茶坊之设，起于何时，史无所记，汉王褒《僮约》有“武阳卖茶”及“烹茶尽具”，说的是干茶铺，并非是卖茶水的坊肆。至南北朝，随着佛教的广泛传播，饮茶首先在寺院里流行起来。世称茶有三德，一是坐禅时通夜不眠，二是满腹时助以消化，三是可作戒欲之药。这些客观效果直接反映在人的生理上，而“茶禅一味”、“茶佛一味”则是茶和禅在精神上的相通，即都注重追求一种清远、冲和、幽静的境界，饮茶有助于参禅时的冥想和省悟，并体味出澄心静虑、超凡脱俗的意韵。苏州的虎丘寺、华山寺、云泉庵、水月禅院等，或以水得名，或以茶得名，都可称饮茶的佳处，士大夫入寺问茶，汲泉烹茗，以香火钱为茶资，大概就是最早的卖茶了。以后转相仿效，遂成风俗。南宋初凌哲，以通议大夫致仕，里居十馀年，龚明之《中吴纪闻》卷六记其“书室之前有一茶肆，日为群小聚会之地，公与宾客谈话，甚苦其喧，遣介使之少戢，已而复然，公不与较，因徙以避之。其长厚类如此，人目之为凌佛子”。可见在两宋时，苏州茶坊已很普遍。
迟在唐代，苏州已有酒店，如城中大井巷，实乃大酒巷之讹，朱长文《吴郡图经续记》卷下记道：“大酒巷，旧名黄土曲。唐时有富人修第其间，植花浚池，建水槛风亭，酝美酒以延宾旅。其酒价颇高，故号大酒巷。”《太平广记》卷三百三十七引《广异记》，记唐广德间有范俶者“于苏州开酒肆”。及至两宋，更其多矣。吴县人许洞，北宋咸平三年进士，解褐雄武军推官，以狂狷不逊除名，《吴郡志》卷二十五记他回苏州后，“所居常植一竹，以表特操，吴人至今咏之曰：‘许洞门前一竿竹。’日以酣饮，尝从民坊贳酒，大有所负。一日忽书壁作酒歌数百言，人争往观，其酤数倍”。这“民坊”就是一个很好的事例。
由于苏州是个高度繁荣的经济大城，茶酒的需求量之大，令人咋舌。包世臣《齐民四术》卷二《庚辰杂著二》就谈到嘉庆时酒在苏州的耗费情况：“苏属地窄民稠，商贾云集，约计九属，有人四五百万口。合女口小口，牵算每人岁食米三石，是每岁当食米一千四五百万石，加完粮七十万石，每岁仍可馀米五六百万石。是五年耕而馀二年之食，且何畏于凶荒。然苏州无论丰歉，江广安徽之客米来售者，岁不下数百万石，良由槽坊酤于市，士庶酿于家，本地所产，耗于酒者大半故也。中人饭米半升，黄酒之佳者，酒一石用米七斗，一人饮黄酒五六斤者，不为大量，是酒之耗米增于饭者常七八倍也。烧酒成于膏粱及大小麦。膏粱一石得酒三十五觔，大麦四十觔，小麦六十馀觔。常人烧酒亦可觔馀，是亦耗一人两日之食也。以苏州之稠密甲于天下，若不受酒害，则其所产之谷，且足养而有馀，其他地广人稀之所可知。”由此可见，苏州饮酒风气是何等兴盛。
随着人们日常生活水平的提高，至明清时期，茶和酒的品类更加繁复，加工技术更加进步，社会普及面也更加广泛。同时，饮与食的密切联系，品茗饮酒的礼仪习俗，茶酒所独有的保健药用功效，再加上商品经济的繁荣发展等因素，不但使茶酒文化的内涵不断延伸，并且独行其事，不被其他形式的文化活动所替代。
古人善于食，善于宴，也善于品茗饮酒，因此从宫廷皇室到民间寒舍，从官宦士绅到市井细民，在一年四季的饮食活动中，特别表现出对茶酒品类、仪礼、器具、环境等方面的关注，这种关注，绝不亚于对其他饮食活动的重视，诸如对茶品、茶制、茶水、茶食、茶规、茶书、酒风、酒类、酒仪、酒箴、酒令等等的讲究，进入了一个前所未有的地步。茶酒之事，虽属饮食的一端，却充分反映了各个地方各个历史时期不同的社会风尚、民间习俗和文化特色。
苏州的茶和酒，也是一个颇大的题目，只能泛泛而谈。
茶风
苏州人喜欢“孵茶馆”，这个“孵”字用得实在妙不可言，就像老母鸡孵蛋似的坐在那里不动身。“孵茶馆”并不仅仅一天的事，而是天天如此，不少人习惯固定“孵”在一家茶馆里，有的一“孵”数年甚至数十年。这种饮茶风气，与苏州人的经济生活环境有关。“孵茶馆”的主体人群，或是有薄田数亩，依靠租米可以过得很舒坦；或是有闲屋数处，租赁出去，每月都有固定的收入；或是开办一二间门面的店铺，自有人去料理琐碎，无需自己操劳。总之都是所谓闲人，平日里闲着，就要想方设法去消闲，清人松陵岂匏子《续苏州竹枝词》咏道：“莫问朝饔与夕飧，点心荤素买来吞。取衣典押无他事，日饮香茶夜饮樽。”这“日饮香茶”就是消闲的办法之一。在家中自然也可吃茶，但不少人还是喜欢上茶馆去的，既可消闲，又可与社会接触，在新闻媒体尚不发达的时代，茶馆是一处传播各种信息的场所，既有时事大局，又有社会新闻、市井琐碎、风月情事、百货信息等，也就让他们怀有很大的兴趣，然而谈论交流国家大事，也许会惹祸，所以过去茶馆里总有“莫谈国事”的帖子。旧时在茶馆里吃茶，实在是苏州人的重要生活内容。范烟桥在《茶烟歇•茗饮》里说：“苏州人喜茗饮，茶寮相望，座客常满，有终日坐息于其间不事一事者。虽大人先生亦都纾尊降贵入茶寮者，或目为群居终日，言不及义。其实则否，实经济之交际俱乐部也。”“经济之交际俱乐部”，可说是对苏州茶馆的贴切概括。
一九二三年，郁达夫游苏州，他在《苏州烟雨记》里说：“早晨一早起来，就跑上茶馆去，在那里有天天遇见的熟脸。对于这些熟脸，有妻子的人，觉得比妻子还亲而不狎，没有妻子的人，当然可把茶馆当作家庭，把这些同类当作兄弟了。大热的时候，坐在茶馆里，身上发出来的一阵阵的汗水，可以以口中咽下去的一口口的茶去填补。茶馆里虽则不通空气，但也没有火热的太阳，并且张三李四的家庭内幕和东洋中国的国际闲谈，都可以消去逼人的盛暑。天冷的时候，坐在茶馆里，第一个好处，就是现成的热茶。除茶喝多了，小便的时候要起冷痉之外，吞下几碗刚滚的热茶到肚里，一时却能消渴消寒。贫苦一点的人，更可以借此熬饥。若茶馆主人开通一点，请几位奇形怪状的说书者来说书，风雅的茶客的兴趣，当然更要增加。有几家茶馆里有几个茶客，听说从十几岁的时候坐起，坐到五六十岁死时候止，坐的老是同一个座位，天天上茶馆来一分也不迟，一分也不早，老是在同一个时间。非但如此，有几个人，他自家死的时候，还要把这座位写在遗嘱里，要他的儿子天天去坐他那一个遗座。近来百货店的组织法应用到茶业上，茶馆的前头，除香气烹人的‘火烧’、‘锅贴’、‘包子’、‘烤山芋’之外，并且有酒有菜，足可使茶客一天不出外而不感到什么缺憾。像上海的青莲阁，非但饮食俱全，并且人肉也在贱卖，中国的这样文明的茶馆，我想该是二十世纪的世界之光了。所以盲目的外国人，你们若要来调查中国的事情，你们只须上茶馆去调查就是，你们要想来管理中国，也须先去征得各茶馆的茶客的同意，因为中国的国会所代表的，是中国的劣根性无耻与贪婪，这些茶客所代表的倒是真真的民意哩！”
文载道则将苏州人的上茶馆和上海人的上茶馆，作了一番比较，他在《苏台散策记》里说：“吃茶在上海，原是极其平凡普遍的。不过这里多少带些‘有所为而为’的意味，譬如约朋友谈生意经之类。在苏州的吃茶，虽然一样有这类举动，然而更多的却是无所为而为。你尽可以从早晨泡上一壶清茶，招几件点心，从从容容地坐上它几小时。换言之，它是占据苏州人生活中的一部分。它的那种冲淡、闲适、松弛的姿态，大概是跟整个苏州人的性格不无关联。所以在紧张而活跃中过生活的上海人就无法调和适应了。再进一步说，它不啻反映了中国人的田园性格之一脉，自然，这和苏州的经济条件也息息相关。例如在比较贫脊的犷悍的其他区域里，就开不成这样风气了。”
一九三四年，周越然重游苏州，他在《在苏六小时》里说：“余在苏任职有五年之久，对于苏人风俗习惯，知之极明，而于其大街小巷，亦甚熟悉，然皆在清末时也。今者道路加阔矣，洋房加多矣，出门乘车矣，驴马绝迹矣，平门变为要道矣，废居改成公园矣……种种新事业、新发展、新建设，指不胜屈，皆为余居苏时所无。尚有未改去者，士绅之往吴苑饮茶一事也。苏地茶园与申江异。苏人之往之者，大半皆士绅，且彼等所谈者，非国政，即哲理，绝无粗声暴气，相打相骂等事。倦时躺躺椅子，看看日报，吃吃小食，费钱不多，而能寓休息于尽知天下事之中。苏之茶园，实即欧美之国俱乐部；而申地茶园，大多为‘茶会’所据，可往讲话，不便谈心。”
其实，周越然说的茶会，苏州早就有了，比上海茶会的历史还长一点。顾震涛《吴门表隐》附集就记道：“米业晨集茶肆，通交易，名茶会。娄齐各行在迎春坊，葑门行在望汛桥，阊门行在白姆桥及铁铃关。”苏州“孵茶馆”中的一批人，他们天天到茶馆里去，就是参与本行的茶会，进行交易，了解行情，统一同行的规则。
苏州各个行业的茶会，各在不同的茶馆。同光年间，米业、油业、酱业在玄妙观三万昌，石灰瓦业、营造业在玄妙观品芳，绸缎业、锡箔香烛业在汤家巷梅园，棉布棉纱业在东中市春和楼，南北货业在阊门外乐荣坊彩云楼，鸭行孵坊业在石路福安居，豆腐业在临顿路仝羽春，五洋业（火柴、肥皂、卷烟、食糖、煤油）在北局红星，蚕茧业商在枣市街明园，水上运输业在小日晖桥易安，等等。据不完全统计，苏州先后有商业性茶会近五十家。借茶馆做生意，是苏州商界的一大特点，也是苏州茶馆的一大特色。茶会虽不是固定组织，但某一行业在某一茶馆某一室，早茶还是午茶，全凭约定俗成。茶会既是交易之处，又是交际联谊、商定行价、同业聚议之处。茶会交易以趸批为主，卖方随带样品，如米商带“六陈”小纸包，布商带布角小样，注明商号和库存数量，一俟价格谈妥，买方带走小样，以样验货。茶会一般以现款现货交易为主，少数商品也有期货。
物以类聚，人以群分，这在苏州茶馆里也是如此。除了商业性茶会外，如宫巷桂坊阁先是为厨师茶叙之处，后又为房产业人聚集处，可分业（业主）、蚂（白蚂蚁，房产经纪人）、催（收租人）、数（账房师爷）四类；茂苑、道前街凤翔春和桃花坞胜阳楼为律师界和涉讼人聚集处，且有“律师掮客”奔走其间；养育巷胥苑为教育界聚集处，且布置精雅，四周靠墙设卧榻，可来此吃“戤茶”。而云露阁多文人雅士，彩云楼多下象棋者，金谷多下围棋者，玉露春为斗蟋蟀处，茂苑则为鸟市一角，漱芳又是胥江三镇头面人物商谈议事之处。观前汪瑞裕茶号特设茶楼，凡买其茶叶者，可免费品茗，时《大光明报》主笔顾益生、姚啸秋、梅晴初、夏有文等常驻其三楼茶座，吃茶编报。太监弄吴苑是当时苏城最大的茶馆，茶客日逾千人，则以堂口为分别，进门为旧货商，楼上是建筑商和木业商，挂落前是流氓，挂落后是报业人士，四面厅是社会名流、士绅，爱竹居是省议员和地主，话雨楼则是作家、画人，像周瘦鹃、范烟桥、程小青常于此茗谈。一个吴苑茶馆几乎是苏州社会的缩影。舒諲《吃茶的艺术》说：“苏州人也爱坐茶馆，多半是‘书茶’，即为听评书、弹词而每日必到的老茶客。这种茶馆遍布大街小巷，而我却爱上‘吴苑’。这里庭院深深，名花异草，煞是幽雅，似乎不见女茶客，也不卖点心，闲来但嗑嗑瓜子。茶馆是男人的世界。”苏州其他茶馆，女茶客也很少。
这一情形，苏州各邑几乎相同，如昆山，庞寿康《昆山旧风尚•饮食》说：“鸿园扶梯上面入楼处，悬一小红牌，上书‘午后米业茶社’，意即楼上下午不接待非米业茶客，专为米商熟悉行情、联络行谊、交易买卖之场所。其他茶坊亦各有以某行当相聚的饮早茶，以便于应事主之聘请召唤，如道士、鼓手、缝纫、泥水木工及当时称脚班之搬运装卸工等，此类人物，聚叙茶会，以应临时雇用，生活实赖之，饮茶者非悠闲也。其他行旅客商，等候车船或约会亲朋，亦往茶坊品茗以待。亦有同行或其他人物，发生争执而相持不下者，则邀集同行中人或有关人士，当众评理，调解纠纷，名之谓‘吃讲茶’。以上所述，大多均非为饮茶而饮茶，实为假借其场所而已。至于真正为品茗或口渴而赴茶坊饮茶者，则寥寥无几。”
茶馆风气又随时代而变化，苏州乡村有一种茶馆，俗呼“来扇馆”，往往附以博局，民国初年推动社会教育，辟为民众茶园，作了移风易俗的努力。还有苏州的舞厅，最早是供香槟酒、汽水、橘子水等西式饮料的，后来改为供茶，称为“茶舞”，范烟桥《茶烟歇•茗饮》就说：“今曰茶舞，则于薄晚行之，而舞客不必费香槟也。”在舞厅里吃茶，与在茶馆吃茶，意义不同，性质各异，附带一笔而已。
茶韵
苏州地产名茶，先后有水月茶、天池茶、虎丘茶、碧螺春等，以碧螺春得名最晚，约在明末清初，几经渲染，闻名天下。然而苏州人吃茶，未必都喜欢碧螺春，其他地方的名茶，像西湖龙井、君山银针、六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶、信阳毛尖、婺源茗眉、金坛雀舌、雨花茶、惠明茶等等，都受到茶人的青睐，真是燕瘦环肥，各有所好。
然而既介绍苏州茶事，还是说说碧螺春。碧螺春如小家碧玉，清雅淡然，佳趣无穷，抑或有一种隐隐的情愫，丝丝缕缕地萦绕着。俞樾在《春在堂随笔》卷二说：“洞庭山出茶叶，名碧萝春。余寓苏久，数有以馈者，然佳者亦不易得。屠君石巨，居山中，以《隐梅庵图》属题，饷一小瓶，色味香俱清绝。余携至诂经精舍，汲西湖水瀹碧萝春，叹曰：‘穷措大口福，被此折尽矣。’”曲园老人所啜者，乃碧螺春之佳品，难怪有如此的赞叹。淡远的旧事可以不说，说点近事吧，一向不善饮茶的宗璞，对碧螺春却颇多留恋，她在《风庐茶事》里说：“有一阵很喜欢碧螺春，毛茸茸的小叶，看着便特别，茶色碧莹莹，喝起来有点像《小五义》中那位壮士对茶的形容：‘香喷喷的，甜丝丝的，苦因因的。’这几年不知何故，芳踪隐匿，无处寻觅。”情有独锺，而又不可复得，怅然之情，溢于纸面。又某年，汪曾祺在东山春在楼吃茶，那是新采焙的碧螺春，品啜之际，他不由信服龚定庵所说的“天下第一”，然而这碧螺春却是泡在大碗里的，感到不可思议，似乎只有精致的细瓷茶具，才能与这种娇细的茶叶相得益彰，后来见到陆文夫，便问其故，陆文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝，“茶极细，器极粗”，正是饮茶艺术的辩证法。汪曾祺听了，不由莞尔。
