除山塘以外，苏州可供泛舟游赏的地方很多，从郡城而出，葑门外的荷花荡、黄天荡、澹台湖，西郊的横塘、石湖，更远一点的，如天平山、观音山，乃至洞庭东西两山及光福一带，都是水上游览的去处，垂杨系画船，柳阴停花舫，正是昔日一道绚丽的景致。
谢肇淛《五石组》卷八说：“今时娼妓布满天下，其大都会之地动以千百计，其他穷州僻邑在在有之，终日倚门献笑，卖淫为活，生计至此，亦可怜矣。”又说：“古称燕赵多佳人，今殊不尔。燕无论已，山右虽纤白足小，无奈其犷性何，大同妇女姝丽而多恋土重迁，盖犹然京师之习也。此外则清源、金陵、姑苏、临安、荆州及吾闽之建阳、兴化，皆擅国色之乡，而瑕瑜不掩，要在人之所遇而已。”苏州妓女向有盛名，她们大都工于一艺，或琵琶，或鼓板，或昆曲，或小调，莫不自幼习之，间也有能诗善画者，抚琴弹棋者。历史上，苏州所出的名妓层出不穷，故凡作妓女营生，不论籍里，都说自己是苏州人，这种标榜在近代上海尤甚。朱文炳《海上竹枝词》有三首记得十分形象，咏道：“枇杷门榜尽姑苏，信步平康也自娱。但怕一声水老鼠，顿教鞋袜遍沾濡。”“各处方言本自由，为何强学假苏州。做官也要娴官话，做妓焉能勿学不。”“苏州女子美风骚，举止清扬意气高。惯喜笑人鸭屎臭，怒来大骂杀千刀。”徐珂《可言》卷九也说：“沪多女闾，入其门，所闻皆吴语也，实则各省之人皆有之，其确为苏州人者，百不得一，大抵景翩翩一流人耳。翩翩，明妓，隶建昌乐籍，能诗，有‘妾非吴中人，好学吴侬语’句。邑富家儿强委禽焉，未数月愤郁死。今之冶游者，闻妓作吴语，辄志得意满，非若刘惔之于王导有所不慊也。”又说：“吾杭人之名隶乐籍者，颇不乏人，而必效颦吴语，托言吴籍，盖非若是，不足于取悦于人耳。”
凡喜好狎妓者，壶边日月，粉黛世界，真可谓醉生梦死的快乐时光，但也有不少人，因此而败名误事，甚至因此而丧身破家。袁学澜《续咏姑苏竹枝词》有曰：“画舫相衔七里塘，烟花倾尽富家囊。名姬晚嫁厮养卒，荡子收场普济堂。”然而色不迷人人自迷，就连一些不安分的僧侣道士也向往着山塘上的艳遇，凌濛初《二刻拍案惊奇》卷三十九记了一个故事：“苏州新兴百柱帽，少年浮浪的，无不戴着装幌。南园侧东道堂白云房一起道士，多私下置一顶，以备出去游耍，好装俗家。一日夏月天气，商量游虎丘，已叫下酒船。”“明日，一伙道士轻衫短帽，装束做少年子弟，登舟放浪。”结果他们的百柱帽给神偷一枝梅偷了去，十分狼狈。就花船上敷衍故事，大大小小，真是说不尽，有黄粱梦，有花月梦，有绮恨梦，也有荒唐梦，可以说是浮华世界的一个缩影。
坐着画舫，作如此的冶游，一天或更长，也就需要有酒食的安排，船菜船点就是这样产生的。谈及船菜船点，那就得从冶游说起。
冶游
明洪武初，对唐代以来的官妓制度进行了改革，因官妓由来都系臧获，故禁止官员嫖宿。刘辰《国初事迹》记道：“太祖立富乐院于乾道桥，男子令戴绿巾，腰带红搭膊，足穿带毛猪皮靴，不容街道中走，止于道傍左右行，或令作匠穿甲，妓妇皂冠，身穿皂褙子，出入不许华丽衣服。专令礼房典吏王迪管领，此人熟知音律，又能行乐府。禁文武官及舍人不许入院，止容商贾出入。院内夜半忽遗漏，延烧脱欢大夫衙，系寄收一应赃物在内。太祖大怒，库官及院内男子妇人处以重罪，复移武定桥等处。太祖又为各处将官妓饮生事，尽起赴京，入院居住。”至宣德初，更重申禁止官员嫖宿的规定。王锜《寓圃杂记》卷一说：“唐宋间皆有官妓祗候，仕宦者被其牵制，往往害政，虽正人君子亦多惑焉。至胜国时，愈无耻矣。我太祖尽革去之，官吏宿娼，罪亚杀人一等，虽遇赦，终身弗叙，其风遂绝。”谢肇淛《五石组》卷八也说：“两京教坊，官收其税，谓之脂粉钱，隶郡县者则为乐户，听使令而已。唐宋皆以官伎佐酒，国初犹然，至宣德初始有禁，而缙绅家居者不论也，故虽绝迹公庭而常充牣里闬。又有不隶于官，家居而卖奸者，谓之土妓，俗谓之私窠子，盖不胜数矣。”
其实，禁止官员嫖宿虽有明文，但终明之世，并未真正做到令行禁止。至晚明，此风更其炽热，甚至成为普遍现象。沈德符《万历野获编》卷二十八记了苏州两个地方官的事：“今上辛巳壬午间，聊城傅金沙（光宅）令吴县，以文采风流为政，守亦廉洁，与吴士王百穀厚善，时过其斋中小饮，王因匿名妓于曲室，酒酣出以荐枕，遂以为恒。王因是居间请托，橐为之充牣。癸未甲申间，临邑邢子愿（侗）以御史按江南，苏州有富民潘璧成之狱，所娶金陵角妓刘八者亦在谳中。刘素有艳称，对薄日呼之上，谛视之，果光丽照人，因屏左右密与订，待报满离任，与晤于某所，遂轻其罪，发回教坊。未几邢去，令人从南中潜窜入舟中，至家许久方别。二公俱东省人，才名噪海内，居官俱有惠爱，而不衿曲谨如此。是时江陵甫殁，当事者一切以宽大为政，故吏议不见及云。”
如果说，官员为仕途前程尚有顾忌的话，广大士庶商贾则无所格制，更以狎妓嫖娼为第一风流事。李日华《紫桃轩杂缀》卷一曾记万历二十六年在苏州的冶游：“戊戌仲冬十五夜，泊吴阊门外，霜月满江，同沈伯宏子广、盛寓斋庸团饮张六姬船头，酒酣，客有弹三弦者，曲尽其妙。”崇祯六年复社举虎丘大会，四方清流纷至沓来，陆世仪《复社纪略》卷一记道：“癸酉春，溥约集社长为虎丘大会。先数月前传单四出，期会约结。至日，山左、江右、晋、楚、闽、浙以舟车至者数千馀人，大雄宝殿不能容，生公台、千人石鳞次布席皆满，典庖司酝，辇载泽量，往来丝织，游人聚观，无不诧叹，以为三百年来未尝有也。”大会散后，各地与会者招邀俊侣，经过赵李，或泛扁舟，或登青楼，张乐欢饮，则野芳浜外，斟酌桥边，酒樽花气，月色波光，相为掩映，可称是一次罕见的冶游盛会。
晚明时期，金陵旧院姝丽，往往雅慕吴阊繁盛，轻装一舸，翩然而至，载赁皋庑，小辟香巢。本地人以她们从南都而来，称之为“京帮”，其中翘楚，有董小宛、陈圆圆、卞赛卞敏姐妹、沙才沙嫩姐妹等，风流文采，倾倒一时。至清初，山塘妓家大略可分为京帮、维扬帮和本帮，献媚争妍，各树艳帜。关于明末清初的山塘冶游，文献记载甚多，如冒襄的《影梅庵忆语》就提供了不少故实。
入清以后，此风不稍减弱。如顺治七年四月至六月，余怀来游苏州，他在《三吴游览志》里于冶游行迹有较详的记录，不妨选抄四月的几节，聊窥一斑。初七日，“移舟三板桥，招王公沂相见。忆去年暮春，公沂与吴中诸君邀余清泛，挟丽人，坐观音殿前奏伎，丝肉杂陈，宫征竞作，或吹洞箫、度雅曲，或挝渔阳鼓，唱‘大江东’，观者如堵墙。人生行乐耳，此不足以自豪耶”。十一日，“复至半塘，见舟中多丽人，急放中流，依稀登岸，回绕千人石，簇至平远堂”。十五日，“过章少章，偕往陆墓，访陆子玄。子玄云：‘去岁此时，君乘画舫，挟意珠，招我于小桥古树下。今倏忽经年，可胜日月如流之感。’午赴司李陈天乙之招，复饮于李素心、王伊人、徐丽沖，观女郎楚云演《拜月亭》。是时云为一伧父所厄，蛾眉敛愁，低首含泪。讯之，云是郡守客逞势狼戾，非人所堪。观其态色，真东坡所谓‘石榴半吐红巾蹙’也”。十六日，“访楚云。其母浣月，故善歌舞。窗壁洁净，几榻香静，正引人著胜地也”。十七日，“诸君次第集，而楚云泛一叶，穿复道，出万绿之丛，以至亭下。于焉举酒，晶盘海错，杂然前陈，丽瞩洁冥，至斯已极”。二十七日，“红潮时润，黄莺乍啼，制芰舂菰，濯襟选梦。友鸿携馔具，文饶持酒枪，玄升择笙簧，载歌姬，随风而至”。
山塘冶游，最宜花船，且看时人即兴之作，陆濬睿《吴门竹枝词》曰：“姊妹追随赛巧妆，艳阳新绿绮罗香。画船昏黑灵岩转，明日叮咛到上方。”黄任《虎丘中秋词》曰：“绣带流苏夹水香，邻桡三十六鸳鸯。屏窗扇扇刚刚对，只托微波一尺长。”杨模《虎丘竹枝词》曰：“斟酌桥边舣画船，碧纱窗里隐婵娟。绿杨深处红灯起，夜半犹闻奏管弦。”狄黄铠《山塘竹枝词》曰：“花满长堤水满塘，堤头金勒水连樯。相逢何必曾相识，半是王孙半丽娘。”“金阊门外水东流，载酒看花处处游。占断春光三个月，夜深还上妓家楼。”“一枝柔橹一枝篙，二八吴娃弄画桡。载得游人去何处，东风吹过半塘桥。”咏唱篇什之多，不胜枚举。
