我们吃鱼的日子

    和N兄一起谈吃鱼，最快乐了。世上大概没有一位仁兄像他那么会吃吧？

    当年，他在“小榄公”、“北园”等餐厅，专叫七日鲜、冧螃和老鼠斑来吃，偶尔有个侍者前来问道：“倪先生，来条苏眉如何？”

    N低叹一声回答：“那是杂鱼呀。”当今，杂鱼也变成贵鱼了，但至少还有。从前，N说：“那一群黄花鱼从海边游过来，整个海变成金黄色。抓到的黄鱼，都是没有尾巴的。”“为什么？”我诧异。“鱼太多，没东西吃，只有啃前面的鱼的尾巴。”

    现在黄鱼也被吃得绝种，偶尔找到一两尾漏网的，也要卖到两三千人民币了。市场中看见的都是饲养的，肉无味，颜色掉落，看上去很黄，回去一洗，变为灰白，原来是小贩们染过色的。

    如果要吃真正的大黄鱼的话，韩国和日本还有，那里的黄鱼也分为几等，高级的在韩国也卖得很贵，但还吃得到，算是口福。日本人把黄花叫为“石持 （ishimochi）”，因为黄鱼头上有块石头般的骨，是其他鱼所无。中国原名，也叫为石首鱼。日本人不会吃，也因为一捕捞即死，不能当刺身。若在公海上抓到了大黄鱼，就和中国渔民交换河豚。这种有毒的河豚，我们当然不要，但日本人认为是天下美味。这一来，两者皆宜。

    记得我在日本当经理时，邵逸夫先生一来，一定到帝国酒店旁边的一家小中华料理叫黄鱼吃。那里的黄鱼肥大，一鱼三吃，把肉起了，炸条；头尾红烧；骨头拿去加雪菜滚汤，色乳白，上面还浮着一层很香的黄色鱼油呢。

    郁达夫先生一直形容他家乡富春江的鲥鱼有多好吃，但也给国人吃得清光。当今在上海馆子吃到的鲥鱼，都来自马来西亚。有的运到内地，再从内地到香港，样子很像，但鳞下没有那层油，啃鳞吃根本是多余的。昨晚和N兄在上海总会吃饭，主人叫了一尾鲥鱼，他老人家的筷子动也不肯动一下。

    说到吃鱼，我想香港人是全世界最会吃鱼的人了。我们不只会吃，也花得起腰中钱。吃到鱼的种类，比日本人还要多，他们吃肉的历史只有两百年，从前都是吃鱼，但吃来吃去，只是金枪、油甘、鲷等，花样绝对比不上在香港那么多。

    我们不止吃鱼，还要吃活的。蒸鱼的本领，如果说香港第二，没人敢称第一。台湾人起初来香港，看到水缸中养的是游水鱼，看得傻了。伙记拿出一尾蒸鱼来，他们看到骨头还黐着肉，还叫人拿回去再蒸呢！后来他们餐厅中一尾蒸鱼上桌，下面还点着火来煲熟，那么吃法，不老才怪。

    别说台湾人没有香港人那么奄尖，全中国也没有另外一个省份更会吃鱼。但是他们的本领已比洋人高，虽然说法国在烹调技巧上历史悠久，又是最为高超，但一说到鱼，简直是幼儿园的学生。

    洋人吃来吃去都是鲈鱼、银鳕鱼、鳟鱼和三文鱼。蒸当然不会，只懂得煎、煮和烧。意大利人有了盐焗，已算绝技。他们吃鱼，一定加些酸乳酱，也喜欢用西红柿酱。其实他们什么都加西红柿酱，如果把西红柿酱由西洋料理中拿掉，就不成菜了。虽说不是明文规定，但他们吃鱼时总爱挤柠檬汁进去，以为不这样做，鱼就会腥，真是岂有此理。你别以为我乱骂人，看看一些洋人的电视烹调节目就知道，没有一道鱼肴是不下柠檬的。

    幸运的香港人，还可以在流浮山吃到野生的黄脚。啊，要让我怎么形容这个味道呢？我只能说，那种香味，在厨房中蒸的时候，客厅就已能闻到。N兄一吃，手掌般大的，可吃十尾。这是上天对他的报答，N兄住在旧金山十三年，从来就没再试过一条好吃的鱼，他说旧金山的游水石斑，吃起来还有渣。渣是什么？那就是肉中很粗的纤维，咬也咬不烂。N太听了，向他说：“你当是鸡好了。”

    当今的老鼠斑，已不是香港沿海的了，全由菲律宾进口，有其形无其味，至于真正的老鼠斑是怎么一个味道？N兄说：“有股幽香，像燃烧的沉香一样。”

    我自己已不太吃鱼了，住在清水湾邵氏宿舍那段日子，整天往西贡跑，和鱼档混熟了，好鱼都留给我吃。N兄一到，还叫海鲜馆子替我们生剖一大尾墨鱼，吃生的，那时日本料理尚未流行，看到邻桌的人眼睛都凸了出来。