碧螺春也以雨前采焙为贵，潜庵《苏台竹枝词》有曰：“邀客登楼细品茶，碧螺春试雨前嘉。一瓯移近红阑坐，为爱花香插鬓斜。”品饮碧螺春，宜用洁净透明的玻璃杯，先放开水，不能太烫，然后放入茶叶，茶叶入水，渐渐下沉，这时杯中茸毛浮起，如白云翻滚，雪花飞舞，并散发袭人清香。朱琛《洞庭东山物产考》卷二说：“碧螺春较龙井等为香，然味薄，瀹不过三次。”喝碧螺春，只能三开，第一开色淡、香香、味清，第二开色碧、香清、味醇，第三开色澄、香郁、味甘，此后就淡然了。
茶人对碧螺春都很锺情，有的还别出心裁，使之韵味更浓。周瘦鹃记了一件事，他在《洞庭碧螺春》里说：“一九五五年七月七日新七夕的清晨七时，苏州市文物保管会和园林管理处同人，在拙政园的见山楼上，举行了一次联欢茶话。品茶专家汪星伯兄忽发雅兴，前一晚先将碧螺春用桑皮纸包作十馀小包，安放在莲池里已经开放的莲花中间。早起一一取出冲饮，先还不觉得怎样，到得二泡三泡之后，就莲香沁脾了。我们边赏楼下带露初放的朵朵红莲，边啜着满含莲香的碧螺春，真是其乐陶陶。我就胡诌了三首诗，给它夸张一下：‘玉井初收梅雨水，洞庭新摘碧螺春。昨宵曾就莲房宿，花露花香满一身。’‘及时行乐未为奢，隽侣招邀共品茶。都道狮峰无此味，舌端似放妙莲花。’‘翠盖红裳艳若霞，茗边吟赏乐无涯。卢仝七椀寻常事，输我香莲一盏茶。’末二句分明在那位品茶前辈面前骄傲自满，未免太不客气。然而我敢肯定他老人家断断不曾吃过这种茶，因为那时碧螺春还没有发现，何况它还在莲房中借宿过一夜的呢，可就尽由我放胆地吹一吹法螺了。”其实，这并不是汪星伯的发明，前人早就这样做了，沈复《浮生六记•闲情记趣》记道：“夏月荷花初开时，晚含而晓放。芸用小纱囊撮茶叶少许，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”王韬《漫游随录•古墅探梅》记甫里古刹海藏禅院，“池中多种莲花，红白烂熳，引手可摘。花时芬芳远彻，满室清香。余戚串家尝居此，每于日晚，置茶叶于花心，及晨取出，以清泉瀹之，其香沁齿”。其实，这种做法元明时已有了，称为莲花茶，顾元庆《云林遗事•饮食》说：“就池沼中，早饭前，日出初时，择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝缚紥定，经一宿，明早连花摘之，取茶纸包晒，如此三次，锡罐盛，紥口收藏。”屠隆《考槃馀事》卷四也说：“于日未出时，将半含白莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略紥，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶焙干。再如前法，随意以别蕊制之，焙干收用，不胜香美。”元明时代还没有碧螺春，入清以后，这种莲花点茶法，用的是什么茶，沈复和王韬都没有说，想来应该是像碧螺春那样的嫩茶。
苏州人家吃茶，各有不同，以绿茶为主，也有吃红茶、吃香片、吃普洱、吃乌龙的，夏天吃清凉的野白菊茶、薄荷茶，冬天则吃酽洌的祁红、闽红、宁红、滇红、宜红。各邑市镇上则有一些特殊的吃茶风气，如昆山周庄的“阿婆茶”，茶叶从安徽茶庄买来，并不讲究品质，先点茶酿，然后冲泡，茶食除糕点、糖果、蜜饯外，必有一款腌菜，故又称为“吃菜茶”，别成风俗。吴江近太湖乡间，则以熏豆茶待客。熏豆茶用熏青豆、胡萝卜丝、黑豆腐干、芝麻杂和绿茶一起冲泡，水是紫铜茶吊在灶头上烧开的，柴火是晒干的桑树枝桠，没有烟火气，吃起来咸中带甜，有点鲜，又有点涩。这是充满乡土气息的，令人回味无穷。
茶水
古今茶事，总将茶和水相提并论，精茶和真水融合，才称至高享受，才得至上境界。前人于此多有论述，许次纾《茶疏•择水》说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复《梅花草堂笔记》卷二说：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分水，茶亦十分；八分之水，试十分茶，茶只八分耳。”钱椿年《茶谱•煎茶四要》也说：“凡水泉不甘，能损茶味之严，故古人择水，最为切要。”由此可知，水质直接影响茶味，佳茗配好水，方能相得益彰。
陆羽《茶经•五之煮》称烹茶之水，“用山水上，江水中，井水下”。首推山中乳泉，张源《茶录•品泉》说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而洌，土中泉清而白。流于黄石为佳，泻于青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”可见即使是山泉，也有种种分别。
虎丘山泉，自古有名，张又新《煎茶水记》记刘伯刍“称较水之与茶宜者”，以“苏州虎丘寺石水第三”；又记陆羽论水，以“苏州虎丘寺石泉水第五”。此泉又称陆羽石井，在剑池旁，大石井面阔丈馀，上有辘轳，然湮塞已久。至南宋绍兴三年，主僧如璧予以疏浚，泉又汩汩流出。四旁皆石壁，鳞皱天成，下连石底，渐渐狭窄，泉出石脉中，据说甘冷胜于剑池。郡守沈揆曾作屋覆之，又别筑亭于井旁，以为烹茶宴坐之所。明正德间，长洲知县高第重疏沮洳，构品泉亭、汲清亭于其侧，请王鏊撰《复第三泉记》，另请人于石壁题刻“第三泉”三字。王鏊作《虎丘陆羽泉，埋没荒翳久矣，高君尹长洲，始命疏浚，且作亭其上以表之，予贺兹泉之遭也，赋诗纪之》，诗曰：“翠壑无声涌碧鲜，品题谁许惠山先。沈埋断础颓垣里，搜剔松根石罅边。雪乳一杯分沆瀣，天光千丈落虚圆。向来弃置行多恻，好谢东山悟道泉。”除第三泉外，山道上有憨憨泉，吕升卿题字，相传为梁武帝时憨憨尊者遗迹。顾禄《桐桥倚棹录》卷一说：“池水甚清，今居人于此汲泉烹茗。”后山又有响师虎泉，正德《姑苏志》卷五十八记道：“惠响，吴兴人，姓怀氏，天监中居虎丘。不得甘泉，乃俯地侧听，得泉，今名曰虎跑泉。”
天平山白云泉，乃白居易题名，声芳籍甚。唐宝历元年，白居易任苏州刺史，往游天平山，在山腰发现一泓清泉自石罅涓涓流出，挂峭壁穿石隙，直流下山，白居易作《白云泉》诗曰：“天平山上白云泉，云自无心水自闲。何必奔冲山下去，更添波浪向人间。”至北宋景祐元年，范仲淹出知苏州，得陈纯臣《荐白云泉书》，有曰：“山之中有泉曰白云泉，山高而深，泉洁而清。倘逍遥中人，览寂寞外景，忽焉而来，洒然忘怀，碾北苑之一旗，煮并州之新火，可以醉陆羽之心，激卢仝之思，然后知康谷之英、惠山之灵不足多尚。天宝中，白乐天出麾吾乡，爱贵清泚，尝以小诗咏题。后之作者，以乐天寄讽虽远而有所未尽，是使品题泉目者，寂寂无闻。蒙庄有云‘重言十七’，今言而十有七，为天下之信，非阁下谁欤？恭惟阁下性得泉之醇，才犹泉之浚，仁禀泉之涌，知体泉之动，霭是四雅，锺于一德，又岂吝阳春之词，以发挥善价。”范仲淹有感于陈纯臣对家乡名胜的挚爱，欣然作《天平山白云泉》，诗曰：“灵泉在天半，狂波不能侵。神蛟穴其中，渴虎不敢临。隐照涵秋碧，泓然一勺深。游润腾云飞，散作三日霖。天造岂无意，神化安可寻。挹之如醍醐，尽得清凉心。闻之异丝竹，不含哀乐音。月好群籁息，涓涓度前林。子晋罢云笙，伯牙收玉琴。徘徊不拟去，复发沧浪吟。乃云尧汤岁，盈盈长若今。万里江海源，千秋松桂阴。兹焉如有价，北斗量黄金。”范仲淹题诗后十年，庐陵僧法远于此筑云泉庵，为汲泉品茗之处。至南宋，白云泉已名声大著，《吴郡志》卷十五说：“山半白云泉，亦为吴中第一水。比年有寺僧师寿搜采岩峦，别立数亭，皆奇峭。又于白云之上石壁中得一泉如线，尤清洌云。”一线泉，丝连萦络，大旱不竭，明初杨基《一线泉》诗曰：“石窦小如针，泉飞一缕金。天风吹不断，穿过白云深。”寺僧且劈竹引泉入石盂，故又称钵盂泉。清乾隆三年，范瑶于云泉庵废基重建云泉精舍，有白云亭、如是轩、兼山阁诸构，为品茗胜处。
洞庭西山多名泉，首推水月寺边一泓氵亭渊，苏舜钦《苏州洞庭山水月禅院记》说：“旁有澄泉，洁清甘凉，极旱不枯，不类他水。”以烹水月茶为最宜。至南宋绍兴初，李弥大题名无碍泉。毛公泉在毛公坛下，潘之恒《太湖泉志》记道：“毛公炼丹井也，旁有石池，深广袤丈，大旱不涸。”皮、陆有唱和诗。鹿饮泉在上方坞，蔡羽《酌鹿饮泉记》说：“鹿饮之量，不胜二甒，而窍山成川，洑流几里，三周妙香之堂，浮诸桥梁，厥源邃哉。客有荷灶至大青者，再沸水，益甘洌。”据王维德《林屋民风》卷四记载，西山还有惠泉、军坑泉、龙山泉、黄公泉、华山泉、玉椒泉、紫云泉、隐泉、乌砂泉、石版泉、画眉泉等。
洞庭东山也多名泉，水质澄碧甘洌，为品茶家赞赏。翠峰天衣禅院有悟道泉，相传天衣义怀禅师汲水折担于此，于是悟道，故以得名，吴宽《谢吴承翰送悟道泉》诗曰：“试茶忆在廿年前，碧瓮移来味宛然。踏雪故穿东涧屐，迎风遥附太湖船。题诗寥落怜诸友，悟道分明见老禅。自愧无能为水记，遍将名品与人传。”又《林屋民风》卷四录唐寅一绝曰：“自与湖山有宿缘，倾囊刚可买吴船。纶巾布服怀茶饼，卧煮东山悟道泉。”据今人所编《洞庭东山志》记载，东山还有柳毅井、海眼泉、灵源泉、青白泉、碧雪泉、廉泉、天池、石澌泉、松雨泉、自芳泉、消渴泉、萃松泉、紫泉、天井泉、化龙泉、白龙泉等，其中不少在深坞幽谷之中，罕为人知。
光福以妙高峰下七宝泉最有名声，都穆《游郡西诸山记》记道：“泉生石间，环甃以石，形如满月，深尺许，掬饮甚甘。”倪瓒有个故事，顾元庆《云林遗事•洁癖》说：“光福徐达佐，构养贤楼于邓尉山中，一时名士多集于此，云林为犹数焉。尝使童子入山，担七宝泉，以前桶煎茶，后桶濯足，人不解其意，或问之，曰：‘前者无浊，故用煎茶；后者或为泄气所秽，故以为濯足用耳。’”王宠《七宝泉》诗曰：“七宝在空翠，谷口桃花流。诸天香雨散，百道白虹浮。华顶通海脉，空中鸣天球。雪喷石锺乳，练挂银河秋。甘于白獭髓，清如赤龙湫。阴山落寒气，二月思貂裘。渐令神思爽，坐使沉疴瘳。携来双玉瓶，酌以黄金瓯。云英入两腋，渐觉风飕飕。长歌赋归来，去向瑶池头。”真将七宝泉的妙处说尽了。据徐傅《光福志》卷三记载，光福一带还有玉泉、墨泉、观音泉、箬帽泉、喜鹊泉、挂杖泉、双膝泉、八德泉、法乳泉、钵盂泉、夹石泉、白鱼泉、白龙泉、铜泉等。
此外，支硎山的寒泉、碧琳泉，穹窿山的法雨泉、百丈泉，横山的双泠泉、洌泉，尧峰的宝云井，阳山大石的云泉等，都声名赫奕。旧在京师，人们都慕望苏州山泉的甘洌醇厚，黄钊《帝京杂咏》便咏道：“碧潭饮马想春流，甘井应难此地求。且向春坊求正字，为因泉味似苏州。”然而岁月无情，山泉也在起变化，清初何焯《义门读书记》卷三十八就说：“以吾郡言之，虎丘石井，唐人品为第三，今不可食；天平山白云泉，发自范文正公，今水味亦减矣。”
作烹茶用的著名江水，苏州也有，即松江第四桥下之水，朱长文《吴郡图经续记》卷下说：“张又新品天下之水，其二慧山泉，三虎丘井，六松江。陆鲁望好之，高僧逸人时致以助。松江水或以谓第四桥者最佳，盖差远井邑，宜更清耳。”范成大《吴郡志》卷二十八也说：“松江水在水品第六，世传第四桥下水是也，今名甘泉桥，好事者往往以小舟汲之。”“第四”者，乃当时自垂虹桥以南，此桥依次为第四座，至元代时依然，郑元祐《吴江甘泉祠祷雨记》记道：“州之东行，涉江湖而为桥者相望，独第四桥之下水最深，味最甘，色湛湛寒碧，唐陆羽尝品第入《茶经》，则其异于泉水也。”但到明清时，情形便有不同了，据金友理《太湖备考》卷首《吴江县沿湖水口图》标示，垂虹桥以南，依次为三江桥、观澜桥、仙槎桥、万顷桥、定海桥，然后才是甘泉桥，第四桥也就名不副实了。故就有陆羽品泉为第四之说，史鉴《运河志》有曰：“又四里即甘泉桥也，下有泉甚深，味甚甘，色湛湛寒碧，唐陆羽尝品为第四，故又呼为第四桥。”《太湖备考》卷二就说：“甘泉桥，七拱，桥下有甘泉，故名。陆羽品为第四，故又名第四桥。”如果作呆鸟般的考证，松江水品为第六，乃是张又新《煎茶水记》所说，陆羽品题并无“第四”之说。分析郑元祐《吴江甘泉祠祷雨记》和史鉴《运河志》的异同，正可看出这穿凿附会的痕迹来。
雨水和雪水也可烹茶。
先说雨水，苏州人称为天落水，古人则称天泉。屠隆《考槃馀事》卷四说：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，洌则茶味独全，故秋水较差胜之。”苏州人家却以梅水烹茶，以为上品。