同光时吴县人俞达，署名釐峰慕真山人撰《青楼梦》，第三十回写道：“话说重集闹红会，三十六美依旧乐从，因此番人多，唤了十五只灯舫，金、钮为主，月素、小素、慧卿、竹卿、丽仙、绛仙坐了三舟，二十九美分坐十二舫，柔橹轻摇，鸣锣齐进，真个花围翠绕。河梁上人多遐瞩遥观，尽皆艳羡。片时抵山塘，龙舟争胜在着冶坊浜夸奢争华。挹香即命停桡，重新各处分派。一只船上俱带丝竹，使美人毕奏清音；一只船上使几位美人度曲。斯时也，月媚花姣，笙歌沸水，不胜欢乐。一只船上吟诗作赋，一只船上按谱评棋，那一边船上角艺投壶，这一边船上双陆斗彩，玻璃窗紧贴和合窗，舱中美人隔舟问答如比邻，然人愈众而兴愈多焉。靠东那一只船上彩衣扮戏，巧演醉妃；着西那一只船上射覆藏钩，名争才女。船头与船头相接，或疑纵赤壁之大观；舵尾与舵尾相连，仿佛横江东之铁锁。爱卿与竹卿、月素诸人讨古论今，以致往来游人尽皆驻足争观。过青田那日从白姆桥盐店弄而来，也至河滨一望，喟然叹曰：‘金挹香何多若是之艳福也！’挹香因忙忙碌碌，未见青田；青田因新得洞泾馆地，亦匆匆而去。挹香或往丝竹船上，与美人弹琵琶、拨箜篌、品箫、吹笛、鼓月琴；或往度曲船上，与美人拍昆腔、翻京调、唱南词；或往吟诗船上，与众美人分韵拈阄、限题联句；或往斗彩船上，与美人替拼和、教吃张、戳台角、借牌闯。来来往往，真个风流推首，潇洒出群。闹至下午，方始开筵，十五船十五席，席席珍馐。”
花船冶游并非只在山塘一处，沈复《浮生六记•闺房记乐》记与芸娘从吴江回郡城，“返棹至万年桥下，阳乌犹未落也。舟窗尽落，清风徐来，执扇罗衫，剖瓜解暑。少焉，霞映桥红，烟笼柳暗，银蟾欲上，渔火满江矣。命仆至船梢与舟子同饮。船家女名素云，与余有杯酒交，人颇不俗，招之与芸同坐。船头不张灯火，待月快酌，射覆为令”。席间，沈复与芸娘、素云调笑畅饮，“素云豪量，满斟一觥，一吸而尽。余曰：‘动手但准摸索，不准捶人。芸笑挽素云置余怀’，曰：‘请君摸索畅怀。’余笑曰：‘卿非解人，摸索在有意无意间耳。拥而狂探，田舍郎之所为也。’时四鬓所簪茉莉，为酒气所蒸，杂以粉汗油香，芳馨透鼻”。“越数日，鲁夫人误有所闻，私告芸曰：‘前日闻若婿挟两妓饮于万年桥舟中，子知之否？’芸曰：‘有之，其一即我也。’因以偕游始末详告之。鲁大笑，释然而去”。记写冶游经历的很多，但与妻子一起冶游，且如实写来，倒也并不多见。
舟楫
苏州放舟游赏，四季不绝，但也有时令节会，顾禄《桐桥倚棹录》卷十二便说：“虎丘游船，有市有会。清明、七月半、十月朝为三节会，春为牡丹市，秋为木樨市，夏为乘凉市。”这是虎丘山塘的情形。六月廿四日荷花生日，楼船画舫，小艇野航，毕集葑门外黄天荡，黄省曾《荷花荡》诗曰：“竞楫都人集，喧游国事传。探芳怜胜日，携客讨湖天。玉笛吹新柳，红妆夺始莲。开襟观未极，沽酒不论钱。”八月十八日石湖行春桥看串月，又是一大盛会，画舫征歌，欢游竞夕，蔡云《吴歈百绝》诗曰：“行春桥畔画桡停，十里秋光红蓼汀。夜半潮生看串月，几人醉倚望湖亭。”一岁之中，尤以新秋时节棹游最宜，时溽暑初收，天气稍爽，泊舟水畔，浓绿成阴，垂阳罨画，浮瓜沉李，雪藕调冰，幽绝而闲雅。妇女出游，则以端午节观龙船竞渡时为最盛，山塘之外，阊门、胥门、南北濠及枫桥西路水滨都有，各占一色，那天船价亦增数倍。《桐桥倚棹录》卷十二记道：“小户妇女，多雇小快船，自备肴馔，载以俱往。豪民富室率赁灯船，罗袂藻水，脂香涨川，女从如云，语言嘈杂。灯船停泊之处，散在上津桥、接官亭、杨安浜、通贯桥、八房河头一带。城河狭窄，路通而不能入，以是女眷出游，每肩舆至阊门马头或接官亭、钓桥登舟，夜归则仆从候久，弃水登旱，舆帘下垂，花香徐拂，道旁行客知人家眷属归也。李福《虎丘游船词》云：‘秋罗衫子艳于霞，雅鬓争簪茉莉花，偷眼何人在篷底，东船西舫本无遮。’‘忽然归棹又相逢，人影灯残花气浓。上得香舆如驶去，静听街鼓响鼕鼕。’”
袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷三介绍了水上冶游的大致情形：
“画舫之游，始于清明。其船四面垂帘帷，屏后另设小室如巷，香枣厕筹，位置洁净，粉奁镜屉，陈设精工，以备名姬美妓之需。船顶皆方棚，可载香舆。婢仆挨排头舱，以多为胜。城中富贵家起恒日晏，每至未申，始联络出游。或以大船载酒肴，穹篷如亭榭，数艘并集，衔尾而进，如驾山而来。舱中男女杂坐，箫管并奏，宾朋喧笑。船娘特善烹饪，后艄厨具，凡水？筅帚、西炷箸檧、酱瓿醋步瓜、镊勺盉铛、茱萸芍药之属，靡不毕具。湖鲜海错、野禽山兽，覆压庋阁。拙工司炬，窥伺厨夫颜色以施火候。于是画舫在前，酒船在后，篙橹相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上，飘摇柳外，掩映花间，水辔回环，时往而复，谓之行庖。迨至日暮月升，酒阑筵罢，香舆候久，舍舟登岸，一时金阊门外，胥江埠头，火炬人声，衣香灯影，匆匆趋路，各归城邑。惟有带渚烟痕，满川月色，承平风景，真赢得一段好思量也。”
“吴故水乡，非舟楫不行。苏城内外，四面环水，大艑小舫，蚁集鱼贯，而便于游赏者。春时则推荡湖船为称首，莫知其制何昉，不桨不帆，状戢然如小阁子。户之绮，幕之珠帘，窗之琼绣，金碧千色，嵬眼晃面。船娘多娇，不任舟楫事，捧舳理棹，盖间有能者。水北花南，人如天上，欸乃一声，春情俱荡。船之大者置二筵，小者受五六客，而妙丽闻四方。风霁月晓，烛？成山，酒霈若雾，管弦嗷嘈之声作于波上，罗袂藻野，脂香涨川。春日迨暇，招邀乎行春之桥，逍遥乎虎丘之塘，于堤柳缺处，时见红幕青盖，闲游士女，掩映往来，真济胜之具也。”
山塘上的舟楫，顾禄《桐桥倚棹录》卷十二作了介绍，供冶游之用的，主要有沙飞船、灯船、快船、逆水船四种，统称为花船，虽然它们的形制、大小、功能等有所不同，但不能截然予以分别。
一、沙飞船，顾禄说：“沙飞船，多停泊野芳浜及普济桥上下岸，郡人宴会与估客之在吴贸易者，辄赁沙飞船会饮于是。船制甚宽，重檐走轳，行动捩舵撑篙，即昔之荡湖船，以扬郡沙氏变造，故又名沙飞船。今虽有卷艄、开艄两种，其船制犹相仿佛也。艄舱有灶，酒茗肴馔，任客所指。舱中以蠡壳嵌玻璃为窗寮，桌椅都雅，香鼎瓶花，位置务精。船之大者可容三席，小者亦可容两筵。凡治具招携，必先期折柬，上书‘水窗候光，舟泊某处，舟子某人’，相沿成俗，寝以为礼。迓客于城，则另雇小舟。入夜羊灯照春，凫壶劝客，行令猜枚，欢笑之声达于两岸。迨至酒阑人散，剩有一堤烟月而已。沈朝初《忆江南》词曰：‘苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜。稳坐到山前。’盖承平光景，今不殊于昔也。”至咸丰初，潜庵《苏台竹枝词》有曰：“野芳浜口斗红妆，吏部传呼去侑觞。更遣画船迎贵客，汪家公子陆家郎。”自注：“沙蜚船皆泊野芳浜口，缙绅先生每乐游之。吏部指河阳君，汪、陆，城中绅富，而又兼姻娅者也。”同治年间则似乎已成回忆了，邓尉花农《山塘竹枝词》有曰：“往日沙飞一晌停，乱划画楫换轻舲。双欹翠袖怜春影，红闪琉璃万颗星。”