    也生过病，开过刀，休养时期，说吃鱼有益，每天都吃鱼，吃得有点怕怕。游水鱼再也不能引诱到我，去流浮山吃黄脚时，也只浅尝，留着给N兄吃。

    到韩国旅行，见有大黄鱼，也请饭店替我们烧，吃一小口。遇到未试过的，像盲鳗，那是一种眼睛和骨头都退化的鳗鱼，也会多吃。去顺德时，河鱼总让我开怀，尤其遇到全身肥膏的鲶鱼。现在吃鱼，认为只有肥大的才过瘾。日本的鳗鱼饭也是我所爱的，看见“镛记”的鱼缸中，有几条大花鳝，也能吸引到我。要了头部，用来红烧或煮天麻汤，再好不过。吃海鱼的日子已逝，河鲜的配额还有大把。对饲养的鱼，宁饿死也不吃。

    小时候多吃鱼

    我出生的南洋小岛，鱼类丰富，当时海洋不受污染，又没过量捕捉，鱼卖得很便宜。家算小康，父母是老饕，奶妈厨艺精湛，餐桌上的鱼没间断过。

    最家常的汤是江鱼仔蕹菜汤。江鱼仔是南洋人叫法，应该是鳀鱼类，半边尾指大。由海游到河，又能移殖于湖边，变成淡水鱼，日本人称之为公鱼。网捞后就那么日晒，江鱼仔鲜甜无比。加蕹菜和大蒜去煲，汤透明，味精无用，味极浓。这传统留于我家，至今还常做江鱼仔蕹菜汤。大条的江鱼仔去头掰开两半，除去骨头：小的就那么整条炸了，蘸甜辣椒酱，配椰汁饭吃。我们家的早餐，是向马来小贩一包包买回来，用香蕉叶包裹的，叫Nasi Lemak。

    在菜市场中买到的是“鱼饭”，那是潮州人的煮鱼法。渔民撑小艇出海，在船上煮了一锅海水，捕到什么鱼都往锅中扔进，煮熟了把鱼分类，放进箩中，一箩箩拿到市场卖。当年无冰箱雪柜，说也奇怪，就算是天热，摆个一两天也不坏，鱼极鲜，一点也不腥。

    有时淡水鱼也以同样方法炮制，记忆中吃过很多乌鱼，港人称为乌头，肥美无比，掀起鳞，肉一片金黄，点普宁豆酱吃，更美味。

    海鱼鱼饭则以鲭鱼为主，鲭鱼可以长得很大，小时吃的只有玉蜀黍般粗。马来人也用这种鱼，淋上浓厚的辣椒酱后拿去烧，相当美味。要是你能吃辣的话，魔鬼鱼也有同样做法。把鲭鱼肉舂碎，加上椰酱咖喱，塞进椰子叶中再烤熟的叫“otak-otak”。

    福建人叫为伍鱼，潮州人称之为伍荀的，就是粤人所谓的马友。当年我们吃到的都很大条，至少有半个人高，切成半英寸厚一片，就那么用猪油来煎，味道未吃先诱人，也是家庭菜。

    我们吃的咸鱼多数来自槟城，叫为丹蔻咸鱼，应该是以大条的鱼腌制的，一大块一大块，去了骨，只剩肉，晒得很硬，吃时先在糖水中浸一晚，翌日切成薄片，用油煎得略焦，再炒豆芽。

    见到鲨鱼，家人都说太腥不好吃，奶妈不听，买回家用潮州咸菜煮之，一点异味也没有。肉虽有点粗糙，但也甜，煮后的汤汁用来淋饭，可吃三大碗。连鲨鱼肝也不放过，铺了大量蒜茸蒸之，那种油油滑滑的口感，和带点甘苦的味道，至今不忘。

    潮州人还吃鱼生，我从小就吃惯刺身，而且非常喜欢。用的鱼有两种，便宜的是鲩鱼，我们叫草鱼。去鳞剥皮除骨，削成两大块，再细切之，一片片地铺在碟上，成为花纹状。我想日本人的河豚切法，是向潮州人学的。用筷子夹了点酱吃，酱分咸的豆酱油和甜的酸梅山楂酱。配料可甚多，都切成丝，有白萝卜、红萝卜、中国芹菜、老菜脯和杨桃。老人家还嫌南洋的杨桃太甜，没家乡那么酸，就以一种样子像长形葡萄的南洋酸子代替，最后还要挤一两滴酸橘汁才算过瘾。

    鲩鱼除了肉，还从肚内取出一条条块状的鱼脂肪来生吃，香甜无比，当年淡水鱼并不受污染，放心食之。

    另一种叫西刀，是深水鱼，要比鲩鱼贵出甚多，西刀鱼属宝刀鱼科，英文名Smooth Wolf Herring，肉极香甜。好吃的鱼，骨块一定多，但奶妈善刀功，把细骨切断。