芒种之后，江南进入梅雨季节，天气阴晴易变，俗谚有“黄梅天，十八变”，往往多雨，古人有“黄梅时节家家雨”之语。旧时苏州人家都蓄贮黄梅时的雨水，称之梅水，作烹茶之用。顾禄《清嘉录》卷五说：“居人于梅雨时，备缸瓮，收蓄雨水，以供烹茶之需，名曰梅水。徐士鋐《吴中竹枝词》云：‘阴晴不定是黄梅，暑气熏蒸润绿苔。瓷瓮竞装天雨水，烹茶时候客初来。’”并按曰：“长、元、吴《志》皆载‘梅天多雨，雨水极佳，蓄之瓮中，水味经年不变’。又《昆新合志》云：‘人于初交霉时，备缸瓮贮雨，以其甘滑胜山泉，嗜茶者所珍也。’”袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷五也说：“梅天多雨，檐溜如涛，其水味甘醇，名曰天泉。居人多备缸瓮蓄贮，经年不变，周一岁烹茶之用，不逊慧泉，名曰梅水。耽水癖者，每以竹筒接檐溜，蓄大缸中，有桃花、黄梅、伏水、雪水之别。风雨则覆盖，晴则露之，使受风露日月星辰之气，其甘滑清洌，胜于山泉，嗜茶者所珍也。”且引尤侗《梅雨》诗曰：“梅子黄时雨，杨花白后风。漏天多泽泻，湿地乏芎藭。盖屋张油幕，更衣爇火笼。浮家茶灶在，莫放水缸空。”
周作人读了《清嘉录》的记述后，这样说：“这里记的原是吴俗，而在我读了简直觉得即是故乡的事情了。我们在北京住惯了的平常很喜欢这里的气候风土，不过有时想起江浙的情形来也别有风致，如大石板的街道，圆洞的高大石桥，砖墙瓦屋，瓦是一片片的放在屋上，不要说大风会刮下来，就是一头猫走过也要格格的响的。这些都和雨有关系。南方多雨，但我们似乎不大以为苦。雨落在瓦上，瀑布似的掉下来，用竹水溜引进大缸里，即是上好的茶水。”在他看来，“有梅水可吃实在不是一件微小的福气呀”（《夜读钞•清嘉录》）。
再说雪水，乃是烹茶的妙品。田艺蘅《煮泉小品•灵水》说：“雪者，天地之积寒也。《汜胜书》：‘雪为五谷之精。’《拾遗记》穆王东至大？之谷，西王母来进嵰州甜雪，是灵雪也。陶穀取雪水烹团茶，而丁谓《煎茶》诗：‘痛惜藏书箧，坚留待雪天。’李虚己《建茶呈学士》诗：‘试将梁苑雪，煎动建溪春。’是雪尤宜茶饮也。”用雪水烹茶，古已有之，白居易《晚起》诗有“融雪煎香茗”，辛弃疾《六幺令》词有“细写茶经煮香雪”，元人谢宗可更有一首《雪煎茶》，诗曰：“夜扫寒英煮绿尘，松风入鼎更清新。月团影落银河水，云脚香融玉树春。陆井有泉应近俗，陶家无酒未为贫。诗脾夺尽丰年瑞，分付蓬莱顶上人。”雪水是软水，用来泡茶，汤色鲜亮，香味俱佳，饮过之后，似有太和之气弥留于齿颊之间。
由烹茶的雪水，会让人想起《红楼梦》中的事来。第四十一回说贾母带了刘姥姥等人来到栊翠庵，要妙玉用好茶来饮，妙玉便用旧年蠲的雨水，泡了一盅老君眉给贾母。随后妙玉拉宝钗、黛玉进了耳房，宝玉也悄悄跟了来，妙玉又用另外的水给他们泡茶，宝玉细细吃了，果觉轻纯无比，赏赞不绝。黛玉便问：“这也是旧年的雨水？”妙玉冷笑道：“你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来。这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了。我只吃过一回，这是第二回了，你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水，那有这样轻清？如何吃得？”收取梅花上的雪用来泡茶，似不多见，但作者并非杜撰，也是有根据的，据陆以湉《冷庐杂识》卷六记载，清高宗弘历“遇佳雪必收取，以松实、梅英、佛手烹茶，谓之‘三清’。尝于重华宫集廷臣及内廷翰林等联句，赋《三清茶》诗，天章昭焕，洵为升平乐事”。既然雪水可与梅瓣等烹茶，何妨直接从枝头梅花上收雪，这是一种神驰奔远的艺术想象。
苏州茶馆，每天用水量很大，不可能去汲山泉、蓄梅水，更不可能用雪水，它们大都采用胥江之水。胥江自太湖而来，既清澄甘洌，又是“活水”，适宜烹茶。胥江上有专作这一营生的水船，每天摇船出去，至水流最急、水质最清的地方，打水上船，然后停泊在胥门外的水码头上。各个茶馆便雇挑夫到水码头上买水，并以“胥江水”为标榜。苏州最大的茶馆吴苑，长期雇用挑夫八人，一日两趟去水码头挑水，他们身穿印有“吴苑”字号的蓝马夹，列队走街穿巷，一路上口吟号子，便做了一路的广告，以此招徕茶客。
侯官人何刚德是苏州最后一任知府，在职八年，至辛亥后退隐。他在苏州做了不少事，其中之一就是开凿公共饮用深水井。他在《话梦录》卷上《郡斋忆旧》里有诗一首曰：“淘河百计苦无由，凿井东瀛法可求。怎奈居民安惯习，浊流声价重清流。”自注：“东洋井，即自来水井也。余因苏州居民洗米、浣衣与涤便器聚在河畔，秽浊不堪，爰于京师雇匠凿东洋井三口。井成而汲者裹足不前，佥曰：‘井水有毒，不如河水饮之心安也。’苦劝之而卒不应。”何刚德的用意虽好，但苏州百姓并不领情，因为自青旸地辟为日本租界后，苏州人颇感屈辱，很讨厌“东洋人”、“东洋货”，“东洋井”自然也不例外。直到一九三〇年代，北局青年会才打深水井，玄妙观内品芳等茶馆设管接引，一些大茶馆亦相仿效。
茶馆
以饮茶活动为中心的经营性场所，唐宋时称茶肆、茶坊、茶楼、茶邸，至明代始称茶馆，清代以后则惯称茶馆、茶社或茶室。明末清初，苏州茶馆已遍于里巷，章法《苏州竹枝词》咏道：“任尔匆忙步未休，不停留处也停留。十家点缀三茶室，一里参差数酒楼。”乾嘉以后，苏州茶馆更多了，虎丘山塘一带就是一个麕集之处，顾禄《桐桥倚棹录》卷十记道：“虎丘茶坊，多门临塘河，不下十馀处，皆筑危楼杰阁，妆点书画，以迎游客，而以斟酌桥东情园为最。春秋花市及竞渡市，裙屐争集。湖光山色，逐人眉宇。木樨开时，香满楼中，尤令人流连不置。又虎丘山寺碑亭后一同馆，虽不甚修葺，而轩窗爽垲，凭栏远眺，吴城烟树，历历在目。费参诗云：‘过尽回栏即讲堂，老僧前揖话兴亡。行行小幔邀人坐，依旧茶坊共酒坊。’”
苏州茶馆内，很早就有卖艺人的身影，至明末清初依然，吴伟业《望江南》词曰：“江南好，茶馆客分棚。走马布帘开瓦肆，博羊饧鼓卖山亭。傀儡弄参军。”其中也包括评弹。评弹和茶馆有非常密切的关系，茶馆为评弹艺术的发展提供了天地，吃茶者有闲，天天不缺，而说书人也就能将长篇大书一天天说下去，这些固定的茶客也就是固定的听众了。章法《苏州竹枝词》就咏道：“不拘寺观与茶坊，四蹴三从逐队忙。弹动丝弦拍动木，霎时跻满说书场。”自注：“吴人称弹词亦曰说书。”袁学澜《续咏姑苏竹枝词》也咏道：“蠡窗天幔好茶坊，赢得游人逐队忙。弹唱稗官明月夜，娇娥争坐说书场。”一九三四年，叶圣陶在《说书》里说：“书场设在茶馆里。除了苏州城里，各乡镇的茶馆也有书场。也不止苏州一地，大概整个吴方言区域全是这批说书人的说教地。直到如今还是如此。听众是士绅以及商人，以及小部分的工人农民。从前女人不上茶馆听书，现在可不同了。听书的人在书场里欣赏说书人的艺术，同时得到种种的人生经验：公子小姐的恋爱方式，何用式的阴谋诡计，君师主义的社会观，因果报应的伦理观，江湖好汉的大块分金、大碗吃肉，超自然力的宰制人间，无法抵抗……也说不尽这许多，总之，那些人生经验是非现代的。”一般来说，旧时茶馆的说书，都在下午和晚上，晚上的演出时间，以燃尽一支蜡烛为限。有条件的茶馆都希望说书人去说书，称他们为“茶郎中”，因为有了说书人，生意就会更加兴隆。
苏州茶馆，向不准女子进入。道光十九年，江苏按察使裕谦出示禁令九条，其中就有“不准开设女茶馆”；“男茶馆不准有妇女杂坐”；“男茶馆有弹唱词曲者，不论有目无目，止准男人，不准女人”（《吴门表隐》附集引）。这是有针对性的。玄妙观内有一处繁昌茶馆，创设于乾隆年间，至道光时，已成为游冶聚集之所，潜庵《苏台竹枝词》咏道：“象梳绾髻麝油香，笑约邻娃到万昌。福橘猩红青果绿，问谁隔座掷潘郎。”袁学澜《续咏姑苏竹枝词》也咏道：“邻姬相约聚繁昌，满座茶香杂粉香。路柳墙花无管束，雄蜂雌蝶逐风狂。”这自然是有伤风化，且不仅是一个两个茶馆，已成为一种普遍现象，如潜庵咏道：“玻璃棚上银蟾飞，玻璃棚下牵郎衣。为郎手理合欢带，今夜问郎归不归。”自注：“茶室中以玻璃作天幔，上映星月，下庇风雨，桑中之约，辄定于茶烟澹宕间。”又咏道：“郎爱风流三笑记，昨宵丝竹广场喧。郎心怎似侬心定，漫逐春风到蕙园。”自注：“蕙园，茶室名。妇女听书者，每夕必三四十人。”其实，妇女上茶馆吃茶，大都是为了听书，这种风气自然难以禁绝。至光绪年间，谭钧培任江苏布政使，禁止民家婢女和女仆入茶馆吃茶，但风气沿习已久，虽有禁令而并无效果，谭一日出门，正见一位女郎娉婷而前，将入茶馆，问是谁，如实已告，谭大怒，说：“我已禁矣，何得复犯！”即令随从将女郎的绣鞋脱去，并说：“汝履行如此速，去履必更速也。”这个故事在坊巷间流传，正说明禁止妇女听书并不容易。为适应越来越多的妇女听书，茶馆里特设女宾专席，如梅园即辟一角，间以木阑，有二十馀座。当时吃茶加听书，约费七八个铜板，茶馆与说书人按书筹分成拆账，业内人称为拆签。
自道光至清末，苏州城内外的茶馆书场有三十多家，如宫巷的桂舫阁、阊门外的湖田堂引凤园、临顿路的清河轩、道前街的雅仙居、兰花街的清风明月楼、吴县城隍庙的福泉、太监弄的老义和、皮市街的漋畅、临顿路萧家巷口的金谷、宫巷的聚来厅、东中市的中和楼、凤凰街的老蕙园、葑门外横街的椿沁园、胥门外的凤池、山塘街的大观园、濂溪坊怡鸿馆等。其中最有影响的是老义和、漋畅、聚来厅、金谷四家，被称为“四庭柱”，都是名家响档演出的一流茶馆，场内可容听客二三百人。各邑有名的茶馆书场，常熟有湖园、仪凤、长兴、雅叙楼、雅集轩，昆山有畅乐园、老同春，太仓有鹿鸣楼，吴江有祥园等。
民国年间，苏州茶馆业出现繁荣局面。一九二一年前后，苏州城区著名的茶馆书场，有吴苑深处、福安茶居、怡苑茶居、茂苑茶室、九如、桂芳阁、凤翔春、易安、金谷、彩云楼、啸云天等。据一九三〇年的不完全统计，苏州城区的茶馆书场有四十九家。临顿路有金谷、顺兴园、九如、中央楼、仝羽春、群贤居、方园、壶中天、望月楼，濂溪坊有怡鸿馆、沁园、顺园，宫巷有乐也聚来厅、桂舫阁、如意阁，太监弄有吴苑深处，皮市街有漋畅，玄妙观内有三万昌、雅聚园、雅月、吟芳，观前有文乐园、彩云楼，北局兰花街有清风明月楼，察院场有赛金谷，养育巷有胥苑、渭园，道前街有一乐天、雅仙居，府前街有凤鸣园，西贯桥有双凤苑，禅兴寺桥有庸昌，护龙街齐苑、北新园、桂馨，饮马桥有锦帆榭，古市巷口有怀古，都亭桥有德仙楼，中市街有德仙楼、中和楼，汤家巷有茂苑，泰伯庙前有凤苑，神仙庙前蒋厅有会园，干将坊宫巷口有同仁楼，南仓桥有引凤台，砖桥有春和，葑门外有椿沁园，阊门外有汇泉楼、啸云天、民众茶园、大观楼、中央楼。鸿春，皮市街有隆畅、齐苑、同春苑，另有一家集贤楼，不知其所在。苏州茶馆既多，招牌烂盈，令人眼花撩乱。曾有好事者，将几家茶馆的字号凑合一联曰：“雅月玉楼春望月”，可惜无有应对者。此外，民国初年胥门外有一家茶馆，号为丹阁轩，苏州人读如“耽搁歇”，也就是稍微歇一歇的意思，正切合茶馆的宗旨，很是滑稽。
去茶馆不仅可以听书，还可以读报。当时家庭订阅报纸的很少，学校或公家单位订阅报纸的也不会多，而茶馆里则有报贩租报，付几个铜子，就可遍览当时报纸。叶圣陶早年日记里就记载了课馀到雅聚、老义和等茶馆吃茶的事，宣统三年九月他几乎天天到茶馆读报，了解革命军与北军的战事状况。在茶馆里租报阅读，至一九三〇年代仍是，周劭在《苏州的饮食》里回忆：“吴苑记忆中最深的是‘租报’，那时上海的小报多到三四十家，鲁迅或洋人称它为‘蚊报’，都是些言不及义的消闲读物，每张总也得二三个铜板，要买齐它倒也所费不赀。但到了吴苑，你只要花角把‘小洋’，便会有报贩轮流掉换给你看尽当天上海的小报，因为每天头班火车到苏州不过七点钟，所以在吴苑吃早茶的茶客便能一早看到当天的沪报。”范烟桥在《茶坊哲学》里也说：“苏州的茶坊，可以租看报纸，大报一份只须铜元四枚，小报一份只须铜元一枚，像现在报纸层出不穷，倘然多看几份，每月所费不赀，到了茶坊，费极少的钱，可以看不少的报纸，岂不便宜合算。还有许多新闻，是报纸所不载的，我们可以从茶客中间听到。尤其是在时局起变化的时候，可以听到许多足供参考的消息，比看报更有益。单就吴苑讲，有当地的新闻记者，有各机关的职员，他们很高兴把得到的比较有价值的消息，公开给一般茶客的。茶坊又是常识的供应所，因为茶客品类复杂，常有各种专门的经验，在谈话时发挥出来。我们平时要费掉许多工夫才能知道的，在茶坊可以不劳而获。所以图书馆是百科大学，茶坊是活的图书馆。”
陆文夫《门前的茶馆》记了山塘街上的一家小茶馆，那是一九四〇年代初的事：“小茶馆是个大世界，各种小贩都来兜生意，卖香烟、瓜子、花生的终日不断，卖大饼、油条、麻团的人是来供应早点。然后是各种小吃担都要在茶馆的门口停一歇，有卖油炸臭豆腐干的，卖鸡鸭血粉丝汤的，卖糖粥的，卖小馄饨的……间或还有卖唱的，一个姑娘搀着一个戴墨镜的瞎子，走到茶馆的中央，瞎子坐着，姑娘站着，姑娘尖着嗓子唱，瞎子拉着二胡伴奏。许多电影和电视片里至今还有此种镜头，总是表现那姑娘生得如何美丽，那小曲儿唱得如何动听等等之类。其实，我所见到卖唱姑娘长得都不美，面黄肌瘦，发育不全，歌声也不悦耳，只是唤起人们的恻隐之心，给几个铜板而已。茶馆店不仅是个卖茶的地方，孵在那里不动身的人也不是仅是为了喝茶的。这里是个信息中心，交际场所，从天下大事到个人隐秘，老茶客们没有不知道的，尽管那些消息有时是空穴来风，有的是七折八扣。这里还是个交易市场，许多买卖人就在茶馆里谈生意。这里也是个聚会的场所，许多人都相约几时几刻在茶馆店里碰头。最奇怪的还有一种所谓的吃‘讲茶’，把某些民事纠纷拿到茶馆店里评理。双方摆开阵势，各自陈述事由，让茶客们评论，最后由一位较有权势的人裁判。此种裁判具有很大的社会约束力，失败者即使再上诉法庭，转败为胜，社会舆论也不承认，说他是买通了衙门。”这是大千世界的一个缩影。