二、灯船，顾禄说：“郡城灯船，日新月异，大小有三十馀舟。每岁四月中旬，始搭灯架，名曰试灯；过木樨市，谓之落灯。多于老棚上竖楣枋椽柱为檠，有鐕有？，灯以明角朱须为贵，一船连缀百馀，上覆布幔，下舒锦帐，舱中绮幕绣帘，以鲜艳夺目较胜。近时船身之宽而长几倍于昔。有以中排门扃锢，别开两窦于旁，如戏场门然。中舱卧炕之旁，又有小弄可达于尾。舱顶间有启一穴作洋台式者，穹以蠡窗，日色照临，纤细可烛。炕侧必安置一小榻，与栏楹桌椅，竞尚大理石，以紫檀红木镶嵌。门窗又多雕刻黑漆粉地书画。陈设则有自鸣钟、镜屏、瓶花。茗碗、吐壶以及杯箸肴馔，靡不精洁。值客必以垂髫女郎贡烟递茶，其人半买自外城，间有船娘己出者，大致因伺佳丽之登舟者而设也。佳丽来自院中，与长年相表里，有主人携至佐酒者，有所招之客挈至自娱者。酒酣席散，无论主宾与侑觞之伎，各以番钱相饷，有幺三、幺四之目，幺则给与值舱之舟女，三、四则给与榜人，俗呼酒钱。良辰令节，狎侣招游，谓之‘下虎丘’。必先小泊东溪，日晡，与诸色游船齐放中流，篙橹相应，回环水中，俗呼‘水辔头’。少选，红灯一道，联尾出斟酌桥，迤逦至野芳浜，亦必盘旋数匝，谓之‘打招’，与月辉波光相激射。传餐有声，睹爵无算，茉莉珠兰，浓香入鼻，能令观者醉心。设有不欲明灯者，亦任客所指。其头中尾舱，必燃灯一二十盏，以自别于快船。予时驾小艇，尽灭灯火，往来其间，或匿身高阁与树林深处，远而望之，不啻近斗牛而观列宿也。”道咸之际，苏州有潘痴子者，自制灯船，精丽异常，号称第一。潜庵《苏台竹枝词》有曰：“火龙蜿蜿出波间，认是潘家第一船。五色华灯围翠袖，红榴花外起朱弦。”自注：“时有潘痴子，自造一灯船，灯皆五色，作佛手、莲子及百花状，为船中第一。”俞达在《青楼梦》第六回里描写了苏州石家的灯舫：“原来吴中的画舫与他处不同，石家的灯舫又比众不同。但只见，四面遮天锦幔，两旁扶手栏杆。兰桡桂桨壮幽观，装扎半由罗纨。两边门径尽标题，秋叶式雕来奇异。居中江木小方红几，上列炉瓶三事。舱内绒毡铺地，眉公椅分到东西。中挂名人画，画的是妻梅子鹤。四围异彩名灯挂，错杂时新满上下。”又，三十回描写船上放灯的景象：“船上复将玳瑁灯、碧纱灯、排须灯、花篮灯点起，闹至薄暮，水面风生。挹香复命人将自己船上点起二十四孝灯、渔樵耕读灯，一霎时，灯光映水，水色涵灯，俯视河滨，有熠耀星球之势。”蔡云《吴歈百绝》有曰：“灯船入夜尽张灯，五色玻璃列上层。赢得火光人面映，夜寒犹著薄吴绫。”自注：“快船中最华者，船顶搭灯架数层，悬玻璃、明角、排须诸灯，其船必连缀而行，远望若火城然。灯船无有不载妓，点灯后男女杂坐，皎若白昼，选调征歌，不三更不返也。”今存光绪间年画《虎丘灯船胜景图》，以灯船为主体，描绘工细，情景如画。另外，在乾隆间年画《姑苏石湖仿西湖胜景图》、《山塘普济桥中秋夜月图》上，也有灯船的造型。
三、快船，顾禄说：“快船之大者即灯船之亚，亦以双橹驾摇，行运甚速，故名曰快船，俗呼‘摇杀船’，有方棚圆棚之别。户之绮，幕之丽，帘窗之琼绣，金碧千色，嵬眼晃面，与灯船相仿佛，但不设架张灯耳。有等舟身甚小，位置精洁，只可容三四客者，谓之‘小快船’，行动更疾如驶，即舒铁云诗所谓‘吴儿驶船如驶马’是也。泊船之处，各占一所，俗呼‘船涡’。捧轴理棹者多妇女，故顾日新有‘理楫吴娘年二九，玉立人前花不偶。步摇两朵压香云，跳脱一双垂素手’之句。”快船，苏州人也称为“水辔头”，蔡云《吴歈百绝》有曰：“辟暑天天闹虎丘，前连端午后中秋。船涡那得凉风到，急放一回水辔头。”舒位《虎丘竹枝词》有曰：“两岸园林夹酒楼，冶坊滨外最清幽。吴儿使船如使马，再出一回水辔头。”方熊《虎丘竹枝词》有曰：“吴娘把楫倚中流，解作中流水辔头。一片笙箫来水面，冶坊浜口唤停舟。”袁学澜《虎阜杂事诗》有曰：“荡湖锣鼓闹如雷，妓舫争摇水辔来。谁似风流文待诏，月中徐掉酒船回。”自注：“吴中作坊市徒，五月初群雇划船竞渡，锣鼓阗聒，荡桨如飞。妓舫以双橹急摇，名水辔头。文衡山《虎丘》诗：‘满路碧烟风自散，月中徐掉酒船回。’”又《姑苏竹枝词》有曰：“山塘七里集兰桡，水辔争先急橹摇。花月平分三里半，船娘指点半塘桥。”
四、逆水船，顾禄说：“有本船自蓄歌姬以待客者，近亦葺歌院，可以登岸追欢。其船多散泊于山塘桥、杨安浜、方基口、头摆渡等处。运动故作迟缓之势，似舟行逆水中，俗呼‘逆水船’。其人间有负一时盛名者，分眉写黛，量髻安花，虽未能真个销魂，直欲真个销金，盖亦色界之仙航、柔乡之宝筏也。船中弦索侑酒，又必别置辫发雏姬，女扮男装，多方取悦于客，俗呼‘鼻烟壶’，言其幼小未解风情，只堪一嗅而已。舒铁云诗‘不男不女船中娘’，正谓此也。闺秀席蕙文《虎丘竹枝词》云：‘画舫珠帘竞丽华，玻璃巧代碧窗纱，吴歈宛转香喉滑，小调新翻剪靛花。’林焕《画舫雏姬词》云：‘阳春二三月，杨柳垂堤边。柔波戛鸣橹，划破桐桥烟。豪贵扣舷坐，宾从何联翩。娇痴十龄女，短发垂双肩。岂知梦云乐，故作眉语传。一吹引凤箫，再拨鲲鸡弦。新歌翻子夜，博取黄金千。黄金有时尽，白璧终难坚。安得大海波，净洗出水莲。’”逆水船以雏妓为特色，但也不仅雏妓也，蔡云《吴歈百绝》有曰：“快船争歇冶芳浜，一个船梢一女郎。闲煞歌声载来往，雏伶十五尚男妆。”自注：“游船以玻璃锦幔为饰，驾双橹，名曰快船。有以舟载女伶就游人求侑酒者，名曰碰船头。”潜庵《苏台竹枝词》咏道：“鸭头初涨两三篙，临水樗蒲兴倍豪。最好绿阴船泊处，莫愁艇子醉葡萄。”自注：“船有妓者，名逆水船。六月中泊舟柳阴下，聚客樗蒲，以消长夏。”还是顾禄说得明白，逆水船者，“运动故作迟缓之势”也。
另外，还有为冶游服务的舟楫，《桐桥倚棹录》卷十二也作了介绍。如水果船，“有等小本经纪之人，专在山塘河中卖水果为生。每值市会，操小划子船，载时新百果，往来画舫之间，日可得数百钱，俗呼水果船”。杂耍船，“杂耍之技，来自江北，以软硬功夫、十锦戏法、象声、间壁戏、小曲、连相、灯下跳舞、烟火等艺擅长。每岁竞渡市，合伙驾栏杆驳船，往来于山浜及野芳浜等处，冀售其技”。摆渡船，“虎丘每逢市会，有等老妪或乡间之人，操疲舟，驾朽橹，泊山浜、野芳浜，于灯船杂沓之际，渡人至上下塘买物或游玩乐便，每人只乞一二文，谓之摆渡船。然乘危履险，识者有覆溺之虑，宁行纡道，不敢褰裳也”。还有驳运客人的小船，“人有于虎丘、浒关等处或入城勾当者，多雇乘小艇，往来代步，其值甚廉。艇制短上而窄，创于浒关之税厅，一篙一橹，行动捷如飞凫，俗呼‘关快’，亦名‘七里厾’。泊处有九，一在小普陀，一在花园弄口，一在快？场，一在桐桥，一在缸甏河头，一在白姆桥，一在新桥，一在通贵桥，一在山塘桥。操舟者皆西郭桥八都、九都之乡人，不务农桑，专在水面日觅升合之供。犁旦已鼓枻而出，迫暮仍欸乃而还，虽寒暑晴雨无间也。”
这就构成了一个水上冶游行业的完善系统，一业之兴，活人无数。钱泳《履园丛话》卷一说：“治国之道，第一要务在安顿穷人。昔陈文恭公宏谋抚吴，禁妇女入寺烧香，三春游屐寥寥，舆夫、舟子、肩挑之辈，无以谋生，物议哗然，由是弛禁。胡公文伯为苏藩，禁开戏馆，怨声载道，金阊商贾云集，晏会无时，戏馆酒馆凡数十处，每日演剧，养活小民不下数万人。此原非犯法事，禁之何益于治。昔苏子瞻治杭，以工代赈，今则以风俗之所甚便，而阻之不得行，其害有不可言者。由此推之，苏郡五方杂处，如寺院、戏馆、游船、青楼、蟋蟀、鹌鹑等局，皆穷人之大养济院。一旦令其改业，则必至流为游棍，为乞丐，为盗贼，害无底止，不如听之。潘榕皋农部《游虎丘冶芳浜诗》云：‘人言荡子销金窟，我道贫民觅食乡。’真仁者之言也。”花船就是一个很好的例子，这个行业提供了不少就业机会，此来来“安顿穷人”，也就维持了苏州的社会稳定和经济繁荣。
清末虎丘山塘上的舟楫，仍有绚丽之观，陈去病《五石脂》说：“灯舫皆吴门人所有，俗名淌板船，其家多张、沈二姓。先时其舟所泊处，即其居所在，临流小筑，位置天然，不啻秦淮水榭。故百数十年前，山塘风景特佳。自洪杨劫后，乐籍分散。三十年来，稍稍兴复，然多迁徙入城，依阊关北岸以居，亦称下塘，然非昔年城外之下塘矣，而操是业者，亦非前此诸姓，盖张、沈以外，又有三陈联翩雀起，盛称于时，而他姓之舟，亦复追踵继轨矣。灯舫始兴，颇尚明角琉璃灯，后玻璃灯盛行，则改用烧料明珠，穿以铁丝，扎成五色玻璃灯，方圆六角，随意构造，围以流苏，宛若璎珞，名曰珠灯，其制亦巧。大要自乾嘉以来，迄乎同光之际，此风最盛。入夜望之，晃耀独绝。故虽妇孺蠢俗，罔不知灯船之为美，而侈谭无已也。十数年来，竞尚结彩，争奇斗胜，以多为贵，几几无灯可观。在白昼暄彩，亦复大佳。若宵来月黑，众彩齐放，而中流黯然，波光不发，泛舟其间，殊乏豪兴。”