    西刀鱼的另一种做法是打成鱼酱做鱼丸，这道菜奶妈也极拿手，做得弹力十足，不必下味精也香甜。数十年后N兄才首次在吉隆坡吃到西刀鱼丸，大赞不已。

    另一种多骨的就是茨壳鱼了，是江浙鲥鱼的变种，没那么多油，但味亦浓。父母亲极爱，就那么蒸来吃，我怕多骨，只吃肚，至今还是那个坏习惯。鲥鱼在国内已吃得绝种，当今在上海吃到的多是由南洋运去的A货。

    鲳鱼是潮州人认为高级鱼之一，愈大尾愈好吃，也只是清蒸。大尾的鹰鲳肉厚，最难蒸，就在肉背上深深割了三刀，把肉掀起，塞进一粒酸梅。鱼肚部份肉薄，则用一片片的西红柿遮盖住，再铺上酸菜丝、肥猪肉丝和芹菜蒸之，不消五分钟全熟，肉当然香甜，汁更美味，可当汤喝。这道菜家中不易做得好，是上馆子吃过的印象。

    我喜欢的还有家里蒸的杂鱼，四方形，很细条，香烟盒大，肉很薄，叫格格仔，不知香港何名。铺上酸梅蒸了，小心挑出肉来，没多少，也吃得过瘾。

    原来南洋也有泥，但一年之中，只有过农历年时才吃，故叫拜年鱼。那时肉极美，而且鱼肚中充满精子，最香最滑了。普通日子在市场中也见到，但是喂猫的。我不信邪，买回来蒸，果然腥味难忍，锅子要洗个七次八次，才能除腥。离家后从未在家乡过年，这种过年鱼，再也没吃过。

    永远的太平馆

    有些老店，像久违的好友，明知“健在”，但甚少造访，缘分一到，忽然又找上门，“太平馆”就是一个例子。

    好久没去了，今天应报社的邀请，要到那里去拍一辑照片，骤然光顾。“太平馆”一共有四家，到最古老的油麻地茂林街那家，也有四十五年。

    店主徐锡安已是第五代传人，笑嘻嘻亲自欢迎我。他的曾曾曾祖父徐老高在清朝咸丰十年（一八六○年）开创于广东的太平沙那一区，故以“太平”为名，曾经在沙面洋行当厨师的徐老高，善于煮西餐，但在开店时顾及中国人口味，烧的菜中西合璧，用酱油代替盐，豉油西餐之名因此而来。

    一提到“太平馆”，大家就想起烧乳鸽。用种种不同的酱油调味煮出来，上桌时，另有一个银兜，里面装着酱汁，让客人淋在乳鸽上面。而最有特色的，是将乳鸽的全副内脏也煮好浸在酱汁之中，有些人认为这副内脏比乳鸽还好吃呢。

    相信在香港长大的人都试过“太平馆”的烧乳鸽。老友黄沾的父亲带过他在广州吃了，来了香港，黄沾成为忠实拥护者，当今他的儿子也自己去“太平馆”了。像这类的熟客居多，有的移民到外国，回香港时也必来朝圣。今天去，遇见逝世多年的梁醒波的两位女儿，也都垂垂老矣。其他来店的名人无数，从广州那间开始，来的是周恩来、蒋介石和鲁迅，到香港的各界名士，只要你向经理 Frankie Au索取，就能在纪念册上看到很多你仰慕的对象。

    “太平馆”的名菜，除了烧乳鸽之外有九样：瑞士鸡翼、焗葡国鸡、干炒牛河、瑞士汁炒牛河、烟 鱼、焗蟹盖、烧猪髀、烚咸牛脷和焗梳乎厘。

    什么叫瑞士汁？也是一场美丽的误会。当年洋人光顾，吃到店里的酱油，大叫：“ Sweet！”不懂得英语的侍应，向洋帮办请教，洋帮办以为说的是瑞士。好呀！那时候有个外国尊名是件光彩事，就把带甜的酱油叫为瑞士汁了。

    瑞士鸡翼，不过是红烧鸡翼，但因店里用的全是新鲜鸡，绝对不采用冰冻的，也卤得美味。根据这个原则，烟鲳鱼也非用新鲜的大鹰鲳不可。大鹰鲳已难寻了，到了休渔期，价更高。厨子跑来向老板说：“卖一份，蚀一份！”

    徐锡安也属老派人，听从爷爷们的教导，养成一副傲骨，没有折衷。上一辈的教他新鲜的食材才好用，他坚持至今，有些食物亏本就亏本，每天在四家店盯场。

    所以“太平馆”百多年如一日，你走开了几十年，回来吃，味道还是一样的。

    想起干炒牛河，即刻要一碟来试。味道逊色了一点，问说：“已经不用猪油了？”徐老弟有点不好意思：“是不用了。”