再介绍一点茶馆的服务。较有规模的茶馆里都有正堂，也就是负责堂口的茶博士。旧时的茶馆正堂，也非一般人可做，《沙家浜》里阿庆嫂有一段唱：“垒起七星灶，铜炉坐三江，摆开八仙桌，招待十六方，来的都是客，全凭嘴一张，相逢开口笑，过后不思量，有什么周详不周详。”但阿庆嫂开的毕竟是小镇上的春来茶馆，不同于苏州的茶馆。苏州茶馆的正堂，全凭“周详”两字取悦茶客，老茶客的职业、家庭、习惯、性情、嗜好，甚至听书的曲目流派，无不悉记于心，投人所好，讨人欢喜，不仅嘴上敷衍功夫了得，且手脚勤快，真是全心全意为你服务。譬如老茶客一到，就引到老座位上，老茶客大半有固定的座位，万一这座位给人占了，他自有办法让占坐的茶客愉快地换座，然后用客人专用的茶具泡好茶，再取出专为这位客人准备的香烟，哪位客人吸什么牌子的烟也绝不会弄错，并且为客人点上，在香烟尚未盛行的时代，则是一把水烟筒，装上一锅烟丝，再递上纸捻。到了吃早餐或下午吃点心的老辰光，不用客人打招呼，就将点心端了上来，如果吃面，吃什么浇头，面的软硬，汤的咸淡，重青还是免青，无不尽如人意。他对每位老茶客离去的时间，也大约有数，如果恰好下雨，路远的，门前早已歇好黄包车，离家近的，套鞋雨伞已替你从家里取来了。正堂还有一本小折子，记着茶客的名字、住址，将平日里的赊账，一笔笔记清，逢年过节便向茶客结算。老茶客都将茶馆服务视为一种享受，偿清赊欠后，必给一笔小费，这于正堂来说，确是较为丰厚的收入。
凡老茶客，都有“吃戤茶”的资格，程瞻庐《苏州识小录•茶寮》说：“苏人吃板茶之风颇盛（按日必往茶寮，谓之板茶），亦有每日须至茶寮二三次者。一次泡茶以后，茶罢出门，茶博士不收壶去，仅将壶倚戤一边，以待其再至三至，名曰‘戤茶’。取得‘吃戤茶’之资格者，非老茶客不可。仅出一壶茶之费，而可作竟日消遣。茶博士贪其逢节有犒赏，故对于此辈吃戤茶者，奉承之惟恐不至也。”
另外，跑堂的续水也让人称绝，苏州人称为“凤凰三点头”。那时泡茶都是茶壶，喝茶另有白瓷茶碗，跑堂拎着长嘴吊子前来续水时，左手拿起茶壶时用一只手指勾起茶盖，右手将吊子嘴凑近壶口，待水柱出来，将吊子一拉，一条白练从一尺多高的半空里飞泻入壶，待壶中的茶水浅满恰到好处时，吊子陡然落下壶口时打住，壶外边是滴水也无的。
陶凤子《苏州快览》说：“苏人尚清谈，多以茶室为促膝谈心之所，故茶馆之多，甲于他埠。其吸引茶客之方法，全侍招待周到，故茶役之殷勤和平，尤非他埠所能及。近年来各茶馆竞相装饰，多改造房屋，如吴苑深处、茂苑等，院宇曲折，花木扶疏，身临其地，与知友二三，饮茗谭笑，殊觉别有雅趣。其茶费大概铜元八枚或十枚，其次者只四五枚而已。”茶客对茶馆的选择，有道里的远近、兴趣的契合、环境的适宜、服务的周全诸多因素，并且往往习惯成自然，几乎固定在一个茶馆。但苏州茶馆大小不一、雅俗并存，还各有其特色，有茶水的不同，茶食的不同，甚至有茶客职业的不同。
苏州晚近的吃茶佳处，首推太监弄的吴苑深处，原名老义和，创始无考，道光二十年改号意和园，人称老意和，一九一二年由陆氏接办后，改号吴苑深处，省称吴苑。门面五开间，前后四进，出后门即为珍珠弄。楼下有五个堂口，楼上有五开间大堂口和后面一个小堂口。各个堂口各有特色，方厅中有木雕挂落，分隔成前后两间；四面厅四面空敞，冬暖夏凉，坐厅中可望庭院里的湖石花木；爱竹居以幽静著名，窗外竹影婆娑；话雨楼则在楼上，布置雅洁，最宜读书手谈。吴苑里各个堂口，各据一方，雅俗不同，自成一体，故能各得其所，如爱竹居多文人雅士，故门首有联曰：“有丛篁万个，环精舍三楹，静对自饶名士气；分槐火半炉，漾茶烟一缕，清谈别有雅人风。”乃张荣培所撰。吴苑的茶客川流不息，四季盈门，自早至晚，每天茶客逾千人。金孟远《吴门新竹枝》咏道：“金阊城市闹红尘，吴苑幽闲花木新。且品碧螺且笑语，风流岂让六朝人。”自注：“吴人有品茗癖，而吴苑深处，为邑中人士荟集之所，一盏清茗，清谈风月，不知身在十丈软红尘中矣。”
郑逸梅在《苏州的茶居》里说：“我们苏州人真会享福，只要有了些小家私，无论什么事都不想做。他们平常的消遣，就是吃茶。吃茶的最好所在，就是观前吴苑深处。那茶居分着什么方厅咧，四面厅咧，爱竹居咧，话雨楼咧，听雨山房咧，不像上海的茶馆，大都是个几开间的统楼面，声浪嘈杂，了无情趣可比。所以那班大少爷们，吃了饭没有事，总是跑去泡壶茶，消磨半日光阴。因为他们的生活问题，早已解放，自有一种从从容容优哉游哉的态度。好得有闲阶级，大都把吴苑深处作为俱乐部，尽可谈天说地，不愁寂寞。他们谈话的资料，有下列的几种，一、赌经，二、风月闲情，三、电影明星的服装姿态，四、强奸新闻，五、讽刺社会……一切世界潮流，国家大计，失业恐慌，经济压迫，这些溢出谈话范围以外的，他们决不愿加以讨论。多谈了话，未免口渴，那么茶是胥江水煮的，确是绝妙的饮料，尽不妨一杯连一杯的喝着。多喝了茶，又觉嘴里淡出鸟来，于是就有托盘的食品来兜卖，有糖山楂、桂圆糖、脆松糖、排骨、酱牛肉，甚而至于五香豆也有特殊的风味。所以同社徐碧波君，他在上海常托苏友代买吴苑的五香豆，其馀可想而知了。点心方面，什么玫瑰袋粽、火腿粽子、肉饼，就是要叫松鹤楼的卤鸭面也便捷的很。这种口福，真不知吴侬几生修到呢！到了傍晚的时候，那些古董掮客，带了些玲珑古雅的文玩，名人的书画、金石，供客赏鉴。赏鉴满意，购一两件带回去玩玩，也是怪有趣的。”
吴苑的小吃十分有名，《吴中食谱》说：“吴苑为零食所荟集，且多精品，如排骨为异味斋所发明，虽仿制者不一而足，俱有一种可憎之油味。异味斋之排骨，其色泽已不同凡响，近长子发明一种肉脯，不及其雅俗共赏，闻此法已为再传，当时其开山老祖所制，更觉津津有味云。卖山楂者，为苏州小贩一种应时之职业，盖天热即不能制，有一烟容满面之小贩，所制特出冠时，非至电炬已明不肯上市，甫入茶肆，购者争集，往往不越一二小时，已空其洋铁之盘矣。吴苑之火腿及夹沙粽子，亦为有名之点心，米少而馅多，且煮之甚烂，几如八宝饭，老年人尤喜之。”
凡有客人来苏州，主人都请他们去吴苑吃茶。一九三六年七月，朱自清来苏州，叶圣陶就邀他到吴苑吃茶，朱自清在日记里记道：“在中国式茶馆吴苑约一小时，那里很热。”一九四三年四月，周作人一行到苏州，也曾去吴苑吃茶吃点心，周作人在《苏州的回忆》里说：“我们第一早晨在吴苑，次日在新亚，所吃的点心都很好，是我在北京所不曾见过的，后来又托朋友在采芝斋买些干点心，预备带回去给小孩辈吃，物事不必珍贵，但也很是精炼的，这尽够使我满意而且佩服，即此亦可见苏州生活文化之一斑了。这里我特别感觉有趣味的，乃是吴苑茶社所见的情形。茶食精洁，布置简易，没有洋派气味，固已很好，而吃茶的人那么多，有的像是祖母老太太，带领家人妇子，围着方桌，悠悠的享用，看了很有意思。”一九四四年二月，文载道、苏青等游苏州，汪正禾邀他们去吴苑，文载道在《苏台散策记》里说：“吴苑的吃茶情形，跟记忆中的过去，倒并未两样，除了人数的拥挤之外，茶客和茶客之间，也没有像上海那样的分成很严格的阶级。相反，倒是短衫同志占着多数。这也见得吃茶在苏州之如何‘平民化’了。听说吴苑的点心售卖是有一定的时间，我们这一天去时大约九点钟光景吧，已经熙熙攘攘的不容易找出隙地了。幸而给鲁风先生找到二张长方桌，大家围拢来随便的用点甜的、咸的、湿的、干的点心后，就乘‘勃司’到了灵岩。”那次周劭因为赶着编《古今》，没有一起来，但他在战前曾在苏州住过一年，对吴苑的留下非常深刻的印象，他在《苏州的饮食》里回忆：“最大的一个去处便是吴苑，为吃茶的胜处。这家啜茗之所，可不像老舍笔下的茶馆那样寒伧，而是轩敞宽广，四通八达，并且是多方面经营，集饮食和娱乐之大成。座位也不是方桌长凳那样单调，而是偃卧宽坐，各遂所欲。茶叶除了特别讲究的茶客，并不像北京那样必须自备，红、绿、花茶，各取所需，所费不过‘小洋’一二角，以视今日上海的一茗三四十金，相去何啻天壤；而且上午罢饮，还可关照保留到下午，不另收费。有些茶客茗具是自备的，长期存在吴苑，并且不准洗涤，茶渍水痕，斑驳重叠，在所不惜。”“吴苑的最大一角是书场，著名的评弹艺人无不从这里弹唱才能成名；但我这个人没有耐心，要听一位小姐或丫环走一条扶梯得花个把月时间，便没有这种闲处光阴了。”
三万昌相传创于乾隆年间，几度兴废，屡易其主。它坐落在玄妙观西脚门，后进直通大成坊，三开间门面，前后左右有四个堂口。莲影在《苏州小食志》里说：“儿时即闻有‘喝茶三万昌，撤尿牛角浜’之童谣。一般缙绅士夫，以及无业游民，其俱乐部皆集中玄妙观，好事之徒乃设茶寮以牟利。初只三万昌一家，数十年后接踵而兴者，乃有熙春台与雅聚两家。熙春台早经歇业，而雅聚亦更为品芳居矣。回溯三万昌开张之始，尚在洪杨之前，每当春秋佳日，午饭既罢，麇聚其间。有系马门前，凭栏纵目者；有笼禽檐下，据案谈心者。镇日喧阗，大有座常满而杯不空之概。间有野草闲花，为勾引浪蝶狂蜂计，亦于该处露其色相焉。百馀年来，星移物换，一切风尚与昔大不相同，惟此金字老招牌之三万昌，依然存在，而生涯之鼎盛犹不减当年。尽有他乡商旅道经苏州，辄问三万昌茶室在何处者，噫，盛矣！”三万昌的米油酱业茶会，始于光绪初年，茶会的时间、堂口都分开。油米杂粮茶会在南面堂口，一般每天上午以米业为主，又以糙米为大宗；下午则为米麦六陈及油料、油脂、茶油、油子的交易。米行、米店的老板、经理或代理人，每天就像上班一样去那里吃茶谈生意。他们有固定的座位，茶资记账，逢节结算，也没有抢着惠钞的场面。
公园里的茶室，也被人称道，郑逸梅在《苏州的茶居》里说：“还有公园的东斋、西亭，都是品茗的好所在。尤其是夏天，因为旷野的缘故，凉风习习，爽气扑人，浓绿荫遮，鸟声聒碎。坐在那儿领略一回，那是何等的舒适啊！东斋后面更临一池，涟漪中亭亭净植，开着素白的莲花。清香在有意无意间吹到鼻观，兀是令人神怡脾醉。公园附近有双塔寺，浮图写影在夕照中，自起一种诗的情绪、画的意境来。惜乎不宜于冬，不宜于风雨，所以总不及吴苑深处的四时皆春，晴雨无阻。”然而在其他人眼里，在公园的东斋、西亭吃茶，还有其他的意思，金孟远《吴门新竹枝》咏道：“一盏新茶映夕阳，柳阴时度紫兰香。朅来爱向公园坐，看遍吴娃斗晚妆。”自注：“夏日品茗，最宜公园，柳阴花下，每多浓抹吴娘，一盏香茗，可以永夕。”原来吃茶也能得艳事也。抗战前，西亭里的平江弈社颇有影响，张一麐《苏州平江弈社记》说：“往岁王君乙舟，始创平江弈社于公园之西亭，西亭者，王君赁地所建之茶肆也。王君嗜茶而善弈，宦游归来，藉此坐隐。同社郭同甫、杨寿生诸君亦皆一时名手，研究之馀，辄与各地同好往还竞赛，六年以来，已卓然为江南名社矣。”
临顿路悬桥巷口的九如茶馆，堂口兼营书场，有一间雅室，辟为茶客对弈之处，窗明几净，南面一排落地长窗外是个小庭院，北面矮窗外是一个夹弄天井，有几丛幽篁。屋里中间是张大菜台，供下围棋者坐，四周贴墙是几张小方桌，供下象棋者坐。苏州几个棋道高手常于此一边吃茶，一连手谈，几乎天天相聚，日日酣战。如果上午一盘棋没下完，可以将茶壶盖反过来盖，下午再来，残局依然在那里，也不必再付茶资。
北局的长乐茶社，也集中了一批棋人，金孟远《吴门新竹枝》咏道：“袖手旁观恬澹情，怕谈打劫盛平生。风晨雨夕隐长乐，棋子丁丁听一枰。”自注：“北局长乐茶社，为棋家荟集之所，小集雅人，手谈数局，日长消遣，莫妙于此。”
金狮巷的小仓别墅，环境最为幽雅，周振鹤《苏州风俗》说：“小仓别墅则卉石错立，绿痕上窗，消夏湾也，且有扬式点心，则饶滋味。但自甲子战后，满城风雨，别墅亦即歇业，迄今尘封，架上鹦鹉，不闻呼茶声矣。”
旧时苏州茶馆在三伏天里，以金银花、菊花点汤，称为“双花饮”，袁学澜《姑苏竹枝词》有“螺杯浅酌双花饮，消受藤床要枕凉”之咏。及至黄昏，普通市民就纷纷去玄妙观里吃“风凉茶”，既乘风纳凉，又是吃茶的继续。袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷六记道：“吴城地狭民稠，衢巷逼窄。人家庭院，隘无馀步，俗谓之寸金地，言不能展拓也。夏日炎歊最盛，酷日临照，如坐炊甑，汗雨流膏，气难喘息。出复无丛林旷野，深岩巨川，可以舒散招凉。惟有圆妙观广场，基址宏阔，清旷延风，境适居城之中，居民便于趋造。两旁复多茶肆，茗香泉洁，饴饧、饼饵、蜜饯、诸果为添案物，名曰小吃，零星取尝，价值千钱。场中多支布为幔，分列星货地摊，食物、用物、小儿玩物、远方药物，靡不阗萃。更有医卜星相之流，胡虫奇妲之观，踘弋流枪之戏。若西洋镜、西洋画，皆足以娱目也。若摊簧曲、隔壁象声、弹唱盲词、演说因果，皆足以娱耳也。于是机局织工、梨园脚色，避炎停业，来集最多。而小家男妇老稚，每苦陋巷湫隘，日斜辍业，亦必于此追凉，都集茶篷歇坐，谓之吃风凉茶。”同治十一年八月二十四日《申报》刊平江散人《苏城圆妙观竹枝词》十四首，其中一首咏道：“六月宵来风送凉，茶棚烛店各匆忙。金吾禁撤灯如昼，终夜人烧雷祖香。”这也是夏夜苏城的一道景观。