包天笑八岁时，随父亲坐了一次花船，晚年记忆犹新，他在《钏影楼回忆录•坐花船的故事》里说：“怎么叫做花船呢？就是载有妓女而可以到处去游玩的船。苏州自昔就是繁华之区，又是一个水乡，而名胜又很多，商业甚发达，往来客商，每于船上宴客。这些船上，明灯绣幕，在一班文人笔下，则称之为画舫，里面的陈设，也是极考究的。在太平天国战役以前，船上还密密层层装了不少的灯，称之为灯船。自遭兵燹以后，以为灯船太张扬，太繁糜了，但画舫笙歌，还能够盛极一时。当时苏州的妓女，可称为水陆两栖动物。她们都住在阊门大街的下塘仓桥浜，为数不多，一共不过八九家。这里的妓院，陌生人是走不进的，只有熟识的人，方可进去。在门前也看不出是妓院，既没有一块牌子，也没有一点暗示。里面的房子，至少也有十多间，虽不是公馆排场，和中等人家的住宅也差不多。不过她们的房子，大概都是沿河，而且后面有一个水阁的。她们自己都有船，平时那些小姐们是住在岸上的，如果今天有生意，要开船出去游玩时，便到船上来，侍奉客人。平时衣服朴素，不事妆饰，在家里理理曲子，做做女红，今天有生意来了，便搓脂滴粉的打扮起来了。那一天是农历七月十五日，中国人称之为中元节。苏州从前有三节，如清明节、中元节、下元节（十月初一日），要迎神赛会，到虎丘山致祭，而城里人都到虎丘山塘去看会，名之曰‘看三节会’。而载酒看花，争奇斗胜，无非是苏州人说的‘轧闹忙’、‘人看人’而已。”
包天笑回忆，那天“由父亲领了，到一家人家，我也不知道什么人家来了。但见房栊曲折，有许多打扮得花枝招展的女人，有的拉拉我，有的搀搀我，使我觉得很不好意思。后来又来了几位客，大家说：‘去了！去了！’我以为出门去了，谁知不是出前门，却向后面走去。后面是一条河，停了一条船，早有船家模样的人，把我一抱，便抱了进船里去了。但是那条船很小，便是苏州叫做‘小快船’的，里面却来了男男女女不少人，便觉得很挤”。“后来那小船渐渐撑出阊门城河，到一处宽阔的河面，叫做方矶上，停有几条大船，把我们从小船上，移运到大船上去。方知道因大船进城不便，所以把小船驳运出来，小船大船，都是伎家所有。到了大船上，宽畅的多了，又加以河面广阔，便觉得风凉得多”。“他们特派了一个年约十二三岁的小姑娘名唤三宝的，专门来招呼我。指点岸上的野景，讲故事给我听，剥西瓜子给我吃。当吃饭的时候，她拣了我喜欢吃的菜，陪我在另一矮桌子上吃。吃西瓜的时候，她也帮助我在另一矮桌子吃，她好像做了一个临时小褓母”。这就是包天笑童年坐花船的记忆。
包天笑特别提到花船的“出厂”，这是苏州花船风俗的盛典：“七月十五那一天，他们妓船生意最好。因为这些花船帮的规矩，在六月初开始，这些船都要到船厂去修理，加以油漆整补等等，到六月下旬，船都要出厂了。出厂以后，似新船一样，要悬灯结彩，所有绣花帷幕，都要挂起来了。而且从六月二十四日，游玩荷花荡（那个地方，亦叫黄天荡，都种着荷花。是日为荷花生日）起，船上生意要连接不断，如果中断了，便觉失面子。假使七月半看会那一天，也没有生意，真是奇耻大辱了。”范烟桥《出厂——吴门画舫史的一页》也说：“从七月十五日起，看三节会，开船谓之出厂，意思说夏天画船去抹油揩漆，这天才出厂下水。船上满装灯彩，一直到八月十八日行春桥串月下彩，中间三十三天，要连日有生意才好，假使有一天间断，就得下彩，是非常扫兴的。所以本家非用全力拉拢客人不可，有时竟肯贬价迁就的。”“这些话当然不摩登了，这么的旱荒，还有这种出厂的盛典么？虽是说腐化生活，却也见得当时苏州的繁荣，真有一点天堂味呢。”
至民国初年，花船依式样大小，有大双开、小双开之别，大都停泊在阊门渡僧桥畔和胥门万年桥畔。至一九二三年前后，花船已大为减少，凡花船者，大都以聚宴为主了，当然也可以叫局。据记载，当时夏桂林船停枣市上归泾桥，金阿媛船停万年桥，张天生船停万年桥昌记桐油巷后，吴云生船停新摆渡口，顾宝生船停枣栈杨家弄，张阿土船停葑门城内盛家带，李掌寿船停阊门外，沈松山船停胭脂河头。
苏州郡城外，吴江松陵垂虹桥也是花船麕集之处。潘柽章《吴江竹枝词》有曰：“吴江胜事谁能数，长桥宛转晴虹吐。可怜画舫酒如渑，不浇三忠祠前土。”吴江盛泽的山塘，也仿佛虎丘山塘，民国时人沈云《盛湖竹枝词》有曰：“山塘一带管弦柔，画舫参差古渡头。绝似金阊门外路，至今犹说小苏州。”自注：“居民以绸绫为业，四方商贾辇金至者无虚日。山塘及升明桥一带皆画舫停泊处，淡妆浓抹，清歌妙舞，竹肉并奏，日以继夜，故至今有小苏州之称。今则如谈天宝矣。”
船娘
在花船上作营生的女子，有妓女，有厨娘，有侍婢，一般称妓女为船娘，当然妓女兼而为厨娘的很多。范烟桥《茶烟歇•船娘》说：“苏州船娘，艳著宇内，与秦淮桃叶渡媲美，故《吴门画舫录》班香宋艳，与《秦淮画舫录》同为花史巨制，开《教坊记》、《北里志》之生面。近时顿见衰落，虽画舫依旧，而人面不知何处去矣。尝见某笔记云，清人入关，颇不喜女闾，于是莺莺燕燕悉避诸舟中，因舟中佳丽独弗禁，遂成习惯而产生一船娘之名词。当时悉在七里山塘间，一舸容与，群花招展，指点景物，品量容颜，往往竟日不足，继之以烛，因此有热水船之称，意谓柔橹拨水，殆将腾腾有热气焉。洪杨后，尚有数舫载艳，惟已变旧时体制，主觞政者多为枇杷巷中人，仅以船菜博人朵颐。然春秋佳日，亦颇多主顾。夏初，黄天荡赏荷，更排日招邀。自废娼后，无复‘画船箫鼓夕阳归’之况矣。”
船娘的出现，并非是在清初，追溯起来，历史很悠久了。北宋庆历间，苏舜钦有《九月五日夜出盘门，泊于湖间，偶成密会，坐上书呈黄尉》，有曰：“青娥荡桨忽远至，虽有雅约犹嚬羞。彩舟鲜明四窗辟，兰酎辛滑嘉宾留。歌馀清洌贯众耳，笑动姿采生香？。玉盘脍鲈光一色，饤簇殽核随所捜。”徐珂《可言》卷九解释说：“所乘之舫，疑即今之灯船；‘青娥荡桨’句，言船娘也，俗曰梢婆；‘歌馀’、‘笑动’二句，言船妓也；‘玉盘’、‘饤簇’二句，言船菜也。”需要说明的是，当时实行官妓制度，民间船妓或船娘尚未出现，虽说船上冶游已作饮食之事，如梅尧臣《邵郎中姑苏园亭》有“我思白傅在三川，吴船虽有吴馔偏”之咏，但与后来的经营性船菜不是一回事。但当蒙元铁骑南下之时，船娘就出现了。徐大焯《烬馀录》乙编记道：“鼎革后，城乡遍设甲主，孥人妻女，有志者皆自裁，不幸有母姑儿女牵系欲求两全者，逃难无所，俯仰无资，竟出下策为舟妓，以舟人不设甲主，舟妓向不辱身也。虎丘、桃坞之间，遂多名妓，皆良家子耳，冯玉媛为某官聘媳，李巧巧为某学士女，曹大娘为某县令妻，沈二娘为某牧伯寡妾。”“桃坞别墅有池名小蠡湖者，中筑石舫，乱后仅存渔艇妓船，依为东道，好事者为供范蠡、西子之位，舟中人朔望顶礼。增筑两椽，题额者为是野鸳比翼之所，书‘野舫’两字以嘲之。”凌泗、谢家福辑《五亩园志馀》也说：“榜人女似妓似眷，得独擅其利，春秋佳日，游船集虎丘、桃坞者，几成海市。”由此可见，作水上生涯的船娘，滥觞于元初。及至明清，山塘而外，阊门外诸流之上皆有，《可言》卷一就说：“苏州齐门（当为阊门——引者注）外钱万里桥，清康熙朝曰贱卖女桥，流娼船多泊之，此更奇于朝歌、胜母、柏人之名矣。”
