历史上，苏州许多物产都向朝廷进贡。朝贡制度的滥觞，可追溯上古，华夏族的夏、商、周，就要求周围“蛮夷戎狄”朝贡。东方的夷人很早就向夏朝贡；西北方的戎狄曾攻周，武王伐纣，放逐戎夷于泾水、洛水以北，要他们按时入贡，称为“荒服”；南方的蛮在唐、虞时代称为“要服”，也就是华夏族向他们要质子。据说，夏的租税制度就是赋贡，《周礼•天官•大宰》“赋贡以驭其用”，陆德明释文引晋干宝语曰：“赋，上之所求于下；贡，下之所纳于上。”这种各地臣属或藩属向君主进献的土贡，乃是赋税的原始形式，自秦汉至明代并未废除，清代虽陆续取消各地进贡，但臣属仍时有报效。
苏州的土贡，除丝缎绫罗诸物外，还有稻米、果品、水产等，都是可得口福之乐的吃食。唐代的贡品，据《吴郡志》卷一引《唐书》，有“大小香粳、柑、橘、藕、鲻皮、魬腊、鸭胞、肚鱼、鱼子、五石脂、蛇粟”；又引《大唐国要图》，有“柑子、橘子、菱角”。宋代的贡品，据《吴郡志》卷一引《九域图》，有“柑、橘、咸酸果子、海味、鮆鱼肚、糟姜”。据正德《姑苏志》卷十五记明前期土贡，纳光禄寺的，有“厨料肥猪、肥鹅、肥鸡、鹚夫鸟、雁、獐、核桃、菉笋、莳萝、茴香、薄荷、木耳、尖头松子、莲肉、红枣、牙茶、栗子、菱米、榛子、黄腊、灯草、茶叶、蜂蜜、土碱、蘑菰，嘉定县加办山药”；纳太医院的，有“药味白匾豆、海金砂、白牵牛、黑牵牛、紫苏、青皮、陈皮、荆芥、紫苏子、小茴香、蝉蜕、粟壳、香附子、山茨菰、枇杷叶、乌梅”。其实不止这些，如鲥鱼，虽由江宁府进办，捕捞则在苏州沿江各县。既为土贡，具有品种的珍贵性、产地的单一性、享受的至尊性和价值的多重性。
土贡之外，苏州物产还有很多。如水稻、小麦、油菜都有优良的品种，尤其是水稻，质地上乘，种类繁多，有香粳米、鸭血糯等名品。水产资源十分丰富，有各类淡水鱼和虾蟹之属，以太湖银鱼、吴江鲈鱼、常熟鲥鱼、阳澄湖大闸蟹最负盛名，苏州人称鲥鱼、刀鱼、河豚为“长江三鲜”，称白鱼、银鱼、白虾为“太湖三宝”。苏州近海，海物充牣，葑门外有全国闻名的海鲜市场，马元勋《葑门即事》诗曰：“金色黄鱼雪色鲥，贩鲜船到五更时。腥风吹出桥边市，绿贯红腮柳一枝。”《吕氏春秋》谈到天下“菜之美者”，“具区之菁”就是其中之一。苏州蔬菜自古有名，有旱生、水生之分，品种极多，应候迭出，四季不断，赵筠《吴门竹枝词》便咏道：“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有，一年四季卖时新。”水生蔬菜主要有莲藕、菱芰、芡实、荸荠、茭白、慈姑、水芹、莼菜八样，苏州人俗呼“水八仙”。“水八仙”乃水乡寻常之物，鲜嫩水灵，本色清淡，滋味淳真，以城东和城西南低洼地区所产最多。此外，碧螺春茶、洞庭红橘、白沙枇杷、乌紫杨梅等，也各各品传乡味，美不胜收。
论饮食，首推食材，苏州物产的丰饶，为饮食活动提供了丰富多样的原材料。
塘藕
说藕得先说莲，莲也称荷、芙蕖、芙蓉等，为多年生水生草本。它的根茎最初细瘦如指，称为蔤，也就是莲鞭，蔤上有节，节再生蔤，至夏秋生长末期，莲鞭先端膨大成藕，横生于泥中。故《尔雅•释草》郭璞注：“别名芙蓉，江东呼荷。其茎茄，其叶蕸，其本蔤，其华菡萏，其实莲，其根藕，其中的。”王祯《农书》卷八也说：“莲，荷实也；藕，荷根也。”藕的外形如美人之臂，白而丰腴，内则多窍，玲珑剔透。前人巧对故事有“一弯西施臂，七窍比干心”，实在是形象的描绘。
藕有田藕和塘藕之分，苏州所产大都是塘藕。以一节者为佳，二节者次之，三节者更次之。截面为三角形者，窍小肉厚；圆筒形者，窍大肉薄。画中的藕，以二节、三节者为多，固然入眼，滋味却实在很有差别。
苏州的藕，在唐代就是贡品。李肇《唐国史补》卷下记道：“苏州进藕，其最上者名曰伤荷藕。或云叶甘为虫所伤，又云欲长其根，则故伤其叶。近多重台荷花，花上复上一花，藕乃实中，亦异也。有生花异，而其藕不变者。”据说，伤荷藕就产于石湖行春桥北的荷花荡，凡花为白色的，藕味佳妙，而中为九窍的，食之无滓。唐人赵嘏《吴中观贡藕》诗曰：“野艇几西东，清泠映碧空。褰衣来水上，捧玉出泥中。叶乱田田绿，莲馀片片红。激波才入选，就日已生风。御洁玲珑膳，人怀拔擢功。梯山谩多品，不与世流同。”白居易《六年秋重题白莲》也有“本是吴州供进藕，今为伊水寄生莲”之咏。伤荷藕在历史上声誉隆重，也为后人念念不忘，近人范广宪《石湖棹歌》便咏道：“荷花荡水弄潺湲，啮叶虫伤长藕根。九窍玲珑推绝品，伤荷藕进被承恩。”
晚近以来，葑门外黄天荡、杨枝荡的藕，名满江南，以黄天荡金字圩所出者最佳，作浅碧色，俗呼青莲子藕，爽若哀梨，味极清洌。此外，梅湾北莲荡的藕，甘嫩不减高邮。车坊的藕，松脆无比，但皮色粗恶，有失观瞻，也就不十分讨人喜欢了。吴江唐家坊的藕，早在明代就名闻遐迩，宁祖武《吴江竹枝词》咏道：“唐家坊藕太湖瓜，消暑冰肌透碧纱。水上纳凉何处好，垂虹亭子看荷花。”
苏州人吃藕，方法很多，最简单的就是将鲜藕片片切了，盛在小碟里，用牙签挑了，放入口中，慢慢咀嚼，能得藕的真味，尤其宜于酒后进食。周霆震《冰盘雪藕》诗曰：“清澈冰盘压蔗浆，酒酣雪藕近华堂。凝寒色映瑶华脆，真白丝连翠袖香。金掌曾闻承玉露，琼台忽见捣元霜。文园近日真消渴，莫种莲根引恨长。”然而华堂之上，未必如豆棚瓜架之下，晚风清凉，矮几竹椅，闲人几个，小菜数款，酒后奉上一碟藕片，情味尤胜。藕除生吃外，可将鲜藕刨成丝丝，用葛布沥汁，也就是藕粉，和入糖霜，然后以沸水冲之，清芬可口，胜过市上出售的西湖藕粉多多；或将藕片调以面粉，入油锅煎之，做成藕饼；或将藕丝和青椒炒成一盆，青白分明，清脆爽口，乃是常见的时令小炒。苏州人家还将糯米实入藕孔，蒸之为熟藕，称为焐熟藕；或将藕切块，和以糯米，煮成藕粥，那都属于家厨清品。
叶圣陶有一篇《藕与莼菜》，回忆故乡风物，这样说：“同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。若在故乡，每到新秋的早晨，门前经过许多乡人：男的紫赤的胳膊和小腿肌肉突起，躯干高大而挺直，使人起健康的感觉；女的往往裹着白地青花的头巾。虽然赤脚，却穿短短的夏布裙，躯干固然不及男的那样高，但是别有一种健康的美的风致；他们各挑着一副担子，盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边，他们把这些藕一再洗濯，所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品，这是清晨的画境里的重要题材，倘若涂满污泥，就把人家欣赏的浑凝之感打破了；这是一件罪过的事，他们不愿意担在身上，故而先把它们洗濯得这样洁白，才挑进城里来。他们要稍稍休息的时候，就把竹扁担横在地上，自己坐在上面，随便拣择担里过嫩的‘藕枪’或是较老的‘藕朴’，大口地嚼着解渴。过路的人就站住了，红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。这样情形差不多是平常的日课，直到叶落秋深的时候。”
周作人则不大喜欢生吃藕片，他在《藕的吃法》里说：“当作水果吃时，即使是很嫩的花红藕，我也不大佩服，还是熟吃觉得好。其一是藕粥与蒸藕，用糯米煮粥，加入藕去，同时也制成蒸藕了，因为藕有天然的空窍，中间也装好了糯米去，切成片时很是好看。其二是藕脯，实在只是糖煮藕罢了，把藕切为大小适宜的块，同红枣、白果煮熟，加入红糖，这藕与汤都很好吃，乡下过年祭祖时，必有此一品，为小儿辈所欢迎，还在鲞冻肉之上。其三是藕粉，全国通行，无须赘说。三者之中，藕脯纯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃。藕粥在市面上只一个时候有卖，风味很好，却又是很普通的东西，从前只要几文钱就可吃一大碗，与荤粥、豆腐浆相差不远。藕粉我却不喜欢，吃时费事自是一个原因，此外则嫌它薄的不过瘾，厚了又不好吃，可以说是近于鸡肋吧。”
周作人还有一篇《藕与莲花》，也谈到藕的吃法：“其实藕的用处由我说来十九是在当水果吃，其一，乡下的切片生吃；其二，北京的配小菱角冰镇；其三，薄片糖醋拌；其四，煮藕粥藕脯，已近于点心，但总是甜的，也觉得相宜，似乎是他的本色。虽然有些地方做藕饼，仿佛是素的溜丸子之属，当作菜吃，未尝不别有风味，却是没有多少别的吃法，以菜论总是很有缺点的。擦汁取粉，西湖藕粉是颇有名的，这差不多有不文律规定只宜甜吃。想来藕的本性与荸荠很有点相近，可以与甘蔗老头同煮，可以做糕，可以取粉，可以切片加入荤菜，如炒四宝内是一根台柱子，但压根儿还是水果，你没法子把他改变过来。”
藕固然以新鲜为佳，但由于时令关系，不能时时得之，旧时储存的办法有两种，一是将它埋在阴湿的泥地里，二是将它用烂泥包裹起来，后一种办法，保藏比较经久，也方便寄远，即使不在苏州，也能品尝到苏州的藕，当然不会有鲜嫩的味觉了。如果将藕节悬挂在屋檐下，越一寒暑，风干了，取下煎汤，凡是患胸膈闷塞的，服饮后能得舒解，也算是它的药用功效。
菱芰
陂塘鲜品，秋来首数及菱。菱端出叶，略成三角形，浮于水面。夏末初秋开白色小花，或淡红色小花。花没入水中，长成果实，即称之为菱。菱分为二角菱、三角菱、四角菱、乌菱等，俗称为菱角，习称为菱芰。段成式《酉阳杂俎》前集卷十九说到菱和芰的区别：“芰，今人但言菱芰，诸解草木书亦不分别，惟王安贫《武陵记》言‘四角、三角曰芰，两角曰菱’。今苏州折腰菱多两角。”既然唐人对菱芰已不甚分别，何况今人。但民间对菱还是有一些特别的称呼，凡角为两而小的，称为沙角；圆角的称为馄饨菱，也称和尚菱；四角而野生的，称为刺菱。此外，因为既称荸荠为地栗，菱也就称为水栗。程棨《三柳轩杂识》则称菱为“水客”，实在是个雅致的名字。水红菱最为艳丽，旧时妇女竟尚缠足，越小越俏，窄窄于裙底下者，辄以水红菱相况。如张岱《陶庵梦忆》卷八记南京朱市妓王月生，便是“面色如建兰初开，楚楚文弱，纤趾一牙，如出水红菱”。周作人在《菱角》中说：“水红菱形甚纤艳，故俗以喻女子的小脚，虽然我们现在看去，或者觉得有点唐突菱角，但是闻水红菱之名而‘颇涉遐想’者，恐在此刻也仍不乏其人罢？”
初秋时采菱，真是欢乐的劳动场景。水上绿盈盈的一片，男女各乘小舫或菱桶，箕坐其上，擎牵菱索，纤手乱摘，采撷盈筐，一边采，一边唱，歌声袅袅不绝。袁学澜《采菱词》曰：“采莲唱罢叶田田，十里菱花叠翠钿。莫道烟波无赋税，近来湖面课租钱。”“渔家生计在湖菱，明镜中间界一绳。儿女满船喧笑语，绿杨深处挂鱼罾。”青年男女也往往在采菱时调风弄月，互诉衷肠，鲍皋《姑苏竹枝词》便咏道：“阿侬自泛采菱船，岸上郎持打橘竿。郎欲剥菱防刺手，侬将剖橘怕心酸。”
苏州河荡遍布，故处处有菱。段成式说的“苏州折腰菱”，为唐代名品，产于太湖之滨。白居易《池上篇序》自述：“罢苏州刺史时，得太湖石、白莲、折腰菱、青板舫以归。”钱起《江行》亦曰：“细竹渔家路，晴阳看结缯。喜来邀客坐，分与折腰菱。”据说折腰菱至南宋时已稍歇，范成大《吴郡志》卷三十说：“折腰菱，唐甚贵之，今名腰菱，有野菱、家菱二种。近世复出馄饨菱，最甘香，腰菱废矣。”其实并不尽然，周弼、杨万里等仍有吟咏，只是它的影响越来越小，至明代被顾窑荡菱所代替。隆庆《长洲县志》卷七记道：“菱，红白二种。白，馄饨菱；红一种出顾邑墓，大而美，名顾窑荡。”王世懋《学圃杂疏•蔬疏》说：“产于郡城者曰哥窑荡，产于昆山者曰娄县，皆佳甚，须其种种之。”顾震涛《吴门表隐》卷四也说：“顾窑荡菱之佳者，软尖味美，出葑门外顾荣墓。”除此而外，苏州的菱还有多种，文震亨《长物志》卷十一说：“两角为菱，四角为芰，吴中湖泖及有家池沼皆种之。有青红二种，红者最早，名水红菱，稍迟而大者，曰雁来红；青者曰莺哥青；青而大者，曰馄饨菱，味最胜；最小者，曰野菱。又有白沙角，皆秋来美味，堪与扁豆并荐。”出自虎丘的菱，也为时人所喜欢，顾禄《桐桥倚棹录》卷十二说：“菱荡，在虎丘后山浜与西郭桥一带。菱有青红两种，青色而大者名馄饨菱，小者名小白菱，然馄饨菱本荡不多得，小白菱为多。又小者名沙角菱。七八月间，菱船往来山塘河中叫卖，其整艇采买者，散于各处水果行，鬻于贩客。今虎丘地名尚有称‘菱行码头’者。”故沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，湖面半菱窠。绿蒂戈姚长荡美，中秋小角虎丘多。滋味赛频婆。”自注：“戈姚荡，菱种之最佳者。虎丘又产一种，中秋最多。”“戈姚”当是“顾窑”之讹。洞庭东西两山也出菱，金友理《太湖备考》卷六说：“菱，出西山消夏湾、东山白浮头、武山朱家港。王氏《武陵记》云：‘两角曰菱，四角三角曰芰。’今太湖所产多四角。”吴江盛泽的菱，也是江乡隽味，光绪《盛湖志》卷三说：“菱，角短无刺，壳薄味甘，名小石子者最佳。大者名馄饨，出大港。又有名青光头者，各荡有之。”相传出徐家荡者角圆性糯，沈云《盛湖竹枝词》咏道：“秋来乡味半湖菱，肉软香清得未曾。剥与郎尝不伤手，徐家荡产最堪称。”至于分湖的菱，叶绍袁《湖隐外史•土产》说：“种菱之多，亦未有盛于吾乡者。菱花开时，水上皆白，如静练之飞六出，镜中玉搔头影也。味亦绝胜他处，鲜而且甘。”李日华《紫桃轩杂缀》卷三还记了出于吴江、嘉兴一带的小青菱：“两角而弯者为菱，四角而芒者为芰。吾地小青菱，被水而生，味甘美，熟之可代飧饭。其花鲜白幽香，与蘋蓼同时，正所谓芰也。春秋时吾地入楚，屈原所嗜，其即此耶。此物东不至魏塘，西不逾陡门，南不及半路，北不过平望，周遮止百里内耳。”道光《平望志》卷一也记道：“菱，出莺脰湖者小而角尖，味佳。他处大而角圆，味稍逊。”故张尚瑗《莺湖竹枝词》咏道：“西湖莲叶苏台柳，曾否平川芰占多。若据日华题品后，竹枝歌合改菱歌。”
初秋时节，暑气未消，将菱盛盘，临窗剥啖，清隽之味，无与伦比。唐东屿有《菱》一首咏道：“交游萍藻侣菰蒲，怀玉藏珍类隐儒。叶底只因头角露，此生不得老江湖。”寄托是很深远的。
苏州人对藕和菱这两样水实十分青睐，不但是夏秋间饷客的珍品，还常常作为馈赠的土宜，走亲访友，手里拎的白藕红菱，用碧绿的荷叶包裹了，真十分好看。
芡实
芡实产于水乡泽国，大江南北都有，南称南芡，北称北芡，粳糯之性则大异。芡属多年生水生草本，三月生叶，叶大似荷，浮于水面，面青背紫，茎叶皆有芒刺，夏日茎端开紫花，结实如栗球而尖，裹实累累如珠玑，仿佛石榴，又状如鱼目。芡实俗称鸡头，古人称为鸡壅、卵蓤、雁喙、雁头、鸿头、水流黄等。现代京剧《沙家浜》里，众伤员被困芦苇荡中，粮食断绝，有人说：“这芦根、鸡头米不是可以吃吗？”苏州一带称芡实为“鸡头米”。小说家言，说杨玉环出浴，微露一乳，玄宗说是“软温新剥鸡头肉”，以芡实作比，真是千古艳语。
苏轼《仇池笔记》卷上引舒州医人李惟熙语曰：“菱芡皆水物，菱寒而芡暖者，菱花开背日，芡花开向日，故也。”因为芡实性暖，可以入药，有益精气、利耳目、止烦渴、除虚热等功效。另有一说，张杲《医说》卷九引吴子野语曰：“芡实盖温平耳，本不能大益人，然俗谓之水硫黄何也？人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟嗛者也。舌颊唇齿，终日嗫嚅，而芡无五味，腴而不腻，是以致玉池之水。故食芡者，能使人华液通流，转相挹注，积其力，虽过乳石可也。以此知人能澹食而徐饱者，当有大益。吾在黄冈中见牧羊者，必驱之瘠土，云草短而有味，羊得细嚼，则肥而无疾。羊犹尔，况人乎。”但人们爱吃芡实，更是因为它佳妙可口，比起其他水生食物，别有一种风味。
芡实上市，正值初秋，时暑气未褪，买得新鲜的，用清水加冰糖做成芡实汤，清隽无匹，芡实汤与绿豆汤、冰西瓜、青莲藕一样，都是消暑的妙品，还可以将芡实研粉煮粥，高濂《遵生八笺•饮馔服食笺上》说：“用芡实去壳三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之，益精气，强智力，聪耳目。”芡实粥的清味，可想而知。文震亨《长物志》卷十一说：“芡花昼合宵展，至秋作房如鸡头，实藏其中，故俗名鸡豆。有粳糯二种。有大如小龙眼者，味最佳，食之益人。若剥肉和糖，捣为糕糜，真味尽失。”文震亨说的芡实糕，也曾有店家做过，滋味如何，不得而知。
苏州洼田水塘处处皆是，故芡实也处处皆有，以吴江所出为佳，《古今图书集成•草木典》记道：“鸡头，实大而甘，植荡田中。北过苏州，南逾嘉兴，皆给于此。浙之西湖有之，不及此也。”弘治《吴江志》卷六也记道：“惟出吴江者，青壳，味甘美细腻，是种之糯者。虽郡城相去四十馀里，亦不能传其种，是地土所宜也。苏了容曰：‘芡有五谷之甘，可以疗饥，真佳果也。’黄山谷诗云：‘剥芡珠走盘。’又云：‘明珠论斗买鸡头。’其著名如此。”今以同里为最多，每当时节，街头巷口处处有售。葑门外斜塘、车坊一带的芡实也很有名，沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽。”其实，车坊芡实色黄，且有粳糯之分。芡实以新鲜为佳，南货店卖的干芡实，滋味远不能及。更有冒牌芡实，一九四七年出版的《苏州游览指南》上就这样提醒来苏游人：“若东山南湖之不种自生者，其名鸡头者，与芡实不同，外行人购买，恐一时莫辨，游客最宜注意。”