常熟的茶馆，清末民初集中于石梅一带，有枕石轩、挹辛庐、望山轩、新梅岭等，邑人吃茶，都往石梅而去，金廷桂《琴川竹枝词》咏道：“石梅凉透夕阳斜，裙屐风流各品茶。太仆祠前来倚槛，雪红衫艳胜荷花。”王锺俊《琴川竹枝词》也咏道：“茶坊都傍石梅开，游客如云接踵来。走马看花忙不了，无人过访读书台。”到新年里，石梅茶馆的生意特别兴隆，杨无恙《石梅新年竹枝词》咏道：“绍兴人喊卖兰花，摊满宜兴粗细砂。枕石望山争座位，檀香橄榄雨前茶。”佚名《旧历新年竹枝词》也咏道：“行行已到石梅场，锣鼓声喧杂戏忙。枕石挹辛来小坐，此间要道看烧香。”自注：“枕石轩、挹辛庐两茶寮，在白衣庵左右，为烧香人必由之路。虞俗妇女一至新年，例烧年香，借以游览。”另外，西门内还有一处逍遥游茶馆，地临山崖，泉水甘美，邑人乐往啜茗。东麓有船厅一座，洞明豁朗，布置精雅，一度由经理人袁润生改建为剧场，因连年损亏，只好仍开茶馆。一九三〇年代后，虞山风景区建设逐步完善，山上山下，点缀茶室颇多，《申报》一九三六年三月二十二日报道：“此间北门公园中，所有房产大都有人建造，开设茶肆，其中有环翠小筑，为全园所最富丽处。其茶客多系地方所谓士绅、退职行政人员及现在之机关职员，生活优裕消闲，故名义虽称茶肆，但不啻系一握于县政治势力人员之俱乐部，外人绝鲜插足其间，致邑社会间咸称其为环翠系。该所规定之老茶客，每日早晚两次，绝少缺席者。”《申报》一九四五年六月二十五日又有署名香粟的《常熟见闻》，这样说：“今于虞山之北辟为北新公园，东麓辟为虞山公园，布置清秀，风景宜人，自朝至暮，游人众集，一般世家子女消磨终日于公园茶室，对为国尽力于烽火连天之场之勇士，早已忘怀。”
昆山茶馆也多，庞寿康在《昆山旧风尚•饮食》中回忆：“吾邑人士，亦嗜茶成癖，旧时朱门豪户，龙井、碧露春，平民寒士，茶梗、茶屑，此仅在家煮饮而已，至于长年闲暇人物，则日必往街市茶坊品茗，以消磨时光。当时大茶坊有鸿园、大观楼、三层楼，茶座舒适，有报纸阅看。朋辈相聚，大多谈天说地，评古论今，排各户家谱，道里巷见闻。市中糯米糕团、面制杂点以及盘托篮垂各类食品、炒果，俱可入内兜售，由茶客任意选食。大面、汤包、馄饨等由各店店伙入坊兜揽，如有需食者，店伙立即回店，通知司灶燃煮，顷刻间送达食客，食毕收碗收款。老茶客午后复至，以原壶送上冲水，不另取费。有词一阕调寄《谢秋娘》：‘时光好，朝曦上楼东。人自悠闲佳茗品，狮峰雀舌复乌龙。日日醉泉宫。’”
吴江盛泽地处江浙交界处，富庶繁华，可敌别处一邑，茶馆之多，自在情理之中，沈云《盛湖竹枝词》咏道：“五楼十阁步非遥，杯茗同倾兴自饶。晨夕过从无个事，赌经恶谑座中嚣。”自注：“镇人多嗜茶，晨夕麕集，各有一定之所，友朋初晤，辄问何处吃茶。茶馆率名某楼某阁，触处皆是，有五步一楼、十步一阁之概。”即使是规模不大的市镇，也有很多茶馆，如巴城一九三五年就有茶馆十九家，据民国《巴溪志》附录《巴城镇工商业统计表》记载，它们是致和轩、恒裕、万顺、福兴、景仙园、双凤楼、东如意轩、仪凤园、西如意轩、东畅园、龙云崌、陆家园、米厂合作社、巴溪书场、集贤园、升畅园、东升楼、寿康园、保安，其中不少是茶馆书场。支塘有一家蔡家茶馆，也是茶馆书场，姚文起《支川竹枝词》就有“蔡家茶馆人如海，为听新书匝数围”之咏。
茶食
周作人《丁亥暑中杂诗》中有一首《茶食》，作于一九四七年八月，当时他正在南京老虎桥坐牢，不知怎地忽忆起苏州的茶食来，起首便咏道：“东南谈茶食，自昔称嘉湖。今日最讲究，乃复在姑苏。粒粒松仁缠，圆润如明珠。玉带与云片，细巧名非虚。”苏州茶食被知堂老人如此推崇，并不意外。虽说老人系绍兴人，后又长期住在北京，但对苏州茶食一向是称赏的，在文章里也不止一次地提到。所谓茶食，也就是随便吃吃的闲食，吃茶的时候，放上几小碟，使得清淡小苦之外，还有一点其他的滋味。而今所谓茶食，未必是在吃茶时享用，甚至反之，以茶食为主，以茶为辅，不使吃得唇燥舌干也。
南北的茶食，颇有一些不同，一九五〇年周作人在《亦报》上写过一篇《南北的点心》，其中说：“至于玉带糕、寸金糖之属，要在南方店铺如稻香村等才可以买到，这显明的看出点心上的界线来了。这是什么缘故呢，我当初也不明了。后来有人送我一匣小八件，我打开来看，不知怎的觉得很是面善，忽尔恍然大悟，这不是佛手酥么，菊花酥么，只要加上金枣龙缠豆或桂花球，可不是乡下结婚时分送的喜果么？我怎么会忘记了的呢？我又记起茶食店的仿单上的两句话，明明替我解决了疑问，说北方的是官礼茶食，南方的是嘉湖细点。大概在明朝中晚时代，陈眉公、李日华辈，在江浙大有势力，吃的东西也与眉公马桶等一起的有了飞跃的发展，成了种种细点，流传下来，到了礼节赠送多从保守，又较节省，这就是旧式饽饽成为喜果的原因了。”在同题的另一篇未刊稿里，他又说：“例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖，片类的云片糕、椒桃片、松仁片，软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕等。此外有缠类，如松仁缠、核桃缠，乃是在干果上包糖，算是上品茶食。”这些都是南方茶食的代表，周作人分析了它们的来源：“‘嘉湖细点’这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的起源。因为据我的了解，那时期当为前明中叶，而地点则是东吴西浙，嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料，来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形，但以近代苏州饮食风靡南方的事情来作比，这里有点类似。明朝自永乐以来，政府虽是设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈，茶食一类也就发达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的的闲食了。”这个题目，实在可以写篇大文章，然而作者已归结得很精辟了。
茶馆里兼卖茶食，已有悠久的历史，清初赵沺《虎丘杂咏》就咏道：“红竹栏干碧幔垂，官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼，绝胜西山露白梨。”又，沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，茶社最清幽。阳羡时壶烹绿茗，松江眉饼炙鸡油。花草满街头。”晚近以来，茶食的品种越来越多，并且因时令而变化，像夏天有扁豆糕、绿豆糕、斗糕、清凉薄荷糕，值得一提的，有一种袋粽，并不用箬叶包裹，而是将糯米灌入薄布袋里，比现在的红肠粗些长些，煮熟出袋，切成一片片装在盆里，另外还加上一碟玫瑰酱。玉白的片片袋粽，蘸着鲜红的玫瑰酱，真是美艳夺目，香糯清甜，爽口不腻。当秋虫唧唧之时，则有新鲜的南荡鸡头、桂花糖芋艿和又糯又香的铜锅菱。其他像生煎馒头、夹肉饼、朝板饼、香脆饼、蟹壳黄、蛋面衣以及鲜肉粽、咸肉粽、猪油豆沙粽等，则四季都有，随时可食。如果想换换口味，吃点咸味的，则可让茶馆的跑堂给你去买，各种面食和卤菜，像熏脑子、熏蛋、五香鸭翅膀、五香茶叶蛋、五香豆腐干。进了茶馆，可以说想吃什么就有什么。
茶馆里还有外来兜卖的小贩，他们布衣短衫，干净利落，头顶藤匾，里面有一只只草编小蒲包，盛着各种各样的吃食，精细洁净，甜咸俱备，有出白果玉、嘉兴萝卜、甘草脆梅、西瓜子、南瓜子、香瓜子、茨菇片、五香豆、兰花豆、糖浆豆、腌金花菜、黄连头，还有甘草药梅爿、拷扁橄榄、拷扁支酸、山楂糕、陈皮梅、冰糖金橘、冰糖蜜橘等等，甚至于话梅、桃爿、梅饼，真可谓是琳琅满目，色彩纷呈。这些茶食很受茶客的欢迎，因为都是小贩自制自销，精选原料，精心制作，并讲究时新，适合节令，小量生产，有各家独特的风味，有的还是几代祖传的名品。
有的茶食铺子，就与茶馆毗邻，有的甚至就设在茶馆内。如吴苑店堂内的丁金龙饼摊，做各式甜咸糕饼，出炉即以供客；鸭蛋桥长安茶馆的近邻王承业王云记饼店，做生煎馒头、蟹壳黄、盘香饼、鲜肉粽子、夹沙粽子等，拿到茶馆里，自然还是热气腾腾，甚至生煎馒头的“嗞嗞”声还没有停息。
还有一个吃茶的地方，就是澡堂。旧时苏州闲人多，流传着一句俗话，“早上皮包水，午后水包水”，就是说，上午孵在茶馆里吃茶，下午孵在混堂里淴浴。淴浴活络了浑身筋骨，十分轻松，但也有点累了，甚至有点饥饿，就泡一壶茶，再吃点什么。混堂里能吃到各种茶食点心，一是小贩进来兜卖，二是吩咐伙计去叫来，顷刻之间，像生煎馒头、蟹壳黄、盖浇面、鲜肉汤团、酒酿圆子、加水薄鸡蛋的馄饨，就出现在你的榻旁茶几上了。
至于在家中待客，落座后先是进茶，然后进茶食，也就是糖果、脯饵、糕点之类的小吃。茶食大都放在果盆里，果盆有玻璃高脚的，有银制高脚的，也有用瓷碟的。有的人家则用果盘，果盘有七子盘、九子盘之分，七子者七个瓷碟，九子者九个瓷碟，放着不同的茶食。讲究的果盘用红木制成，或者是嵌银镶螺的扬州漆器，形状有方有圆，也有平面作瓜果状的，以方形红木果盘来说，掀开盒盖，盘架上正中一只瓷碟，四周环绕六只或八只略小的瓷碟，或方或圆，瓷碟都飞金沿边，并精绘山水花鸟仕女，风格浑然一体，很有观赏价值。
酒兴
不少苏州人很有酒兴，有的平时在家，就要喝几盅，如果有饭局，那是必定要有酒的，即使没有饭局，有人也要到街头巷尾的酒店里去喝一杯。陆文夫在《屋后的酒店》里介绍了这种酒店：“苏州在早年间有一种酒店，是一种地地道道的酒店，这种酒店是只卖酒不卖菜，或者是只供应一点豆腐干、辣白菜、焐酥豆、油汆黄豆、花生米之类的下酒物，算不上什么菜、‘君子在酒不在菜’，这是中国饮者的传统观点。如果一个人饮酒还要考究菜，那只能算是吃喝之徒，进不了善饮者的行列。”凡去小酒店，喝的大都是黄酒，苏州人所谓“灌黄汤”，那是含有贬义的，还有一个词，称为“落山黄”，因为这常常是在太阳落山以后，金孟远《吴门新竹枝》就咏道：“延陵美酒郁金香，生愿封侯得醉乡。携取杖头钱数串，晚来风味落山黄。”自注：“苏人好晚酌，夕照衔山，则相约登酒家楼，一杯在手，万虑多消，吴语称之曰落山黄。”
酒人中既有独酌的，自得其乐，但独乐乐不如众乐乐，故更多的苏州人平日里就要寻个理由，聚在一起喝他一顿，图的就是一个开心。范烟桥《鸱夷室酒话》说：“吾乡有一谚曰‘酒落快肠’，盖言快活时饮酒不易醉也。然吾人往往于百无聊赖时借酒排遣，不亦适得其反欤？就余之经验言，在不快活时饮酒，其量顿窄；狂欢飞扬，则酒力有如神助。故能于不快活时勉强行之，使之饮过其量，自然有一种忘却本来之乐，所谓‘一醉解千愁’，可与‘酒落快肠’语互相发明也。”聚集多人同饮，则更能“酒落快肠”也。至于由谁来惠钞，则想出种种办法。醵资会饮大致有四种方式。
一、如会饮者十人，人出一元，共十元，其中一人主办其事，而酒食之资及杂费须十二元，结账时各人再补出二角。此属平均分配也，苏州人俗呼为“劈硬柴”。
二、如会饮者十人，人出一元，共十元，也是其中一人主办其事，而酒食之资及杂费总有超出，这畸零之数，由主办人来承担。如此则主办人所出也就稍多。
三、如会饮者十人，估算这次酒食之资及杂费需十元，先由一人以墨笔画兰草于纸上，但画叶，不画花，十人则十叶，于九叶之根写明钱数，数有大小，多者数元，少者数角，一叶之根无字，不使其他九人见之。写好后将纸折叠，露其十叶之端，由画兰者请九人在叶端自写姓名，九人写毕，画兰者也将自己姓名写上，然后展开折纸，何叶之姓名与何叶之钱数相合，即依数出钱。这样出资者共九人，另有一人因叶根无字，可赤手得以醉饱。这种吃法，苏州人俗呼为“撇兰花”。
四、如会饮者十人，各出一次酒食之资及杂费开销，迭为主人，以醉以饱，十次而为一轮，钱之多少则不计。这种吃法，苏州人称为“车轮会”或“抬石头”。
醵资会饮，可丰可俭，确定办法后，视银数的多少，定会饮的繁简。旧时苏州一般商行职员发薪后，相约去太监弄鸿兴面馆吃小锅面，面与浇头同煨在锅里，有什景、三鲜、虾仁、火鸡，浇头鲜味深入面中，面热汤浓，连锅端上，各人按自己的食量挑面舀汤，吃得称心如意。银行、钱庄的职员，因为收入颇丰，他们聚餐的档次就要高一点。每当秋风乍起，菊黄蟹肥之时，他们就相约三五知己到观前街西脚门的蟹贩那里，买一串阳澄湖大闸蟹，再到马咏斋买几包油鸡、烧鸭、五香麻雀，来到宫巷元大昌酒店里，让酒店代煮那串大闸蟹，再要上一斤花雕，个个吃得心满意足，才相辞回家。
除醵资会饮外，有“罗汉斋观音”，则是多人请一人的聚宴。一般在知交同事、师门兄弟之间，有人因事离职，另就他业，也有因亲戚提携，求学深造，这时送行饯别，所费众人分摊，以表惜别之情。当然也有“观音请罗汉”的，如外出多年，事业有成，衣锦归来，邀请往昔同学知交，设宴叙旧。