船娘招客，或艳妆倚坐花船的后艄棚架上，脉脉含情，秋波频送，苏州人称之为“鹦哥架”，黄任《虎丘竹枝词》咏道：“湘帘画楫趁新凉，衣带盈盈隔水香。好是一行乌桕树，惯遮朱舫坐秋娘。”袁学澜《虎阜龙舟词》咏道：“游赏连朝哄市阛，初三逢忌暂请闲。坐来鹦架临妆镜，检点银幡插髻鬟。”《续咏姑苏竹枝词》也咏道：“鹦架船娘诱客看，双翘自露绣红鸾。谁能见惯浑无事，当作空花一例观。”也有上岸拉客的，清初长洲人尤瀹《虎丘竹枝词》咏道：“斟酌桥边卖酒浆，编篱插竹野花香。画船箫鼓才停处，跳板撺来上小娘。”嘉庆间雪樵居士《虎丘竹枝词》也咏道：“一字船排密似鳞，好同战舰舣河滨。酒兵报道新降敌，娘子军擒薄幸人。”但当时苏州船娘大都比较矜持，还是客人自已寻舟访艳居多。
叶楚伧好作狭邪之游，他在《金昌三月记》里描写了清末所见的景象：“方基画船，薄暮斯集。船娘多二十许丽人，织锦花鞋，青罗帕头，波光面影，一水皆香。最好是艄头笑语，月下微歌。风华少年，挟艳买桨，游虎丘山塘间。夕阳欲下，缓缓归来，辄集于方基。野水上杯，名茶列坐，笙歌隔水，珠玉回波。星转露稀，则两行红烛，扶醉而归。洵夜景之解人，欢场之韵迹也。”
船娘大都善于烹饪，坐花船以游，既可赏得艳色，又可尝得美食，这是花船最诱人的地方，清人于此颇多吟咏。张永铨《虎丘中秋竹枝词》咏道：“轻桡满载状元红，海错山珍绮席同。醉后上山齐看月，荡河船系石桥东。”黄兆麟《苏台竹枝词》咏道：“蒲鞋艇子薄帆张，柔橹一枝声自长。舵楼小妹调羹惯，烹得霜鳞奉客尝。”疁溪梅花庵主人《吴门画舫竹枝词》也咏道：“一声吩咐设华筵，盘菜时新味色鲜。人倦酒酣拳令毕，消魂待慢总须钱。”船娘不仅善烹饪，有的还善唱歌，周振鹤《苏州风俗》说：“吴人善呕，而榜娘尤善，每当月白风清之夜，歌声袅袅，断续悠扬，有‘人间那得几回闻’之概。曲艳品云：‘今尚吴歈，以其亮而润，宛而清。’斯得之矣。”
乾嘉年间，苏州很有几位花船名姝，西溪山人《吴门画舫录》举例说：“王香柳，行三，居濠上。吴门食单之美，船中居胜，而姬家则尤擅诸船之胜。鳖裙凫蹠，熊掌豹胎，燀以秋橙，酤以春梅，拟于郇公厨、李太尉也。”“朱月娥，行二，居阊门。姿容华赡，目潋层波，船娘中香柳推逸品，姬推艳品。而扁舟一叶，恰受两三，远山芙蓉，若离若即。《随园诗话》载船娘事，有‘嫦娥下舱’之句，而姬正以不肯下舱，罕过而问者。”又，个中生《吴门画舫续录》举例说：“周琴芳，行五，通贵桥船娘也。春情如水，秀色可餐，古鼎新泉，位置处所，食谱精微，肴核清妙。歌继桃叶之声，香薰鄂君之被，佳人拾翠，有不如仙侣同舟矣。”“王花於，名来珠，船娘之最著者也，居永福桥。玉颜光润，星眸莹然，肌不甚白而有细腻风光。语言便捷，工针黹，刺绣不外学，暇日则姊妹对绣，河庭帘卷，不啻临水双芙也。”“王芷香，名馥林，居永福桥。花於姊妹行，门庭相对，色艺亦相仿。花於以丰艳胜，芷香以清丽胜。而芷香能唱大净、老生诸阔口，饮兴颇豪，故桃叶临波，移船相近者，几于如火如荼矣。”
船娘毕竟是水上生涯，稍有积蓄，就上岸另筑香巢，船菜之制，也就未必在船上了。当然岸居以后，还雇船或自家备船，容与碧波，陪随客人游乐。《吴门画舫续录》说：“往时船娘缠头有馀，即购楼台于近水处，几案整洁，笔墨精良。春秋佳日，妆罢登舟，极烟波容与之趣。薄暮维船，登楼重宴，添酒回灯，宛若闺阁。遇风雨，不出门。至酷暑严寒，虽千呼不出。今不能矣，花柳逢场，亦转眼有盛衰之感。”从中也可看出船娘的变迁来。
至民国初年，船娘依然还有，但她们的主业，已几乎转移到操持花船的宴饮上了。徐珂《可言》卷十三说：“江浙之好游宴而言肴馔者，辄曰船菜，灯船中人之所烹饪者也。江宁、苏州、无锡、嘉兴皆有之，不独广州、梧州也。及夕，船内外皆张灯，夏尤盛，舟子眷属恒杂佣保中，荡桨把舵，二八女郎且优为之，皆素足，船主有蓄妓以侑客者。春秋佳日，肆筵设席，且饮且饮，丝竹清音，山水真趣，皆得之矣。”范烟桥《出厂——吴门画舫史的一页》也说：“苏州的船娘，是很香艳的名词。有许多人以为和江山船上的九姓姑娘一般，是以色相取悦于人。其实不然。伊们擅长烹调和伺应，只是一种圣洁的女子职业，不能和陆上单调的卖身的倡伎相提并论的。间或有几个过于风骚，而附带发生些风流史，却是属于秘密的，大体总是规规矩矩的。不过在同光之际，苏州的倡伎，总是喜欢泥着狎客去坐船的，夕阳箫鼓，载着许多佳丽，软语清歌，真有一些诗情画意。”
至少从清初起，经过两百多年来船娘们的努力，花船上的菜肴和点心不断变化，形成了独特的风貌，脱颖而出，成为苏州饮食的精品，那就是船菜和船点。
由于一是狭邪之乐，二是朵颐之快，坐花船以游，成为苏州人的特殊享受，凡外来的客人，也向往着这种享受。清初苏州就流行这样一首打油诗：“一饭家常便饭开，呼拳长饮肆中来。醉游且上酒船去，那管家无起火柴。”可见花船自有这样一种诱惑。章法《苏州竹枝词》也咏道：“门外城中多酒船，酒船肴馔讲时鲜。无分风雨兼霜雪，说着闲游便出钱。”这一状况一直绵延至清末，当时周越然在苏州教书，他在《六十回忆•苏人苏事》里说：“余在苏时，尚有两事，一、吃馆子，二、坐花船——虽属荒唐，但不妨言之。当时馆子之佳而且廉者，司前街（？）之京馆鼎和居（苏人读如‘丁乌鸡’）也，与之交易者，大半为官员，其次则为绅士，最次教员与学生。花船之最著名者，李双珠家（鸭蛋桥）也。两者余均享受之，而尤以末一年为最多。”这李双珠颇有艳名，叶楚伧在《金昌三月记》里说：“李双珠，下驷也。顾其侍儿金凤绝佳，与双珠合唱《春秋配》、《乌龙院》，吴下歌场，一时无两。金凤父马翔云，为江湖名旦，双珠诸曲，皆受诸翔云。翔云老矣，乃留女以教双珠，主婢亦师生也。”因为李双珠是名妓，收入不薄，她家的那只花船当是自备的。
船菜
花船出游，或仅一艘，厨房就在后艄，有的则有酒船尾随于后，专供烹饪之用，类乎于厨房，如袁学澜说的，“画舫在前，酒船在后，篙橹相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上”（《吴郡岁华纪丽》卷三）。但毕竟是在船上，空间受到很大局限，不像岸上菜馆里那样宽绰，故只能小镬小锅，以炖、焖、煨、焙等火候菜为主，但客人不会多，一桌两桌而已，且准备时间充裕，也就成为精工细作的工夫菜。康熙时人章法的《苏州竹枝词》已有“酒船肴馔讲时鲜”之咏，“时鲜”是船菜的一个重要特点，其次是讲究味道，因为客人大都精于品味，上船来吃，必异于酒楼饭馆，故船菜往往能做到味纯而不杂，汤清而不寡，汁蜜而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不乏其味。另外，还讲究菜肴的造型和色彩，搭配得当，赏心悦目。
一九四七年出版的《苏州游览指南》，对船菜有如下的介绍：“苏州船菜，向极有名，盖苏州菜馆之菜，无论鸡鸭鲜肉，皆一炉煮之，所谓一锅熟也，故登筵以后，虽名目各异，味而皆相类。惟船菜则不然，各种之菜，皆隔别而煮，故真味不失。司庖者皆属妇女，殆以船娘而兼厨娘者，其手段极为敏捷，往往清晨客已登舟，始闻其上岸买菜，既归则洗割烹治，皆在艄舱一隅之地，然至午晷乍移，已各色齐备，可以出而饷客矣。其所制四粉四面之点心，尤精巧绝伦，且每次名色不同，亦多能矣。惟现值战后，社会经济困窘，真正之船菜已不多睹，惟于苏式餐馆中可以嚼其一脔。”
叶圣陶对船菜也颇赞赏，他在《三种船》里说：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’。正式的船菜花样繁多，菜以外还有种种点心，一顿吃不完。非正式地做几样也还是精，船家训练有素，出手总不脱船菜的风格。拆穿了说，船菜所以好就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混和，材料不马虎，自然每样有它的真味，叫人吃完了还觉得馋涎欲滴。倘若船家进了菜馆里的大厨房，大镬炒虾，大锅煮鸡，那也一定会有坍台的时候的。话得说回来，船菜既然好，坐在船里又安舒，可以眺望，可以谈笑，玩它个夜以继日，于是快船常有求过于供的情形。那时候，游手好闲的苏州人还没有识得‘不景气’的字眼，脑子里也没有类似‘不景气’的想头，快船就充当了适应时地的幸运儿。”