范烟桥是吴江人，他在《茶烟歇•鸡头肉》中说：“苏之黄天荡在城南，故称南荡，夏末秋初产鸡头颇有名，叫货者即以‘南荡鸡头’成一词。顾鸡头有厚壳，须剥去之，乃有软温之粒，银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂间绝妙食品也，海上罗致四方饮食殆遍，惟此物独付缺如，或以隔宿即变味，而主中馈者惮烦耳。顾吾里妇女有剥壳以售者，筠篮贮碗三四，覆以白巾，走街坊求善价，不更便欤？苏之妇女，何不习此？余殊弗解。尚有野鸡头者，产洪泽湖，壳黑而坚，产处不能用，必以巨船重载，扬帆千里而至吾里，妇女以桑剪去壳，煮之使软，以河砂去其外膜，然后粒粒如玉润珠圆。每于黎明入市求沽于肆，星眼朦胧，云鬓零乱，有故作娇态以惑肆人者，若曰：‘我肉白且嫩，宜厚我值。’语妙双关，一时艳称。然十指所获，八口悠赖，统计一市，岁入逾万金焉。”乡间妇女上市兜卖芡实，也是街巷间一景，至于那双关艳语，当然是文人凑趣而杜撰的。
芡实果然好吃，剥芡实却是件苦事，因为它的壳十分坚硬，得用剪刀剪开，才能剥肉。江南水乡的蓬门贫女，乃至中人之家的妇女，都将“剪鸡头”作为一项副业，以贴补家用。民国时有人写了这样一首诗，说的就是“剪鸡头”的辛苦：“蓬门低檐瓮作牖，姑妇姊妹次第就。负暄依墙剪鸡头，光滑圆润似珍珠。珠落盘中滴溜溜，谑嬉娇嗔笑语稠。更有白发瞽目妪，全凭摸索利剪剖。黄口小女也学剪，居然粒粒是全珠。全珠不易剪，克期交货心更忧。严寒深宵呵冻剪，灯昏手颤碎片多。岂敢谩夸十指巧，巧手难免有疏漏。十斤剪了有几文，更将碎片按成扣。苦恨年年压铁剪，玉碎珠残泪暗流。”节俭人家还将芡壳晒干，作为冬季的燃料，放在手炉、脚炉、掇炉里来代替炭墼。
自古以来，关于芡实的诗咏，实在是不少的，试举两首，苏辙《食鸡头》诗曰：“芡叶初生绉如縠，南风吹开轮脱毂。紫苞青刺攒蝟毛，水面放花波底熟。森然赤手初莫近，谁料明珠藏满腹。剖开膏液尚模糊，大盎磨声风雨速。清泉活火曾未久，满堂坐客分升掬。纷然咀噍惟恐迟，势若群雏方脱粟。东都每忆会灵沼，南国陂塘种尤足。东游尘土未应嫌，此物秋来日常食。”又王世贞《袁履善惠芡实作鸡珠儿歌遗我走笔谢之》诗曰：“袁君赠我鸡珠儿，为我更作鸡珠歌。使我应接不能暇，欲读废食且奈何。问余旧游吴水隈，菱芡贴水参差开。吴中女儿娇可爱，采得鸡珠和菱卖。当时解发林间卧，顷刻便啖三千颗。丹篚初倾历落圆，玉肌乍剥温柔露。芳腴满中更可人，坐令莲的无精神。煮石太硬苦费齿，鸡珠自是真仙饵。一朝失足辞渔矶，可怜方朔长苦饥。明朝神武挂冠去，知余不为莼丝归。”算是将这江南的寻常之物赞美尽了。
荸荠
荸荠，也写作荸脐，因为它的形状逼真人的肚脐，古人还称它为芍、凫茈、凫茨、水芋、马蹄、地栗、乌芋、苾齐、黑山稜等。《尔雅•释草》曰：“芍，凫茈。”郭璞注：“生下田，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。”邢昺疏：“今俗瀹而鬻之者是也。”荸荠老熟后，呈深栗色或枣红色，苏州产的近乎于黑，相当甘美，它的色泽，沉着而宁静，髹漆木器即有所谓荸荠漆。
荸荠为多年生水生草本，产于浅水田中，初春留种，等其芽生，埋泥缸里，二三月后，复移入田。茎高三尺许，中空似管，无枝无叶，嫩碧可爱，花穗聚于茎端，泥里的茎块也就是荸荠，至秋后结实。荸荠之茎可供观赏，在荷花缸中植以荸荠数枚，则碧玉苗条，与莲叶莲花相掩映，别具雅观。
全国有四大荸荠产地，苏州、南昌、桂林、黄梅，苏州主要出自葑门外水田。吴宽《东昌道中偶阅画册各赋短句》有一首题荸荠曰：“累累满筐盛，上带葑门土。咀嚼味还佳，地栗何足数。”正德《姑苏志》卷十四记道：“葧脐，即凫茨，出华林者，色红味美，不能耐久；出陈湾村者，色黑而大，带泥可以致远，性可软铜。”道光《元和唯亭志》卷三则说：“葧荠，即凫菇，有红黑二种，红者味佳，黑者次之。”葑门外尹山、车坊、郭巷、唯亭一带都盛产荸荠，以车坊最有名，叫卖者必称车坊荸荠，销行京宁沪杭等地。王世懋《学圃杂疏•蔬疏》说：“荸脐，《方言》曰地栗，亦种浅水。吴中最盛，远货至京，为珍品，红嫩而甘者为上。”据许云樵《姑胥》说，车坊荸荠也称虎口荸荠，虎口是指姆指和食指之间，比喻其大，说是清末时运至北京，每只要卖三钱银子，这自然是夸饰之辞，但北京民间确实有“天津鸭儿梨不敌苏州大荸荠”的说法。李家瑞《北平风物类征•饮食》引《食味杂咏》注：“荸荠亦名鼻脐，又名地栗，京城俱呼‘鼻剂’。”“今京城称南鼻剂，一枚须二三文。”“荸荠，京师凡公宴，加笾中，必有此品。”黑大而又带泥的车坊荸荠，出现在北京市肆，因其滋味清洌甘甜，又具清热生津等功效，人们争相购买，大概也是事实。
荸荠介于果蔬之间，味清而隽。周作人在《关于荸荠》中说：“荸荠自然最好是生吃，嫩的皮色黑中带红，漆器中有一种名叫荸荠红的颜色，正比得恰好。这种荸荠吃起来顶好，说它怎么甜并不见得，但自有特殊的质朴新鲜的味道，与浓厚的珍果正是别一路的。乡下有时也煮了吃，与竹叶和甘蔗的节同煮，给小孩吃了说可以清火，那汤甜美好吃。荸荠熟了只是容易剥皮，吃起来实在没有什么滋味了。用荸荠做菜做点心，凡是煮过了的，大抵都没有什么好吃，虽然切了片像藕片似的用糖醋渍了吃，还是没啥。”
荸荠固然是生吃能得真味，但最烦人的是削皮，于是市上小贩就有卖“扦光荸荠”的，即是将荸荠削皮后，用竹签串了，一串约有十个，白嫩如脂，爽隽无比，只是往往浸在冷水里，有碍卫生。有儿歌唱道：“小弟弟，有志气，开年带倷城里去，橄榄橘子买勿起，买串烂荸荠，我吃肉来倷吃皮。”其实荸荠不易腐烂，可将它放置篮中，悬挂檐间，苏州人称为风干荸荠，皮皱易剥，更有一种甘美的滋味。据说，鲁迅最喜欢吃风干荸荠。
历史上，荸荠救荒，活人无数。《东观汉记》记王莽末年，南方枯旱，饥民群入野泽，掘而食之；《合肥县志》和《巢县志》都记嘉靖二十三年大旱，因地产荸荠，灾民得以存活。王鸿渐《题野荸荠图》诗曰：“野荸荠，生稻畦，苦薅不尽心力疲，造物有意防民饥。年来水患绝五谷，尔独结实何累累。”可见水患时，荸荠也是灾民的度荒之食。
茭白
茭白的别名很多，古人称为“菰”，如菰菜，司马光《又和开叔》曰：“向使吴儿见，不思菰菜羹。”如菰首，黄庭坚《次韵子瞻春菜》曰：“莼丝色紫菰首白，蒌蒿牙甜蔊头辣。”如菰蒋，李白《新林浦阻风寄友人》曰：“海月破圆景，菰蒋生绿池。”又写作“苽”，《淮南子•原道训》曰：“雪霜滖灖，浸潭苽蒋。”高诱注：“苽者，蒋实也，其米曰雕胡。”韩愈《郓州溪堂诗》曰：“溪有薲苽，有龟有鱼。”也称为“葑”，《晋书•毛璩传》曰：“海陵县界地名青蒲，四面湖泽，皆是菰葑。”何超音义：“《珠丛》云，菰草丛生，其根盘结，名曰葑。”它还被称为茭瓜、茭笋、茭葑、茭耳菜、出隧、蘧蔬、凋胡、安胡、绿节等。茭白属禾本科多年生宿根草本，它的根际有白色匍匐茎，由于菰黑粉菌侵入后，刺激细胞增生，基部形成肥大的嫩茎，也就是茭白。
茭白普遍生长在长江以南低洼地区，苏州茭白自古有名，东南城门就被称为葑门，朱长文《吴郡图经续记》卷上说：“葑者，茭土樛结，可以种殖者也，其事或然。”因城外多水塘沼泽，盛产茭白，二十年前尚有茭白荡的地名。苏州各处均有茭白，正德《姑苏志》卷十四记道：“茭白，即菰也。八九月间生水中，味美可啖，中心生薹，如小儿臂，名茭手，或名茭首，以根为首也。各县有之，惟吴县梅湾村一种四月生，名吕公茭。茭中生米，可作饭，即菰米饭也，然今未有作饭者。”
茭白食用历史悠久，《礼记•内则》提到“食”，首先就是“蜗醢而苽食”。自古以来，茭白就被视作溪芼中的佳品，前人咏道很多，如沈约《咏菰》曰：“结根布洲渚，垂叶满皋泽。匹彼露葵羮，可以留上客。”朱熹《次刘秀野蔬食十三诗韵•茭笋》曰：“寒茭翳秋塘，风叶自长短。刳心一饱馀，并得床敷软。”陆游《邻人送菰菜》曰：“张苍饮乳元难学，绮季餐芝未免饥。稻饭似珠菰似玉，老农此味有谁知。”张翰“莼鲈之思”的故事，妇孺皆知，其实他思念的乡味，先是茭白，然后才是莼菜和鲈鱼，《晋书•张翰传》记道：“翰因见秋风起，思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归。”故许景迂《咏茭》曰：“翠叶森森剑有稜，柔条松甚比轻冰。江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。”
茭白有种种吃法，如弘治《吴江志》卷六就说：“甘嫩，可生啖，杂鱼肉中煮之，如食笋。”“今人作鲈羹，芼以此物，犹有风味。”袁枚《随园食单•杂素菜单》说：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出太细者无味。”童岳荐《调鼎集•蔬菜部》记有拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白鲊、茭白脯、酱茭白、糖醋茭白、酱油浸茭白诸多名目。苏帮名菜中就有油焖茭白、虾子茭白、香糟茭白等，色白质嫩，清甜香糯，乃席上佳馔。民间则更多，如有茭白炒虾、茭白炒毛豆、茭白炒雪里蕻，但类如茭白炒肉丝，茭白炒蛋，那是要将茭白切成丝的，与简斋老人的经验不同。
茭白炒虾是苏州的家常菜，被孩儿们唱入歌谣里去：“康铃康铃马来哉，隔壁大姐转来哉。啥个小菜？茭白炒虾，田鸡踏杀老鸦。老鸦告状，告掇文王。文王卖布，卖着姐夫。姐夫关门，关着苍蝇。苍蝇扒灰，扒着乌龟。乌龟撒屁，撒得满地。”（《吴歌甲集》）
莼菜
莼菜，又名茆、凫葵、露葵、水葵、锦带、马蹄草等，属多年生宿根湖沼草本，苏州洞庭东西山太湖及杭州西湖、萧山湘湖、松江三泖都以出产莼菜闻名。袁宏道在《湘湖》中对莼菜有很好的描绘：“其根如符，其叶微类初出水荷钱，其枝丫如珊瑚，而细又如鹿角菜，其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。其品可以宠莲嬖藕，无得当者。惟花中之兰，果中之杨梅，可异类作配耳。”
莼菜有两个有名的典故，都收入《世说新语》。《识鉴》说张翰在洛阳作官，见秋风乍起，不由思念起家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，于是就以此为托词，翩然而归，这就是“莼鲈之思”的由来。《言语》则记录陆机和王武子的对话，王对陆夸示羊酪，认为没有比它更好吃的了，陆回答说：“有千里莼羹，未下盐豉耳。”于是莼羹成为江东名菜，“千里莼羹”也就成为维系人们乡恋的纽带。据《齐民要术》记载，莼羹是以鲤鱼、莼菜为主料，煮沸后加盐豉制成。这是一种古老的烹调办法。
关于太湖莼菜，金友理《太湖备考》卷六说：“《图经》云：‘莼乃菜之上味，生水中，叶似凫葵，茎如钗股，亦名丝莼，味甘滑，最宜芼羹，三月至八月皆可食。’卢熊《府志》云：‘秋冬有蜗虫着其上，不可辨，食之损人。’向出三泖，今出太湖中西山之消夏湾、东山之南湖滨，东山尤甚。初山中人未知食莼，食之自邹舜五始。《震泽编》土产不载，盖是时尚未产也。”邹舜五名斯盛，吴县洞庭东山人，尝作《太湖采莼》，小引曰：“辛酉秋泛太湖，见紫莼杂出蘋荇间，讯诸旁人不识也，衍棹求之，得数里许。太湖向无莼，采自余始，因赋诗纪之。”诗凡两首，一首曰：“风静绿生烟，烟中荡小船。香丝萦手滑，清供得秋鲜。荇叶分圆缺，鲈鱼相后先。谁云是千里，采采自今年。”可见太湖莼菜本是野生，自天启元年邹斯盛方始采食，以后才进行培植。康熙三十八年，圣祖玄烨南巡，斯盛孙志宏（一作弘志）因献莼而得官。王应奎《柳南续笔》卷二记道：“太湖采莼，自明万历间邹舜五始。张君度为写《采莼图》，而陈仲醇、葛震甫诸公并有题句，一时传为韵事。康熙三十八年，车驾南巡，舜五孙志宏种莼四缸以献，而侑以《贡莼》诗二十首，并家藏《采莼图》。上命收莼送畅春苑，图卷发还，志宏着书馆效力。后以议叙，授山西岳阳县知县，时人目为‘莼官’。”
太湖莼菜固然有名，但采食已晚，宋时则多记咏吴江莼菜，李彭老《摸鱼子》词曰：“过垂虹、四桥飞雨，沙痕初涨春水。腥波十里吴歈远，绿蔓半萦船尾。连复碎。爱滑卷青绡，香袅冰丝细。山人隽味。笑杜老无情，香羹碧涧，空只赋芹美。归期早，谁似季鹰高致。鲈鱼相伴菰米。红尘如海丘园梦，一叶又秋风起。湘湖外，看采撷、芳条际晓随鱼市。旧游漫记。但望极江南，秦鬟贺镜，渺渺隔烟翠。”此词上片赋吴江春莼，下片赋湘湖秋莼，可见当时吴江之莼已与湘湖齐名。直至晚近，有人仍认为吴江庞山湖的莼菜最佳，范烟桥《茶烟歇•莼》说：“江浙间湖泽多产莼，惟吴江城东庞山湖所产紫背丝细瘦，与他处白背丝粗肥者风味有别。余友许盥孚《话雨篷丛缀》云，宋杨万里有《咏莼》七律一首，明李长蘅曾取入画图，作长歌纪事。钱塘梁舟山、嘉禾曹仲梅题诗称赏。后武林余秋实为吴郡正谊山长时嗜莼，向庞山湖徐振之索之，至夏初莼已不生，秋实仍索不已，振之乃请夏茝谷绘莼成图册以报，秋实题‘秋风乡味’四字，又系以诗云：‘两桨凌晨逐浪开，筠篮轻载绿云来。柔丝温带龙涎滑，香叶青分翠荇胎。雅尚欲书高士传，清标羞伴美人杯。阿谁未醒尘劳梦，甚欲凭君一唤回。’一时属而和者数十家。振之复搜罗前人名作，汇成一帙为‘鲈乡物产’，艺林传为佳话。春日买棹看江村春台戏，以莼羹佐饭，可以急下数盂。故吾乡郑瘦山有‘一箸莼香拥楫吟’之句，颇能状其妙趣。二月莼初生，三月多嫩蕊，秋日虽亦有之，顾不及春莼之鲜美，故因秋风而动念，不过季鹰之托词耳。莼之产地不广，故嗜者甚少，且有不识为何物者，有疑而不敢下箸者。西湖佳馔，宋四嫂醋鱼外，当推莼羹，惟黏液去之殆尽，减其柔滑，殊不及吾乡所制。江城及濒湖诸乡，每值春仲清晨，荷担呼卖莼菜者，悠扬相接。秋初则多掉舟问售，年来吴郡中亦有此声矣。”
莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，地下茎富含淀粉，可制馅心，嫩茎及幼叶外附透明胶汁，做汤入口润滑，清凉可口，别具风味，乃夏季宴席上的佳肴。取莼菜之最嫩之叶，名为卷心，以鸡汤加鲜笋、火腿为羹，味甚鲜美，其次取黄花鱼，做菜花鱼汤。若不得佳汤，则淡涩不能下咽。李渔《闲情偶寄》卷五说：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄、鱼之肋，名曰四美羹。座客食而之，曰：‘今而后无下箸处矣。’”叶圣陶《藕与莼菜》也说：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷的船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。取得这样方便，当然能日餐一碗了。”
采莼多在晨光晞微之时，春寒料峭，揎臂赤足，劳作最是辛苦。吴时德有《采莼歌》咏道：“采菱采莲儿女情，年年不断横塘行。独有西山采薇者，千秋谁得同芳馨。我今采莼太湖沚，紫丝牵向清波里。任尔渔郎笑我为，野鸥亦渐成知己。归来月下放歌频，一片幽心照古人。”这是诗人遥看采莼的联想，实在不是自己的亲身感受。
白果
苏州山间平畴，颇多银杏树，高高耸矗，蔽阴数亩。它的木质肌理细密，可作建筑栋梁或工艺雕镂之用。北宋前并无银杏之名，称为鸭脚，它的果实就称为鸭脚子。《本草纲目•果部》李时珍释名曰：“原生江南，叶似鸭掌，因名鸭脚。宋初始入贡，改呼银杏，因其形似小杏而核色白也，今名白果。”银杏实各地都俗称白果，浙江又俗称佛指甲。它还有更古老的名字，方以智《通雅》卷四十三说：“平仲，银杏也，一名檘，一名火槖木、白果。叶如鸭脚，宋初入贡，永叔有诗纪之。初唐沈佺期诗：‘芳春平仲绿，清夜子规啼。’左太沖《吴都赋》‘桾櫏平仲’注：‘刘成曰，平仲之木，其实如银。’故无功决之。《上林赋》：‘华汜檘栌。’五臣注引郭璞曰：‘檘，平仲木，汜当作枫。’六臣本檘作枰。”
银杏树属中生代孑遗植物，人称“植物中的活化石”。周作人《吃白果》说：“白果树的历史很早，和它同时代的始祖鸟等已于几百万年前消灭了，它却还健在，真可以算是植物界的遗老了。书上称它为鸭脚子，因为叶如鸭脚，又名公孙树，‘言其实久而后生，公种而孙方食’，或谓左思赋中称作平仲，后来却不通行，一般还是叫它作白果，据说宋初入贡，乃改名银杏。日本称为耿南，乃是银杏音译转讹，树称伊曲，则是鸭脚的音译，而且都是后起的宋音，可见传入的年代也不很早，大概只是千年的历史罢了。”
独立的银杏树不能结实，即所谓雌雄异株，古人于此早有认识，郭橐驼《种树书》说：“银杏树有雌雄，雄者有三稜，雌者有二稜，合二者种之，或在池边能结子，而茂盖临池照影亦生也。”彭乘《墨客挥犀》卷五说：“银杏叶如鸭脚，独窠者不实，偶生或丛生者乃实。”徐光启《农政全书•树艺•果部下》也说：“其木有雌雄之意，雄者不结实，雌者结实。其实亦有雌雄，雌者二稜，雄者三稜。须雌雄同种，其树相望，乃结实。或雌树临水照影，或凿一孔，纳雄木一块泥之，亦结。”这种办法，即所谓“阴阳相感”，因无考察，亦不知其虚实如何。洞庭东西山是白果的主要产地之一，一九六〇年代初，因大肆砍伐雄性银杏树，白果产量锐减，后从外地买来有花雄枝，绑扎在银杏林中，凭借风力授粉，产量才稍有恢复。