旧时常熟，结社集会的风气很盛，有的利用神祇的诞日，招集善男信女，如关爷社、雷素社、观音佛会等，有的则带有公益事业性质，如以消防为名，斋供祝融的火烛会，有的则是松散型的经济组织。由一人或数人倡议，集十馀人为一会，分期举行。一般每年分两期举行，醵金摊缴，聚零为整，使成趸款，先由倡议者（称为头总、二总、三总、四总）挨次坐收，继由合伙人拈阄，凭骰子点色大小决定胜负，胜者收取趸批会款。每次会期，都要办会酒。各色各样的社酒、会酒，名目繁多，不胜枚举，无非借个名义一饱口福。豪门巨室固然这样，即中产之家也不例外，竞相效尤，社会风气奢侈一时。更有不借名义专为聚餐而成团体的，那时常熟便有一个“酒团”，由沈同午、方山塘、潘天慧等十馀人组成，专事赌酒豪饮。其中沈的酒量最大，自夸百杯不醉，号称“酒牛”，被推为“酒团”团长。
一般社酒、会酒所用的萦素筵席，都是四果食、四冷盆、两汤两炒、两点心和六大碗，荤的不外乎鱼肉鸡鸭，素的是蘑菇、香蕈等，煮法的巧妙，各地不同。常熟东乡一带盛行“十六会签”，那是会酒、社酒中特等筵席，包括四冷盆、四热炒、四点心和四大菜（全鸡全蹄等），每人座前除杯箸外，置有折叠的草纸一方，加上一道红纸签条，以备吃客随时揩拭桌上的油腻。西乡佛会的菜席上，必有红烩油汆豆腐和红枣汤，尤为特色。还有一种社酒“公堂宴”，旧俗城内城隍庙赛会前夕，例须“坐夜堂”，提审阴曹地府的人犯，扮作皂隶差役吆喝呵叱，审讯毕，社里当值的人就在殿上聚饮，故称为“公堂宴”，又称“斋班头”，每席四人，分配每人一份，不仅是酒菜，还有其他物事，陈列桌上，光怪陆离。活人吃的酒席，却像死人的祭筵，也算是吃的一种极致了。
“蝴蝶会”是会饮的另一种方式。范烟桥《茶烟歇•蝴蝶会》说：“朋好醵饮，嫌市铺恶浊，相约各出家厨，人各一品，称‘蝴蝶会’，意取‘壶’酒‘碟’菜同音耳。惠而不费，是可法也。余友胡寄尘谓此法行之颇广，所以取名蝴蝶，尚有一义，以一壶置中间，以两小碟两大碟分置左右，俨然一蝴蝶形也，其言甚趣。”“蝴蝶会”以酌饮为主要内容，《鸱夷室酒话》说：“里中有蝴蝶会，每择春秋佳日，各以一两簋家肴与会。有制一酒筹，选古诗中之有‘秋’字者百馀句，饮美酒吟佳句，颇有一唱三叹之致。后各以事率，此举逐废，而酒筹亦为吾辈玩弄散失殆尽矣。用酒筹者，须各有耐性，往往拈得一筹，席间尚无此事发生，宜密藏此筹勿使人知，俟事有凑巧，乃举筹相视，便觉趣味盎然。”又，郑逸梅《淞云小语》记道：“醉月社，蝴蝶会式之聚餐团体也。每人各携一肴去，并纳资百金为沽酒之需，于是有酒有肴，客满座，而复于月白风清之良夜举行之，兴趣殊浓也。”
苏州人既好饮，历史上出过不少有名的酒人，“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”，最有名的大概就是张旭，李肇《唐国史补》卷上记道：“旭饮酒辄草书，挥笔而大叫，以头揾水墨中而书之，天下呼为张颠。醒后自视，以为神异，不可复得。”《旧唐书•贺知章传》也记道：“时有吴郡张旭，亦与知章相善。旭善草书，而好酒，每醉后，号呼狂走，索笔挥洒，变化无穷，若有神助，时人号为张颠。”清初又有顾嗣立等，阮葵生《茶馀客话》卷十二说：“江左酒人，以顾侠君为第一，至今人犹艳称之。少时居秀野园，结酒人社，家有饮器三，大者容十二斤，其两递杀。凡入社者各先尽三器，然后入座，因署其门曰：‘酒客过门，延入与三雅，诘朝相见决雌雄，匪是者毋相溷。’酒徒望见，慑伏而去。亦有鼓勇思得一当者，三雅之后，无能为矣。在京师日，聚一时酒人，分曹较量，亦无敌手，同时称酒帝。”《清稗类钞•饮食类》也说：“康雍以还，承平日久，辇下簪裾，宴集无虚日，琼筵羽觞，兴会飙举。凡豪于饮者，各有名号，长洲顾侠君嗣立曰酒王，武进庄书田楷曰酒相，泰州缪湘芷沅曰酒将，扬州方觐文觐曰酒后（时未留须），太仓曹亮畴彝曰酒孩儿（年最少也）。五人之外，如吴县吴荆山士玉，侯官郑鱼门任钥、惠安林象湖之濬、金坛王篛林澍、常熟蒋檀人涟、蒋恺思泂、汉阳孙远亭兰苾，皆不亚于将相，荆山尤方驾酒王。每裙屐之会，座有三数酒人，辄破瓮如干，馨爵无算，然醉后则群嚣竞作，弁侧屦儛，形骸放浪，杯盘狼藉。惟荆山饮愈鬯，神愈惺，醻醋语默，不失常度，夷然洒然，略无矜持抑制之迹。其闳量，非同时侪辈所及，而欿然不以善饮之名自居。荆山一寒士，弱不胜衣，貌癯瘠无泽，而享盛名，跻右豑。昔人云：‘魏元忠相贵在怒时，李峤相贵在寐时。’荆山之相，必贵在醉时也。”在上述酒人中，苏州人占了很大比例。
苏州人好酒，兴味之浓，北方人都难以想象，郑逸梅《鲸饮会》说：“吴中多酒徒，薄暮昏黄之际，酒徒之趋酒家，有如百川之朝宗于海。且善饮者不择肴，野苜蓿、落花生一二碟，即可下酒数斤。有据柜而酣饮者，尤为个中熟客，佣保不敢懈怠也。酩酊之馀，往往掷箸抛壶，恣肆无状。壶以锡制，坠地辄成坎陷，然酒家不之责，盖利其坎陷可减酒之容积也。赵东塘、许蔚生、张薇伯诸子，酒龙也。近忽异想天开，组织一鲸饮会，与会者凡十人。一日正午，自金阊徒步进城，由阿黛桥至观前，相距五六里间，酒家林立，十人按家依次而饮，每家必饮三杯，无或间越。盖预约有规例也，有甫抵都亭桥已醉不能步者，则雇车先归，谓为败亡；有至护龙街而颓倒瓮畔如毕吏部者。惟赵、许二人直饮至观前而止，则时已十时许，家家闭户矣。此一役也，赵、许二人，各盖尽酒十有五斤，于是阖城喧传，以为谈柄。”
有的虽不是苏州人，但长期生活在苏州，自然也受本地风气熏染，如何绍基、张问陶就是，瞿兑之《杶庐所闻录》说：“昔何子贞绍基嗜酒，尤好以金华火腿佐绍酒。其嗜好与张船山问陶略同，船山官知府时，尝奉大府檄讯巨案，但索金华精脯一盘，绍酒一坛，酒未半而案结。”更多是在市井间，甚至连姓氏也没有留下，范烟桥《茶烟歇•酒量》就举了一个例子：“洪杨后，里中来一行脚僧，背负胡芦，上黏红签云：‘奉母命戒酒，每日饮十二胡芦。’估其量，不下二十斤。好事者拉之赌饮，能独尽十斤，面不改色，态度安娴如未饮。叩其来历，含糊以应。越日失所在，殆玄黄中失意英雄也。”
苏州男子大都能饮，女子也有能饮者，虽然人数不多，却也可见巾帼真不让须眉。范烟桥《鸱夷室酒话》说：“女子能饮者少，惟余戚陆女士有一斤量，且饮后面不改色，惟桃花上面而已。”“任杏生妇丈有母，每夜必饮，任丈亦宏量，虽在外酬酢已饮多酒，既归仍须奉卮，与其母同饮，否则不欢。寿逾古稀，犹能饮一饭盂云。”
酒品
南茶北酒，确乎是茶酒特产的大体概括。旧时苏州的酒，也很有名。钱思元《吴门补乘》卷二记道：“苏州酒，除志所载外，如陆机松醪，见宋伯仁《酒小史》；齐云、清露、双瑞，见《南宋市肆记》；徐氏酒，见王穉登《吴社编》。久为名流所赏，今市中若双福珍、天香、玉露等，只一味甜耳，清洌则有洞庭之山酒。”苏州历史上的名酒，不止这些，浏览所及，唐代就有一种五酘酒，范成大《吴郡志》卷二十九记道：“五酘酒，白居易守洛时有《谢李苏州寄五酘酒》诗。今里人酿酒，曲米与浆水已入瓮，翌日又以米投之，有至一再投者，谓之酘。其酒则清洌异常，今谓之五酘，是米五投之耶？”北宋天圣时孙冕为郡守，传五酘酒酿法于木兰堂，称木兰堂酒，梅尧臣《九月五日得姑苏谢士寄木兰堂官酝》诗曰：“公田五十亩，种秫秋未成。杯中无浊酒，案上惟丹经。忽有洞庭客，美传乌与程。言盛木兰露，酿作瓮间清。木兰香未歇，玉盎贮华英。正值菊初坼，便来花下倾。一饮为君醉，谁能解吾酲。吾酲且不解，百日毛骨轻。”此外还有洞庭春、白云泉等，惜都制法不传。
至明代，何良俊《四友斋丛说》卷三十三品评南北名酒，就提到“苏州之小瓶”，这“小瓶”究竟是什么，何良俊没有说。他还提到一种松江酒，“松江酒旧无名，李文正公尝过朱大理文徵家，饮而喜之，然犹为其所绐，实苏州之佳者尔。癸酉岁予以馈公，公作诗二首，于是盛传，凡士大夫遇酒之佳者，必曰此松江也”。这松江酒，实际就是“苏州之佳者”。
明中叶以后，苏州最著名的酒，大概就是三白酒，创制于何时，已难以确考。徐渭《渔鼓词》一首咏道：“洞庭橘子凫芡菱，茨菰香芋落花生。娄唐九黄三白酒，此是老人骨董羹。”可见在嘉靖年间，三白酒已是苏州著名的特产了。王世贞《酒品前后二十绝》有咏三白酒，小序曰：“顾氏三白酒，出吴中，大约用荡口法小变之，盖取米白、水白、曲白也。其味清而洌，视荡口稍有力，亦佳酒也。”诗曰：“顾家酒如顾家妇，玉映清心剧可怜。嗣宗得醉纵须醉，未许狼藉春风眠。”范濂《云间据目钞》卷二记道：“华亭熟酒，甲于他郡，间用煮酒、金华酒。隆庆时，有苏人胡沙汀者，携三白酒客于松，颇为缙绅所尚，故苏酒始得名。年来小民之家，皆尚三白，而三白又尚梅花者、兰花者，郡中始有苏州酒店，且兼卖惠山泉。自是金华酒与弋阳戏，称两厌矣。”由此可知，三白酒在隆庆时已传播甚远，且可制成花酒，浸以梅花瓣或桂花瓣，使之别饶风味。时人都以三白酒作为衡量酒质的标准，史玄在京师，尝到一种易州酒，他在《旧京遗事》里就说：“易州酒如江南之三白，泉清味洌，旷代老老春。”董含提到松江地产酒，他在《三冈识略》卷七里说：“迩来居民取泖水为之，清洌无比，又有名‘刘酒’者，凡燕会及享上官皆用之，不减惠泉醇醪、虎丘三白，可以一刷此诮矣。”
苏州三白酒很有市场，然而产品畅销了，往往就会粗制滥造。谢肇淛《五杂组》卷十一说：“江南之三白，不胫而走半九州矣，然吴兴造者胜于金昌，苏人急于求售，水米不能精择故也。泉洌则酒香，吴兴碧浪湖、半月泉、黄龙洞诸泉皆甘洌异常，富民之家，多至慧山载泉以酿，故自奇胜。”三白酒的酿制办法的，被浙人学了去，但学去之后，也未必都能如吴兴之酒，四明人薛岗《天爵堂笔馀》就说：“南则姑苏三白，庶几可饮。若吾郡与绍兴之三白，及各品酒，几乎吞刀，可刮肠胃。”可见即使如酒乡绍兴或颇多清洌甘泉的四明，酿制的三白酒也往往不得要领。
入清以后，三白酒仍属酒中佳品。袁枚《随园食单•茶酒单》记有“苏州陈三白酒”，这样说：“乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢，饮至十四杯。而不知是何酒，问之，主人曰：‘陈十馀年之三白酒也。’因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣，甚矣！世间尤物之难多得也。”佳酿之不再，好事之难全，简斋老人的感慨是颇深的。但这个知识渊博的美食家认为，三白酒的“三白”，即是“酂白”，这大概是方言读音差异造成的误解。“酂白”是白酒的泛称，《周礼•天官•酒正》有“三曰盎齐”，郑玄注：“盎犹翁也，成而翁翁然葱白色，如今酂白矣。”陆德明释文：“酂白，即今之白醝酒也。”其实王世贞已说得很清楚，“三白”乃“米白、水白、曲白也”。当时苏州流行的酒不止一种，但都不及三白酒，《随园食单•茶酒单》说：“如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品，至不堪者。”
明代太仓还有一种酒，名为靠壁清，王世贞《酒品前后二十绝》曾咏之，小序曰：“靠壁清白酒，出自家乡，以草药酿成者，斗米得三十瓯。瓿置壁前，一月后出之，味极鲜洌甘美。”诗曰：“酒母啾啾怨夜阑，朝来玉液已堪传。黄鸡紫蟹任肥美，与汝相将保岁寒。”顾禄《清嘉录》卷十说：“以草药酿成，置壁间月馀，色清香洌，谓之靠壁清，亦名竹叶青，又名秋露白，乡间人谓之杜茅柴，以十月酿成者尤佳，谓之十月白。”沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，天气正清和。满地红茵莺粟绽，一庭翠幕牡丹多。酒色嫩新鹅。”自注：“苏城俱于腊底酿酒，四月中谓之窨清，色味俱佳。”这窨清应该就是靠壁清。
历史上，苏州环石湖地区是酿酒业的集中之地，乾隆《吴县志》卷二十四记道：“新郭、横塘、李墅诸村，比户造酿烧糟为业，横金、下保、水东人并为酿工，远近皆用之。”袁学澜《姑苏竹枝词》咏道：“数点梨花明月寺，一陂春草牧牛庵。青山荷锸行随意，新郭家家是酒帘。”自注：“牧牛庵在新郭镇，隋杨素移郡横山下，新郭即其遗址，其民皆酿酒为业。”晚清时，新郭、横塘、蠡市诸乡，比户造酒，而其酿酒人，多自横泾而来，故有横泾烧酒之说。光绪九年十月十八日《申报》有这样的报道：“酒为苏城出产之一，烧酒之锅聚于横泾，燥酒之作盛于蠡墅，盖以石湖之水，清而且腴，挹彼注滋，固甚便也。近日酒价顿跌，每做二千觖，不过十二三元，可谓贱极。”横泾还有一座酒仙庙，乃酿酒业奉祀，顾震涛《吴门表隐》卷九记道：“酒仙庙在横金镇，祀杜康、仪狄，宋元丰二年建，酿酒同业奉香火。”
康熙时，五龙桥西仙人塘，以状元红最为著名，味极醇厚，章法《苏州竹枝词》咏道：“仙人塘畔酒家翁，佳酿陈陈瓮尽丰。载向市廛零趸卖，乞儿都醉状元红。”道光时，苏州又有以洞庭真柑酿酒，称为洞庭春色，袁学澜《姑苏竹枝词》咏道：“洞庭春色满杯中，泛艇垂虹数友同。正是莼香鲈脍熟，三高祠下醉秋风。”晚近又有煮酒，周振鹤《苏州风俗》说：“惟煮酒以腊月酿成，煮过，泥封，经两三岁最醇。或加木香、砂仁、金橘、松仁、玫瑰、佛手、香椽、梅兰诸品，味更清洌。”
吴江盛泽出产的酒，除三白酒、杜茅柴外，还有生泔酒，即冬酿酒，蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“生泔薄酒好消闲，有客提壶市上来。更尽一杯成浅醉，天寒一样可酡颜。”沈云《盛湖竹枝词》也有“生泔白酒暖茅柴，羊肉开缸味最佳”之咏。吴江同里也出酒，嘉庆《同里志》卷八记道：“酒，出漆字圩孙氏，名孙三白；出冲字圩梅氏，名梅松雪，并远近驰名。”