    “不用猪油，还能炒得那么好，也真难为了你们。”我安慰道。的确，在香港，除了何洪记之外，要找到一碟比他们更好的干炒牛河，几乎是不可能的事。你不信的话，比较一下就知道。

    “但是烧乳鸽的酱油还是坚持用猪皮熬的。”徐锡安骄傲地说：“不用猪皮熬，是不行的。”

    这又要连带说明另一道名菜烧猪髀，那是把猪腿烤过，再去煮的，烤后将皮剥下，留下肥肉，再切片上桌。那些猪皮，就是熬酱油的原料。

    烚咸牛脷最难做了，每天到菜市场找新鲜牛舌头，煮熟了再剥去舌头的那层皮，一定要趁热才能剥开，但太热了又会烫伤师傅的手，所以在旁边摆了一桶冰水，浸一浸，才能继续工作。

    准备好的牛舌头一煲，就是四个钟，间中要不断翻搅和加水，才不会黐底或煲干。做出来的牛舌，除了盐，什么调味品都不加，切片上桌，其味美妙无比。

    至于葡国鸡，也有个洋名字而已，不依葡国做法，自己创作，与澳门的不同。用的是黄姜粉，新鲜榨出的椰浆，不放咖喱粉。

    谈到焗蟹盖，徐锡安说：“也没什么窍门，活蟹蒸好拆肉来酿而已，一切依足古法去做。”梳乎厘是 Souffle的中译，这个甜品，块头真是吓人的巨型，有篮球般大。

    打开餐牌，花样可真多，单单是汤已有二十种。牛尾汤最精彩，用新鲜牛尾，去皮，炖五六个钟。别家的早已放弃，用冰冻的了，徐锡安还是每天去菜市场的肉档中寻找。其他的汤，也都是即叫即做，不是常客，会抱怨为什么要等那么久。

    伙记们也都七老八十了，他们不愿离开，觉得有归属感。下午有休息时间，可以回到老板供应的宿舍冲个凉，换件衣服才上班。

    “其实，我们的毛利，没有茶餐厅那么高。”徐锡安苦笑，“好在四间店，都是祖先留下来的产业。每天都有经纪打电话来问我肯不肯出售，他们说：‘你卖瑞士鸡翼，卖到你死了，也赚不到那个钱。’”

    今年已经四十多岁了，徐锡安还忙得没有时间结婚，我担心他没有下一代传人，赶紧要替他作媒。真喜欢这个人，也爱他讲的一句话：“但求保持，不求创新。”

    好一个但求保持！

    喝白兰地的日子

    在上世纪七八十年代，我们一坐下来吃饭，一瓶白兰地往桌子中间一摆，气焰万千，大家感到自己是绿林好汉，都要醉个三十六万场。

    有条件的多数喝轩尼诗 X.O.或者马爹利蓝带，下来的是拿破仑等，就算是旺角的消夜，也有一瓶长颈FOV，此酒在早期甚被珍惜，后来才沦为次级。

    六七个人一桌，一瓶白兰地只能令饮者略有醉意，大多数要喝上两三瓶才能称上过瘾两个字。

    香港成为全世界喝白兰地最多的地方，以人口比来算的话。制造商一面大乐，一面看到我们沟冰渗水，大为摇头。

    忽然，我们不喝白兰地了。不止白兰地，连其他烈酒也少，虽说红白餐酒流行起来，但看身边的人，已经全部滴酒不沾了。香港人一听到猪油就怕，喝酒也是同一道理，大家怕死，怕得要命。

    那天送N兄回家，大家谈起喝白兰地这回事，都大摇其头，说：“香港人，豪气失去了。”

    从前，上N家坐，手上一定有支白兰地当礼物，其实自己也要分来喝，喝着喝着，一瓶就干完，他要到书房再拿一樽半瓶装的蓝带出来，才算够喉。

    很奇怪地，N兄认为蓝带白兰地，半瓶装比一瓶的好喝得多，我不会品尝，也没做过比较，只是相信他的话罢了。

    做《今夜不设防》那个节目时，有马爹利 X.O.和 Otard X.O.两家人赞助，打对手的产品在桌子上同时出现，代理商也不在乎，这也许是喝酒喝出豪气来。

    N兄和黄沾见到有马爹利，要喝先喝它，我觉得对 Otard不起，一个人喝。代理商看到了这小动作，送了两箱给我，二十四瓶，我只拿了四瓶，其他的给他们两人分去。

    节目一录两个小时，剪成四十分钟出街。第一个钟头是用来做热身，和贵宾们一起喝白兰地，到了有点醉意的第二小时才开始用，前面的都剪掉。

    三人之中，N兄酒量最好，黄沾最差。两小时之中，N兄一人要喝一瓶多一点，我半瓶左右，黄沾几杯就要开始脱衣服，他醉了有这个毛病。

    N兄与我两人之间，一直保持着这份量。一次从墨西哥飞旧金山探望N兄，他拿出两瓶珍藏的马爹利EXTRA，我租了一辆由女司机驾的大型长车，打开天窗，露出头来，各自吹喇叭，这是我自己干掉一瓶的记录。