银杏结实，一枝上约有百馀颗，初青后黄，八九月熟后，击下储存，待其皮腐烂后，取其核洗净晒干，能保藏相当一段时间。前人对它颇为珍重，常常以此致远，欧阳修、梅尧臣就相互馈贻，梅尧臣《永叔内翰遗李太博家新生鸭脚》诗曰：“北人见鸭脚，南人见胡桃。识内不识外，疑若橡栗韬。鸭脚类绿李，其名因叶高。吾乡宣城郡，每以此为劳。种树三十年，结子防山猱。剥核手无肤，持置宫省曹。今喜生都下，荐酒压葡萄。初闻帝苑夸，又复主第褒。累累谁采掇，玉椀上金鳌。金鳌文章宗，分赠我已叨。岂无异乡感，感此微物遭。一世走尘土，鬓颠得霜毛。”欧阳修《梅圣俞寄银杏》诗曰：“鹅毛赠千里，所重以其人。鸭脚虽百个，得之诚可珍。问予得之谁，诗老远且贫。霜野摘林实，京师寄时新。封包虽甚微，采掇皆躬亲。物贱以人贵，人贤弃而沦。开缄重嗟惜，诗以报殷勤。”王鏊退居东山，遣人将山中白果馈贻吴宽，吴宽作《谢济之送银杏》一首，诗曰：“错落朱提数百枚，洞庭秋色满盘堆。霜馀乱摘连柑子，雪里同煨有芋魁。不用盛囊书复写，料非钻核意无猜。却愁佳惠终难继，乞与山中几树载。”
洞庭东西山银杏甚多，有漫山遍野之观。姚希孟《游洞庭诸刹记》写道：“将抵水月寺，长松夹道，寺前银杏数本，大可合围，霜叶凌舞，令人须眉古淡。”汪明际《东山记》写道：“文冈蔓麓，参差布列，银杏黄半而未匀，橘柚绿奇而可染，荡桨其下，即经年月亦不厌也。”朱用纯《游西洞庭山记》也写道：“从慧公散步曲岑，其乔林皆乌桕、鸭脚，分明月、杨坞之一二，已堪瞻玩。”今洞庭东西两山依然有很多树龄五百年以上的银杏树，秋冬之际，叶色纯黄，间枫林间，相错如绣，宛然图画。翁澍《具区志》卷六说：“银杏一名仁杏，一名鸭脚子，实圆者名圆珠，长者名佛手。”圆珠和佛手都是肖其形状的称呼。今常见品种有大佛手、小佛手、洞庭皇、大圆珠、小圆珠、鸭屁股圆珠等，据山中人说，白果以圆珠为佳，佛手则略带苦味。
白果的吃法很多，惟不能生吃，忽思慧《饮膳正要》卷三说：“银杏，味甘苦，无毒。炒食煮食皆可，生食发病。”炒熟来吃，尤其甘芳可口，有特殊滋味。旧时，长街深巷有卖烫手热白果的担子，这常常是在暮色苍茫之时，卖白果者的歌讴叫卖，清宵静尘，往往闻之，也是苏州昔年烟景。周作人在《吃白果》中说：“它的吃法我只知道有两种。其一是炒，街上有人挑担支锅，叫道‘现炒白果儿’，小儿买吃，一文钱几颗，现买现炒。其二是煮，大抵只在过年的时候，照例煮藕脯，用藕切块，加红糖煮，附添白果红枣，是小时候所最期待的一种过年食品。此外似乎没有什么用处了，古医书云，白果食满千颗杀人，其实这种警告是多馀的，因为谁也吃不到一百颗，无论是炒了或煮了来吃。”
白果不但能入肴，还可入药，因为它含有氢氰酸、组氨酸、蛋白质等，性平，味苦涩，有小毒，具有温肺益气、定喘漱、缩小便、止白浊等功效，捣烂后外敷，可治多种皮肤病。
板栗
苏州板栗主要产自洞庭东西山和常熟顶山，文震亨《长物志》卷十一说：“杜甫寓蜀，采栗自给，山家御穷，莫此为愈。出吴中诸山者绝小，风干，味更美。出吴兴者，从溪水中出，易坏，煨熟乃佳。以橄榄同食，名为梅花脯，谓其口作梅花香，然实不尽然也。”可见苏州板栗小而味美，自有一方特色。板栗并不以大为贵，讲究的就是小而味美，《广群芳谱•果谱六》引《括地志》说：“汉武帝果园栗，味甘而小，不如《三秦记》所云固安之栗，天下称之为御栗，因有栗园。”郦道元《水经注》卷二十一记过汝南上蔡县西，“城北名马湾，中有地数顷，上有栗园，栗小，殊不并固安之实也。然岁贡三百石，以充天府”。范成大《良乡》诗题注曰：“燕山属邑驿中，供金粟梨、天生子，皆珍果，又有易州栗，甚小而甘。”诗曰：“新寒冻指似排签，村酒虽酸未可嫌。紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜。”苏州板栗就属于这一类。
先说洞庭东西两山所出，翁澍《具区志》卷六说：“栗出洞庭山东山，香味胜绝，微风干之，尤美。”金友理《太湖备考》卷六说：“然以花果为生者，苟宜于土，凡桃、梅、枣、栗诸果无不种艺。”又说：“栗出东西两山，东山西坞者尤佳。”黄裳在《东山之美》中说：“我在一个叫做‘涧桥’的小站下了车，沿了一条平整的石板路走上山去。真是一片浓绿，这早在汽车上所见的公路两侧，就已如此了。一丛从的栗子、银杏，布满了公路两侧的冈峦。”那里所出的板栗，甘香甜糯，主要品种有九家种、油毛栗、稀刺毛栗、大毛栗、六月白、白毛栗、查湾栗、小金漆栗、茧头栗、早栗、重阳栗、中秋栗、短毛中秋、乌子栗、南阳九家种、羊毛头、野毛蔀、草鞋底等。早栗成熟最早，八月上市；白毛栗最迟，十月末采收，因含水分少，耐久藏，可贮至春节。
比起洞庭东西两山所出，常熟顶山栗更其有名，顶山在邑北十八里，属虞山别峰。范成大《吴郡志》卷三十记道：“顶山栗，出常熟顶山。比常栗甚小，香味胜绝，亦号麝香囊，以其香而软也，微风干之尤美。所出极少，土人得数十百枚，则以彩囊贮之，以相馈遗。此栗与朔方易州栗相类，但易栗壳多毛，顶栗壳莹净耳。”因为它十分香软，也称为软栗。南宋时，顶山栗名声远播，常熟梅里人王伯广《咏顶山栗》诗曰：“黄离抱中实，紫苞发外彩。寄踪蜂窠垂，藏头蝟皮隘。讵堪鼯鼠窃，更复猿猱采。心怜使民畏，时须徇儿爱。荆山破金璞，骊珠掩微纇。缜密文自保，滋味身乃碎。筠笼贡厥珍，不在柤梨外。罗笾加其仪，顾与菱芡对。易饱屏膏肉，馀功益肝肺。悬风当令坚，致湿忍使败。晋地枣非偶，宣城蜜佳配。谁知麝香栗，可居天下最。”至元代，僧人古潭《顶山栗》诗曰：“峨峨顶山高，十月寒霜肃。霜栗大如拳，紫苞剥黄玉。福荔及夏收，宣栗亦早熟。独尔饱风霜，香甘颇具足。”张雨曾将顶山栗馈贻倪瓒，《新栗寄倪元镇》诗曰：“朅来常熟尝新栗，黄玉穰分紫壳开。果园坊中无买处，顶山寺里为求来。囊盛稍共来禽帖，酒荐深宜蘸甲杯。首奉云林三百颗，也胜酸橘寄书回。”可见也是当时地方名产。
至明宣德时，顶山栗几乎绝种。陆容《菽园杂记》卷一记了一个故事：“常熟知县郭南，上虞人。虞山出软栗，民有献南者，南亟命种者悉拔去，云：‘异日必有以此殃害常熟之民者。’其为民远虑如此，因类记之。”郭南知道顶山栗的佳味，为了不让它成为进贡上呈之物，以免祸害百姓，“命种者悉数拔去”，在当时也算是明智之举。故嘉靖《常熟志》卷四说：“近岁僧厌客征索，伐其树，种几绝矣。”
常熟除顶山栗外，虞山还有其他品种的板栗，民国《重修常昭合志》卷十五记道：“卢《志》云：‘麝香囊在寺南院，又有鸳鸯栗，剖之其肉皆双。’”又记道：“今产兴福寺前濮家坞者，名蚂蚁栗，其香特盛。”虞山北隅，桂树甚盛，孙应时《秋晨至顶山》有曰：“小山丛桂相撩得，故故随人作阵香。”栗树往往与桂树杂植，中秋时节，桂花盛开，桂催栗熟，栗染桂香，故称滋味独绝，当地人称为桂花栗子。生吃固然香甜脆嫩，熟吃则更是纯糯细腻，满口溢香，自是不可多得的妙品。
范烟桥《茶烟歇•栗》说：“今之陈于糖炒栗子之摊者，皆曰‘良乡’。良乡在天津之南，某年秋游鲁，去良乡不远，市上小而薄壳之栗累累然，皆南方所目为奇货之良乡也。然彼中人不知糖炒，且不知其妙处在‘热’，热斯糯，冷则硬而无味矣。故名物之须经人工调制者，往往产地不如他方也。童时嬉戏，有隐语，如戒尺打手心，曰‘吃马蹄糕’；以手拧面颊，曰‘吃肉饺’；而‘吃茅栗子’，则屈其食指猛凿其额也。爆熟栗子系以栗置火灰中，片时间闻毕剥声，则已熟矣，香味独绝。冬令吾乡有铜脚炉，中燃火灰，颇便利用。此法欧阳永叔亦喜为之，有诗为证，曰：‘晨灰暖馀杯，夜火爆山栗。’则以火灰作燉酒、爆栗两用也。”至今苏州卖糖炒栗子的店家和摊肆依然不少。
板栗的吃法很多，袁枚《随园食单•点心单》说：“新出之栗，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”苏州情形不同，旧时常熟王四酒家、山景园等名馆，都用板栗制成桂花栗饼、桂花栗羹等，作为时令佳点，以饷贵客，袁枚就记有“栗糕”一种：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。”
枇杷
枇杷，吴船入贡，汉苑初栽，前人以“黄金丸弹”喻之，可称绝妙。古人称它为卢橘，苏轼《真觉寺有洛花，花时不暇往，四月十八日与刘景文同往赏枇杷》有“魏花非老伴，卢橘是乡人”之咏，王十朋集注引师尹曰：“《谈助》云：‘卢橘，枇杷也。’”朱翌《猗觉寮杂记》卷上也说：“岭外以枇杷为卢橘子，故东坡云‘卢橘杨梅次第新’，又‘南村诸杨北村卢，白花青叶冬不枯’。唐子西亦云，卢橘枇杷一物也。”卢橘是否即是枇杷，还是有点疑问的，司马相如《上林赋》有曰：“卢橘夏熟，黄甘橙楱，枇杷橪柿，亭柰厚朴。”其中就既有卢橘，又有枇杷，两物并列，则非一物。故罗愿《尔雅翼•释木》说：“司马相如赋上林，引‘卢橘夏熟’，故左思讥之，张勃《吴录》以为建安郡中有橘，冬月于树上覆裹之，至明年春夏色变青黑，味尤绝美。以为相如所引卢橘，卢，黑色也，盖近是乎。”注引郭璞语曰：“蜀中有绐客橙，即卢橘也。”认为卢橘是柑橘的一种。
枇杷树大都植于山麓，高一二丈，粗枝大叶，浓阴如幄，四季常绿，经霜不凋。《广群芳谱•果谱三》说它“冬开白花，三四月成实簇结有毛，大者如鸡子，小者如龙眼，味甜而酢，白者为上，黄者次之，皮肉薄，核大如茅栗。相传枇杷秋萌、冬花、春实、夏熟，备四时之气，他物无与类者”。枇杷的花期，正值风雪寒冬，淡黄白色的小花点缀叶间，微有芳香，故人称“枇杷晚翠”。春间花落结实，暮春初夏时采摘上市，满筐满箩，负担唤卖者，声闻数里。
全国有三大枇杷产区，一是浙江杭州塘栖，二是福建莆田宝坑，三便是苏州洞庭东山。东山枇杷曾是贡品，王维德《林屋民风》卷十记道：“宋建中初，诏江南枇杷岁次第贡，吴人乃以枇杷配闽中荔枝。”主要出自东山的白沙、纪革、槎湾、俞坞等处，有照种、青种诸品，皮色有浅黄、深黄、淡红，去皮后，肉色有青有白有红。青或白的称白沙，红的称红沙，也称大红袍。白沙较红沙为佳，大的如胡桃，小的如荸荠，又称荸荠种，洁白如雪，厚而多汁，味甘如蜜，惜产量较少。故朱琛《洞庭东山物产考》卷一说：“白皮青肉最贵，黄皮白肉次之，红皮红肉为下。中含核二三粒如弹，以独核为佳，味甘而酢。”尤侗《枇杷》诗曰：“摘得东山纪革头，金丸满案玉膏流。唐宫荔子夸无赛，恨不江南一骑收。”沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，沙上枇杷黄。笼罩青丝堆蜜蜡，皮含紫核结丁香。甘液胜琼浆。”自注：“枇杷果，产洞庭山之白沙者最佳。”拣选枇杷，宜取长形者，因为圆形者核多浆少，长形者核少浆多。仅有一核者，称为“金蜜罐”、“银蜜罐”。文震亨《长物志》卷十一说：“枇杷，独核者佳，株叶皆可爱，一名款冬花，荐之果奁，色如黄金，味绝美。”枇杷以无核者为上品，但因为产量少，不容易尝到。
枇杷熟时，因其甜香，飞鸟往往前来啄食。吴昌硕有《枇杷》诗曰：“五月天热换葛衣，山中卢橘黄且肥。鸟疑金弹不敢啄，忍饥空向林间飞。”事实并不如此，枇杷在将熟而未尽熟时就已采摘。陆游《山园屡种杨梅，皆不成，枇杷一株独结实可爱，戏作长句》诗曰：“杨梅空有树团团，却是枇杷解满盘。难学权门推火齐，且从公子拾金丸。枝头不怕风摇落，地上惟忧鸟啄残。清晓呼僮乘露摘，任教半熟杂甘酸。”自注：“枇杷尽熟时，鸦鸟不可复御，故熟七八分则取之。”枇杷采下后装入花篓或筒篮，贩运出山，至苏州、上海等地销售，因属时令佳品，可卖得善价。
枇杷果肉营养丰富，滋味鲜甜爽口，除随手剥啖之外，还可加工制作罐头、果酱、果酒等。枇杷冻为清隽食品，人家都可自制，将枇杷去皮去核，切成薄片，加适量的水，以文火煮之，然后沥取其汁，和入糖霜，再调融煮沸，灌入瓶盎，放置冷水或冰窑里，即明莹成冻。中成药枇杷膏以枇杷叶为主要原料，用于清肺、止咳、润喉等，效果很好。
枇杷向为贡品，唐太宗李世民《枇杷帖》就说：“使至得所进枇杷子，良深慰悦，嘉果珍味独冠时新，但川路既遥，无劳更送。”谢绝再进贡枇杷。然而直至明代，照例是年年的贡品，李东阳、吴宽等人都有记咏赐食枇杷之作，于慎行《赐鲜枇杷》诗曰：“嘉名汉苑旧标奇，北客由来自不知。绿萼经春开笼日，黄金满树入筐时。江南漫道珍卢橘，西蜀休称荐荔枝。千里梯航来不易，怀将馀核志恩私。”枇杷毕竟是江南寻常之物，皇上颁赐臣工，不过是借以表示皇恩浩荡罢了。
关于枇杷的佳话，即它与琵琶的渊源。徐火勃《笔精》卷五说了一个故事，有人送友人枇杷，附了一笺，将“枇杷”写作“琵琶”，莫是龙作诗嘲笑说：“枇杷不是这琵琶，只为当年识字差。若使琵琶能结果，满城箫管尽开花。”沈周也有过这样的事，友人送他枇杷，也将“枇杷”写作“琵琶”，沈周便覆他一笺说：“承惠琵琶，开奁视之，听之无音，食之有味，不知古来司马泪于浔阳，明妃怨于塞上，皆为一啖之需耳。今后觅之，当于杨柳晚风、梧桐秋雨之际也。”与友人开了一个有趣的玩笑。沈周此笺收入张丑《真迹实录》卷五，可见事实确凿。将“枇杷”写作“琵琶”，真十分可笑吗？也未必，因为琵琶起源于秦汉，本作“枇杷”，一作“批把”，《释名•释乐器》说：“枇杷，本出于胡中，马上所皷也。推手前曰‘枇’，引手却曰‘杷’，象其皷时，因以为名也。”另外它的形制亦与枇杷叶相似。迟在六朝时，琵琶已成为歌舞伎人的必备之物，后人用枇杷来指代妓女，也就是很自然的事了。王建《寄蜀中薛涛校书》有“万里校边女校书，枇杷花里闭门居”之句，后人便称妓女居处为“枇杷门巷”。这当然是题外的话了。
杨梅
宋之问《登粤王台》有曰：“冬花采卢橘，夏果摘杨梅。”枇杷落市后，就是杨梅的天下了。苏州盛产杨梅，喜夸其味，也是常情。《全闽诗话》卷十五引张端义《贵耳集》说，有闽人和吴人晤谈，闽人夸荔枝，吴人夸杨梅，旁人以诗调之曰：“闽夸玉女含香雪，吴美星郎驾火云。草木无情争底事，青明经对赤参军。”原来两者各有佳味，闽人和吴人遂相视一笑。
杨梅树乃常绿乔木，高丈许，春开黄白花，初夏果熟，垂垂枝头，红紫可爱。《本草纲目•果部》引马志语曰：“杨梅生江南、岭南山谷，树若荔枝树，而叶细阴青，子形似水杨子，而生青熟红，肉在核上，无皮壳。四月五月采之，南人腌藏为果，寄至北方。”又，李时珍曰：“杨梅树，叶如龙眼及紫瑞香，冬月不凋，二月开花，结实形如楮实子，五月熟，有红白紫三种，红胜于白，紫胜于红，颗大而核细，盐藏、蜜渍、糖收皆佳。”段氏《北户录》称杨梅为“朹子”，扬州人称它为“圣僧”，出典无考，瞿佑《白杨梅》有曰：“异味每烦山客赠，灵根犹是圣僧移。水晶盘荐华筵上，酪粉盐花两不知。”《世说新语•德行》有个故事，说梁国杨氏子，才九岁，就异常聪慧，孔坦去看他的父亲，恰好不在，由他出来接待，孔坦指着盘中的杨梅说：“此是君家果。”那孩儿应声答道：“未闻孔雀是夫子家禽。”由于这个故事，杨梅又被称为“君家果”或“杨家果”。
洞庭西山以杨梅著名，苏州向有“东山枇杷，西山杨梅”之说。一九四七年初夏，周瘦鹃、范烟桥、程小青结伴往游西山，周瘦鹃在《杨梅时节到西山》中说：“跨上埠头时，瞥见一筐筐红红紫紫的杨梅，令人馋涎欲滴，才知枇杷时节已过，这是杨梅的时节了。闻达上人和山农大半熟识，就向他们要了好多颗深紫的杨梅，分给我们尝试。我们边吃边走，直向显庆禅寺进发。穿过了镇下的市集，从山径上曲曲弯弯的走去。夹道十之七八是杨梅树，听得密叶中一片清脆的笑语声，女孩子们采了杨梅下来，放在两个筐子里，用扁担挑回家去，柔腰款摆，别有一种风致。我因咏以诗道：‘摘来甘果出深丛，三两吴娃笑语同。拂柳分花归缓缓，一肩红紫夕阳中。’这一带的杨梅树实在太多了，有的已把杨梅采光，有的还是深紫浅红的缀在枝头。我们尽拣着深紫的摘来吃，没人过问，小青兄就成了一首五绝：‘行行看峦色，幽径绝尘埃。一路杨梅摘，无须问主人。’可是这山里的杨梅，原也并不像都市中那么名贵，出了三四千元，就可买到大大的一筐。而路旁沟洫之间，常见成堆的委弃在那里，淌着血一般的红汁。我瞧了惋惜不置，心想倘有一家罐头食物厂开在这里，就可把山农们每天卖不完的杨梅收买了蜜饯装罐，行销到国内各地去，化无用为有用，那就不致这样的暴殄天物了。”
