来源：21cn美食频道

    以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

    1、切丁

    用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

    常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

    切法实例：

    1首先把面包切成1厘米方条状。

    2把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

    2、花纹

    用于炒腰花，作八宝菜等。

    常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

    切法实例：

    1在鱿鱼上纵向切入切口。

    2再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

    3、切斜片用于炒片。

    常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

    刀法实例：

    1首先切去菜叶部分。

    2沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

    4、切块

    用于炸鸡，汤类。

    常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

    切法实例：

    1将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

    2若是鸡髀，大约切成三块。

    5、切丝

    用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

    常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

    切法实例：

    1将萝卜斜切成薄片。

    2把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

    6、象眼

    用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

    常用材料：西芹、火腿等。

    切法实例：

    1把西芹切成适当的阔度。

    2将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

    7、剁茸

    用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

    常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

    切法实例：

    1首先去皮切成薄片，再切成丝。

    2将1再切成小粒。

    8、做球

    用于炒萝卜、煮蔬菜等。

    常用材料：萝卜、西瓜等

    切法实例：

    1用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

    2转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

    9、切粒

    用于一般小炒、炒饭等。

    常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

    切法实例：

    1将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

    2配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

    10、兔耳

    用于蒸鸡，做咕噜肉。

    常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

    切灶实例：

    1把竹笋边切边转动角度，切成三角形。

    2长度约5厘米。

    11、切条

    用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

    常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

    切法实例：

    1把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。

    2把1的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

    12、切段

    用于做咕噜肉，炒西芹之类。

    常用材料：葱、西芹、芦笋等。

    切法实例：

    1把西芹切段，切口与纤维成直角。

    2切成1～3厘米长小段。

    13、马耳

    用于杂锦小炒。

    常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

    切法实例：

    1把香菇边转边切成三角形。

    2长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

    14、切花

    用于伴各种菜式。

    常用材料：黄瓜、萝卜等。

    切法实例：

    1把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。

    2瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。

    3每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

    15、切片

    用于榨菜炒猪肉。

    常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

    切法实例：

    1把牛肉切成4～5厘米阔。

    2再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

    16、交叉切

    用于炒鱿鱼，炒鸡块。

    常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

    切法实例：

    1首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。

    2对角再切成斜格子状，适当地切成块。

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