    母亲的酒量要比我们都好，她两天喝一瓶白兰地，只喜轩尼诗 X.O.，一买就是几箱，永不一瓶瓶购入那么寒酸，老爸把母亲喝过的瓶塞收集起来，用水泥堆成一堵墙。

    在日本那段日子，我喝的尽是威士忌，因为日本人没有喝白兰地的习惯，很难买到。回到香港，见大家吃饭都是一瓶瓶的白兰地，我向自己说：“要是有一天我也爱上白兰地，那就可以真真正正成为一个香港人。”

    果然，白兰地成为我生命中不可分割的一分子，家中白兰地从来没有断过货，也和母亲一样，爱上轩尼诗。现在每一次返家探母，都从柜中拿出一瓶当手信，我已不像从前那么狂饮，剩下不少。

    N兄也说自己喝酒的配额已经用光，但好酒的配额还在。的确，他的酒量是减少了，人家送他的佳酿，一瓶瓶摆在柜子上，看看而已。

    我们都怀念喝白兰地的日子，红酒虽佳，但N兄总觉得酸溜溜的，要喝很多才有酒意，不像白兰地，灌它几口，即刻飘飘然。很想看到白兰地恢复从前的光辉，收回市场的失地。威士忌固佳，但也不能被它淹没。

    好酒，到了某个程度，都是净饮的。白兰地和威士忌一样。一大口灌下，一道热气直逼肠胃；慢慢喝，感觉则像一段段的喷泉，也有同样的感受。只有这种烈酒，扳开瓶塞，香味四溢。红酒只能把鼻子探进玻璃杯才闻到气息。白兰地和红酒，一刚一柔，截然不同，不可比较。

    外国人在饭后才喝，用手暖杯，一小口一小呷。我们的性情比他们豪放，饭前、饭中、饭后，甚至于空肚子，都能喝，就算加冰加水，也是一种喝法，不能像外国人那么墨守成规，不必为之侧目。

    当今酒量浅了，要不就喝得少，要不就加冰和苏打，像威士忌一样喝，自己没觉得有什么不妥就是了，反正不是由别人请客，想怎么喝就怎么喝。

    深信身体之中有一个刹车的功能，如果不能再接受酒精，喝下去不舒服，便甭喝了。身体还能享受时，多多少少都要喝一点，朋友们都说不如改喝红酒，我总是摇头。

    陪伴我数十年的白兰地，已是老友，红酒则是情妇，遇到标青的，偶一来之，两者之分，止于此。

    脑中出现一个画面，在幽室之中，斜阳射入，桌上摆着一瓶白兰地，N兄与我，举着圆杯，互相一笑，一口干之。

    白兰地万岁。

    忆故友

    老朋友像古董瓷器，打烂一件少一件。好的餐厅何尝不是？结业后有些大师傅转到其他食肆，但像内脏移植，躯壳不同，扮相也逊色。

    如果你在上世纪六七十年代来过香港，就知道尖沙嘴河内道上有家“小榄公”，清蒸出一尾黄脚，从厨房拿出来时已闻到鱼香，绝非假话。

    同一区中，美丽华酒店是当年最豪华的旅馆之一，楼上开了间“乐宫楼”，是大家星期天中午饮茶的好去处。那时候的香港人已会欣赏北方菜，座无虚席。女侍应推车叫卖，铁箱中煮了数十只雏鸡。抹上五香粉炸过，再炖至软熟，手撕来吃的山东烧鸡，是多么地受欢迎！

    另一架车子，卖着弄堂牛肉汤，汤清澈，但味极浓，到底是哪一条弄堂兴起的？无从考据。

    花素饺、锅贴、狗不理等等，一笼叫过又一笼。胡金铨推荐的山东大包，真的大得像一只成人的鞋子，皮和馅却很轻松，一人吃一只，绝无问题。

    当年我还是小伙子，在日本拍外景时照顾过老戏骨杨志卿先生，他是舞台演员出身，讲话中气十足，大声地传到远处，众食客都转头来看。杨先生患痛风，走路一拐一拐，但因为我的到来，特地买了两罐茶叶约我到“乐宫楼”叙旧，记忆犹新。

    再走过一点，就是东英大厦了。地牢开的“梨花苑”，在那么久之前，已有韩国宫廷宴，由美丽的伎生陪酒，载歌载舞，一顿饭吃下来数千块港币，名导演李翰祥吃了不够钱付账，到处张罗的往事，至今还是老电影人的笑谈。