王维德《林屋民风》卷十记道：“杨梅，出洞庭山塘里、涵村、慈里者佳，若东山丰圻、俞坞、横阴诸山皆有之，品稍下。”金友理《太湖备考》卷六更记道：“杨梅，出东西两山及马迹山。有一种脱核者，出东山西坞，味最佳。马迹有一种，色白如玉，名曰‘雪桃’；又一种，形方有楞，土人呼为‘八角杨梅’，出桃花湾陈氏山垅，他处则无。”西山的紫杨梅最盛，也有白杨梅，尤为人珍视，其形较紫杨梅为小，色洁白无暇，食之甘而不酸，惜所产不多，不能致远，苏州市上绝无售者。光福诸山、横山诸坞也盛产杨梅，铜坑附近的安山，居民多种杨梅，那里有钱武肃王庙，乡人世守其祀，每年杨梅初熟，必先供奉于王，然后担出售卖。有人认为光福杨梅比洞庭两山更佳，如文震亨《长物志》卷十一就说：“杨梅，吴中佳果，与荔枝并擅高名，各不相下。出光福山中者最美，彼中人以漆盘盛之，色与漆等，一斤仅二十枚，真奇味也。生当暑中，不堪涉远，吴中好事家或以轻桡邮置，或买舟就食。”王士禛《玄墓竹枝词》咏道：“枫桥估客入山来，艓子多从木渎开。玛瑙冰盘堆万颗，西林五月熟杨梅。”沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，光福紫杨梅。色比火珠还径寸，味同甘露降瑶台。小嚼沁桃腮。”此外，常熟宝岩的杨梅也极有名，民国《重修常昭合志》卷十四记道：“是月中，宝岩杨梅极盛，游人结队往观，名曰‘看杨梅’。”汪青萍在《常熟手册》中也说：“五六月间，宝岩杨梅结子，树以百计，万绿丛中，得此累累红宝，亦足寓目。游人买棹置酒，放乎中流，或入宝岩寺少憩，或放舟西湖，清风徐来，水波不兴。在此炎热天气，得一清凉世界，较之酣歌恒舞者，洵别有佳趣也。”诚然是海虞风俗的盛事。
杨循吉有一首《初食杨梅》，诗曰：“杨梅本是我家果，归来相对叹先作。往来南北将十年，久不食汝几忘却。忆从年少在吴中，食以成伤难疗药。年年端节即有之，街头卖新先附郭。初间生酸带青色，次见熟从枝上落。吴侬好奇不论钱，一味才逢倾倒橐。生时薰蒸喜烈日，所怕狂风阴雨虐。有红有白紫者佳，大如弹丸圆可握。生芒刺口易破碎，到牙甘露先流腭。黄船奉贡昼夜走，数枚出赐惟台阁。其馀官小那得预，说著江南怀颇恶。吴人盐蜜百计收，不知本味终枯涸。肉存液去但有名，夺以酸甜无可嚼。我今到家又遇夏，正是高林雨方濯。满盘新摘恣狂啖，十指染丹如茜著。细思口实亦小事，其来乃以微官博。使余不有故山归，安得乡鲜列惟错。人生百年在适意，忍口劳劳何所乐。”写得实在很有意思，不啻是一段苏州杨梅的掌故。
苏州人吃杨梅，大都总得用盐水渍过，为的是杀菌减酸，其实唐人早就这样做了，李白《梁国吟》便有“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪”之咏，用盐水渍过后的杨梅，确实别有风味。杨梅除鲜食外，还可制酱、榨汁、酿酒、盐渍及蜜饯等。将杨梅浸烧酒中，能历久不坏，凡遇因风寒引起的腹泻，食之可止，疗效甚验。
柑橘
秋末冬初，木落天高，或红或黄的柑橘是山野间的最好点缀。柑橘的品种以及自然界中的变种极多，因而名目纷繁，往往不易分辨。一般来说，柑的花较大，橘的花较小；柑的春梢叶片先端凹口模糊，橘的凹口明显；柑的果皮厚而难剥，橘的果皮薄而易剥。柑和橘的不同，大略只能作这样的区分。
柑橘树为常绿灌木，干高一二丈，茎多细刺，叶作长圆形，初夏开小白花，厥香甚烈，六七月成熟，惟洞庭东西两山的橘柚，得霜气而始熟，故韦应物《答郑骑曹青橘绝句》诗曰：“怜君卧病思新橘，试摘犹酸亦未黄。书后欲题三百颗，洞庭须待满林霜。”洞庭两山都盛产柑橘，金友理《太湖备考》卷六说：“湖中诸山，大概以橘柚为产，多或至千树，贫家亦无不种。”其栽植历史可追溯上古，《尚书•禹贡》记扬州“厥包橘柚，锡贡”，洞庭两山属扬州之域，可见其贡橘之久。至唐代仍入贡，白居易有《拣贡橘书情》诗曰：“洞庭贡橘拣宜精，太守勤王请自行。珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成。登山敢惜驽骀力，望阙难伸蝼蚁情。疏贱无由亲跪献，愿凭朱实表丹诚。”自宋室南渡后，洞庭两山出现人多田少的局面，柑橘更成为重要的经济作物。翁澍《具区志》卷七说：“其土贵，凡栽橘可一树者，值千钱或二三千，甚者至万钱。其民勤，有蓄千金而樵汲树艺未尝废也。”但柑橘难种，如叶梦得《避暑录话》卷下说：“今吴中橘亦惟洞庭东西两山最盛，他处好事者，园圃仅有之，不若洞庭人以为业也。凡橘一亩比田一亩利数倍，而培治之功亦数倍于田。橘下之土几于用筛，未尝少以瓦甓杂之。田自种至刈，不过一二耘，而橘终岁耘，无时不使见纤草。地必面南，为属级次第使受日。每岁大寒，则于上风焚粪壤以温之。吾不如老圃，信有之矣。”虽然果农生涯辛苦，但获利良多，诚然也是一方经济命脉。
关于洞庭两山柑橘的品种，诸书所载不同。《林屋民风》卷十介绍说：“橘之品不一，最贵者名绿橘，皮细多液，比常橘特大，未霜深绿色，脐间一点先黄，味已全，可啖；平橘，比绿橘差小，色纯黄，方可啖，其皮入药；蜜橘，以甘得名；糖囊，旧名塘南，吴文定公以其甘易今名；朱柑，色最红；染血，似朱柑而小；早红，皮薄而先熟；漆碟红，皮松而早熟；洪州橘，种自洪州来；福橘，种自闽来；襄橘，种自襄阳来，皮粗，至春味甘，其品稍下。”《太湖备考》卷六则将橘、柑、橙三者分别作了介绍：“橘，出东西两山，所谓‘洞庭红’是也。《本草》云：‘橘非洞庭不香。’唐代充贡，白居易刺苏州有《拣贡橘》诗，古人矜为上品，名播天下。自明及今，屡遭冻毙，补植者少，品亦稍下，所产寥寥矣。真柑，《吴郡志》：‘出洞庭东西两山，虽橘类而品特高，香味超胜，浙东、江西及蜀果州皆产，悉出洞庭下。’今此产绝少。橙，皮香瓤酢，大者名蜜橙。”文震亨《长物志》卷十一则说：“橘为木奴，既可供食，又可获利，有绿橘、金橘、蜜橘、扁橘数种，皆出自洞庭。”扁橘除洞庭两山外，吴江村落间亦多种之，实最大，其形扁，故名。
“洞庭红”是柑橘的名品，以味甜、汁多、筋少、色艳而闻名遐迩，早在明代就贩运海外。《今古奇观》第九卷《转运汉巧遇洞庭红》有一个情节，说倒运的文若虚突然转运，他“信步走去，只见满街上筐篮内盛着卖的，‘红如喷火，巨若悬星。皮未皱，尚有馀酸，霜未降，不可多得。原殊苏井诸家树，亦非李氏千头奴。较广似曰难兄，比福亦云具体’。乃是太湖中东西洞庭山，地暖土肥，与闽广无异，广橘福橘，名播天下，洞庭有一样橘树绝与他相似，颜色正同，香气亦同，只是初出时味略少酸，后来熟了，却也甜美，比福橘之价，十分之一，名曰洞庭红”。文若虚花一两银子买了百馀斤，扬帆出海，在一个叫吉零国的地方，每个竟卖了一千多个银钱。这正是海外贸易中的黄金梦。“洞庭红”分早红和料红两种，早红之名最早见于翁澍《具区志》，称其“皮薄而先熟”。实际上早红分粗皮和细皮两个品系，前者果皮粗而厚，汁少味甜，产量少；后者果皮细而薄，汁多味略酸，产量较高。早红比一般柑橘成熟得早，金秋时节就独步上市，因而受到人们的青睐；料红则要经霜后才能采摘，且可贮至春节前上市，故而料红几乎是新年里家家桌上祭先、待客的果品，或是春节里走亲访友的节物。凡来苏城的客人，也总买“洞庭红”携归，清初僧人宗信《续苏州竹枝词》咏道：“石晖桥下太湖通，日日归帆趁晚风。霜降莫愁时果少，客船争买洞庭红。”
古人爱柑橘，每宠之以诗，王世贞《橘》曰：“曾因骚客称嘉树，从此芳名筐篚间。淮浦孤踪一水隔，洞庭千颗两峰殷。烟霞自与长生液，霜霰翻朱渐老颜。棋局便须相伴住，未烦尘世访商山。”僧人妙声《谢惠橘》曰：“洞庭嘉实正离离，满树黄金欲采迟。香比陆郎怀去后，霜如韦守寄来时。开尝宜想千林晚，包贡空含万里悲。江汉风尘愁路绝，食新聊得一开眉。”沈朝初《忆江南》则曰：“苏州好，朱橘洞庭香。满树红霜甘液冷，一团绛雪玉津凉。酒后倍思量。”读来实在很令人神往。
“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时”。橘熟时节，气候爽适，于人最宜，这时很少有与药罐子作伴的，故杨慎《丹铅馀录》卷十二说：“枇杷黄，医者忙；橘子黄，医者藏。”橘皮、橘核、橘络都是药笼中物，有治病救人之功。故取柑橘加工为橘饼、橘红糕、橘羹汤、橘子酱、橘子酒等，也都为食疗清品。
茶荈
苏州产采茶历史悠久，皮日休《茶中杂咏•茶坞》曰：“闲寻尧氏山，遂入深深坞。种荈已成园，栽葭宁记亩。石洼泉似掬，岩罅云如缕。好是夏初时，白花满烟雨。”陆龟蒙《奉和茶具十咏•茶坞》曰：“茗地曲隈回，野行多缭绕。向阳就中密，背涧差还少。遥盘云髻慢，乱簇香篝小。何处好幽期，满岩春露晓。”所咏都是吴中茶园，惜不能考其所在。
苏州最早的名茶是水月茶，又称小青茶，出洞庭西山缥缈峰西北水月寺东小青坞。朱长文《吴郡图经续记》卷下说：“洞庭山出美茶，旧入为贡。《茶经》云：‘长洲县生洞庭山者，与金州、蕲州味同。’近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”陈继儒《太平清话》卷四也说：“洞庭小青山坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。”可见洞庭西山水月茶，唐宋就是贡品。那山坞里又有泉水一泓，绍兴初无碍居士李弥大题名无碍泉，李弥大《无碍泉诗并序》曰：“水月寺东，入小青坞，至缥缈峰下，有泉泓澄莹澈，冬夏不涸，酌之甘冷，异于他泉而未名。绍兴二年七月九日，无碍居士李似矩、静养居士胡茂老饮而乐之。静养以无碍名泉，主泉僧愿年为煮泉烹水月芽，为赋诗云：‘瓯研水月先春焙，鼎煮云林无碍泉。将谓苏州能太守，老僧还解觅诗篇。’”因此，水月寺品茶成为茶人的向往。潘之恒《三吴杂志》记了万历间流传的一句俗谚：“墨君坛畔水，吃摘小青茶。”墨君坛在水月寺边上，王维德《林屋民风》卷五说：“汉延平元年，墨佐君于此置坛求仙。上有池可半亩，前有石高丈馀，其下水分南北，百步许有地名吃摘，出茶最佳。”
水月茶后，苏州名茶有虎丘茶和天池茶。
虎丘茶，陈鉴《虎丘茶经注补》说是唐宋就有，因点之色白，也称白云茶或白雪茶，相传苏轼品啜后，题为精品。至明代，虎丘茶深受士大夫推崇，李日华《紫桃轩杂缀》卷一自引《竹懒茶衡》说：“虎丘气芳而味薄，乍入盎，菁英浮动，鼻端拂拂，如兰初坼，经喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。”谈迁《枣林杂俎中集•荣植》也说：“自贡茶外，产茶之地，各处不一，颇多名品，如吴县之虎丘、钱塘之龙井最著。”许次纾《茶疏•产茶》则说：“若歙之松萝、吴之虎丘、钱塘之龙井，香气浓郁，并可与岕雁行。”虎丘茶树在虎丘寺金粟山房附近，僧人在谷雨前采摘，撷取细嫩之芽，虽说叶色微黑，不甚青翠，但焙而烹之，其色如月下之白，其味如豆花之香，氤氲清神，涓滴润喉，令人怡情悦性。前人对虎丘茶颇多咏唱，将它作为苏州名茶的代表，沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，绿雪虎丘茶。豕腹旧藏梅里水，官窑新泡雨前芽。香味色俱佳。”
天池茶，产于天池山。乾隆《吴县志》卷二十三记道：“惟天池、龙井二种为最，本山茶雨前者亦贵。”沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，佛地爱华山。半亩清池新茗嫩，满山空翠老僧闲。梵呗响林间。”自注：“华山一名天池，产茶最多。”清徐元灏辑《吴门杂咏》卷十一《天池采茶歌》咏道：“南山北山雨初歇，乱莺啼树看三月。山村处处采新茶，妇女携筐满阡陌。山南气早采独先，山北土寒末全发。居人种植代耕桑，一春雨露邀天泽。可怜采摘独艰难，卖向侯门半狼藉。痛饮羊羔醉花底，清香谁识龙团美。争似卢仝茶灶间，瀹泉松火山窗里。”有人认为天池茶乃普通之茶，李日华《紫桃轩杂缀》卷一说：“天池，通俗之材，无远韵，亦不致呕哕。寒月诸茶黣黯无色，则彼独翠绿媚人，可念也。”有人则认为天池茶更下一等，如许次纾《茶疏•产茶》就说：“士人皆贵天池，天池产者，饮之略多，令人胀满，自余始下其品，向多非之。”
然而仍有不少人将虎丘、天池相提并比，顾起元《客座赘语》卷九推坐享清供的第一茶品，即“吴门之虎丘、天池”。王士性《广志绎》卷二说：“虎丘、天池茶今为海内第一，余观茶品固佳，然以人事胜。”文震亨《长物志》卷十二说：“虎丘最号精绝，为天下冠，惜不多产，又为官司所据，寂寞山家得一壶两壶，便为奇品，然其味实亚于岕。天池，出龙池一带者佳，出南山一带者最早，微带草气。”由于虎丘山上也间种天池茶，有人认为天池茶就是虎丘茶。冯梦祯予以辨正，《快雪堂漫录》说：“本山茶叶微带黑，不甚清翠，点之色白如玉，而作寒豆香，宋人呼为白雪茶，稍绿便为天池物。天池茶中，杂数茎虎丘，则香味迥别，虎丘其茶中王种耶。”又《虎阜志》卷十引《狯园》说：“虎丘山前周韬者，卖天池茶为生。”在虎丘卖天池茶，另有标别，可见两茶并非一物。
尽管虎丘茶名擅天下，却未成为贡品，大概有两个原因，一是赝种极多，寺僧于虎丘茶树中杂种其他，非品茶专家往往难辨真假。《快雪堂漫录》记了一位鉴赏名家徐茂吴，“茂吴品茶以虎丘为第一，常用银一两馀购其斤许，寺僧以茂吴精鉴，不敢相欺，他人所得，虽厚价亦赝物”。二是不易贮存，得现采现焙，即时烹之，才得佳味。卜万祺《松寮茗政》说：“虎丘茶，色味香韵，无可比拟。必亲诣茶所，手摘监制，乃得真产。且难久贮，即百端珍护，稍过时，即全失其初矣。殆如彩云易散，故不入供御耶。”为贮存虎丘茶，苏州人想尽办法，当时茶叶包装大都用纸，然而纸收茶气，就改用瓷罐或锡罐，以保持它原本的色香味。
虎丘茶名声虽响，因隙地极小，产量很少，真正的虎丘茶，一年不过数十斤，故十分名贵。至万历间，苏州地方官吏都以虎丘茶来奉承上司。每到春时，茗花将放，吴县、长洲县的县令就封闭茶园，当抽芽之时，狡黠的吏胥便逾墙而入，抢先采得茶叶，后来者不能得，便怪罪僧人，常常将他们痛笞一通，还要予以赔偿。僧人不堪其苦，只能攒眉蹙额，闭门而泣。这种状况持续了三十多年，僧人在无可奈何之下，只得将茶树尽数拔去。事见文震孟《薙茶说》。想不到清康熙时，茶树又长了出来，官吏们又重蹈覆辙，巧取豪夺，时汤斌任江苏巡抚，严禁属员馈送，令行禁止，但寺僧看到茶树已经怕了，也懒于艺植，这些茶树便渐渐衰萎了。
虎丘茶的关键，在于采焙。冯时可《茶录》说：“苏州茶饮遍天下，专以采造胜耳。徽郡向无茶，近出松萝茶最为时尚。是茶始比丘大方。大方居虎丘最久，得采造法。其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于庵焙制，远迩争市，价倏翔涌。人因称松萝，实非松萝所出也。是茶比天池茶稍粗，而气甚香，味更清，然于虎丘能称仲，不能伯也。松郡佘山亦有茶，与天池无异，顾采造不如。近有比丘来，以虎丘法制之，味与松萝等。”这段话说得明白，虎丘茶的采焙技术应用于其他地方，也能制作出色香味俱佳的茶叶。
清初以后，就以碧螺春著名了。相传它本是野茶，圣祖玄烨南巡才题名碧螺春，这个说法传播很广，至今商家仍以此作号召。王应奎在《柳南续笔》卷二中说：“洞庭东山碧螺峰石壁产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用，历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候以采，而其叶较多，筐不胜贮，因置怀间，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼‘吓煞人香’。‘吓煞人’者，吴中方言也，因遂以名是茶云。自是以后，每值采茶，土人男女长幼务必沐浴更衣，尽室而往，贮不用筐，悉置怀间。而土人朱正元，独精制法，出自其家，尤称妙品，每斤价值三两。己卯岁，车驾幸太湖，宋公购此茶以进，上以其名不雅，题之曰碧螺春。自是地方大吏岁必采办，而售者往往以伪乱真。”圣祖玄烨南巡时，言行详记于《南巡盛典》、《苏州府志》卷首《巡幸》等，均未见有题名碧螺春的事。其实，迟在清初，就已经有这个名字了，吴伟业《如梦令》词曰：“镇日莺愁燕懒，遍地落红谁管。睡起爇沉香，小饮碧螺春盌。帘卷，帘卷，一任柳丝风软。”陈廷灿《续茶经》卷下之四引屈擢才《随见录》曰：“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗呼为‘吓杀人’，产碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”吴、屈两位都是明末清初人，可见碧螺春的得名，与圣祖仁皇帝无关。康雍时，这一野茶又称为洞庭春。缪谟《雪庄词》有《忆故人》一阕，题曰：“东山茶之最上者，名洞庭春，又名吓杀人。”词曰：“骑火惊雷，埭芽岕片俱奴隶。碧螺山下故人居，远信斜封寄。瓢饮难知此味。洞天春，深深王戔底。去年尝后，舌本馀香，而今还记。”不管如何，碧螺春这个名字起得风雅而贴切，它条索纤细，卷曲似螺，茸毛披覆，银绿隐翠，正蕴含着无尽春色。