道咸之际，乃苏州船菜的鼎盛时期，夏曾传《随园食单补证》说：“苏州灯船菜有名，每游必两餐。一皆点心，粉者，面者，甜者，咸者，汤者，干者，约二十馀种；酒席则燕窝为首，鱼翅次之。闻乱前颇有佳者，今则船菜之名成耳食矣。”范烟桥追述胜国时的情形，他在《出厂——吴门画舫史的一页》里说：“在光绪中叶，苏州的伎家，集中在仓桥浜，有三家是自己备着画船的，两家姓陈，一称大陈，一称小陈，一家叫嘉福。倘然坐船，每天只须十二元，一切在内，并无酒钱小账等情，倒要吃两顿。中顿吃壳，四冷盆，四热盆，六小碗，八点心，外加小碗鱼翅，点心的制作极精，都是象形的，至今那些菜馆还在模仿着，称为船点。夜顿鱼翅全席，估计价值，似须蚀本，所以有人说伊们上菜极快，一等停箸，即行收去，把剩馀的菜蔬，留作后用的。其实未必如此挖打，因为伊们的手段是长线放鹞的，这一回蚀一点本，总有捞回机会的。请来的客人，须出台面钱二元，俗名探眼镜。倘然叫局的，大先生三元，小先生二元，在临行时客人悄悄地放在茶托里的。伎女要给本家一元，名坐场钱，本家给客人的跟随轿饭钱六百文，当时请客所费无多，而极有面子，所以门庭如市了。”
徐珂《可言》卷十三说得更详细：“苏州高等之妓，曰长三，有岸帮、船帮之别。船帮者，在宣统时仓桥浜之陈介福、陈媛媛、小陈家，均自置画舫，自备酒筵，推为船菜之巨擘，客设席于船，船或行或泊，悉任便，夏日结彩于上，八九月去之，曰出厂，亦有呼之为热水船者，游者无虚日。今仅有阊门外同春坊第一家之筱双珠自备大号灯船，聘各帮庖人，治船菜殊佳，酒席费银币十二元，客欲置酒，必预定。至期午前九十时登舟，作留园、虎丘、寒山寺之游（三长可至天平山）。主妓（即与客相识之妓，近时妓家虽不蓄船，既登舟，即以主妓自居）偕女佣入舱侍客，客有自挈外局（非本船之妓曰外局）者，可同往，客登舟后，飞笺召之亦可。舟广可容二三十人，惟置酒之客例必博，曰牌局。主妓所得囊钱，麻雀每局十二元，每局八圈，圈之多寡，视客之多寡，以多为豪；扑克每局二三十元。客在船，得两饱。午为便席，称之曰点心，亦曰中顿。肴为八碟、六小碗，中有鱼翅，点心以米麦之粉、甜咸之馅为之，肴毕登，点心至，五光十色，精腆可口，计其数，则客各甜一咸一外，别有公共之九品，炒面一大盘，或走油肉、荷叶饼，四米粉、四麦粉所制之甜咸各半者也。入夜设正席，曰夜顿，则饮于泊舟原处之方基（地名），或在主妓妆阁。其食品为十八碟、三汤、三炒、点心、五大菜（中有鱼翅、全鸭。两餐菜单均由主人于预定时自择，亦有仅择大菜一二者）。入席后，客各出银币二元置于席，曰台面，为主妓所得。（俗谓之曰探眼镜。例如有十客，主妓即得酒钱二十元；有十局，主妓即得坐场钱十元。否则仅恃酒席费十二元，绝无利益可沾。宴客之主人，亦有恐客不齐而预包酒钱，由主人自出者。客之出酒钱也，在夜顿散席时，曩例，客将银币掷地，妓之男佣高叫曰：‘谢谢某大少爷！’今则总谢而已。）主妓须付客之轿饭钱，每轿六百文，客或步行，主人亦必以轿饭票致客，以犒其仆或旅馆之侍役。牌局则每场发轿饭票四分，每分银币二角。”
徐珂有亲身经历，他在《可言》卷十三里记道：“己未（中华民国八年）十月，予偕春音词社同人至苏，游天平山观红叶，乘夏关林（一作夏桂林——引者注）舟以往，虽灯船非妓家所有，妓家时亦赁之。登舟，见有盛于玻璃盘之香蕉、柚、橘、梨四果，可随意啖之。酒筵分午、夜两次。午筵物品有梨、柑、橘、荸荠、杏仁、糖莲子、糖落花生、金橘八碟，瓜子一大碟，陈于中央；四冷荤为排南（火腿之切厚片者）、白鸡、酱鸭、羊膏；四热荤为炒肉丁、炒肫肝、炒蟹粉、蚶羹；大碗为清汤鱼翅、五香鸽、烩虾圆、鸭舌汤、炒腰花、江瑶柱、汤火方（整块火腿清炖曰汤火方）、清蒸鲫鱼、八宝鸭、八宝饭。夜筵物品，九碟为排南、剥壳虾、鸭舌、肫肝、皮蛋、海蜇皮、橄榄、石榴、瓜子；大碗为红烧鱼翅、虾仁、汤泡肚、五香野鸭、蜜炙火腿、炒鱼片，亦尚有适口者，较之无锡，自有惭色。甜咸点心则远胜之，味之甜者，芡实、莲子外，曰大蒜头，曰小辫子，曰双福寿桃，曰秋叶，曰瓜稜，皆馒头，以形似故名，又有曰夜来香者；味之咸者，炒面、烧卖外，曰瘪嘴汤圆（以火腿、江瑶柱、虾米、菜屑为馅），曰木鱼饺，以形似也，又有曰火腿拉糕者，以面粉之成条者，杂火腿屑于中，至佳。午筵于中途进之甜咸之点心，即在是时。餐毕登山，归途进夜筵，则腹笥便便，不能下箸矣。又苏城河中有常日椗泊之小快船，曰双开门（中舱至船头左右可行者曰双开门，反是曰单开门），曰单开门，舟有玻瓈窗、琉璃灯，舟子有女眷摇橹，治肴之事亦相间为之。庚申（中华民国九年）夏四月，予曾赁一双开门曰吴艭者，与鸥社同人游虎丘。晨九时许登舟，见有茶二壶，糖梅干、甘蔗、枇杷、西瓜四碟陈于几。十时解缆，十一时半至虎丘，游毕返舟，则点心席（若是之舟不能设盛筵，仅得食点心席，谓之曰船菜亦可）已具，俗所称八盆、六炒、四粉（米粉）、四面（麦粉）、二台心（台桌之俗称，以置于桌之中央，故曰台心）、二水点（有汤之点心，也人各一器）者是也。下酒者八盆，为甘蔗、枇杷（二果一盘）、西瓜子、火腿、拌猪腰、渍虾（去壳带尾）、野鸟、海蜇皮、拌黄瓜，盆之径七寸弱。俄而六炒至，则鱼唇、五香鸽、炒虾仁、海粉、烩蘑菇、炒肉丝，皆以碗盛之，碗之径亦七寸弱。主客凡八人，予食量固隘，客亦以味劣逡巡下箸。酒阑点心至，四粉为扁豆糕、火腿拉糕、汆油饺（猪油馅）、蒸粉饺（亦猪油馅），四面为蟹粉烧卖、玫瑰秋叶饺、虾饺、糖饼。两台心继之，则红焖猪肉佐之以荷叶卷也，虾仁炒面也。未几而二水点至，一为芙蓉蛋，一为楂玫汤（山楂、玫瑰相合而成）。至是而点心席告终，辍箸而起，评泊之，则众口一辞，谓肴馔固远逊无锡，较夏关林舟所制犹逊之，点心亦然。犹忆己未赁关林舟之费用，都凡银币二十二元，得尝午、夜二席，此则银币十一元，犒赏二元，仅得半饱之点心席，且舟可打头，八人危坐，殊以为苦，实皆为苏舟点心之虚名所赚也。归而告姜佐禹，谓廉甚，大讶，诘之，姜曰：‘船娘承应巾茗（绞手巾、烹茗也），不名一钱，虽终日枵腹，亦尚有秀色之可餐也。’苏州灯船之得名，明已然，通州顾养谦《苏州歌》云：‘阖庐城外木兰舟，朝泛横塘暮虎丘。三万六千容易过，人生只合住苏州。’苏州灯船之盛于此可见。虽宣统辛亥以还，一败涂地，然享有盛名逾五百年，亦云久矣，且当光宣之交，苏州船菜犹不恶也，义宁陈伯严吏部三立《和酬小鲁见寄》诗曾及之，诗云：‘词流四五辈，常宴颇解颐。瓜艇七里塘，隅坐老画师。暖日耸毛发，枯风扇涟漪。小妇谙吴烹，粢饵献盘匙。菰粉荷叶糜，笋蒲炙薄耆。快啖顾巧笑，风味埒鸱夷。’”
至一九二四年前后，雇船、船菜、叫局的价格，开销不靡，且读以下几种旧记。
陆鸿宾《旅苏必读》说：“苏地船菜最为有名，各样小菜有各样之滋味，不比馆菜之同一滋味，菜有一顿头、两顿头之别，船有大双开、小双开之别，然虽曰大双开，究不能多请客人，故官场请客而人数多者，必用夏桂林船，菜亦嘉，船亦大，用轮船拖带，虎丘冷香阁，枫桥寒山寺，一日而可游两处。朝顿八大盆、四小碗、四样粉点、四样面点、两道各客点，酒用花雕，尽客畅饮。夜顿十二盆、六小碗、两道各客点，船酒菜一应主人出洋三十元，轮船外加二十元，客人各出酒钱洋两元，亦有主人包出，不费客人者，主人加出洋十六元或十二元，或照到客每客两元不等。船上尽可叫局，各就自己所认识者出条叫之，名曰发符。每局洋三元，出船坐场洋一元，在坐客人各叫一，则主人必赔叫一局，为一排或有叫两排三排，主人亦必须两局三局，以赔之。有初到苏地并无熟识倌人，则主人或在坐客人代为出条，则条上必书明某代。而局钱虽非熟识不必当场开销，熟客则三节总付，新客则于明后日至倌人家内茶会再开销。最好有二三局后倌人打合请客还席总算，若一局即付者，谓为孤孀局，倌人甚不乐于此。”