    金巴利新街上，有间“一品香”专卖沪式小点，一走进去就看到一个双人合抱那么大的铜锅，煮的油豆腐粉丝，要有那么大的容量才够味。一边有个柜台摆满现陈的食物：油焖笋、海蜇头、拌莴苣、油泡虾、毛豆雪里蕻、凤尾鱼等等，当今的一些上海菜馆还能找到，但是熏蛋和熏猪脑，也几乎绝迹，尤其是一块块染红，煮得软绵绵的五花腩，就再也没见过了。

    中午招呼上班一族，晚餐早一点的是家庭顾客，到了深夜，就是欢场男女的聚脚地。有个大阿哥娶了个舞女，满足不了，结果她勾搭了大阿哥的年轻接班人，当然是斩杀收场。他们三人常到“一品香”，我把这故事写成剧本，拍了《香港奇案》，大阿哥由罗烈主演，恬妮是老婆，小子由汪禹饰演，借了“一品香”拍实景。

    “一品香”隔几间，有家著名的潮州菜馆，据说也是由有背景的人物经营，时有黑社会成员出入。这家人的潮州菜非常地道，所做的高佬粥最出色，粥中有干鱿和鲜鱿、干贝、蚝仔、鱼片，材料极为丰富，是喝完酒后最佳食物。

    金巴利旧街的角落，开了北京菜“远东”，鸡煲翅的翅最多，汤最浓，点着没有馅，带点甜味的馒头来吃，一流。因为价廉物美，电影公司的记者招待会或庆功宴，多数在这里举行，看明星的客人也都涌来了。

    说到电影明星，海防道上的“金冠”最多人光顾，结婚酒席都在那里摆。至于食物如何，没有印象，是一般的了。再走几步，就有家夜总会叫“BAYSIDE”，香港歌星由菲律宾乐队伴奏，大家在那里跳恰恰，那是迪斯科还没有出现的年代。

    但是最令老饕难忘的，是宝勒巷前面那截的“大上海”老店，懂得吃的客人不看菜单，侍者欧阳拿着筷子套前来。当天最新鲜的食材，都写在筷子套背后的那张纸上，第一次尝沪菜的人看不懂，图菜是水鱼，樱桃是田鸡腿，试问广东人怎么能搞清楚？

    遇上冬笋、草头、塔古菜等应季的时蔬，令怀念家乡的上海佬大喜，一次过都叫了，面不改色。前菜的份量极大，计有海蜇头、油泡虾、酱鸭、肖肉。还有红烧后结成冻再切片的羊羔，最具特色。欧阳见你是熟客，就几样拼成一盆。不常来的，每给你一大碟，未上主菜已经要撑死你。

    当年还有正宗黄鱼，一大尾，可分成两吃或三吃，前者片块油炸及煮汤，后者加了一味红烧。

    炒鳝糊上桌，吱吱作响，声音发自铺在鳝鱼片上面的猪油。鳝片凹了进去，中间盛着蒜茸和油，拌起来再吃，当今已经没有大师傅做得出了。

    蛤蜊炖蛋也在那里才吃得到。选了肥大的蛤蜊，去沙，让它沉在蛋浆下面，再蒸，蛤蜊熟后打开，飘出甜汁来，混入蛋中。

    谁说上海人的翅做得没广东人好？那里的鱼翅斤两十足，以本伤人，汤又用大量火腿和老母鸡熬出。至今想起，的确是正宗沪菜做得最好的一家餐厅。

    已逝矣，故友们。时间是不可挽回的，你恨吾生已晚亦没用，像孝顺老人家一样，要乘他们在世造访，香港还有众多朋友等着你去结交，像“天香楼”、“镛记”、“陆羽茶室”、“莲香”、“鹿鸣春”、“尚兴”和“创发”。照样要吃的话，选些丰富你的记忆的，别老是有什么吃什么，这样，对不起自己。

    烧鹅先生

    今夜又在中环的“镛记”设宴。

    老板甘健成先生和我有深深的交情，常听我一些无理要求。为了答谢参加过我的旅行团团友，每次都在甘兄的餐厅举办大食会。菜式非特别不可。

    第一次和甘兄研究金庸先生小说中的菜，只听过没吃过。做不做得出？“试试看，试试看。”是甘兄的口头禅。

    做出来的结果，令人满意。唯一不足的是“二十四桥明月夜”，书上说是黄蓉把豆腐镶在火腿中给洪七公吃的，简直不可思议。经三番四次的商讨之后，我们决定把整只金华火腿锯开三分一当盖，用电钻在余下三分之二的肉上挖了二十四个洞，再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里，猛火蒸之八小时，做出来的豆腐当然皆入味。客人只食豆腐，火腿弃之，大呼过瘾。

    这席菜后来也搬到台湾去，为金庸先生的座谈会助兴，陈水扁和马英九都来试过，大赞“镛记”的厨艺。

    之后我又出馊主意，向甘老板说：“才子袁枚写的《随园食单》也都只是听闻，要不要办一席？”