洞庭东西两山，气候温和，冬暖夏凉，云雾多，湿度大，适宜茶树生长。山上有柑橘、枇杷、杨梅、石榴等二十多种果木，茶树与果木间植，枝桠相接，根脉相通，故相传碧螺春兼具花香、果味、茶韵。碧螺春采早摘嫩，每年春分前后开始采撷，至谷雨前后结束，以春分至清明采制的品质为最佳。一芽一叶初展，芽叶甚小，叶形卷如雀舌，嫩叶背面密生茸毛，也称做白毫，白毫越多，品质越好。炒制半斤好茶，约需七八万个芽叶，可见它的精细。朱琛《洞庭东山物产考》卷二说：“茶有明前、雨前之名，因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以湿巾，防其枯焦。回家拣去枝梗，又分嫩尖一叶二叶，或嫩尖连一叶，为一旗一枪，随拣随做。做法用净锅，入叶约四五两，先用文火，次微旺，两手入锅急急抄转，以半熟为度，过熟则焦而香散，不足则香气未透。抄起入瓷盆中，从旁以扇搧之，否则色黄香减矣。”至于洞庭两山女子采焙碧螺春的故事，向为旧时文人津津乐道，徐珂《可言》卷十三引郭麐《灵芬馆诗话》说：“洞庭产茶名碧萝春，色香味不减龙井，而鲜嫩过之。相传不用火焙，采后以薄纸裹之，著女郎胸前，俟干取出，故虽纤芽细粒，而无焦卷之患。”据说，民国年间每年清明前十天至五天，有富绅以重金招请当地少女上山采茶，采得茶后放入怀中或含在口里，以为是绝妙之品。
苏轼诗曰：“对作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”自古以来，人们多以女子喻茶，碧螺春似乎更有一种清丽可人的风姿。它碧色悦目，娇嫩易折，正如怀春少女含情脉脉。它最美好的时候，绚烂而短促，正仿佛一个女子的青春，稍纵即逝。再说，采茶者大都为少女少妇，纤手轻摘，纳于怀中，未免让人想起这片片茶叶里满含的柔情。梁同书《谢人惠碧萝春》诗曰：“此茶自昔知者希，精气不关火焙足。蛾眉十五采摘时，一抹酥胸蒸绿玉。纤袿不惜春雨干，满栈真成乳花馥。”虽说得有几分轻薄，但实在也写出了碧螺春那如同少女一样的神韵了。
碧螺春的汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，香气浓郁，滋味醇厚，爽口而又有回甜的感觉。李慈铭有《水调歌头•伯寅侍郎馈洞庭碧螺春新茗赋谢》，词曰：“谁摘碧天色，点入小龙团。太湖万顷云水，渲染几经年。应是露华春晓，多少渔娘眉翠，滴向镜台边。采采筠笼去，还道黛螺奁。龙井洁，武夷润，岕山鲜。瓷瓯银碗同涤，三美一齐兼。时有惠风徐至，赢得嫩香盈抱，绿唾上衣妍。想见蓬壶境，清绕御炉烟。”说尽了碧螺春的佳妙。
洞庭西山除碧螺春外，还有一种白茶。李鹤林《集异新钞》卷八记道：“包山寺有白茶树，花叶皆白，烹注瓯中，色同与泉，其香味类虎丘。一寺止一林，不知种自何来，植数十年矣。山有素封，欲媚献者，厚价买于寺僧，移栽以献茶，竟萎绝种。”这是否是虎丘茶的变种，已不得稽考了。
自古至今，苏州采茶以节气论，清明前采的称“明前”，谷雨前采的称“雨前”，以后再采的，就较逊色了。正德《姑苏志》卷十四说：“茶出吴县西山，谷雨前采焙，极细者贩于市，争先腾价，以雨前为贵。”还有一种十月间采焙的“小春茶”，陈继儒《太平清话》卷一说：“吴人于十月采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。从此蹉过，霜凄雁冻，不复可堪。”自此以后，就要等到来年春雨潇潇，再有一番热闹的茶事。
自北宋起，苏州茶就有相当产量，陈继儒《太平清话》卷一记道：“宋南渡以前，苏州买茶定额六千五百斤。元则无额。国朝茶课，验科征纳，计钱三百一十九万有奇，惟吴县、长洲有之。”朱琛《洞庭东山物产考》卷首的物产输出表记载，东山一地输出碧螺春，光绪三十四年即一九〇八年为三千二百五十斤；宣统二年即一九一〇年为四千一百二十五斤；民国元年即一九一二年为四千三百六十斤。
另外，花茶也是苏州的特产。花茶以特制绿茶和天然香花拌和窨制而成，北方人称为“香片”。高濂《遵生八笺•饮馔服食笺上》说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蘂之香气全者，量其茶叶多少，摘花为拌。花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花，一层茶，相间填满，纸箬封固，入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用，诸花仿此。”花茶的叶色柔嫩，茶汤清澈，清洌爽口，茶味花香相得益彰，郁而不俗。苏州花茶始于南宋，盛于明清。顾禄《清嘉录》卷六记道：“珠兰、茉莉花来自他省，薰风欲拂，已毕集于山塘花肆。茶叶铺买以为配茶之用者，珠兰辄取其子，号为‘撇梗’；茉莉花则去蒂论值，号‘打爪花’。”苏州花茶，闻名遐迩，远销北方，在东北、西北等地尤得佳誉。
苏州茶业向奉陆羽为神，洞庭诸山栽种采焙的茶农，则所祀之神不详。惟明太仓人朱蒙被浙江长兴罗岕山茶农奉为神明，宣统《太仓州志》卷二十二记道：“朱蒙，字昧之，别姓桂，精茶理。先是岕山茶叶用柴焙之，蒙易以炭，益香洌，又创诸制法，茶品遂推岕山第一。今山中肖像祀之。”
花露
花露为苏州虎丘特产，它并非花的露水，也不是翟灏《风俗编》提到的“花露酒”，它是从花瓣中提取的液汁，可作饮料，可作调味品，可以点茶，可以醒酒，既有明显的药用功效，又能起香肌护肤的作用。晚明女子董小宛擅制花露，冒襄《影梅庵忆语》说：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷香，奇香异艳，非复恒有。最娇者为秋海棠露，海棠无香，此独露凝香发，又俗名断肠草，以为不食，而味美独冠诸花。次者梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊之属，至橙黄、橘红、佛手、香橼，去白缕丝，色味更胜。酒后出数十种，五色浮动白瓷中，解酲消渴，金茎仙掌，难与争衡也。”李渔《闲情偶寄》卷三也说：“富贵之家，则需花露。花露者，摘取花瓣入甑，酝酿而成者也。蔷薇最上，群花次之。然用不须多，每于盥洗之后，挹取数匙入掌，拭体拍面而匀之。此香此味，妙在似花非花，是露非露，有其芬芳，而无其气息，是以为佳。不似他种香气，或速或沉，是兰是桂，一嗅即知者也。”朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》有曰：“白花满把蒸成露，紫葚盈筐不取钱。”自注：“野蔷薇，开白花，田家篱落间处处有之，蒸成香露，可以泽发。”可见花露的用处极多。
迟在清初，苏州虎丘就有花露制售，康熙三十二年前，常熟顾瑶光《虎丘竹枝词》就已咏道：“玉指纤纤撮早黄，满衣抛散不知香。要量百斛蒸花露，飞骑明朝进上方。”乾隆中叶后，以虎丘仰苏楼所制最有名，顾禄《桐桥倚棹录》卷二说：“仰苏楼自僧祖印创卖四时各种花露，颇获厚利。”另外虎丘静月轩僧人也制售花露，“静月轩，在二山门花神庙内，今僧人鬻四时花露于轩”。同书卷十又说：“花露以沙甑蒸者为贵，吴市多以锡甑。虎丘仰苏楼、静月轩，多释氏制卖，驰名四远。开瓶香洌，为当世所艳称。”仰苏楼花露确实是个品牌，如朱尔澄《友人自金阊回以虎丘竹枝词索和》有曰：“花满山塘妒绣裙，仰苏楼上倚斜曛。阿郎买得蔷薇露，粉面匀来香泽闻。”舒位《虎丘竹枝词》有曰：“韦苏州后白苏州，侥倖香山占虎丘。四面红窗怀杜阁，一瓯花露仰苏楼。”
时人题咏花露，虽未提及仰苏楼，但确实出自虎丘无疑，郭麐《虎丘五乐府》有《天香•花露》，词曰：“炊玉成烟，揉春作水，落红满地如扫。百末香浓，三宵夜冷，无数花魂招到。仙人掌上，迸铅水、铜盘多少。空惹蜂王惆怅，未输蜜脾风调。谢娘理妆趁晓。面初匀、粉光融了。试手劈笺重盥，蔷薇尤好。欲笑文园病渴，似饮露、秋蝉便能饱。待斗新茶，听汤未老。”又尤维熊和词曰：“候火安炉，量沙布甑，蒸成芳液盈匕。凉沁荷筒，冷淘槐叶，输与山僧佳制。瓶罂分饷，倾一滴、便消残醉。却笑辛勤蜂酿，只供蜜殊留嗜。试调井华新水。面才匀、扫眉还未。惯共粉奁脂盝，上伊纤指。向晚妆台一晌，又融入、犀梳栊双髻。梦醒馀香，绿鬟犹腻。”
据《桐桥倚棹录》卷二记载，自祖印后，“至其法嗣绍基，坏乱清规，有司责令还俗，楼遂封固”，且嘉庆二年仰苏楼已移址白公祠。想来真正由仰苏楼出品的花露，已经没有了。虽然依然有人咏及，如袁学澜《续咏姑苏竹枝词》有曰：“堤上春留白傅舟，茶烹花露仰苏楼。胜游风月忙无了，养济贫民衣食谋。”潜庵《苏台竹枝词》有曰：“酿花作露细香浮，小小宣瓷贮一瓯。携得银铛瀹新茗，绿鬟笑上仰苏楼。”但仅是历史的记忆。咸丰以后，虎丘花露还有出售，更有多处供应花露茶，袁学澜《虎阜杂事诗》有曰：“鸭泛萍茵月浸池，茶香薇露沁花瓷。年时红袖同消夏，转眼人间换局棋。”自注：“吴中豪贵家，夏日每携姬人避暑于虎阜花神庙及甫里祠，庙中花露茶最芳烈，祠中有斗鸭栏诸胜。”
《红楼梦》第三十四回说宝玉挨打后，吃糖腌的玫瑰卤子汤，嫌吃絮了，不香甜，王夫人知道了，对袭人说：“前日有人送了几瓶子香露来，原要给他一点的，我怕胡遭塌了，就没给。既是他嫌那玫瑰膏子絮烦，把这个拿两瓶子去，一碗水里只用挑得一茶匙，就香的了不得呢！”彩云去取了来，交给袭人。“袭人看时，只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺蛳银盖，鹅黄签上写着‘木樨清露’，那一个写着‘玫瑰清露’”。袭人笑道：“好尊贵东西，这么个小瓶儿，能有多少？”王夫人说“那是进上的，你没看见鹅黄签子？你好生替他收着，别遭塌了。”这木樨露、玫瑰露确乎是有进上的，康熙三十七年十月，苏州织造李煦的《进果酒单》上，就有“桂花露”、“玫瑰露”、“蔷薇露”各一箱的记录。
关于花露的药用功能，《桐桥倚棹录》卷十记得比较详细：“其所卖诸露，治肝、胃气，则有玫瑰花露；疏肝、牙痛，早桂花露；痢疾、香肌，茉莉花露；祛惊豁痰，野蔷薇露；宽中噎膈，鲜佛手露；气胀心痛，木香花露；固精补虚，白莲须露；散结消瘿，夏枯草露；霍乱、辟邪，佩兰叶露；悦颜利发，芙蓉花露；惊风鼻衄，马兰根露；通鼻利窍，玉兰花露；补阴凉血，侧柏叶露；稀痘解毒，绿萼梅花露；专消诸毒，金银花露；清心止血，白荷花露；消痰止嗽，枇杷叶露；骨蒸内热，地骨皮露；头眩眼昏，杭菊花露；清肝明目，霜桑叶露；发散风寒，苏薄荷露；搜风透骨，稀莶草露；解闷除黄，海棠花露；行瘀利血，益母草露；吐衄烦渴，白茅根露；顺气消痰，广橘红露；清心降火，栀子花露；痰嗽劳热，十大功劳露；饱胀散闷，香橼露；和中养胃，糯谷露；鱼毒漆疮，橄榄露；霍乱吐泻，藿香露；凉血泻火，生地黄露；解湿热，鲜生地露；胸闷不舒，鲜金柑露；盗汗久疟，青蒿露；乳患、肺痈，橘叶露；祛风头证，荷叶露；和脾舒筋，木瓜露；生津和胃，建兰叶露；润肺生津，麦门冬露。”晚近以来，依然为人们熟悉的花露，大概只有金银花露了，中药铺里有售，那是夏日里解暑清热的妙品。
血糯
血糯为常熟特产，又称鸭血糯，属水稻科，红芒长杆，成熟时，谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，实际上是一种红粳稻米。据说，血糯是清初才培育出来的新品种，它与红莲稻、胭脂糯、朱砂糯、赤稻糯、猪血糯等有什么渊源关系，有待农业史专家的研究。但红莲稻、胭脂糯在苏州有悠久的种植历史。
红莲稻为稻中名品，唐人已多有诗咏，如韦应物《送张侍御秘书江左觐省》有曰：“沃野收红稻，长江钓白鱼。”白居易《自题小草亭》有曰：“绿醅量盏饮，红稻约升炊。”韦庄《鄠杜旧居二首》有曰：“秋雨几家红稻熟，野塘何处锦鳞肥。”苏州早已栽种，范成大《吴郡志》卷三十记道：“红莲稻，自古有之。陆龟蒙《别墅怀归》诗云：‘遥为晚花吟白菊，近炊香稻识红莲。’则唐人已书此米，中间绝不种。二十年来，农家始复种，米粒肥而香。”正德《姑苏志》卷十四记道：“红莲稻，五月种，九月收，芒红粒大，有早晩二种。”红莲稻在苏州各属邑都有，连虎丘平畴间也有，范成大《再到虎丘》就有“觉来饱吃红莲饭，正是塘东稻熟天”之咏。胭脂糯则稍晚于红莲稻，正德《姑苏志》卷十四记道：“胭脂糯，五月种，九月熟，谷红粒白。”黄省曾《理生玉镜•稻品》亦记其名，昆山、常熟等地都有出产。
清圣祖玄烨时，出现了一种御稻米。《康熙几暇格物编》有一篇《御稻米》，写道：“丰泽园中有水田数区，布玉田谷种，岁至九月始刈获登场。一日循行阡陌，时方六月下旬，谷穗方颖，忽见一科高出众稻之上，实已坚好，因收藏其种，待来年验其成熟之早否。明岁六月时，此种果先熟。从此生生不已，岁取千百。四十馀年来，内膳所进，皆此米也。其米，色微红而粒长，气香而味腴，以其生自苑田，故名御稻米。一岁两种亦能成两熟。口外种稻，至白露以后数天，不能成熟，惟此种可以白露前收割，故山庄稻田所收，每岁避暑用之尚有赢馀。曾颁给其种与江浙督抚、织造，令民间种之。闻两省颇有此米，惜未广也。南方气暖，其熟必早于北地。当夏秋之交，麦禾不接，得此早稻，利民非小。若更一岁两种，则亩有倍石之收，将来盖藏渐可充实矣。昔宋仁宗闻占城有早熟稻，遣使由福建而往，以珍物易其禾种，给江淮两浙，即今南方所谓黑谷米也，粒细而性硬，又结实甚稀，故种者绝少。今御稻不待远求，生于禁苑，与古之雀衔天雨者无异。朕每饭时，尝愿与天下群黎共此嘉谷也。”据圣祖自述，这种御稻米“色微红而粒长”，正与鸭血糯相似，但它突然出现在丰泽园水田，真有点类乎“雀衔天雨”的妄说。这个新品种，当经过丰泽园农业技术官员的改良，至于利用的是什么种子，也就无法知道了。
圣祖对这种御稻米非常重视，在避暑山庄种植，小有收获。刘廷玑《在园杂志》卷一据邸抄记道：“浙闽总督范公（时崇）随驾热河，每赐御用食馔，内有朱红色大米饭一种。传旨云，此本无种，其先特产上苑，只一两根，苗穗迥异他禾，乃登剖之，粒如丹砂，遂收其种，种于御园。今兹广获，其米一岁两熟，只供御膳。”圣祖有意将这种御稻米在江南推广，有御制《早御稻》诗曰：“紫芒半顷绿阴阴，最爱先时御稻深。若使炎方多广布，可能两次见秧针。”康熙五十四年令苏州织造李煦和江宁织造曹頫等在苏州、扬州试种双季连作，是年八月二十日李煦在《散发御种稻谷情形并进新谷新米折》中说：“臣蒙赐谷之后，凡苏州官绅有等，咸知御种谷子一年可收两次，无不欢欣羡慕。今臣煦既种有新谷，则此后凡有求种者，俱可遍给。而江南地方，从前止一次秋收，今将变为两次成熟，于是南方万万生民，无不家给人足，群沐圣天子教养之弘恩，永永无极也。”可惜至康熙末，试种的成绩不大。
因御稻米栽植御苑，故也被称为“御田胭脂糯”，《红楼梦》第五十三回记黑山村庄头乌进孝向贾府缴纳年租年礼的单子上，就有“御田胭脂糯二石”。庚辰本《石头记》于此批道：“《在园杂志》曾有此说。”这胭脂糯与江南所出者不同，江南的“谷红粒白”，而“御田胭脂糯”则“粒如丹砂”。《红楼梦》七十四回至七十五回说，王熙凤抄检大观园，折腾了半夜，“谁知夜里下面淋血不止，次日便觉身体十分软弱起来，遂掌不住”。那天晚饭时，贾母要吃粥，“尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。贾母接来吃了半碗，便吩咐：‘将这送给凤姐儿吃去。’”这“御田胭脂糯”能补血益气，王熙凤病的是血亏，贾母让凤姐喝这红稻米粥是有道理的。
在民国《重修常昭合志》卷十五记载的稻品中，既有红莲稻、胭脂糯，也有血糯，于血糯记道：“血糯，亦名红莲糯，宜作粥。”常熟血糯，清香扑鼻，色泽鲜红。据医家言，食用血糯，能养血滋阴。因其性较白糯少粘，故烧煮时最好掺以白糯，以三七相和为宜，即三成血糯七成白糯。以血糯做成的酒酿、粉圆子、八宝饭、红米酥、血糯糕等，不仅色泽美观，而且特别香糯可口。血糯八宝饭是苏州人家的寻常甜食，制作时佐以桂花、蜜枣，衬以白糖、莲心，糯饭紫红，莲心洁白，入口肥润香甜。
黄鱼
黄鱼，以身作金黄色得名，有大黄鱼、小黄鱼之分。大黄鱼又称大黄花、大鲜，长四五十厘米，尾柄细长；小黄鱼又称黄花鱼、小鲜，体型类大黄鱼，长约二十厘米，惟尾柄较短，鳞较大。古人称为石首鱼，因它的鱼脑石硕大坚硬，如白石一般。它的别名很多，《岭表录异》称“石头鱼”，《临海异物志》称“春来”或“？水”，《海槎馀录》称“江鱼”，《雅俗稽言》称“梅鱼”等。按现代生物学分类，石首鱼是鱼纲中的一个科，大黄鱼、小黄鱼而外，还有鮸、梅童鱼、黄姑鱼、白姑鱼、黑姑鱼、叫姑鱼、鱼或、银牙鱼或、须鱼或、黄唇鱼、毛鲿鱼等，都属石首鱼科。
苏州人吃黄鱼的历史很早，甚至石首鱼这个名字，也是吴人给起的。《古今图书集成•禽虫典》引《吴地记》记道：“阖闾十年，东夷侵吴，吴王亲征之，逐之入海。据沙洲上，相守月馀，时风涛，粮不得渡，王焚香祷之。忽见海上金色逼海而来，绕王所百匝，所司捞得鱼，食之美，三军踊跃。夷人不得一鱼，遂降。吴王以咸水腌鱼腹肠与之，因号逐夷。王归会群臣，索馀鱼，俱已曝干，其味美，因书‘美’下著‘鱼’，是为‘鲞’字。鱼作金色，不知其名，见脑中有骨如白石，号为石首鱼。”
