克，黄油5克，番茄酱30克，番茄少司15克，味精0．5克，辣酱油5克，计司面10克，少司汤50克，红汁少司75克，糖2．5克，盐少许。
制法
①火腿去皮，切成粗丝。取煎盘一个，放猪油、黄油，上火烧热，下入火腿丝，炒拌两下；下番茄酱，炒去水分，下煮好的通心粉炒几下，挪到小火上，下盐、糖、味精、辣酱油、番茄少司、少司汤25克煮焖，调好口味，倒入烤盘，用铲装成桥形抹平。
②把红汁少司放煎盘内，放入剩下的少司汤调成味汁，浇在通心粉上，撒匀，浇上计司面，入180℃左右的烤炉，烤15分钟。成枣红色即可食用。
特点色枣红，外焦里嫩，味鲜香。
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