陶凤子《苏州快览》说：“船上所置之菜，名曰船菜，别样风味，名驰他方。有一顿头连船十元，二顿头连船二十元，不吃菜者六元，无论何之，均以一天计算，坐大双开者，亦可叫局。或山塘缓渡，或枫桥暂泊，或放棹石湖，或扣舷胥江，一声欸乃，山光纷扑，凭窗纵目，胸襟洒然，而浮家泛宅中，与二三知己浅酌低斟，远眺近瞩，赏心悦目，尤无复以加也。”
至一九二八年前后，价又稍涨，周振鹤《苏州风俗》说：“其价值则一筵一席，从前连船约十五六元，近则各物飞涨，大抵非二三十元不办矣。”
船上筵席一般只供应中餐、晚餐两顿，午餐为八冷盆、四热炒、六小碗、四粉四面两道点心，晚餐为四冷盆、六热炒、四大碗，可吃到半夜下船。船菜一只一只上桌，筵席时间任客延长，故特别讲究烹饪技艺，否则经不起食客细品。据王四寿船菜单记录，正菜有三十道，各有名目，如珠圆玉润、翠堤春晓、满天星斗、粉面金刚、黄袍加身、王不留行、赤壁遗风、红粉佳人、江南一品、鱼跃清溪、八仙过海等，也不知究竟；冷盆八道是豆腐皮腰片、鲞松卷、出骨虾卤鸡、牌南、炝虾、糟鹅、胭脂鸭、熏青鱼；船点则有四粉、四面、两道甜点，四粉是玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、鸡丝鸽团、桂花糖佛手；四面是蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥；两道甜点是银耳羹、杏露莲子羹。
包天笑的回忆稍有不同，他在《衣食住行的百年变迁》里说：“苏州还有一种特级的筵席餐，名曰船菜。船菜是在船上吃的，画舫笙歌，群花围绕。这种菜，不贵多而贵精。可是一席菜，却分了三个时候吃，正符合了一日三餐之制。主宾们初到船上时，饷以点心，午餐饷以全餐的一小部分，晚餐饷以全餐的一大部分。名菜有蜜炙火方、五香乳鸽等等，总之是清丽文章，不是浓重的论调也。其价值如何呢？可以答之曰，没有明价。原来坐一天船，吃一席菜，以及各种犒赏、花费等，都包括在内，全凭老爷赏赐，吝者至少亦给八十元，豪者可给百馀元，他们不加分析，亦可以说‘此时无价胜有价’呢。”
抗战爆发后，花船匿迹，然早在花船匿迹之前，船菜已被苏城菜馆引进，极大地丰富了菜馆的品种。苏城沦陷时期，松鹤楼名厨陈仲曾之子陈志刚，与人合伙在大成坊口开办鹤园菜馆，专营船菜，悬市招“正宗苏帮船菜”，有船菜三四十款，如烂鸡鱼翅、鸭泥腐衣、蟹糊蹄筋、滑鸡菜脯、鸡鸭夫妻、炖球鸭掌、果酱爆肉、葱油双味鸭、虾爪虎皮鸡等，一时食客盈门，名声远播。
船点
船点者，花船上之点心也，小巧玲珑，制作精致。佚名《吴中食谱》说：“苏州船菜，驰名遐迩，妙在各有真味，而尤以点心为最佳，粉食皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多，肉馅则佳者绝少。饮食业之擅场者，往往以‘船式’两字相诩，盖船式在轻灵精致，与堂皇富丽之官菜有别。”
船点以原料的不同，分为两种，用米粉者称粉点，用面粉者称面点。粉点采用天然植物色素，通常以花果、动物、吉祥物等作造型。面点有酵面、呆面、酥面三种，以酥面居多，做成合子酥、眉毛酥、鸳鸯酥、蒸饺、藕粉饺、花边水饺、四色烧卖、鲜肉锅贴、虾仁春卷等。两者俱有馅心，或甜或咸，滋味各异。此外还有松子猪油枣泥拉糕、薄荷扁豆凉糕、栗子糕、八宝饭、三色豆茸等。像橘络圆子、什景细米、冰糖莲子羹、桂花百果羹、银耳羹等甜点，也属于船点范畴。
因为船点是配合船菜的，故而不但讲求它的香、软、糯、滑，还特别讲求色彩和造型。其色彩，青色常用青豆末、薄荷末、青梅、绿瓜，红色常用火腿末、红曲米、玫瑰花、赤豆沙、赤砂糖，黄色常用桂花、黄瓜、蛋黄末、白芝麻、橘红、黄糖，黑色常用香菇末、黑芝麻、黑枣泥，白色常用白糖、松子仁、瓜子仁、米粉本色。其造型，有方有圆，方的有长方形、菱形，圆的有长圆形、扁圆形，还有桃子、绣球、佛手、荸荠、柿子、小鸡、小鹅、小鸭、小兔等，有的还做成“暗八仙”，如铁拐李的葫芦、吕洞宾的雌雄剑、汉锺离的风火扇、何仙姑的荷莲等。
自万历以后，苏州点心就有精工细作的追求，并且逐渐成为一种饮食时尚。如《红楼梦》第四十一回说贾母等来到藕香榭，“一时只见丫头们来请用点心，贾母道：‘吃了两杯酒，倒也不饿。也罢，就拿了这里来，大家随便吃些罢。’丫头听说，便去抬了几张几来，又端了两个小捧盒。揭开看时，每个盒内两样。这盒内是两样蒸食，一样是藕粉桂花糖糕，一样是松瓤鹅油卷。那盒内是两样炸的，一样是只有一寸来大的小饺儿。贾母因问：‘什么馅子？’婆子们忙回：‘是螃蟹的。’贾母听了，皱眉说道：‘这会子油腻腻的，谁吃这个？’又看那一样是奶油炸的各色小面果子，也不喜欢，因让薛姨妈吃，薛姨妈只拣了一块糕。贾母拣了一个卷子，只尝了一尝，剩的半个递与丫头了。刘老老因见那小面果子都玲珑剔透，各色各样，又拣了一朵牡丹花样的，笑道：‘我们乡里最巧的姐儿们，剪子也不能铰出这样个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃，包他些家去给他们做花样子去倒好。’众人都笑了”。那两样蒸食和蟹粉小饺是江南点心，刘老老喜欢的小面果子，则可能是满族点心，至少是属于北方风味。入清以后，南风北渐，愈来愈烈，至《红楼梦》时代，出现这样精致的点心，已是情理之中的事了。
船点之制，并不是孤立现象，它的制作和品尝，固然是在花船这个具体环境里，但它的存在和发展，正是当时点心制作的大趋势，其中包括中馈所作，彼此是有交流的。乾隆中叶，毗陵女史钱孟钿《浣青诗草》卷六就有《长日多暇，手制饼饵糕糍之属，饷署中亲串，辄缀小诗，得绝句三十首》，记咏了三十种点心，试举四种，《玫瑰糕》曰：“剪碎孤霞一片飞，流香掩染露霏微。团将瑶粉为甜雪，不道红酥斗玉妃。”《枣糕》曰：“柳汁谁酬九烈神，安期瓜祥共时新。即看百益红如许，不信青袍肯误人。”《菱角饺》曰：“谁采青冰着意调，当筵风味剧难消。怪他主角浑如许，才到庸中便折腰。”《玉糁糍》曰：“粔籹凝脂白胜绵，装成蜜味彻中边。待分天上团圞影，乞与人间如意圆。”以此来咏船点名色，无有不当。
今苏州菜馆里的筵席点心，大都属船点旧规。更有创新者，如做大型粉点，纵横两尺见方，亭台楼阁无不备，更有小桥荷池，池中又浮花鸭数只，固然如微缩景观。但甚费工时，有的需要一天，有的一天还不够，米粉早就酸了。这种船点，只能看，不能吃，不如古人的饾饤之制，大概只有外国人喜欢。陆文夫在《吃空气》里说：“说来你又不信，去年我们到国外去参加烹饪大奖赛，第一天我们做了四只苏州的拿手菜，色香味俱全，你吃了绝对会满意。可那评委看了不吭声，照顾点中国的名声，铜牌。得金牌的是什么呢，也不过是在蛋糕上用奶油做了一点花朵和动物什么的。我们一看，噢，这还不容易。第二天用船盆做了一个两尺长的万里长城，长城上下还有一百多个身穿各种服装的国内外的游人，个个栩栩如生。外国人一看，啊，危惹那也斯！金牌。其实，这玩意不属于烹饪，是无锡惠山的泥人。”
花酒
苏州虽然以花船菜馔著名，但在妓家吃酒，也精致烹饪，别有风味，并非寻常店家可比，故于船菜之外，吃花酒也颇有名色，稍稍记述，聊备一格。
西溪山人《吴门画舫录》记乾嘉时苏州风尘中人，有郁素娟者，居下塘，“姬则如簧舌初调，轻清圆润，当于花间月下，携双柑斗酒尝之。能饮善笑，喜翩翩年少。尝席间有所属，客戏曰：‘笑则若令饮。’烛未跋，生饮无算爵，酩酊大困矣。盖生貌美而户小，姬将乘之于醉，而生心醉于姬，遂欲假醽为鸳牒之媒。玉谿生诗云‘临酒欲拚娇’，姬与生之谓也”。有张珮仙者，居濠上，“院中如庭榭之绮丽，服饰之华奢，以及旨酒佳肴之美，器皿什物之精，人间艳福，为若辈享尽矣”。又有阿福者，居胥门，后迁申江，“性委宛，善饮酒，喜浮大白，酡颜星眼，强要人扶，倚绣榻，背银缸，解罗衿，捉玉腕，肌拊凝脂，春探豆蔻，香囊叩叩，丝履弓弓，处以却尘之褥，护以翡翠之衾，而姬不知也，盖玉山颓矣。此也仙所述。当此境者，令人真个销魂”。这些都是当时的名妓，以花酒独擅胜场，既有酒，又有色，沉迷于此者，实在也不是少数。