黄鱼平时栖息较深的海域，三至六月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾等为食，秋冬季又向深海迁移。陆容《菽园杂记》卷十三说：“石首鱼，四五月有之。浙东、温、台、宁波近海之民，岁驾船出海，直抵金山、太仓近处网之，盖此处太湖淡水东注，鱼皆聚之。他如健跳千户所等处固有之，不如此之多也。”故长江口、钱塘江口一带多黄鱼。田汝成《西湖游览志馀》卷二十四说：“杭人最重江鱼，鱼首有白石二枚，又名石首鱼。每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者。渔人以竹筩探水底，闻其声乃下网，截流取之，有一网而举千头者。泼以淡水，则鱼皆圉圉无力，或鱼多而力不能举，惧覆舟者，则截网使去。头水取者甚佳，二水、三水则鱼渐小而味渐减矣。瞿宗吉竹枝词云：‘荻芽抽笋棘花开，不见河豚石首来。早起腥风满城市，郎从海口贩鲜回。’”屠本畯《闽中海错疏》卷上说，宁波海上捕捞黄鱼，“以四月小满为头水，五月端午为二水，六月初为三水，其时生者名洋生鱼，其薧鲞也。头水者佳，二水胜于三水，八月出者名桂花石首，腊月出者为雪亮”。头水黄鱼都要进贡朝廷，《礼部志稿》卷三十八记道：“浙江嘉兴府岁进黄鱼三百尾，俱行乍浦河泊所，小满时节采捕，沿途换冰接捄到京，通政使司投本尚膳监，交收礼部批回。”
江浙近海各处，都好吃黄鱼。小满前后，石首鱼在苏州上市，居人以为时令佳品。范成大《吴郡志》卷二十九说：“其味绝珍，大略如巨蟹之螯，为江海鱼中之冠。夏初则至，吴人甚珍之。以楝花时为候，谚曰：‘楝子花开石首来，笥中被絮舞三台。’言典卖冬具以买鱼也。此时已微热，鱼多肉败气臭。吴人既习惯，嗜之无所简择，故又有‘忍臭吃石首’之讥。二十年来，沿海大家始藏冰，悉以冰养，鱼遂不败，然与自鲜好者，味终不及。以有冰故，遂贩至江东金陵以西，此亦古之所未闻也。海上八月间，又有一种石首。此时天凉，不假冰养而自鲜美，谓之回潮石首。”
明清时期，苏州葑门外是全国闻名的海鲜集散市场，至此时节，就有“黄鱼市”。《吴郡岁华纪丽》卷五说：“黄鱼名石首鱼，脑有小石。鱼在海中，来潮作阵，其来有声，海舶迎之撒网，一网恒以百数计。吴中重午日，居民必买此鱼，为祀先赏节之需。谚有云：‘楝子花开石首来，箧中絮被拥三台。’言典衣以买鱼烹食也。每当晓色朦胧，担夫争到葑门外冰鲜鱼行贸贩，摩肩接踵，投钱如雨，牙人秤量，忙不暇接，谓之黄鱼市。”苏州市上的黄鱼，大都从长江口沿海一带运载而来。
苏州人特别推重黄鱼，以为是时令珍味。顾山介《海槎馀录》说：“江鱼，状如松江之鲈，身赤色，亦兼有白色者，产于咸淡水交会之中。土人家以其肉细腻，初为脍烹之，极有味，皮厚如钱。此品不但胜绝海乡，虽江左鲥鱼鲈鳜之味，亦无以尚也。”汪琬《有客言黄鱼事记之》诗曰：“三吴五月炎蒸出，楝树著雨花扶疏。此时黄鱼最称美，风味绝胜长桥鲈。”叶方蔼《苏台新竹枝词》咏道：“海门深锁浪头回，不放黄鱼入市来，晓起腥风满城郭，侯家今日绮筵开。”尤侗《黄鱼》诗曰：“杜陵顿顿食黄鱼，今日苏州话不虚。门客不须弹铗叹，百钱足买十斤馀。”“峨峨大艑载鲜还，月令常参四五间。物到热时宜耐冷，鱼山亦复靠冰山。”“鲥鱼骨鲠鲳鱼软，未若黄鱼美且丰。倘遇水晶班爵日，定当封作夏黄公。”袁学澜更有长歌咏之，《黄鱼》曰：“海鲜争聚吴阊市，五月黄鱼最称美。楝花吐紫樱桃红，舶趠长风吹万里。六桅渔艑望洋开，空际潮音波上起。鮻魮鯼鱼某纪异名，巨网横牵千百尾。杂攙泼剌满船舱，体护坚冰尺有咫。载向鱼孚溪论担售，贩卖喧呶声聒耳。烟灶千家竞朵颐，三台絮被如云委。洗手厨娘作脍忙，老饕恣食忌停匕。吾闻此鱼曾济吴兵饥，沙洲百匝扬鳞鬐。金光逼海救重困，三军果腹驱东夷。又闻鱼城入秋化凫鸥，飞潜变幻争神奇。首中含石知验毒，金羹煮馔同莼丝。吴民只解贪口腹，但夸腴味侔江鲥。鲰生对之书美字，无血谓可供斋期。调和醢酱价不费，曝干作鲞藏花瓷。风晨月夕迟良友，待唤宋嫂来烹治。”由此可见苏州人好吃黄鱼的风气。
鲥鱼
鲥鱼，《本草纲目•鳞部》李时珍曰：“鲥形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。故何景明称其银鳞细骨，彭渊材恨其美而多刺也。大者不过三尺，腹下有三角，硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中。自甚惜之，其性浮游，渔人以丝网沈水数寸取之，一丝罣鳞，即不复动，才出水即死，最易馁败。故袁达《禽虫述》云，鲥鱼罥网而不动，护其鳞也。”鲥鱼生于海，春末夏初入长江产卵，远不过南京，再上游便极少，小满至芒种间为旺汛。鲥从“时”字，因其每到时节而来，故以得名。鲥鱼离水即死的特点，王少堂评话《宋江》有一段描写：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见了风，随时就死了。活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼在八鲜之内，鲥鱼见早，八鲜就俱全了。”由此也可见它的名贵。
明代时，鲥鱼为应天府上贡贡品，陆路用快马，水路用快船，南京和北京相距遥遥三千里，限三日内抵达，作御宴之需。故宫中时有鲥鱼席，赐臣工品尝。如何景明《鲥鱼》诗曰：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先。赐鲜遍及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”于慎行《赐鲜鲥鱼》诗曰：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。赐比群卿恩已重，颁随元老遇犹难。迟回退食惭无补，仙馔年年领大官。”入清以后，鲥贡规模更扩大，官民都苦不堪言。吴嘉纪有《打鲥鱼》两首，一首咏道：“打鲥鱼，供上用。船头密网犹未下，官长已鞴驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰镇箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”另一首咏道：“打鲥鱼，暮不休。前鱼已去后鱼稀，搔白官人旧黑头。贩夫何曾偷得买，胥徒两岸争相持。人马销残日无算，百计但求鲜味在。民力谁知夜益穷，驿亭灯火接重重。山头食藿杖藜叟，愁看燕吴一烛龙。”又，沈名荪《进鲜行》咏道：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道傍。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毙几人几马匹。马死人死何足论，只求好鱼呈至尊。”
鲥贡持续了二百馀年，至清康熙二十二年，山东按察使参议张能麟奏请免供鲥鱼，《代请停供鲥鱼疏》写道：“康熙二十二年三月初二日，接奉部文：安设塘拨，飞递鲥鱼，恭请上御。值臣代摄驿篆，敢不殚心料理。随于初四日，星驰蒙阴、沂水等处，挑选健马，准备飞递。伏思皇上劳心焦思，廓清中外，正当饮食晏乐，颐养天和，一鲥之味，何关轻重。臣窃诏鲥非难供，而鲥之性难供。鲥从时字，惟四月则有，他时则无。诸鱼养可生，此鱼出网则息；他鱼生息可餐，此鱼味变极恶。因藜藿贫民，肉食艰难，传为异味。若天厨珍膳，滋味万品，何取一鱼。窃计鲥产于江南之扬子江，达于京师二千五百馀里。进贡之员，每三十里一塘，竖立旗竿，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千馀匹，夫数千人。东省山路崎岖，臣见州县各官，督率人夫，运木治桥，劖石治路，昼夜奔忙，惟恐一时马蹶，致于重谴。且天气炎热，鲥性不能久延，正孔子所谓鱼馁不食之时也。臣下奉法惟谨，故一闻进贡鲥鱼，凡此二三千里地当孔道之官民，实有昼夜恐惧不宁者。”此疏写得情真意切，圣祖玄烨天颜为动，准“永免进贡”，从此结束鲥贡。
鲥鱼珍稀，价格昂贵。黎士宏《仁恕堂笔记》说：“初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”但常熟滨临长江的浒浦、福山等渔港，乃鲥鱼上岸之地，价格不会太高。姚文起《支川竹枝词》咏道：“时物携来巨镇消，冰鲜海上不停挑，牙郎食谱家家熟，一霎鲥鱼尽百条。”自注：“海上贩鱼者谓之挑鲜，鲥鱼则各家送售，尽多必罄，俗有‘吃食支塘’之称。他物亦称是。”从常熟返运至苏州，就价格腾贵了，清初僧人宗信《续苏州竹枝词》咏道：“阊关趸货众商居，十万人家富有馀。赶节冰鲜何太早，南濠四月卖鲥鱼。”张英《吴门竹枝词》也咏道：“杨花落后春潮长，入网霜鳞玉不如。骄语吴侬儌幸杀，千钱昨日吃鲥鱼。”自注：“吴人吃鲥鱼，以价高者相诩。”一些豪家的穷奢极欲，也在鲥鱼上反映出来。钱泳《履园丛话》卷十七说：“国初苏州大猾有施商馀、袁槐客、沈继贤，吴县光福镇则有徐掌明，俱揽据要津，与巡抚两司一府二县声息相通，鱼肉乡里，人人侧目。太傅金之俊归田后，屡受施商馀之侮，至患膈症而殁。施下乡遇雨，停舟某船坊内，主人延之登岸，盛馔款留。施见其家有兵器，遂挽他人以私藏军器报县拘查，施佯为之解救，事得释，曰：‘以此报德。’而其人不知也，再三感谢，馈之银，不受。适鲥鱼新出，觅一担送施，以为奇货。施即命其人自挑至厨下，但见鲥鱼已满厨矣。”
至道光时，凡鲥鱼上市，必先进巡抚大人，袁学澜《姑苏竹枝词》有曰：“秧针刺水绿参差，下是冰鲜出市时。万里长风催舶趠，官衙五月进头鲥。”自注：“葑门外冰窨，冬月藏冰，夏取以护鲜鱼，名冰鲜。梅雨乍过，有长风随海舶来，旬月不歇，名舶趠风。鲥鱼新出，第一鲥必进抚军，名头鲥。”这是苏州历史上关于鲥鱼的一段故实。
鲥鱼以每条重约二斤者为最佳，因鳞下多凝脂肪，故食时都不去鳞。通常有红烧和清炖两种做法，红烧用酱油、白糖，加葱姜等佐料，入口肥而不腻；清炖配以香菇、笋片，加上精盐葱姜和少许白糖，用旺火水蒸，肥嫩清鲜，历来为老饕称道。王安石《后元丰行》有“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”之咏，其胜味可知。
刀鱼
刀鱼，又写作鱽鱼，古人称为鲚鱼、鮆鱼、鮤鱼、鱴刀、鰽鱼等。《本草纲目•鳞部》李自珍曰：“鲚生江湖中，常以三月始出，状狭而长，薄如削木片，亦如长薄尖刀形，细鳞白色，吻上有二硬，须腮下有长鬛如麦芒，腹下有硬角刺，快利若刀，腹后近尾有短鬛，肉中多细刺。煎炙或作鲊鱐食皆美，烹煮不如。《淮南子》云：‘鮆鱼饮而不食，鳣鲔食而不饮。’又《异物志》云：‘鰽鱼初夏从海中溯流而上，长尺馀，腹下如刀，肉中细骨如毛。’”刀鱼有凤鲚、刀鲚、七丝鲚、短颌鲚等品种，凤鲚又称凤尾鱼、烤子鱼，刀鲚又称毛鲚。凤鲚和刀鲚，春夏间集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成渔汛，产卵后再返回海中。短颌鲚则已陆封，在湖泊中生长和繁殖。
刀鱼是江南著名鱼鲜，苏轼《和文与可洋川园池三十首》有《寒芦港》一首就咏道：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”刀鱼入馔，滋味鲜美，陆游就写过不少刀鱼诗，如《初夏》曰：“出波莼菜滑，上市鮆鱼鲜。”《暮春》曰：“辛夷海棠俱作尘，鮆鱼莼菜亦尝新。”《花下小酌》曰：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”《春游》曰：“莼菜鮆鱼初满市，莫将羊酪敌南烹。”又，胡应麟有两首，一首题曰《记十八九时，章二宅中食江鲚，狂饮剧醉，豪兴欲飞，迄今二十馀年，再过瓜洲食此，此物风味，不减畴昔，乃余发则种种不复能作少年态矣》，诗曰：“玉盘金缕按霓裳，曾倚瓜洲作酒狂。二十馀年重下箸，一生江鲚几回尝。”另一首题曰《鲚鱼，水族中佳品也，江淮惟二月有之，故亦谓时鱼，昔人恨鲥鱼多骨，此物鳞刺尤多，余酷重其风味，每食必尽数盘，座中戏题此绝》，诗曰：“最爱鲜鳞出素波，金盘玉箸荐银梭。人生事事元堪恨，岂独鲥鱼骨太多。”刀鱼入馔而外，还可以做成鱼干，冯时可《雨航杂录》卷下说：“夏初曝干，可以致远，又名？鱼。《文字集略》‘？’亦作‘鰶’字，音祭，又音制，炙食甘美。谚曰：‘宁去累世田宅，不去？鱼额。’”想来这刀鱼干也是异常可口的。
古人将出于江淮的刀鱼称为江鲚，出于湖泊的刀鱼称湖鲚。江鲚早于湖鲚，湖鲚肥于江鲚。苏州既有太湖之薮，又北依长江，故就既有湖鲚，也有江鲚。
《山海经•南山经》记道：“苕水出于其阴，北流注于具区，其中多鮆鱼。”郭璞注：“鮆鱼，狭薄而长头，大者尺馀，太湖中今饶之，一名刀鱼。”可见上古时太湖就盛产刀鱼。很久以来，刀鱼就是苏州的特色水产。正德《姑苏志》卷十四说：“鮆鱼出太湖，狭薄头大，其大者名刀鲚，带子者名鯌子。”黄省曾《鱼经•江海诸品》也说：“有鮆鱼，狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗呼为刀鲚，初春而出于湖。”金友理《太湖备考》卷六更进而说：“鮆鱼，一名刀鱼。《尔雅翼》：‘长头而狭，腹背如刀，故名。’俗呼为刀鲚，又名湖鲚，别于江产也。一种小者名梅鲚，渔人鱐之以鬻，盛于浙省诸山中。”朱彝尊《太湖罛船竹枝词》咏道：“黄梅白雨太湖棱，锦鬛银刀牵满罾。盼取湖东贩船至，量鱼论斗不论秤。”又，叶承桂《太湖竹枝词》咏道：“捞虾射鸭傍芦碕，向晚渔罾挂夕晖。拨剌银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥。”太湖刀鱼头大鳞细，尾尖长，体形侧扁，银光闪闪，侧望如刀，宜清蒸，腴而不腻，鲜美称绝，惟多细骨，易鲠喉。黄梅天气时出水的，称为梅鲚，有大梅鲚、小梅鲚之分，大梅鲚肉肥骨嫩，口感腴美。据说，自明洪武时起，年年进贡大梅鲚万斤。小梅鲚又称“螳螂子”、“黄尾鮆”，晒干后，可贮存，可致远。
苏州太仓、常熟、张家港沿江一带，都有刀鱼，即所谓江鲚。每到早春，刀鱼群集溯江而上，谚语有“春潮迷雾出刀鱼”，这时入江的刀鱼，丰腴肥嫩，细嫩至极。宣统《太仓州志》卷三记道：“鮆，俗名刀鲚，多细刺。”民国《重修常昭合志》卷十五记道：“鱽鱼，春初出水，较上游为嫩。”光绪《杨舍堡志稿》卷七“鳞属”也记有“鲟、鮰、刀鱼、河豚、鲳鳖、脍残、鲚”，并注曰：“以上七物昔有今无，因江沙涨塞故也。”不知作者何故将“刀鱼”和“鲚”分作两物，或当地有特殊判断标准。晚近以来，“昔有今无”的局面有了很大变化，张家港沿江是刀鱼和河豚的主要捕捞区域。吴人珍重长江刀鱼，王逢《江边竹枝词》曰：“社酒吹香新燕飞，游人裙幄占湾矶。如刀江鲚白盈尺，不独河鲀天下稀。”黄省曾《王履约遗江鲚海蛤》曰：“东风动沙苑，海蛤带春潮。驿路梅先发，江城雪半消。天寒茅屋小，日暮尺书遥。传语嘉鱼使，因君涤旧瓢。”一般来说，清明前的刀鱼，体大，脂肪多，刺细软；清明后的刀鱼，体小，脂肪少，刺亦变硬，俗称“老刀”。
每当时节，应候而出的刀鱼，以鲜美的滋味羸得佳誉。刀鱼入馔之法很多，能清炖、红烧、油爆、水发、糖醋等，均松脆异常。二三月间，刀鱼肉嫩味鲜，清蒸红烧均可，因为鱼刺细而多，故取食时常以金花菜同食，可免鱼刺鲠喉。清明前的刀鱼，刺细软，肉细嫩，一蒸后酥松脱骨，将剔除骨刺的鱼肉和在面粉里，制成面条，便是刀鱼面。还可将取去内脏的鲚鱼剁烂后加适量豆腐拌和成饼状油煎，再加佐料用文火烧炙，做成鲚饼，风味亦佳。渔民还有一种做法，将刚起水的梅鲚，加入调料，煮至七分熟，滤干水渍，用文火在锅里烤炙，直到鱼呈米黄色，称为烙梅鲚，色浓，味香，无腥，脆而不酥，肥而不腻，是佐酒的佳品。其实，刀鱼的内脏，滋味甚美，钱泳《履园丛话》卷十二说：“刀鱼本名鮆，开春第一鲜美之者，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去，余则曰：‘是未读《说文》者也。’案《说文》鱼部，鮆饮而不食，刀鱼也。此鱼既不食，秽从何来耶？故曰人莫不饮食者，鲜能知味也。”
旧时文人好事，毛胜《水族加恩簿》称刀鱼为“白圭夫子”，云是“貌则清臞，材极美俊，宜授骨鲠卿”。这“骨鲠”两字，实在很能说出刀鱼的特点来。
河豚
河豚，古人又称鯸鮧、鰗鮧、？鱼、鲑、嗔鱼、吹肚鱼、气包鱼等，《本草纲目•鳞部》李时珍曰：“豚，言其味美也；侯、夷，状其形丑也；鲵，谓其体圆也；吹肚、气包，象其嗔胀也。”关于河豚的记载很早，《山海经•北山经》记的“赤鲑”和“？”，就是河豚。又左思《吴都赋》有“王鲔鯸鲐”，李善注：“鯸鲐鱼，状如科斗，大者尺馀，腹下白，背上青黑，有黄文，性有毒，虽小獭及大鱼不敢餤之，蒸煮餤之肥美。”凡沿海一带都有河豚，而出于长江口上溯至扬中一段的河豚，最是肥腴鲜美，故苏州沿江各邑都以河豚闻名。张耒《明道杂志》说：“此鱼出时必成群，一网取数十。初出时，虽其乡亦甚贵。在仲春间，吴人此时会客，无此鱼则非盛会。”阮葵生《茶馀客话》卷八说：“王渔洋谓吴俗有三好，斗马吊牌，吃河豚鱼，敬畏五通神，虽士大夫不免。”袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷二也说：“河豚春初从海中来，吴人甚珍之，其膟尤腴美，俗名西施乳。然有毒，烹调失宜，能杀人。”因为河豚的肝脏、生殖腺及血液含有毒素，一不小心，吃了就有性命之虞。苏州有句俗话“拚死吃河豚”，有两层意思，一是说吃河豚有死的危险，二是说吃了河豚死也值得。沿江一带，年年有因吃河豚而死的饕餮者，也有年年吃了河豚而安然无恙的美食家。