    “试试看，试试看。”他又说。

    当晚客人留下最深印象的是“熏煨肉”，食谱写的是：“用酒将肉煨好，带汁上。木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。”

    甘兄依足古法，做了三次，我前来试过三次，才召集好友。“熏煨肉”分十小方块上桌，一桌十人，每人一块，早知一定有人叫“安哥”，已做定了另一份，大家又一口吞下，第三次要吃，已经没了。

    最后这一回是临时举办的，没有时间试做试吃。要做些什么才好？我给甘兄三天去想。

    不到三十分钟，他已写好一张菜单传真过来。一看：菜名抽象得很，像“风云际会迈千禧”、“红雁添香”、“萝卜丝鱼翅”、“徽州鱼咬羊”、“顺德三宝”、“玉环绕翠”、“银丝细蓉”、“佛手蟠桃”、“菱池仙果”和“上林佳果”。“我有把握。”甘兄在电话上告诉我，这次，他连试试看也不说了。

    “镛记”被外国名杂志誉为全球十大餐厅之一，不是浪得虚名。它的烧鹅出名，由一个街边档发迹，成为拥有整座大厦，都是靠一只烧得出色的鹅。但今晚的菜没有烧鹅，所谓“红雁添香”，是用“熏煨肉”的手法，把整只鹅卤后来熏的。未上桌之前先传来一阵香味，一下子被大家吞下。我巡视各处时，发现年轻人的那桌只吃肉，剩下鹅颈和鹅头，即刻向他们要了，拿到自己的座位上慢慢享受。

    先将鹅头下巴拆了，吃肥大的鹅舌，味道和口感绝对不逊“老天禄”的鸭舌。双手轻轻地掰开鹅头，露出大如樱桃的鹅脑，吸噬之。

    从前皇帝把鹅脑做成豆腐，以为是传说而已。“镛记”就有这种能耐，一天卖数百只烧鹅，取其脑制成，让我们这群老饕享受。可惜今晚人多，不能尝此美味。鹅颈的条状肉是纤维组织最嫩的。法国人也会吃，他们把颈骨头拆出，塞入鹅肝酱，再煎之，聪明绝顶。我想当今的法国年轻人也不会吃。

    “顺德三宝”是哪三宝？上桌一看，平平无奇的炒蛋罢了。但一股异常的香味何来？出自礼云子。

    礼云子是由每一只像铜板般大的螃蟹中取出的蟹膏。此蟹江浙人称之螃蜞，卤咸来送粥。蟹已小，膏更小，集那么多来炒蛋，奢侈之极。

    另一宝是“野鸡卷”，是用糖泡肥猪肉三日，卷好炸成，吃时又肥又多汁。

    “鱼咬羊”，是把羊腩塞入鱼肚中炮制的。鱼加羊，成一个鲜字，当然鲜甜。用的是整条的鳜鱼，我认为用鲤鱼效果更佳，甘兄称原意如此，只是前三天买不到活鲤鱼。因为要用清水喂这么一段时间才无泥味。

    “萝卜丝鱼翅”是上次吃过《随园食单》中取过来的，一斤半肉煨一斤上汤，将萝卜切成细丝渗入翅中煨之。我向甘兄建议下次做，只用萝卜丝不用翅，我们这班人翅吃得多，不珍贵。全是萝卜丝当翅，更见功力。

    “试试看，试试看。”甘兄又说。

    最后的咸点还有“银丝细蓉”。所谓细蓉，是广东人的银丝蛋面加云吞，昔时在街边档吃时用的碗很小，面也是一小撮，碗底还用调羹垫底，让面条略略浮在汤上，才算合格。云吞则以剁成小粒的猪肉包的，肥四瘦六，加点鲜虾，包成金鱼状，拖了长尾巴。云吞要即包即渌，如果先煮好再浸滚汤的话，那鱼尾一定烂掉，今晚上桌的细蓉云吞完整，面条爽脆。我指出在街边一碗碗做，也许完美，我们十三桌人，共一百三十碗，碗碗都那么好吃，才叫细蓉。甘兄听了拥抱我一下。

    “怎么没有腐乳？”客人问。“饶了他吧！”我指着甘先生说。

    “镛记”的腐乳是一位老师傅专门做给甘兄的父亲吃的，又香又滑，最重要的是：又不咸。

    因为老人家不可吃太多盐分。上次聚会，我忽然想起，说要吃他们家腐乳，甘兄勉为其难把所有的都拿了来，吃得大家呼声不绝，但害老人家几星期没腐乳送粥，真是过意不去。

    编者注：甘健成先生于二零一二年十月五日逝世，特收录此篇以纪念他。

    作为一个美食天堂，香港的地位不可能被动摇。

    “什么？”内地朋友说，“我们的北京、上海，那些餐厅之大，装修之豪华，食物之地道，香港完全没得比。美食天堂的声誉，早就被我们超越！”