苏州人家自酿米酒，有“菜花黄”和“十月白”之分，都以酿造时节得名，“菜花黄”酿于菜花盛开之时，略带黄色，“十月白”则酿于十月，色如玉液，两者都清洌醇厚。蔡云《吴歈百绝》曰：“冬酿名高十月白，请看柴帚挂当檐。一时佐酒论风味，不受团脐只爱尖。”自注：“吴下酒惟十月造者最清洌。湖蟹有‘九雌十雄’之目。”持螯下酒，自是美食胜事。常熟北门外盛产桂花，那里的居民自酿桂花白酒，用糯米和桂花同蒸酿造，清洁醇厚，有浓郁的桂花香，特别适口，乃是常熟民间的佳酿。
酒店
旧时苏州酒店很多，有儿歌唱道：“一爿小酒店，两个极东家，三个开弗起，四个小酒甏，五香豆腐干，六色紫腌豆，开子七日天，赚子八个小铜钱，究竟纳亨，实在真关店。”（《吴歌甲集》）这样的酒店，大都由女子当垆。唐寅《齐门晚步》便有“卖酒当垆人袅娜，落花流水路东西”之咏。大概当垆女都有几分姿色，就是所谓“活招牌”也。即使面貌平常，但善于应酬，秋波笑语，在酒人眼里，又添几分妩媚。故历来写到酒店，都为当垆女描绘几笔，如冯班《戏和吴中竹枝词》咏道：“垆头红袖正留宾，千里青枫入眼春。卖尽鸡豚与新酒，江边贾客赛江神。”狄黄铠《山塘竹枝词》咏道：“绿杨堤上杏花楼，红粉青娥映碧流。卖酒卖茶兼卖笑，教人何处不勾留。”袁学澜《姑苏竹枝词》也咏道：“齐女门前绿草肥，桃花桥畔燕双飞。鸦鬟窈窕当垆妇，飘荡春心在酒旗。”
苏州向有夜市，酒店的夜市，生意更是兴隆。黄任《虎丘中秋词》咏道：“楼前玉杵捣绀牙，帘下银灯索点茶。十五当垆年少女，四更犹插满头花。”潜庵在《苏台竹枝词》咏道：“卓氏门前金线柳，折腰有意倩人扶。盈盈十五当垆女，夜半犹闻唤滴苏。”自注：“漏下十馀刻，尚有闹市。唐六如诗云‘五更市买何曾绝’是也。暖酒，曰急须，俗谓滴苏。”潜庵之作，在咸丰十年兵火之前，遭乱以后，就景象顿异了。
自同光以后，直至一九四〇年代，苏州酒店日益兴旺，几于满街遍巷，随处都有。范烟桥《鸱夷室酒话》说：“吴门酒家几乎遍地皆是，可谓酒人之多，以观前而论，已有七处，每至电炬初明，座客渐满，胡天胡帝，不知天地为何物。虽甲、乙（民十三、十四）之际，烽火连天，警告频闻，不遑宁处，而老主客仍须向柜台应卯也。善饮酒者不上菜馆，以菜馆重菜不重酒也，而酒家则反是。春时亦只红心山芋、马兰头，一则碧绿如翡翠，一则嫩红如珊瑚，成绝妙色调。且爽脆可口，不下珍羞。然有数客并此亦谢绝，仅以一铜元易甘草五香豆二十馀粒，可下酒一斤，斯真专为吃酒而来矣。”
一九二二年，陆鸿宾在《旅苏必读》里记下了当时苏州城区的主要酒店，有福康泰（南濠）、王济美（分设察院场、张广桥、道前街三处）、宝裕（分设渡僧桥、东中市两处）、章东明（西中市）、全美（阊门马路）、老万全（观前）、益大（平桥）、元大昌（石路）、延陵穗记（申衙前）、同福和（观前）、其昌（石路）、金瑞兴（分设都亭桥、西中市、鸭蛋桥、石路四处）、复兴（山塘街）、宝丰（临顿路）、大有恒（石路）、方吉泰高梁（渡僧桥北）、东升（西中市）、王三阳（临顿路）、张信号行（山塘街）、童大义（沿河街）、谭万泰（都亭桥）、丰泰（阊门外上塘街）等。以上所举，都是规模较大或有楼座的酒店，其中老万全和元大昌，最为苏人熟知。
老万全在观前街，莲影在《苏州小食志》里说：“老万全开张于光绪初年，今观东同福和酒肆，即老万全之原址也。该店以绍酒著名，且以地点适在城中，故阖城之具刘伶癖者，莫不以此为消遣之场。每当红日衔山，华灯初上，凡贵绅富贾，诗客文人，靡不络绎而来。时零售菜肴之店尚未盛行，且各酒肆预备供客下酒者，仅腐干、芽豆耳。然老饕难偿食欲，辄唤奈何，因以为利者乃设小食摊于该店门前，如虾仁炒猪腰、醋煮鮰鱼之类，物美价廉，座客称便焉。数十年来，生意非常发达，嗣后与之争利者多，营业遂一落千丈，今已休业矣。”
元大昌，早先开设在阊门外石路，后徙城中宫巷，其经营一如其他酒店，惟所供之酒，堪称上乘，日销酒量三十馀坛，且于客人一视同仁，不分轩轾。周劭在《令人难忘的苏菜》里记了一件事：“苏州濒临太湖，野味是有名的，六十年前观前街上野味店不下十多家，形形色色的野味，生的熟的都有，秋冬之际，这是最好的下酒物。我每到元大昌喝酒，总要到附近野味店选购一些熟菜下酒。那些野味店都各自为政，不像现在上海的熟食店是大一统的大锅菜，所以各有不同的风味。说也稀奇，竟有一些流传的笑话在此得到印证的。我碰到过一位同在元大昌饮酒的常客，这个人倒并不如孔乙己的寒伧，但他到野味店总是在盘中捞起一只湿淋淋的醉蟹，在手中顿顿分量，问问价钱，然后放还原处，立刻到元大昌，叫来了酒，便以手指所沾为下酒之物。我从不见到他另行有什么别的菜肴，便这样直到酒尽去店为止。天下之大，无奇不有，不是我亲眼目睹，谁也当我是在造笑话。”
还有一家王宝和，在太监弄里，曹聚仁在《吴侬软语说苏州》里说：“吴苑的东边有一家酒店，卖酒的人，叫王宝和，他们的酒可真不错，和绍兴酒店的柜台酒又不相同，店中只是卖酒，不带酒菜，连花生米、卤豆腐干都不备。可是，家常酒菜贩子，以少妇少女为多，川流不息。各家卖各家的，卤品之外，如粉蒸肉、烧鸡、熏鱼、烧鹅、酱鸭，各有各的口味。酒客各样切一碟，摆满了一桌，吃得津津有味。这便是生活的情趣。”
范烟桥在《鸱夷室酒话》里还介绍了两家：“护龙街渔郎桥畔有一酒家，以家常便馔饷客，如白切肉、笋片塘里鱼、莼菜汤、虾子豆腐等等，令人有出自家厨之疑。惜其地湫隘，略无花木之胜，若置之西子湖边，必能招得几许诗人词客来也。”“前年金狮巷小仓别墅卖酒，以扬州厨子治菜，趋之者甚众，以价昂渐多裹足，且皆以现成瓶酒供客，尤为酒人所弗喜，因瓶酒易败味，制者往往和以烧酒，于是辛辣干燥，不堪向迩矣。然风帘微扬，花气袭人，绝好一酒场也。后以主人王乔松将弃其星卜之生，归老田园，乃杜门谢客焉。”
苏州更多的是街头巷尾的小酒店，在青龙牌前的曲尺柜台，只有几盘自制的下酒菜，像虾、笋、豆、蛋之类的冷菜，如果想要添一两只热菜，可着堂倌往近处的菜馆饭店买来，事后一并算给。酒菜都很便宜，据陶凤子《苏州快览》记载，“京庄每斤一角二分，花雕每斤一角三分，小账加一”。店堂内没有什么陈设，只有两三只方桌，十来条长凳，它的顾客大都是负贩肩挑、引车卖浆之流。但也有例外，民国时护龙街大井巷北有一家文学山房，堪称东南旧籍名铺，当时南北藏家都来访书，张元济、孙毓修、叶景葵、傅增湘、朱希祖、顾颉刚、郑振铎、阿英、谢国桢等常常光顾，主人江杏溪善于交际，凡有三四名家来店，常邀至富仁坊口的朱大官酒店小酌，虽说是弄堂里的简陋小肆，但菜肴精核可口，价又极廉，促膝谈心，交流心得，探讨宋元椠刻、校钞源流，则另是一种书缘。此外，像名书家萧蜕（退庵），也常常在宫巷碧凤坊口的小酒店里悠然独酌。
那时的酒店，供应的酒，种类也不多，只有本地产出产或是邻近地区的洋河大曲、绍兴花雕、横泾烧酒以及红玫瑰、绿豆烧等花色酒。这些酒都向酒行秤重量批进，以容器计量卖出。容器是一种竹制的端子，分四两、半斤、一斤（十六两制），然后倒入容量相同的串筒，递给顾客，酒后点串筒多少结账。这串筒用薄铁皮制成，圆形筒状，上面的圆口大于筒身，边上有把。集饮的人多了，桌上的“串筒”放不下，就往地上掼，掼瘪了不要紧，店主只有高兴，似乎越瘪越好，瘪了的串筒就容纳不下端子里本来就不足的分量，店主又可稍稍赚一点。至于烧酒的质量，那是用一种用红茶等煎成的液体来检验成色，分十色、五色、平酒三种，平酒是低度酒，每一百市斤十色酒可加水十斤兑成平酒，但不少酒店加水过多，酒味便淡。这种酒中兑水的事，古已有之，明万历间长洲县知县江盈科说过一个笑话：“有卖酒者，夜半或持钱来沽酒，叩门不开，曰：‘但从门缝投进钱来。’沽者曰：‘酒从可出？’酒保曰：‘也从门缝递出。’沽者笑。酒保曰：‘不取笑，我这酒儿薄薄的。’”（《谐史》）民国时，吊桥汇源长是洋河大曲的专营店家，以信誉著称，但据说他们的洋河大曲里仍加入本地的土烧，只是饮者不易分辨而已。
秋风起，酒店里就有蟹供应了，蟹有大小雌雄之分，价格不同，每只的价格就写在蟹壳上。两三知己持螯对饮，也是胜事。金孟远《吴门新竹枝》咏道：“杏花村里酒家旗，金爪洋澄映夕晖。最是酒徒清福好，菊花初绽蟹初肥。”自注：“秋来洋澄湖蟹上市，酒店中多兼售者，以爪尖作金黄色者为上品，酒徒一杯在手，对菊持螯，风味独绝。”客人自己买了蟹，可让酒店代为煮蒸，梅痴《蟹杂组》曾记一事：“苏城干将坊言子祠旁，有酒垆焉，地湫隘，酒亦劣，惟其后圃可半亩，春花秋菊，位置得宜。曾于观前街以小青蚨五百易蟹一小筐，约五六只，独行踽踽，将归而与妇共之。过酒垆，当垆一老叟招之曰：‘今日有佳酿，盍就后圃开樽。’笑应其招，得片时清静地，徐徐领略黄花紫蟹之旨趣。”
大小酒店里，还时常有提篮小卖下酒菜的少妇，穿梭往来于酒座之间。抗战胜利后，从事小卖的少妇更多了，不少是汉奸的家属、富商的弃妇，她们曾经养尊处优，又能亲自掌勺，烧得一手苏式小菜。同样一只虾仁跑蛋，一经她们烹调，就不同凡响，只见洁白晶莹的虾仁镶嵌在金黄色的蛋糊面上，鲜红的番茄片加上生青的辣椒条，色香味俱臻上乘。还有像香醋拌黄瓜、笋片拌莴苣等，也都是以色诱人、以味取胜的佐酒佳品。即使是用葱姜加香料烧的酱螺蛳，热气腾腾，加上胡椒粉，实在又是一味极好的酒肴。即使是相同的菜，因为是不同人家烧出来的，故滋味又有不同，今天吃这家的，明天吃那家的，换换口味，再作一番评议，当然还会评议菜之外的人。
这些提篮小卖的少妇，也时常与顾客搭话，她们都自称是大家出身，以示有别于寒门女子，与她们渐渐熟了，她们中的一些人，就会推说家中有急事，问你借些小钱，并留下地址，欢迎你去坐坐，如果真去了，常常会有艳遇，苏州人就称这种人为“私门头”。在她那里，除美色外，也有美食，民国时人王德森《吴门新竹枝词》就咏道：“私街小巷碰和台，妇女欢迎笑语陪。兼善烹调多适口，吝翁也把悭囊开。”
陆文夫在《屋后的酒店》里描写了当时酒店里的情景：“酒店里的气氛比茶馆里的气氛更加热烈，每个喝酒的人都在讲话，有几分酒意的人更是嗓门宏亮，‘语重心长’，弄得酒店里一片轰鸣，谁也听不清谁讲的事体。酒鬼们就是欢喜这种气氛，三杯下肚，畅所欲言，牢骚满腹，怨气冲天，贬低别人，夸赞自己，用不着担心祸从口出，因为谁也没有听清楚那些酒后的真言。也有人在酒店里独酌，即所谓喝闷酒的。在酒店里喝闷酒的人并不太闷，他们开始时也许有些沉闷，一个人买一筒热酒，端一盆焐酥豆，找一个靠边的位置坐下，浅斟细酌，环顾四周，好像是在听别人谈话。用不了多久，便会有另一个已经喝了几杯闷酒的人，拎着酒筒，端着酒杯捱到那独酌者的身边，轻轻地问道，有人吗？没有。好了，这就开始对谈了，从天气、物价到老婆孩子，然后进入主题，什么事情使他们烦恼什么便是主题，你说的他同意，他说的你点头，你敬我一杯，我敬你一杯，好像是志同道合，酒逢知己。等到酒尽人散，胸中的闷气也已发泄完毕，二人声称谈得投机，明天再见。明天即使再见到，却已谁也不认识谁。”
酒店之设，遍及城乡，如常熟北门就有不少家，王锺陵《琴川竹枝词》咏道：“北门风景最清幽，茶社才离酒国游。莫道侑觞无妙品，红鸡炒栗菌熬油。”如吴江松陵也酒店鳞次，金之浩《松陵竹枝词》咏道：“行行处处酒帘斜，三月阳春烂漫夸。梅里居人无雅致，梅花不种种桃花。”太仓人吃酒，喜以黄雀下酒，故酒店都烹治出售，邵廷烈《娄江杂词》咏道：“木落霜飞气渐寒，重阳节后菊初残。鲈羹莼菜寻常味，黄雀啾啾又上竿。”自注：“地出黄雀，八九月间取以入馔，味极腴美。”太仓近海的小村落也有酒店，汪元治《烟村竹枝词和葆馀》咏道：“蕙兰为带芰荷裳，大好当垆窈窕娘。一角青帘高出树，风吹满店酒篘香。”值得一说的是，周庄有家德记酒店，仅一楼一底，楼上是堂口，楼下是灶间，一九二〇年前后，柳亚子寄寓周庄，时常与叶楚伧等在此饮酒，店主为母女两人，寡母当垆，女儿阿金劝酒，据说阿金颇有姿色，故而生意不薄，后来柳亚子将诸君在那里咏唱的诗词辑集刊印，题名《迷楼集》。如今迷楼已修缮一新，作为周庄的一处旅游景点。
这类小酒店的存在，直至公私合营，在这之前的一九五一年，何满子在苏州华东人民革命大学学习，他在《苏州旧游印象钩沉》里回忆当时常常在傍晚与贾植芳去酒店小酌的情景：
“开头是不择店家，后来就固定在临顿路上那家王姓的酒店，叫什么店号记不起了，也许就没有店号。临街一开间的门面，有四张小桌子和一些矮椅子。当时没有卖瓶头酒的，都是零酤。老贾和我都还有点量，白干是每人半斤，绍兴酒则每人大约两斤。老贾专喝白干，但这家的白干不佳，我就改喝苏绍。一次店主人还郑重其事地献出了一小坛陈酿，据称已是二十年的旧藏。启封后已凝缩得只剩大半坛，酽如蜂蜜，沾唇粘舌。经潘伯鹰开导，方知必须掺以通常的新酒方能饮用。果然香醇异常，为平生所饮过的最陈年的老酒，令人难以忘怀。但更难忘的是那时在酒店里吃到的菜肴，那也算是我一生中所享受到的难得的口福。菜肴不是酒店供应的。酒店里也出售菜肴，只是小碟发芽豆、猪头肉、凉拌海蜇之类，我们通常也要一两碟。所说的可称之为‘口福’的，是小姑娘和妇女们提着食盒到酒店来兜卖的。这些都是地主家的妇女，烧的全是过去做给主人享用的家常美味，和通常餐馆供应的菜肴比起来别具一格，风味大异。餐馆里的菜肴大抵带一种无以名之只好称之为‘市场味’的流行口味，犹如罐头食品那样规格一律，带有批量生产的统货味道，而这些妇女提来卖的却是精致的家常菜肴。苏州人是讲究吃食的，地方绅士等有钱人家尤其精于食事，即使寻常菜肴也都精美别致。通常的红烧牛肉、鸡脯、虾球、葱烤鲫鱼等并不名贵的品色，滋味都各有与众不同的个性，和餐馆中的菜肴相比，一品味就觉得不是庸脂俗粉，真叫大快朵颐。”