自古以来，“拚死吃河豚”的人很多，苏轼就是其中之一。孙奕《示儿编》卷十七记了一个故事：“东坡居常州，颇嗜河豚，而里中士大夫家有妙于烹是鱼者，招东坡享之。妇子倾室闯于屏间，冀一语品题。东坡下箸大嚼，寂如喑者，闯者失望相顾，东坡忽下箸云：‘也直一死。’于是合舍大悦。噫，东坡诚有味其言，使嗜色如嗜河豚者而不知戒，皆不免于死。噫，东坡诚有味其言。”吴曾《能改斋漫录》卷十也记了苏轼吃河豚的事：“东坡在资善堂中，盛称河豚之美，吕原明问其味如何，答曰：‘直那一死。’”为区区河豚而值得去死，可见是美味的极致了，还能用什么语言来表达呢？春天来了，苏轼第一想到的，就是又可以吃河豚了，《惠崇春江晚景》曰：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”可见他那喜悦的神情。宋人是很爱吃河豚的，开封吃不到河豚，店肆便有仿制的“假河豚”，聊以煞瘾，这道菜名见《东京梦华录》。其实，即使在河豚产地，也有“假河豚”，张耒《明道杂志》说：“余在真州会上食假河豚，是用江鮰作之，味极珍。有一官伎谓余曰：‘河豚肉味颇类鮰而过之，又鮰无脂月聿也。’”张耒解释说：“脂月聿，河豚腹中白腴也，土人谓之西施乳。”晚近以来，日本吃河豚的风气极盛，河豚在那里一年四季都有，喜好者大有人在。一九三二年岁末，鲁迅在上海，与两位日本朋友去一家日本馆子吃河豚，归来后赋诗一首，咏道：“故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持卮酒吃河豚。”
河豚以清明前为佳，鱼皮外毛刺较短软，清明后毛刺变硬，滋味亦差。沈朝初《忆江南》词曰：“苏州好，鱼味爱三春。刀鲚去鳞光错落，河肫剖乳腹膨脝。新韭带姜烹。”自注：“河肫白，俗呼为西施乳。”人称河豚有三美，其一是西施乳，即雄鱼的血白，鲜嫩胜于乳酪；其二是鱼皮，软糯胜于鳖裙；其三才是鱼肉，味在鲤鳊之间。
因为河豚有毒，不擅烹调，就会死人，梅尧臣在范仲淹席上赋《戒食河豚》，诗曰：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。其状已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。炮煎苟失所，入喉为镆铘。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南方人，党护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。”这首诗不但劝戒吃河豚者，而且说出了河豚的习性。欧阳修《六一诗话》说：“河豚常出于春暮，群游水上，会絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者谓只破题两句，已道尽河豚好处。圣俞平生苦于吟咏，以闲远古淡为意，故其构思极艰。此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱。”陆容予以辩正，《菽园杂记》卷九说：“吾乡俗语则云：‘芦青长一尺，莫与河豚作主客。’芦青即荻芽也。荻芽长，河豚已过时矣，而圣俞云然，予尝疑之。后观范石湖《吴郡志》，始知此鱼至春则溯江而上，苏、常、江阴居江下流，故春初已盛出，真、润则在二月；若金陵上下，则在二三月之交；池阳以上，暮春始有之。圣俞所云，始池阳、当涂之俗。而欧公所谓‘群游水上，食絮而肥，南人多以荻芽为羹’，则又附会之说，非真知河豚者也。”
但河豚有毒确是事实，毛祥麟《墨馀录》卷六记了一件事：“医家张麟祥，字玉书，有声于时，求治者踵相接，日得金数十，家顿裕。而供馔之盛，可拟贵官，凡遇时鲜异味，必以先尝为快。一日出，见肆有河豚，责问厨丁何不市，庖谓此似越宿物，或不宜食。张怒曰：‘此我素嗜，尔何知？’庖即往市，得六尾，急烹以进。张呼弟与子同食。食时极口称美，独尽一器。有顷，子觉唇上微麻，以告张，张曰：‘汝自心疑耳，我固无他也。’遂乘舆出诊。诊至第五家，忽谓舆夫曰：‘速买橄榄来，河豚果有毒。’果至，初尚能嚼，顷之，口渐不能张。舆夫急舁归，入门但呼麻甚，扶坐椅上，仅半时许，气绝矣。初死，面如生，旋闻腹鸣如雷，遍体浮肿，色渐如青靛，继而红，继而黑，则七窍流血焉。同治丁卯二月三日事也。弟与子食幸不多，张归时，已吞粪水，故得不死。初，以其馀馈戚之同嗜者顾某，时正欲食，闻张耗，即命弃去。工人某曰：‘生死，数也。食何害？’遂私取食，食且尽。稍顷，自觉舌如针刺，口渐收小，知有异，急自饮便壶中溺，饮已，大吐，遽昏绝，阅二日始醒。时有一猫，又食工人之馀，即腹膨如鼓死。”阮葵生《茶馀客话》卷八则记道：“昔叶讱庵因食河豚致病，陈其年尤酷嗜，在天津食之中毒，面目悉肿，至不可辨识。”这两位还算幸运，属于轻度中毒。
河豚之毒，骇人听闻。因此吃河豚者，往往怀有矛盾的心理，陆云士《离亭燕》词曰：“三月桃花春水，网撒江鲜初起。不使纤尘沾鼎俎，乳炙西施甚美。下箸且徘徊，此事不如意矣。昨日传闻西第，醉饱翻成涕泪。子孝臣忠千古事，只是难拚一死。口腹亦可为，竟肯轻生如此。”又，张岱《瓜步河豚》题注：“苏州河豚肝，名西施乳，以芦笋同煮则无毒。”诗曰：“未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将拚死，蚤起复掀髯。”吃河豚时总有点担心，但清早起来，自己居然还活着，总是很欣慰的事。
鲈鱼
范成大《四时田园杂兴》有曰：“细捣枨虀买脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”这里的松江，即吴淞江，也称松陵，又称笠泽。钱大昕《十驾斋养新录》卷二十说：“唐人诗文称松江者，即今吴江县地，非今松江府也。松江首受太湖，经吴江、昆山、嘉定、青浦，至上海县，合黄浦入海，亦名吴松江。唐时未有吴江县，则松江上流为吴县南境。”说得很明白，今吴江所在即松江上游，故吴江向有鲈乡之称。《吴郡志》卷二十九记道：“鲈鱼，生松江，尤宜脍。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上。江与太湖相接，湖中亦有鲈。俗传江鱼四鳃，湖鱼止三鳃，味辄不及。秋初鱼出，吴中好事者竞买之，或有游松江就脍之者。后汉左慈，尝在曹操坐，操曰：‘今日高会，珍羞略备，所少吴江鲈鱼耳。’慈曰：‘此可得也。’因求铜盘贮水，以竹竿铒钓于盘中，须臾引一鲈鱼出，操曰：‘一鱼不周坐席，可更得乎？’慈乃更饵沉之，须臾复引出，皆长三尺馀，生鲜可爱。操使脍之，周浃会者。鲈脍为世所珍，久矣。”这虽是一个幻戏故事，却说明早在后汉时，吴江鲈鱼已名闻天下，并且鲈脍这道珍肴也由来已久了。
鲈鱼，体白而有黑斑，口大鳞细，鳍很坚硬，外形有点像鳜鱼而略为尖长，一般长两尺馀。它们栖息近海，也进入淡水，以鱼虾等为食，早春在咸淡交界的河口产卵。《本草纲目•鳞部》李时珍曰：“鲈出吴中，淞江尤盛，四五月方出，长仅数寸，状微似鳜，而色白有黑点，巨口细鳞，有四鳃。杨诚斋诗颇尽其状，云：‘鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥。’”杨万里一诗将鲈鱼的形状描摹得十分真切。
冯贽《南部烟花记》说：“吴都献松江鲈鱼，炀帝曰：‘所谓金虀玉脍，东南佳味也。’”这“金虀玉脍”是鲈鱼的特殊做法，朱长文《吴郡图经续记》卷下说：“松江鲈鱼干脍六瓶，瓶容一斗，取香花柔叶相间，细切和脍，拨令调匀，鲈鱼肉白如雪不腥，所谓金虀玉脍，东南之佳味也；紫花碧叶，间以素脍，鲜絜可爱。”袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷九引《大业拾遗》说：“吴郡作鲈鱼脍，须八九月霜下时，收鲈鱼三尺以下者，作干脍置盘内，取香橙皮细切为缕，与鲈脍相和，拨令调匀。”前人对鲈脍颇多赞美，如苏轼《和文与可洋川园池三十首》之《金橙径》曰：“金橙纵复里人知，不见鲈鱼价自低。须是松江烟雨里，小船烧薤捣香虀。”叶茵《鲈脍》诗曰：“圉圉洞庭阴，西风苦不情。堕罾云叶乱，落刃雪花明。列俎移桃菊，香韲捣桂橙。四腮传雅咏，巨口窃嘉名。误上仙翁钓，羞陪虏使觥。甘膄殊机肉，鲜脆厌侯鲭。银鲫将同调，丝莼久共盟。只缘乡味重，自觉宦情轻。风度偏宜酒，头颅尚可羹。谪仙空汗漫，何处脍长鲸。”虽然鲈脍既能贮存，又有佳味，但总不及新鲜鲈鱼。王恽《食鲈鱼》诗曰：“鲈鱼昔人贵，我因次吴江。秋风时已过，满意莼鲈香。我非为口腹，物异可阙尝。口哆颊重出，鳞纤雪争光。背华点玳斑，或圆或斜方。一脊无乱骨，食免刺鲠防。肉腻胜海鯈，味佳掩河鲂。灯前不放箸，愈啖味愈长。张翰为尔游，我今赴官忙。出处要义在，不须论行藏。倚装足朝睡，且快所欲偿。梦惊听吴歌，海日方苍凉。”陆深《和俞国昌食鲈再叠秋字》诗曰：“鲈鱼谁送海门秋，远客思归正倚楼。张翰因风辞洛下，东坡弄月向黄州。脍成飞雪银丝细，目断烟波钓艇浮。剩有诗筒报知己，且凭斗酒慰羁愁。”
北宋庆历间，吴江建垂虹桥，也称长桥，长虹卧波，为东南胜观。桥上有亭，名鲈乡亭，俯视江湖，尤为绝景处。这座桥全国闻名，偶经其地，或慕名来游者不绝，诗咏词唱，蔚然可观。米芾《吴江垂虹亭作》诗曰：“断云一片洞庭帆，玉破鲈鱼霜破柑。好作绝句继桑苎，垂虹秋色满东南。”至明代，桥边渔舟丛集，摊贩接踵，成为繁忙的水产集散地。当秋风乍起，各地前来游览赏景、买鲈尝鲜的人们熙熙攘攘，自有一番热闹。唐寅《松陵晚泊》诗曰：“晚泊松陵系短篷，埠头灯火集船丛。人行烟霭长桥上，月出蒹葭漫水中。自古三江称禹迹，波涛五夜起秋风。鲈鱼味美村醪贱，放箸金盘不觉空。”
据说，垂虹桥是条分界线，桥北的鲈鱼不及桥南的，桥南所出乃四腮鲈，《格致镜原》卷七十二引《续韵府》曰：“天下之鲈皆两腮，惟松江鲈四腮。”又引《谈苑》曰：“松江鲈鱼，长桥南所出者四腮，天生脍材也，味美肉紧切，不终日，色不变；桥北近昆山，大江入海所出者三腮，味带咸，肉稍慢，迥不及松江所出。”其实，四腮鲈并不只有松江才有，山东博兴也有，于钦《齐乘》卷四记道：“昔尝过之，爱其风水绝类江南，赋诗亭上云：‘霜风收绿锦，万顷水云秋。海气朝成市，山光晩对楼。舟车通北阙，图画入南州。且食鲈鱼美，吾盟在白鸥。’其鲈虽小，亦四腮，不减松江，有莼菜，齐人皆不识，目鲈为豸鱼云。”当然那是比不上松江四腮鲈的，见诸前人吟咏，如张镃《吴江鲊户献鲈》曰：“旧过吴淞屡买鱼，未曾专咏四腮鲈。鳞铺雪片银光细，腹点星文墨晕粗。西塞鳜肥空入画，汉江鳊美阻供厨。季鹰莫道休官去，只解思渠绝世无。”陶安《过吴江》曰：“人家住处近菰蒲，咫尺风涛隔太湖。暂泊征桡问渔父，如今可有四腮鲈。”王士禛《八册小景》曰：“八册西风晓镜铺，家家网得四腮鲈。水乡风味江南思，何日扁舟莺脰湖。”“八册”乃吴江的一个村落，今作八坼。
鲈鱼往往与莼菜并提，所谓有“莼鲈之思”。张翰《秋风歌》咏道：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”当时张翰见八王之乱，杀戮惨重，恐祸及己身，于是托词思念家乡的莼羹鲈脍，辞官返家。故陆龟蒙《松江秋书》诗曰：“张翰深心怕祸机，不缘菰脆与鲈肥。”
白鱼
白鱼，首尾俱昂，极细嫩腴美，向为人爱食。遁园居士《鱼品》说：“江东，鱼国也，为人所珍，自鲥鱼、刀鰶、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。”胡世安《异鱼图赞补》卷上又说：“《本草》亦作鲌，一名鱎鱼，白者色也，乔者头尾向上也。刘翰云：‘生江湖中，头昂，大者长六七尺。’李时珍云：‘鲌，形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上，肉中有细刺。武王白鱼入舟，即此。’《古今注》：‘白鱼，雄者曰魾子，好群浮水上，名白萍。’”
相传隋大业时，苏州地方进贡白鱼卵至东都洛阳，炀帝杨广命在御苑池中养殖。故至唐时，洛阳尚有白鱼，北人得尝异味，不由推崇备至。朱长文《吴郡图经续志》卷下记道：“大业中，吴郡送太湖白鱼种子，敕苑内海中以草把别迁著水边，十馀日即生小鱼。取其鱼子，以夏至前三五日，白鱼之大者，日晚集湖边浅水中有菰蒋处产子，缀著草上，是时渔人以网罟取鱼。然至二更，则产竟散归深水，乃刈取菰蒋草有鱼子者，曝干为把，运送东都。至唐时，东都犹有白鱼。”
白鱼并非太湖特产，各地江湖间都有，甚至淮白鱼的名声胜过太湖白鱼。曾幾《食淮白鱼二首》曰：“十年不踏盱眙路，想见长淮属玉飞。安得玻瓈泉上酒，藉糟空有白鱼肥。”“帝所三江带五湖，古来修贡有淮鱼。上方无复蠙珠事，玉食光辉却要渠。”杨万里《初食淮白鱼》曰：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶都落尽，鱼吃雪化方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非，饔人且莫供羊酪，更买银刀二尺围。”自注：“淮人云：‘白鱼食雪乃肥。’”
但太湖白鱼，更具有时令特点，届时而出，最是肥腴鲜美，故叶梦得《避暑录话》卷下说：“太湖白鱼实冠天下也。”每当黄梅时节，太湖白鱼盛出，结群千百，衔尾相接，从太湖经漕湖一路向东入海而去，声如响雷，人称“白鱼阵”。这往往是在入梅十五天前后，蔡昇《震泽编》卷三说：“吴人以芒种后壬日谓之入梅，梅后十五日谓之时，白鱼于是盛出，谓之时里白。”王鏊《洞庭两山赋》也有“水族则时里之白，脍残之银”之说。吴人将“时里白”的“时”字读作“慈”。此时渔人纷纷驾船而出，罾而取之，为一时鲜品。太湖水域辽阔，苏州、常州、湖州三郡环绕，各地都以白鱼为特产。朱琛《洞庭东山物产考》卷四说：“白鱼性愎，身扁而长，腹窄，头尾均向上，与背平，细鳞白色，？翅，尾端微红，故又名红条白丝。食各种水草，处太湖中，喜逆水游，出水即死。西太湖中有丈馀长之大白鱼，渔人不敢捕，俗谓湖神，不知何所见而云然也。捕之，用滚、钓、篼、网牵诸法。清蒸味美，腌食亦佳，性冷，开胃下气补脾。网牵法，湖中有大网船，长六七丈至十馀丈，数十船合帮如舰队，当秋冬西北风狂发之时，每五六船作一排，连网百馀丈，上网系船尾，下网沉水底，每船扯五帆，牵网顺风行数十里举之，获鱼甚富。”《浙江通志》卷一百零二引《西吴里语》则说：“白鱼惟湖州有之，苏、常郡则无也。四五月间水涨，其味尤佳，叶氏《避暑录》云‘太湖白鱼冠天下’，即此也。苏人于此时，以冰函之归卖，为佳品。”
其实，太湖白鱼不但湖州水域有，苏州水域也有，哪能以两府的界线来划分，见诸诗咏，如陈必复《舟中效东坡用韵》有“赤蟹白鱼今稍稍，红樱紫笋已匆匆”；谢应芳《丹阳陈天倪及其弟刚中、奔牛陈心远等诸羽士避兵洞庭山，寄此代简》有“湖上白鱼多满尺，山中朱果不论钱”；汪琬《湖中》有“乍觉霜风寒割面，白鱼黄雀绕湾多”；叶承桂《太湖竹枝词》也有“出网乱跳时里白，芦芽蕨笋共登盘”。不但如此，许多关于白鱼的奇异故事，也都落实在苏州太湖水域。刘敬叔《异苑》卷一说：“东乡太湖，吴庚申岁，于此有一军士五百人将破堰，先以酒肉祈神，约令水涸。夜梦人云：‘塘水速竭，若见巨鳞，慎勿杀也。又有铜釜，并不可发。’明往，尺水翕然而尽，得白鱼，形状非常。小人贪利，剖而治之，见昨所祭馀食充溢肠内。须臾复得釜，又取发。水便暴出，五百人一时没溺，惟督监得存，具说事状，于今犹名此湖为五百陂。”徐应秋《玉芝堂谈荟》卷十二也引了《狯园》记述的两个故事，一个说：“万历丁未，吴县石湖民陈妻许氏产，夜叉白鱼后又妊，过期不产。一日，请治平寺僧在家转经祈佑，忽产下一胞破，视之乃一秤银铜法马子也，举家大骇，权其重，可十两，背有铸成‘万历二十六年置’七字，迹甚分明。”另一个说：“万历十六年，吴江书生冯涵载米向苏州山塘发粜，才入城，忽觉袖中颇重，于常摸之，得生人掌，鲜白带血，暖气犹蒸，怖恐不知所出，仓忙解缆，见水面有大白鱼跃入舟，掩取闭之，下舱启视，乃一生人体也，鲜血淋漓，而无手足，冯以此发悸病狂。”这些虽都是野话，却也强化了苏州太湖和白鱼的关系。
苏州还有“钓白”之说，正德《姑苏志》卷十三记道：“太湖渔人以三等网行湖中，最下为铁脚，鱼之善沉者遇之，中为大丝网，上为浮网，以截鱼无遗。秋风大发，以舟载钓，系饵沉之巨浪中取白鱼，谓之钓白。”
苏州人将白鱼作馔，大都清蒸，能得真味。店家所供清蒸白鱼，往往分段以买，以头段骨刺较少，且腴美鲜嫩，故常为食客点吃。
银鱼