    “什么？”欧洲的朋友说，“巴黎和罗马的食物，分分钟胜过香港！”

    “什么？”纽约的朋友说，“如果说到国际食物的齐全，我们才是天下第一！纽约到底是欧洲和美洲加起来的大都会，香港那个弹丸之地，哪来那么多东西吃？”

    说得一点也没错，各自有他的理由比香港好。我到了北京和上海的餐厅，其规模之大，让我瞠目结舌。巴黎和罗马的高级，侍者穿着夜礼服，把客人捧上天去，也真的没一家香港食肆比得上。说到纽约，他们的意大利菜做得比意大利更地道，甘拜下风。

    但是让我们冷静地分析一下：北京和上海的传统菜，在食材方面没有一种是特别高价的。自古以来中国人说：“欲食海上鲜，莫问腰间钱。”

    豪华的装修，需要贵菜来维持，大家都卖鲍参翅肚去了，而这些菜做得最好的是广东人。试问：“北京和上海，有哪一家粤菜馆做得像样呢？”

    “重赏之下，必有勇夫。”他们说，这也没错。错在最好的厨师，在本地已经供不应求，哪会老远地跑到外地去？我在北京和上海被邀请到所谓的高级粤菜馆，主人大洒金钱，一顿几万块吃完还不是一肚气？干鲍鱼发得差，如啃发泡胶。好好的鱼空运到了，不会蒸，做出来的又是发泡胶。鱼翅几条，像在游泳，也够胆向你要上千块一碗。

    “那么，广州可有比香港更好的粤菜吧？”比香港更大更豪华的餐厅是有的，更好的就没了。这么一说，巴黎和罗马更没有高级粤菜。前者的越南餐还可以接受罢了，后者都是一些温州人去开的中菜馆，若非思乡病重，根本不会去光顾。

    说到纽约，她在国际上的地位的确比香港高出很多，各地方的美食都齐全，但齐全并不代表精致，就算价钱比香港贵出几倍，什么本钱都肯花的最高级日本餐厅 Nobu，看它玻璃橱窗中的食材，寥寥可数，哪有什么， 小鳗鱼苗，比目鱼的边线，或者赖尿虾的钳肉等刁钻的东西？

    香港的日本餐厅食材有的两天来自大阪，两天来自札幌，两天由福岗空运而来。就算东京的寿司铺，最多一个星期到筑地两三次，已算高级的了。全日本，也只有几间寿司店可以拿出三宝：腌海胆、海参的卵巢拨子和乌鱼子来。

    香港餐厅铺租又昂贵，相对的觉得食材便宜，就肯在这方面大洒金钱了。

    而且，北京、上海、巴黎、罗马和纽约，有哪些地方的泰国菜、越南料理、印度和印度尼西亚餐、新马菜等做得比香港更好呢？要知道，这都是地理环境所致，香港作为一个世界上最繁忙的交通总汇之一，东西南北都容易到达，开埠以来就是一个经济中心，食材的进口方便，当然比其他都市优胜。

    最重要的一环，是香港人拼命赚钱，也拼命地吃！只有肯花钱的地方，才能培养出那么多的食客，也养得起那么多的餐厅！也只有舍得吃的人，才能创造出美食文化来！

    大都会，生活节奏一定快。在巴黎、罗马的一餐要吃上三四个钟头，到了香港，你要慢也行，要快更是拿手。这一点，西方绝对做不到。

    但是作为一个美食天堂，香港的小贩食物，水平真是太差了。我们到了曼谷，吃得最好的是他们街边卖的面食。香港开的泰国餐馆，卖的都是大路货，如果能有几档真正地道的泰国街边小吃，那就完美了。

    不只泰国，中国台湾的小吃也是，越南的也是，法国和意大利的更是找不到了。我们的沪菜、山东菜、四川菜都做得不错，但是那些地方的小吃，永远比香港精采。

    如果有一个开放式的小食中心，让大家出来以小食谋生，就可以补救这个缺点了。只要卖一样东西，做得好的话，客人源源不绝。从小做起，一成功了就变成一大餐厅，要记得，“镛记”也是当小贩，从卖烧鹅做起的。

    新疆的羊肉串、四川的凉粉，甚至广东东莞的道滘粽子，都是我一生尝过的最佳美食，这些百食不厌的东西数之不尽，全部是财路。

    经济低迷时，有什么比当小贩更容易？有什么比当小贩更自由？有什么比当小贩更不必花重本呢？

    情形更坏，当国家有战乱时，当小贩更能维生，记得母亲在日军占领的城市之中，到乡村去采了小芒果，回来用甘草、醋和糖腌制一下，就拿到街边卖，结果养活了我们一家，就是一个实例了。

    把各国的小食集中在香港，美食天堂的地位更能巩固，其他都市在各方面虽可赶上，但香港不是停着等，美食天堂的荣誉，是无法取代的。

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