于此，何满子不由感叹：“我们尝到的是苏州大家巧妇的美食，这种机遇应当是空前绝后的，那些日子我们真过上了苏州的地主饕餮家的生活。”也可以说，大家巧妇的美食，入市兜卖，也是日常中馈精馔的延伸，乃是形成“苏帮菜”的重要因素。
旧时苏州买醉的地方，不仅在酒店，酱园也是一个去处。
民国初年，苏州有两家酱园最有名，一是潘氏所宜酱园，取“食肉用酱各有所宜”之意；一是顾氏得其酱园，取“不得其酱不食”之意，均取《论语》中语，真很有意思。还有一处王颐吉，大概就在司前街南口，金孟远《吴门新竹枝》咏道：“王颐吉外酒旗招，矮桌芦帘月映瓢。一片闲愁无着处，自携杯箸喝元烧。”苏城酱园，经营酱作、酒作、醋作、乳腐作、豆腐干作五作。所供之酒，大都出自家酒作，营业同酒店，也有下酒卤菜供应，有的还代客温酒，但例无堂倌招呼，一杯一箸，都得自己取携。潘所宜、顾得其、王颐吉等酱园的酒作，以自制土黄酒为主，俗称“元烧”，各有不同的特色。吴江盛泽镇西北隅有圆明寺，旧名白马寺，旁有酱园一家，以自制酒冰雪烧负有盛名，蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“佛寺圆明古白马，出门西笑尽徘徊。腐干还有盐筋豆，冰雪烧刀吃一开。”这“一开”乃盛泽方言，也就是一盅的意思。
陆文夫在《屋后的酒店》里说：“我更爱另一种饮酒的场所，那不是酒店，是所谓的‘堂吃’。那时候，酱园店里都卖黄酒，为了招揽生意，便在店堂的后面放一张桌子，你沽了酒以后可以坐在那里慢饮，没人为你服务，也没人管你，自便。那时候的酱园店大都开设在河边，取其水路运输的方便，所以‘堂吃’的那张桌子也多是放在临河的窗子口。一二知己，沽点酒，买点酱鸭、熏鱼、兰花豆之类的下酒物，临河凭栏，小酌细谈，这里没有酒店的喧闹和那种使人难以忍受的乌烟瘴气。一人独饮也很有情趣，可以看着窗下的小船一艘艘咿咿呀呀地摇过去。特别是在大雪纷飞的时候，路无行人，时近黄昏，用朦胧的醉眼看迷蒙的世界。美酒、人生、天地，莽莽苍苍有遁世之意，此时此地畅饮，可以进入酒仙的行列。”饮酒至此，可算是渐入佳境了。
酒令
酒令者，乃是劝酒助兴的一种游戏。早在先秦，就有“当筵歌诗”、“即席作歌”的饮酒风俗。迟在西汉初年，已形成酒令，《史记•齐悼惠王世家》记高后宴客，令刘章为酒吏，刘自请曰：“臣，将种也，请得以军法行酒。”高后允许，“顷之，诸吕有一人醉，亡酒，章追，拔剑斩之而还，报曰：‘有亡酒一人，臣谨行法斩之。’太后左右皆大惊。业已许其军法，无以罪也”。此事虽有宫廷斗争的背景，但饮酒行令，且有监酒，也已是当时的风气。有人还创作令辞，以供行令之用，如《后汉书•贾逵传》记逵“又作诗、颂、诔、书、连珠、酒令凡九篇”。唐代时，饮酒行令已很盛行，胡仔《渔隐丛话前集》卷二十一引蔡宽夫《诗话》说：“唐人饮酒必为令以佐欢，其变不一。乐天所谓‘闲征雅令穷经史’，韩退之‘令征前事为’者，今犹有其遗习也。”迄至明清，酒令更其繁盛，常以骰子、酒筹、叶子等作行令之具，内容更是五花八门，囊括世间万象。纵观酒令史，雅俗共存，繁简并行，已成为一个广泛且又深厚的传统文化系统。
因各地饮酒风俗不一，行令有同有不同，即使苏州诸邑，也各有情形。如弘治《吴江志》卷六记道：“凡设席会客，以干、格、起、住四字为酒令。干者，务要饮干，不留涓滴；格者，不得拦格，听其自斟；起谓不许起身；住谓不得叫住。犯此四字，皆罚。主人出席，禀令自饮一杯，席长供馔，圆揖还位。众宾推举能饮者一人或二人，名曰监令，一席听其觉察。凡语言喧哗、礼容失错者，皆议罚，或监令自犯，则众宾为之检举。其间亦有不能饮者，则禀于席长，定其分数。此令一出，四座肃然，主人安坐而客皆醉，所谓吴江酒令也。”这种行令风俗，明初流行于吴江，甚至影响周边地区，故有“吴江酒令”之称。
明代苏州所行酒令，形式甚多，口令是常见的一种，答不上或答错的，都要饮酒。褚人穫说了两个故事：
“万历中，袁中郎宏道令吴日，有江右孝廉某来谒，其弟现为都郎，与袁有年谊，置酒舟中款之，招长邑令江菉萝盈科同饮，将偕往游山。舟行之次，酒已半酣，客请主人发一口令。中郎见船头置一水桶，因云：‘要说一物，却影合一亲戚称谓，并一官衔。’指水桶云：‘此水桶非水桶，乃是木员外的箍箍（哥哥）。’盖谓孝廉为部郎之兄也。孝廉见一舟人手持苕帚，因云：‘此苕帚非苕帚，乃是竹编修的扫扫（嫂嫂）。’时中郎之兄伯修宗道、弟小修中道正为编修也。菉萝属思间，见岸上有人捆束稻草，便云：‘此稻草非稻草，乃是柴总把的束束（叔叔）。’盖知孝廉原系军籍，有族子现为武弁也。于是三人相顾大笑。”（《坚瓠补集》卷六）
“明末吾郡有妓曰陈二，四书最熟，人称四书陈二。一日，与诸名士同饮，共说口令，欲言有此语无此事者。众皆引俗谚，二云：‘缘木求鱼。’众称赏。一少年故折之曰：‘乡人守簖者皆植木于河中，而栖身于上以拽罾，岂非有是事乎？’罚二酒。二饮讫，复云：‘挟泰山以超北海。’众竞叹赏之，少年卒无以难。”（《坚瓠壬集》卷四）
饮酒行令的风俗，也在不断变化，清初苏州府城就不大时兴口令了，但所行酒令仍有地方特色。松陵岂匏子《续苏州竹枝词》一首咏道：“酒令新传大买盆，连声请候撇连吞。豁拳唱曲尤高兴，祖父何妨对子孙。”词下自注说了四点，一是“吴人饮酒不说口令，惟取色子速掷，十掷名曰大盆。或一掷几快，一快几杯。以此席买彼席，彼席亦答”；二是“一令初行，连声请候，或对邻或左右邻，俱请候一杯，名曰苏州候。酒例无小杯，以撇饮之”；三是“吴人豁拳，多有唱曲。赢者吃酒，输者唱曲，以此定例”；四是“子弟苟能饮酒唱曲者，便是苏州尤物，即祖孙父子，亦豁一拳以见高低”。
色子者，骰子也，将骰子投掷盆内，令其成彩，一掷不成，许其再掷，一般可二三掷，苏州人则以十掷为“大盆”，即一次干净最高额度的酒。当开始行令，一人饮时，可使同席的对面一人和左右两人同饮，并且一起一口干了，称为“苏州候”。旧时苏州酒令的名目，繁多而复杂，如今已难以一一解释清楚了，而“唱曲”则最有意思，其他地方是没有的。
唱曲，又称唱拳，松陵岂匏子说“赢者吃酒，输者唱曲”，只是这种酒令的大概，它的具体过程要复杂得多。周越然在《唱拳》里介绍了晚近的情形：“苏州士女，多能唱拳。唱拳者何？先歌而后豁拳也。歌辞美雅，调亦文静，其动听不亚于湖州人之‘六门景’。兹由舍亲小高君觅得原句，特转录于后，以供众览，并以保存民间文学也。‘头品里格顶戴呀，双眠二花翎，三星高照，四喜共五经，六合又同心，七巧八马，提督有九门，十全里格齐美呀。拳要豁得清，酒要吃得明。’上文男女二人共唱。毕后，开始豁拳，或冠以‘全福’，或直喊‘一品’、‘两榜’、‘三元’、‘四喜’、‘五魁’等等，均无不可。待胜负分而饮酒后，则续唱下引之语，且另成一局：‘忙把酒来饮，吃得两眼昏。抬头望月，一路进城，耳听得谯楼上，鼓打一更，提壶把酒斟，吃得浑沌沌，今宵归家，必定到二更。’唱毕后，重行豁拳饮酒。量大者可复唱上文，改‘二更’为‘三更’、‘四更’、‘五更’，直到‘天明’为止。此法既能缓饮，又能醒酒，参加者不必狂醉，而消遣独多，发明者必聪明人也。唱拳昔盛行于妓院中，后渐衰，因所谓‘大少爷’者不皆为苏人，不皆能唱也，且唱时必附加手势，尤属不易。今沪上书寓中，能此者尚多。一对美男丽女，带唱带演，继以饮酒，其声其状，旁观者无不动魂也。”
苏州常见的还有击鼓催花令，类乎击鼓传花的孩儿游戏，范烟桥《鸱夷室酒话》说：“最易博人笑噱者，为击鼓催花会。以最不善饮者至隔室，或背席坐击鼓，而席间以花相递，鼓止，花止于谁何之手，谁何当饮。善击鼓者，时而疏如滴漏，时而急如骤雨，使在席者无可捉摸，人人有急求嫁娲于人之念，一种急促匆忙之态殊可笑也。”这种酒令，又称羯鼓催花令、击鼓传花令，《山堂肆考》卷一百九十二引《东皋杂录》，记唐人诗有“城头椎鼓传花板，席上抟拳握松子”，可见唐代就已有了。《金瓶梅词话》第五十四说，西门庆等在应伯爵郊园中吃酒，“酒兴将阑，那白来创寻见园厅上架着一面小小花框羯鼓，被他驮在湖山石后，又折一枝花来，要催花击鼓。西门庆叫李惠、李铭击鼓，一个眼色，他两个就晓得了，从石孔内瞧着，到会吃的面前，鼓就住了”。可见这是可以作弊的。明代中叶，击鼓催花令就在苏州流行，褚人穫《坚瓠庚集》卷三记道：“李西涯赴吴原博饮，席上用击鼓催花令，戏成一律曰：‘击鼓当筵四座惊，花枝落绎往来轻。鼓翻急雨山头脚，花闹狂蜂叶底声。上苑枯荣元有数，东风去住本无情。未夸刻烛多才思，一遍须教八韵成。’”
即使是拇战或射覆，苏州人也别出心裁，范烟桥举吴江同里退思园第二代主人任传薪（味知）家的事，他在《鸱夷室酒话》中说：“任君味知家有套杯十事，大者容酒十两，小者容酒半两，中间等差增减。用之有两法，一则拇战，一则射覆。拇战以先负者饮小杯，而大杯则为最后五分钟之决胜。射覆先以一物于密处置任何一杯中，故杂列十杯于盘，令人猜度，不中则注酒于所举之杯而令之饮，中则藏覆者饮，全盘其已饮去者免事，虽简单而颇具精思。有时须置小杯中，使人不屑视之；有时须置大杯中，使人不敢尝试。盖不中，须自饮，酒力不胜者往往避之。有时须置折中之杯，间使首尾均不能中。黠者察言观色令人捉摸不定，纯乎心理作用，要之仍不脱‘知己知彼，百战百胜’之金科玉律耳。若其馀不能命中，留剩一杯未猜，则亦归负于猜者。故最后之一猜，万目睽睽，固无异诸侯军作壁上观也。酒令中飞觞最为普遍，然以限制略严为佳。譬如限唐诗，限宋词，限《古文观止》，限四书，若随意举一成语，未免太滥太宽，必至杜撰而后已。某日星社雅集，飞一片字，瞻庐举乾隆谐作‘一片一片又一片，二片三片四五片，六片七片八九片’，三句几至，遍席皆饮，哄堂大笑。”
还有用劝酒之具的，以酒胡子最普遍。酒胡子又称捕醉仙、劝酒胡、指巡胡等，大都削木而成，形象和装束均作胡人模样。唐人卢汪有《酒胡子》歌曰：“同心相遇思同欢，擎出酒胡当玉盘。盘中臲卼不自定。四座清宾注意看。可亦不在心，否亦不在面。徇客随时自圆转，酒胡五藏属他人。十分亦是无情劝，尔不耕，亦不饥，尔不蚕，亦有衣。有眼不能分黼黻，有口不能明是非。鼻何尖，眼何碧，仪形本非天地力。雕镌匠意苦多端，翠帽朱衫巧装饰。长安斗酒十千酤，刘伶平生为酒徒。刘伶虚向酒中死，不得酒池中拍浮。酒胡一滴不入眼，空令酒胡名酒胡。”行令时，将酒胡子置于盘中，一边旋转酒胡子，一边在席间传递酒筹，酒胡子力尽而倒，此筹传至谁手，谁人饮酒。也有只转酒胡而不传筹子的，窦苹《酒谱•酒令十二》说：“多有捕醉仙者，为偶人，转之以指席者。”后来又用不倒翁来代替酒胡子，晚清署名酒家南董曲禅氏在《折枝雅故》卷五中说：“吾家昔藏有此酒器，系旧磁，今久遗失，有时取不侧翁置盘中，以手拧之，祝曰：‘糊涂虫，糊涂虫，撞着何人吃一钟。’俟其定时，面向何人者饮，殆酒胡子之遗法。”范烟桥《茶烟歇•不倒翁》也说：“不倒翁为劝酒之具，以手扳翁便俯，俟其仰也，面对谁何，即令浮白。”
不倒翁，又称跋弗倒、扳弗倒等，处处皆有，惟苏州虎丘所出最有名，《虎阜志》卷六记道：“不倒人，纸泥为之，饰以缋采。”康熙间施於民《虎丘百咏•不倒翁》曰：“胡旋繇来大可嘲，脚跟真是不坚牢。背人倐尔如孙凤，向客怡然似李猫。只可尊前为狎具，岂堪筵上订深交。料君到处逢迎惯，转笑经生等系匏。”彭彮《咏跋弗倒》曰：“虎丘游客泛归桡，傀儡累累两袖豪。时式正宜添假面，官方聊与着红袍。随人簸弄形如醉，镇日跏趺体更劳。叹息物情偏好异，俄然跋倒笑声高。”虎丘不倒翁都作朝官装束，正含有嘲讽的意味。李斗《扬州画舫录》卷五记优伶故事说：“小丑滕苍洲短而肥，戴乌纱，衣皂袍，着朝靴，绝类虎丘山拔不倒。”以物喻人，可知它特殊的造型特点。
《红楼梦》第六十七回说，薛蟠自苏州回家，给宝钗的一箱东西中，就有“虎丘带来的自行人酒令儿，水银灌的打金斗小小子，沙子灯，一出一出的泥人儿的戏，用青纱罩的匣子装着”。“自行人酒令儿”，即顾禄《桐桥倚棹录》卷十记的“自走洋人”，它“机轴如自鸣钟，不过一发条为关键，其店俱在山塘。腹中铜轴，皆附近乡人为之，转售于店者。有寿星骑鹿、三换面、老跎少、僧尼会、昭君出塞、刘海洒金钱、长亭分别、麒麟送子、骑马鞑子之属。其眼舌盘旋时，皆能自动。其直走者，只肖京师之后档车，一人坐车中，一人跨辕，不过数步即止，不耐久行也”。时人用这种玩具来行酒令，故就得了这个名儿。
劝酒之具甚多，范烟桥《鸱夷室酒话》还记了一种：“余家有一酒仙，立磁碗中，覆以羃而露其顶，贮水便浮，用时以指捺之使下，指去，任酒仙自起，视其面对何人，何人当饮。惟略可舞弊，且有时界限不易分清也。”
如果将劝酒之具，一一罗列出来，不啻是传统生活史的有趣材料。
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