银鱼，尖喙黑目，体长略圆，形如玉簪，光滑透明，色泽似白银，肉质肥嫩鲜美，洁净细腻。弘治《吴江志》卷六说：“银鱼状似鱼戔鱼而小，其长不过三寸，其色如玉，无骨无鳞，煮熟如食面，为鱐可致远，鱼中之珍品也。”晚春银鱼，可与深秋鲈鱼媲美，张先《吴江》便咏道：“春后银鱼霜下鲈，远人曾到合思吴。”故旧时将银鱼列为贡品。
古人称银鱼为脍残鱼，《尔雅翼•释鱼》称为“王馀”，释曰：“王馀长五六寸，身圆如箸，絜白而无鳞，若已脍之鱼，但目两点黑耳。《博物志》曰：‘吴王江行，食脍有馀，弃于中流，化为鱼，名吴王脍馀。’《高僧传》则云：‘宝志对梁武帝食脍，帝怪之，志乃吐出小鱼，鳞尾依然，今金陵尚有脍残鱼。’二说相似，然吴王之传则自古矣。”“王馀”之说，虽然颇为荒诞，但反映了吴人对银鱼的认识，因其异样而敷衍神奇故事，乃是很自然的事。又称“馀腹”，干宝《搜神记》卷十三说：“江东名馀腹者，昔吴王阖闾江行，食脍有馀，因弃中流，悉化为鱼。今鱼中有名吴王脍馀者，长数寸，大者如箸，犹有脍形。”吴伟业则认为那位吴王是夫差，《脍残》诗曰：“弃掷诚何细，夫差信老饕。微茫轻匕箸，变化入波涛。风俗银盘荐，江湖玉馔高。六千残卒在，脱网总秋毫。”可见银鱼即脍残鱼的说法，已有很悠久的历史了。但也将银鱼和脍残鱼分为两事的，正德《姑苏志》卷十四就说：“银鱼，形纤细，明莹如银，出太湖，土人多鱐以致远。”“脍残，出太湖，状如银鱼而大，相传吴王江行食脍，弃馀所化。冬月带子者，名挨冰啸。”
因为银鱼既白又小，唐宋人又呼为“白小”，杜甫《白小》诗曰：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽取义何如。”唐庚《白小》诗曰：“二年遵海滨，开眼即浩淼。谓当饱长鲸，糊口但白小。百尾不满釜，烹煮等芹蓼。咀嚼何所得，鳞鬛空纷扰。向来巨鱼戏，海面横孤峤。噞喁喷飞沫，白雨散晴晓。终然不省录，从事此微眇。短长本相形，南北无定表。泰山不为多，毫末夫岂少。词雄两月读，理足三语妙。人生一沤泼，谁作千岁调。安能蹲会稽，坐待期年钓。”又，陆游《初冬》诗曰：“已罢弹冠欲挂冠，一庵天遣养衰残。雨荒园菊枝枝瘦，霜染江枫叶叶丹。羹釜带鳞烹白小，蓬门和蔓系黄团。夕阳更动闲游兴，十月吴中未苦寒。”
既然银鱼是“白小”，元时薛兰英、蕙英姐妹《苏台竹枝词》却咏道：“洞庭金柑三寸黄，笠泽银鱼一尺长。东南佳味人知少，玉食无由进上方。”瞿佑将此抄入《剪灯新话》，后人误以为瞿氏所作。寻常银鱼仅长两三寸，如何有一尺之长，人们都认为夸饰之辞。其实这是冬月带子的银鱼，吴人称为“挨冰啸”。金友理《太湖备考》卷六说：“银鱼、脍残，旧志别为二种，愚谓银鱼即脍残之小者，脍残即银鱼之大者，非二种也。试观春后银鱼盛出之时，此时小者未大，故无脍残；秋间脍残盈出之时，此时小者尽大，故无银鱼。至冬而更大，长乃盈尺，挨冰啸子，腹溃而毙；所啸之子，交春又生，又以渐而大。瞿宗吉诗‘笠泽银鱼长一尺’，人以为夸词，我以为实录，盖指冬月之银鱼也。此以渐而大之一证。”说白一点，小银鱼就是短吻银鱼，大银鱼也就是脍残鱼，渔民称为面条鱼或面杖鱼。虽然孔闻徵《太湖秋行》有“凌空倒影绝纤埃，网上银鱼跳一尺”之咏。但很少见到有一尺之长的，遁园居士《鱼品》便说：“江东，鱼国也，有面条鱼，身狭而长，不逾数寸，银鱼之大者也，裹以面糊，油炸而荐之。”
太湖银鱼有名于时，每年五六月为捕捞汛期。王叔承《银鱼》诗曰：“冰尽溪痕绿，银鱼上急湍。萦波回旭日，溜藻破春寒。色动青丝网，鲜浮白玉盘。未须探丙穴，江女擢轻兰。”形象地描绘了捕捞银鱼的场景。太湖银鱼更因进献皇上而身价愈重，《太湖备考》卷首《巡幸》记道：“康熙三十八年圣驾南巡，驻跸苏州，四月初三日起更时传旨，明日往东山。初四日巳刻出胥口，下太湖，行十馀里，渔人献馔鱼、银鱼，叫渔人撒网，又亲自下网，获大鱼二尾，皇上大悦，命赏渔人元宝。”故凡举银鱼，都以太湖出者为上。
其实，松江流域的银鱼也很有名，皮日休《松江早春》诗曰：“松陵清净雪消初，见底新安恐未如。稳凭船舷无一事，分明数得脍残鱼。”至明清，以吴江平望万家池银鱼享有盛誉，道光《平望志》卷一记道：“银鱼，环莺脰湖数里内皆有之，万家池产者，金睛三尾。”又引邓元语曰：“出吴江者良，暴为脯，可以致远。”周廷谔《莺湖竹枝词》有曰：“四鳃缩项著江南，那及银鱼尾却三。细逐浪花看不见，打来只在万家潭。”尤侗《莺脰湖竹枝词》有曰：“万家潭口出银鱼，争道鲈腮味弗如。总被渔翁收拾尽，斜风细雨且归与。”又徐钅九《竹枝词》有曰：“万家潭口银鱼美，滑似莼丝味更鲜。甚笑江东老张翰，只将鲈脍向人传。”相传平望的金睛三尾银鱼，黄梅时节最多，略撮即可得之，以此制羹煮蛋，味胜虾蟹。吴江分湖的银鱼，也独擅其胜，叶绍袁《湖隐外史•土产》说：“银鱼，比莺脰湖所出更洁白可爱。晴波漾日，二三十艇张帆湖中，乘风若去，映水如归，何必潇湘远浦哉。”乾隆《分湖志》卷三也说：“银鱼，出东白荡，细白如丝，风味至佳，不让莺脰湖产者。”
以银鱼烹调的菜肴，有银鱼炒蛋、干炸银鱼、芙蓉银鱼、金丝银鱼汤等，还可以做成银鱼丸、银鱼春卷、银鱼馄饨等。经曝晒后的银鱼干，其色香味形经久不变，故可致远。
白虾
罗愿《尔雅翼•释鱼》说“白虾、青虾各以其色”而得名，凡江湖沼泽，所在都有。屠本畯《闽中海错疏》卷中说：“白虾，生江浦中，郡城南有白虾浦。”释道潜《淮上》诗曰：“芦梢向晓战秋风，浦口寒潮尚未通。日出岸沙多细穴，白虾青蟹走无穷。”黄庭坚《客自潭府来，称明因寺僧作静照堂，求予作》诗曰：“客从潭府渡河梁，籍甚传夸静照堂。正苦穷年对尘土，坐令合眼梦湖湘。市门晓日鱼虾白，邻舍秋风橘柚黄。去马来舟争岁月，老僧元不下胡床。”白虾本是寻常之物，算不上希罕的。
惟太湖白虾，与白鱼、银鱼并称“太湖三宝”，自有与众不同的地方。太湖白虾又称长臂虾，俗呼水晶虾，壳薄肉嫩，通体透明，晶莹如玉，略见棕色斑纹，头有须，胸有瓜，两眼突出，尾成叉形，以水草繁茂、风平浪静的浅滩为安身栖息之处。金友理《太湖备考》卷六说：“白虾，色白而壳软薄，梅雨后有子有肓更美。”白虾在五六月间为产卵期，大都抱卵，渔民称之为“蚕子虾”。这时上市的白虾，苏人称为“三虾”，即虾子饱满、虾脑充实、虾肉鲜美，店家便有三虾面应市。
朱琛《洞庭东山物产考》卷四说，太湖虾“壳有青白二种，青者贵，煮熟红白者贱，煮炒均佳，挤肉为虾仁，煮曝为虾干，去壳为虾米，可久藏”。白虾的吃法很多，除挤虾仁外，以盐水虾最佳，或与咸菜、豆腐同烧，味道鲜美。
鲜活的白虾可以生吃，滋味独绝。龚明之《中吴纪闻》卷五记了一位虾子和尚的故事：“承平时，有虾子和尚，好食活虾，乞丐于市，得钱即买虾，贮之袖中，且行且食，或随其所往，密视之，遇水则出哇，群虾皆游跃而去。后不知所众。”这个神异传说，虽是表彰虾子和尚的德行，但也可见得吴人生吃活虾的故实。鲜活的白虾，做呛虾最佳，先将活虾洗净后，放进调好的作料里，放至桌上，那虾仍在活蹦乱跳，箸夹活虾，蘸着调料，活吃鲜虾，奇嫩异常。陈维崧有《青玉案•咏醉白虾》一阕，词曰：“半笼春水溶如镜。早顷向、金盘净。一片空明娇掩映。霜鬐半呷，雪肌半挺，似带春酲病。寻常虾菜空相竞。谁解得、高阳心性。细忆风姿心自省。十分酒气，三分生气，羞与侯鲭并。”岭南有所谓“虾生”，由来已久，刘恂《岭表录异》卷中说：“南人多买虾之细者，生切彳卓莱兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖似生菜，以热釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋楪者，谓之虾生。鄙俚重之，以为异馔也。”苏州呛虾与《岭表录异》记载的做法不同，调料中没有彳卓莱兰香蓼之类，只是将那活虾先放在酒中，让它醉去，然而加入调料，其中不可少的是红乳腐露，实在有一种特殊的美味。《清稗类钞•饮食类》说：“醉虾者，带壳用酒炙黄，捞起，以醋、酱油、麻油浸之。进食时，盛于盘，以碟覆之。启覆，虾犹跳荡于盘中者也。入口一嘬，壳去而肉至口矣。苏沪之人亦食此，然大率为死虾，且或以腐乳卤拌之。”死虾是不宜做呛虾的，既已软化，也就无弹性无鲜味了。
李渔《闲情偶寄》卷五说：“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需，皆犹甘草之于药也。善治荤食者，以焯虾之汤和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。笋可孤行，亦可并用；虾则不能自主，必借他物为君。若以煮熟之虾单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。惟醉者糟者，可供匕箸。是虾也者，因人成事之物，然又必不可无之物也。”古今人不相及，如白虾就有很多吃法，往往以其为主，鲜食有盐水虾、油爆虾、虾片、虾仁、虾圆、虾卷，虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、孔雀虾蟹等百十道名菜。还可以做虾饼，即面拖虾，袁枚《随园食单•点心单》记道：“生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水调和，香油灼透。”《清稗类钞•饮食类》也记道：“面拖虾者，以生虾带壳加花椒、葱、盐、酒、水，和面而灼之。”此介乎于菜点之间。此外，白虾之子味道鲜美，可制成虾子鲞鱼、虾子酱油及其他名贵调味品。
将白虾煮熟晒干，就成了虾干，略呈淡红色，可长久贮藏，这在太湖沿岸的村镇都能买到，价格并不贵。虾干最宜下酒，一边剥壳，一边品啜，可谓滋味悠长。如果将虾干去头去壳，就成了虾米，为中馈治肴所常用，俗谓之“开洋”，太湖虾米就被称为“湖开”或“湖米”，放在南货店里出售，那就贵得多。《红楼梦》第八十七回说，林黛玉因史湘云说起南边的事，不由又生寄人篱下之感，紫鹃见状，便问道：“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。才刚我叫雪雁告诉厨房里，给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜，姑娘想着好么？”黛玉道：“也罢了。”这虾米儿是否就是“湖米”，那就不得而知了。
湖蟹
苏州蟹久负盛名，向为食家喜欢。蟹有小年大年，小年产量少，价格较高，大年产量多，价格稍低，但总归属于上乘美味。大概很少有人想到，苏州历史上还有蟹多成灾的事。《国语•越语下》记吴王夫差十三年，即公元前四八三年，吴国“稻蟹不遗种”，蟹吃尽了稻谷，甚至连稻种也吃尽了，为害之烈，骇人听闻。又《宋书•五行志》记西晋太康四年，“会稽郡彭蜞及蟹皆化为鼠，甚众，覆野，大食稻为灾”。这在《搜神记》、《法苑珠林》、《太平御览》诸书中都有记载，蟹化为鼠，固为荒诞之谈，而蟹多成灾，却是事实。高德基《平江记事》又记元大德十一年，“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚‘虾荒蟹乱’正谓此也”。回望历史，有时真让人不可思议。
苏州乃水乡泽国，湖荡相连，河流纵横，水产资源丰富，蟹的品种自然也多。如今当推阳澄湖大闸蟹，它的腿茸作金黄色，故俗称金爪蟹，背壳作青黛色，又俗称铁锈蟹，个体硕大，一只宿年大蟹可重达七八两，肉肥脂厚，备受青睐。道光《元和唯亭志》卷三记道：“蟹，诸湖俱有，出阳城湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”。民国《巴溪志•土物》记道：“湖蟹至霜降时渐肥硕，附近港汊处处设簖捕捉，以青壳赤爪重斤许者为贵，试以蟹之中两脚挺直量之，连身一尺有奇，腹有铁锈色者佳，俗谓‘九雌十雄’，实系‘九月团脐十月尖’之谚。煮时，将蟹身洗涤，以紫苏、生姜同煮，可避寒毒。食时，和以姜丝、酸醋、酱油、白糖，其味鲜美，而以雄者尤胜，持螯对菊，争博朵颐为快。”章太炎夫人汤国梨有诗咏道：“澄湖有蟹大如盘，黄脂白脂分尖团。”（《澄湖吟》）“不是洋澄湖蟹好，人生何必住苏州。”（《苏州杂诗》）
其实，在清嘉庆以前，阳澄湖蟹并没有名气，袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷十例举当时苏州地产名蟹，首推太湖蟹，“出太湖者，大而色黄，壳软，曰湖蟹，冬日益肥美，谓之十月雄”。其他还有吴江分湖（一作汾湖）的紫须蟹，昆山蔚村的蔚迟蟹，常熟辛庄的潭塘蟹。紫须蟹，莫旦《苏州赋》注曰：“蟹出吴江之汾湖，特肥大，有及斤一枚者，名紫须蟹。”叶绍袁《湖隐外史•土产》记道：“湖之产，蟹为最，行不着泥，须皆紫色，甘洁鲜美，品为第一。在芦墟尤佳，湖之东南尽境也。”乾隆《分湖志》卷三也记道：“紫须蟹，出湖中。凡蟹以腹贴泥而行，独紫须者耸爪行如兽，味甘美不腥，又他产者多黄色厚壳，此蟹壳独薄而青，行漆桌上，爪犀利如锥。周永年诗：‘秋宜动食指，地独让分湖。肥为甘黄稻，鲜犹贵紫须。’”分湖紫须蟹在明代中期尚以硕大闻名，至清代就变小了，《清稗类钞•饮食类》就说：“汾湖蟹之脐紫，肉坚实而小，为江南美品，不减松江鲈脍也。宜以酒醉之，不宜登盘作新鲜味也。”范烟桥《没遮拦•阳城湖》也说：“吾邑汾湖所产，小而结实，其呼吸器作紫色，土名‘紫蕦（读如苏）蟹’，其流不远，故知者甚少。”蔚迟蟹，康熙《昆山县志稿》卷六记道：“蟹产蔚村者佳，至秋深，味极肥美。”潭塘蟹，民国《重修常昭合志》卷十五记道：“蟹出潭塘者，爪向内，曰禁爪，大有重斤许者，亦名金爪。许朝诗：‘风味九秋劳客梦，潭塘金爪蟹如盘。’方熊诗：‘更爱潭塘金爪蟹，秋深好佐菊花杯。’”上述三蟹都属松江水系所出。松江蟹早在宋代就颇颇有名，梅尧臣《吴正仲遗活蟹》有曰：“年年收买吴江蟹，二月得从何处来。满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。”高似孙《赵嘉甫致松江蟹》有曰：“雁知枫已落松江，催得书来急蟹纲。消一两螯如斵雪，强三百橘未经霜。”陆游《小酌》亦曰：“帘外桐疏见露蝉，一壶聊醉嫩寒天。团脐磊落吴江蟹，缩项轮囷汉水鳊。”松江与阳澄湖既相近，又有港汊相通，具有相同的地理、水文和气候环境，阳澄湖蟹的后来居上，与松江蟹大有关系。
蟹的旺季，大抵起于寒露，止于立冬，苏州人有“九月团脐十月尖”、“九月团脐佳，十月尖脐佳”、“九雌十雄”等说法，也就是说，农历九月的雌蟹，十月的雄蟹，性腺发育得最好，长得卵满膏腻，个大肉多，滋味最佳，如《红楼梦》第三十六回中林黛玉所咏之“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”也。大蟹重七八两且雌雄各一只者，称为对蟹，最是难得。
谚语说：“蟹立冬，影无踪。”一过立冬，寒风凛洌，气温骤降，这时的蟹大都已返回浅海，开始它的繁殖期，少数到达不了浅海的，就地蛰伏越冬，一年蟹讯就基本结束了。但在气温较暖的苏州地区，“小雪前，闹踵踵”，一直要延续到寒冬腊月。有人就将蟹贮养起来，待来年开春再吃。民间常用的办法，在冬至前将蟹放在甏里，放些稻草，放些谷子，再放些水，然后将甏口封住，这样蟹就不会死，可以维持相当一段时间。
有的到来年正月十五上元节，将蟹取出来，作为饷客的珍品，称为“看灯蟹”。高德基《平江记事》说：“正月上元，渔人所藏看灯蟹三四只，重一斤，风味殊胜。”乾隆间钱塘人吴锡麒有《惜黄花•看灯蟹》一阕，词曰：“秋灯曾照。瘦扶寒蓼。讶相逢，又春风、赏灯筵早。酒外擘香脐，样比金钱小。问买夜、何人笼到。橙齑徐捣。糟丘堪老。纵无肠，也难忘、泖湖春稻。元夜雪深深，预报丰登好。听一曲、爬沙新调。”上元佳节，火树辉煌，笙歌阗聒，宴席之间，忽送上越冬的大蟹数只，真是繁华年景里的尤物。
有的则要迟到三月初三上巳节，再将贮养的蟹取出来，那就远胜“看灯蟹”了。万历间吴江人王叔承有《上巳日吴野人烹蟹及吴化父兄弟宴集》，诗曰：“前溪雨足溪水新，夜涨桃花三尺春。三月三日日初丽，浮玉流觞骄醉人。偶过杨柳桥西宅，鱼罾蟹簖当门立。船头活蟹紫堪击，重欲满斤阔逾尺。主人藏蟹真得宜，急流之下青笼垂。日饲稻子数百穗，枫落直过桃花时。蜀椒吴盐落碪细，宝刀香腻春葱丝。雄者白肪白于玉，圆脐剖出黄金脂。主人有蟹不卖钱，但逢嘉客留斟酌。持螯岂慕尚方珍，长对杜康呼郭索。”从诗中来看，这“上巳蟹”并不是养在甏里的，而是垂笼于水，日饲以谷，养殖在天然的环境里，它的存活就比较长久，腹甲也还比较饱满。
蟹的吃法一般有蒸、煮、面拖，剔出的蟹肉、蟹黄可作点心之馅，如蟹粉馅馒头、蟹粉馅馄饨，又可作菜肴，如蟹粉炒肉丝、炒蛋、炒虾仁、炒菜心、煨豆腐等。或将蟹煮熟，将蟹肉剔出，连同蟹黄装入蟹壳内，配上花边，称“芙蓉蟹斗”，成为筵席佳肴。苏州人还将较小的蟹切了，放在酒瓮里，越三天取食，其味隽永，最宜下酒，称之为醉蟹。金孟远《吴门新竹枝》就咏道：“横行一世卧糟丘，醉蟹居然作醉侯。喜尔秋来风味隽，衔杯伴我酒泉游。”
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