苏州妓家集中之地，几经变迁，范烟桥《茶烟歇•倡寮》说：“乾嘉时，倡家多在山塘，即今冶坊浜一带，《吴门画舫续录》所谓‘觅得百花深处泊，魂销只有冶坊浜’也。洪杨后，迁入城闉，即今仓桥浜一带，颇有秦淮水阁风光。商埠既辟，乃连袂出城，初集于青阳地，所谓‘阊门过去盘门路，一树垂杨一画楼’也。（原诗为常熟宋玉才所作，其时当在康乾之际，不意二百年来复能印证。）后铁道置站于阊门，商市亦随以东移。莺莺燕燕，复迁于阿黛桥边，而旧时门巷，无从方弗矣。”自沪宁铁路通车后，阊门外既是交通枢纽，又是阛阓之地，在以渡僧桥、新民桥、广济桥、鸭蛋桥为基点的范围内，形成了苏州妓女生涯最集中的地方。叶楚伧在《金昌三月记》里说：“金昌亭，为苏州胜游荟萃之地。香巢十里，金箔双开，夕照一鞭，玉骢斜系。留园之花影，虎丘之游踪，方基之兰桨，靡不团艳为魂，碾香作骨。亭午则绿云万户，鬟儿理妆；薄暮则金勒香车，搴帷陌上。迨灯火竞上、笙萧杂闻时，则是郎醉如醇、妾歌似水矣。阿黛桥在后马路，为箫鼓渊薮，伎家栉比以居。同春、同乐诸坊，门临桥干，重阁覆云。下眺马路，斜照中，五陵少年，连骖而过，时与楼头眉黛眼波疾徐相映。余《金昌杂咏》云：‘阿黛桥头夕照斜，玉鞭金勒碧幢车。重楼十二珠帘启，看煞梁溪浦醉华。’黛桥诸坊而外，则有美仁等里，在石路一方，毗接山塘，犹秦淮之有旧院。花栏琴榭，小林居之，插柳双门，遂成艳窟矣。”
叶楚伧常在妓家吃花酒，《金昌三月记》记道：“绿梅影与花翡，姊妹行也，一色衣裳，两般娇小，哕哕然有雏凤竞鸣之概。虞山钱镜英昵之，至终日匿迹妆阁间，奉匜刷鞋，执美人役。伊家玫瑰酒，冠绝北里，余又酒人，至辄索饮，饮毕竟去，几忘其为赵李家也。”“王三字宝宝，百花巷歌者女，居安乐里，丰腴朗润，尤以柔媚胜。豪于饮，百斗不醉，与余约，余作七绝一首，伊亦陪尽一觞，自夜戌初起至晓，余成《金阊杂咏》三十绝，伊亦连引三十觥，淹才垂尽，环颜亦酡矣。其婢阿巧，亦能饮。故角饮斗杯，每每令人思王三。《金昌杂咏》中联云：‘花笺涴遍题诗墨，值得王三醉一宵。’即此事也。”“一夕过王三家，时方为某伧所赚，因唱别鹄离鸾之曲，声韵凄婉，不可卒听。余急止之曰：‘忧能伤人，卿好饮，余试以酒忏之。’乃设四碟，咸瓜、莲子、杏仁、云腿，出其自酿玫瑰酒，挑灯对饮，婢巧儿剥果温酒以侍，酌不计觞，酡然乃已，初不知朝曦上窗、好鸟催妆也。”有时也携妓同登市楼，叶楚伧说：“余与浦醉华诸子，于竞渡节前后宴集始，至中秋前后至，日以时计，郇厨陶酒，到处品题。新太和之肆应，九华楼之明敞，皆为金昌冠。一夕集吴下诸俊人，饮九华楼，倾金昌之秀，无不莅止，故浦有诗云：‘帘内笙歌帘外月，几宵春满九华图。’”
妓家所制的美食，各擅所长，自成特色。叶楚伧也记道：“王三家咸瓜，花翠家玫瑰酒，林霏家八宝鸭，周二宝家龙团茶，俱擅一时之美，而尤以王瓜、花酒为最。瓜着齿，脆嫩芬芳，咸不伤涩，令人有厌薄珍错之想。”
瓜果向为妓家必备，个中生《吴门画舫续录》说：“吴门瓜果，无所不有。近出洞庭、光福、天池诸山，惟白杨梅只可贻赠，不肯售买；水蜜桃出沪渎；茄桃出荡口镇，桃之似茄者也；双凤西瓜出镇洋，子多檀香色，瓤黄白者为最，皮脆薄，甘美异常。厨娘预沉诸井，日长亭午，酒兴初阑，盛以晶盘，出诸瑶席。座中有不攘腕争取者，则知刚逢入月期矣。”此外，“近宋公祠法制半夏陈皮、仰苏楼各种花露，皆他处不能效。至西洋印花衫裙巾袖，以及五色鬼子阑干等物，青楼中皆视为寻常日用所不可无”。
至一九二〇年代，苏州妓院依然兴盛，陶凤子《苏州快览》记道：“吴宫花草，素负盛名，阿黛桥畔之桃源坊、同春坊、同安坊，粉白黛绿，列屋而居，灯火上时，珠帘银箔间，笙歌相闻，珠笑玉香，花团锦簇，依旧繁华景象，寂寂湖山，亦不可少此点缀也。”虽说前清时也有在酒楼菜馆宴集叫局，但大都还是在妓院里。入民国后，情况颇有不同了，《苏州快览》记道：“客有问津者，多假菜馆叫局，但初次局票，须注明何人所代，始克久坐，否则语冷颜冰，一坐即去。叫局以后，即可造访妆阁，稍坐片刻，名曰打茶围，如欲且住为佳，则事前须做花头。做花头者，碰和吃酒也。其酒菜叫自菜馆，价格照例十元，先付仆役费，名曰下脚，其数五六元不等，又给车夫饭费，名曰轿饭账，每人数角一二元无定。照例至多五人，啤酒、荷兰水有喝一二打者，至少加给十元，如但吃酒而不碰和，谓之赤脚酒，妓院素不欢迎。盖吃酒往往蚀本，而碰和则可抽头也。迁就之妓，有一和一酒，即能住夜者，谓之三响头；其自视甚高者，须吃双台，甚或四酒八和，方许留髡。如值开账路头、收账路头、本家生日、倌人生日等，稔客例应报效和酒。此长三大概情形也。至于幺二，实与野鸡无异，每日晚间分住各旅社，闯入客室，效神女之自荐，价至贱，有二三元即可留宿，因此蹩脚大少趋之如鹜，以旅社为行乐地。二三年来，竟成风气。其次有所谓烟妓者，阊胥马路皆有，大概为江北奶奶，涂脂抹粉，状如罗刹，为贩夫走卒之销魂地，而梅毒之传染，较幺二尤甚，殆无有幸免者，幺二烟妓本卑卑不足道，既述长三，聊备一格耳。”就长三而言，或“碰和”，或“双台”，无非是花酒的名目。金孟远《吴门新竹枝》咏道：“飞花搂月客齐来，弦索声喧醉玉杯。一夜豪华谁管得，珠光粉腻摆双台，”自注：“客游平康者，例需报效和酒，顾非双台不足昭示豪华焉。”又咏道：“猜拳行令意飞扬，此时销金风月场。酒绿灯红宾主盛，靠床人坐卖油郎。”自注：“吃花酒时，主人往往坐近牙床，人称之曰卖油郎，以其可独占花魁也。”
另外，还有书寓，《苏州快览》记道：“书寓在城内观前附近一带，门前悬某某弹词之牌者皆是，亦妓女也，其不同者，妓女卖身，而书寓卖曲耳。有喜庆之事，可叫堂唱，其价约四五元，晚间七八点钟来，十一二点钟去，如欲留至天明，名曰包天亮，另须加价。仅能唱几曲小调或几出京戏者，名曰瞎子，则仅二三元，亦可包天亮。此种书寓，虽名谓卖曲，然大都兼操皮肉生涯。问津者须有人介绍，手续较妓院简省，亦须碰和，然所耗亦有甚于妓院者。至于不能唱曲，而暗营淫业者，名曰私门头，亦曰半开门，即私娼也，其夜度资不一，有贱至二三元者，有贵至十馀元者，亦有自高身价，须客做花头，一如长三者，其香巢与寻常人家不能辨别，故亦必有人引导介绍，否则难作入幕之宾也。”
凡作妓女营生，都说自己是苏州人，既标榜苏州人，书寓菜也都以苏州风味作号召，朱文炳《海上竹枝词》咏道：“吴姬也有善烹炮，聊为锺情备酒肴。若到节边吃水菜，只须少约几知交。”因此吃花酒，除饮酒取乐外，品尝佳肴也是一个重要内容。周劭在《令人难忘的苏菜》里回忆：“但真正地道的苏菜，在四十年代的上海却还有一个地方可以吃到，那便是上海的长三书寓。那里的所谓‘花酒’，是地道苏州大师傅所掌勺的苏菜。余生也晚，已够不上冶游花丛与娼门才子为伍的时代，但因为当律师的职业关系，给当事人打胜了官司，除了应受‘公费’之外，当事人若是有钱的商人，总要另备一席丰盛筵席表示谢意。而那时上海风气还不像现在那么奢侈，一席万金不算稀罕，那时最高级菜馆的酒席也不过百金，商人为了致敬和摆阔，往往在长三书寓设宴。那个地方价钱是没有底的，可以摆‘双台’甚至‘双双台’，同样一席酒加上‘双双台’的嘉名，便须付四倍钱，不消说那花四倍钱的酒席当然是特别道地了。我对旧社会的娼门便只有吃的因缘，而且吃的正是地道的苏菜。”
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