你是你吃的东西造出来的

    我一直相信，你是你吃的东西造出来的。

    东方人较西方人矮小，完全是因为我们吃米，他们吃面。所有用面粉做的食物，都能令人类的个子高大。我虽然不是营养学家，没有什么数据来做论点，但是我能提出推翻不了的实例。

    举个最简单的，我们在大陆、香港和台湾的父母，一般身高都在五英尺二三英寸左右，但我们生的子女，如果从小送去美国念书，他们都会长出近六英尺的魁梧身材来，这是为什么？还不证明了身材和食物有关？

    在美国，孩子每天吃面包，加上喝有营养的牛奶和吃一大堆的汉堡包热狗的垃圾食物，男人个个都长得像篮球健将，女的皆有做时装模特儿的躯体。当然也有例外的，因人体的基因，有些长得不高就不高，像某些美国人，如伍迪？艾伦一样瘦小的也有，但属于少数。

    罪魁祸首应该是米饭，做起来是那么难的，要先洗米，生火，进锅，煮后还不能即刻就吃，等待蒸气把米粒焗个全熟。肚子饿时等米煮好，等个半天，饥饿的感觉就消失了，不会吃得多了。

    另一方面，面就不同。看中东人做面食，把面粉加水搓成面团，往挂炉的热壁上一贴，一下子发胀，一块薄饼就完成了，马上吃将起来，怪不得他们的身体一个个都比东方人高大。

    中国的山东人也吃面，所以山东人也比广东人大，不止大，而且美。你看林青霞和巩俐，不就是山东女神吗？山东面食传到高丽，所以韩国美女多过日本人。你去首尔，一个小时之内可以看到三个美女；你到东京，三个小时也看不到一个。他们的明星，像松坂庆子等的太少，韩国的明星则居多。

    当今香港约有十万个印度尼西亚家务助理，你星期天到她们集中的维多利亚公园看一看，个个个子都很矮小。为什么？吃米的呀，穷呀。

    营养不足，身体就矮小啦，这是理所当然的事。吃不够饱的人，一代传一代，就矮了。像老挝、柬埔寨等，人都很矮。菲律宾就不同了，菲律宾虽穷，但土地肥沃，吃没有什么问题，所以从前聘用过的菲佣，比你当今用的印度尼西亚家务助理还要高大。

    另一个更明显的例子就是日本人，战前的日本人，都矮，个个不到五英尺。他们不止吃米饭，而且不会吃肉，以鱼为生，更变本加厉地矮小。

    战后，他们在美国影响之下，开始吃面包和牛奶，身体就逐渐高大起来。在小学里，他们有配食制度，除注重营养之外，还针对各种身体的缺陷来配。像他们发现学生们个个都近视，到底为什么？研究结果，在食物中加了奥米加 3，近视就减少了。反观香港的学生，就没有政府去纠正他们的食物，最后个个都是四眼仔，和日本的一比，不是更能证明你是你吃的东西造成的吗？

    除了食物，生活习惯也能改变人类的体形，从前的日本女子小腿都很粗大，称之为大根足。大根就是萝卜，足为腿也。那是因为她们都跪在榻榻米上，身体压着脚，脚就粗了。当今她们已坐椅子，所以到了日本，你会发现她们的腿修长起来。

    去越南旅行时，经过一间女子中学，铃声一响，一大群女学生涌了出，我们在车里一看，哗，个个胸前伟大，平坦的占极小部份，这又是为什么呢？

    她们吃的也是米饭呀，也许是越南的米营养厉害吧，其他国家的稻谷一年一造或两造，越南米一年可以长出四次的米来。做成河粉之后，加了牛肉，起了作用也说不定。或者是因为其他食物造成的，如果我们深加研究，那么香港的女子吃了，也能挺胸做人吧！

    南方女子因为遗传基因，大多数是平胸的，再涂什么丰胸膏，吃什么大波丸也没有用，都是骗人的玩意儿，哪有这种便宜事呢？而且搽东西吃些药就行，那么药房赚的钱比地产商多，诺贝尔也要给你奖金了，这的确是造福人群的事嘛。

    运动也帮助不了，举重、抛链球、掷铁饼等，令到胸前肌肉更加结实，只会愈来愈平罢了；跳高、打篮球更只能把腿拉长而已。到最后，还是食物，吃面的确有用，至少好过吃饭，如果是研究胸围的话。

    最近一家出版社的日本朋友来港，要为我出一本饮食书。访问之中，我说到食物和躯体有关，他惊叫道：“我想起来了，我和女朋友去意大利时，有个乡下婆看到她，说你吃面吧，一吃面胸部就大。这居然证实了你的理论。”

    吃的讲义

    有个聚会要我去演讲，指定要一篇讲义，主题说吃。我一向没有稿就上台，正感麻烦。后来想想，也好，作一篇，今后再有人邀请就把稿交上，由旁人去念。

    吃，是一种很个人化的行为。什么东西最好吃。妈妈的菜最好吃。这是肯定的。你从小吃过什么，这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。

    老家前面有棵树，好大。长大了再回去看，不是那么高嘛，道理是一样的。当然，目前的食物已是人工培养，也有关系。怎么难吃也好，东方人去外国旅行，西餐一个礼拜吃下来，也想去一间蹩脚的中菜厅吃碗白饭。洋人来到我们这里，每天鲍参翅肚，最后还是发现他们躲在快餐店啃面包。

    有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。我见过一对夫妇，每天以方便面维生。

    喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心。什么都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人。对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃？试过了之后才有资格判断。没吃过你怎知道不好吃？

    吃，也是一种学问。这句话太辣，说了，很抽象。爱看书的人，除了《三国》、《水浒》和《红楼梦》，也会接触希腊的神话、拜伦的诗、莎士比亚的戏剧。

    我们喜欢吃东西的人，当然也须尝遍亚洲、欧洲和非洲的佳肴。吃的文化，是交朋友最好的武器。你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋。你和海外的香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。你和台湾人的话题，也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：mmmmm。

    顺德人最爱谈吃了。你和他们一聊，不管天南地北，都扯到食物上面，说什么他们妈妈做的鱼皮饺天下最好。政府派了一个干部到顺德去，顺德人和他讲吃，他一提政治，顺德人又说鱼皮饺，最后干部也变成了老饕。

    全世界的东西都给你尝遍了，哪一种最好吃？笑话。怎么尝得遍？看地图，那么多的小镇，再做三辈子的人也没办法走完。有些菜名，听都没听过。对于这种问题，我多数回答：“和女朋友吃的东西最好吃。”

    的确，伴侣很重要。心情也影响一切。身体状况更能决定眼前的美食吞不吞得下去。和女朋友吃的最好，绝对不是敷衍。谈到吃，离不开喝。喝，同样是很个人化的。北方人好白酒，二锅头五粮液之类，那股味道，喝了藏在身体中久久不散。他们说什么白兰地威士忌都比不上，我就最怕了。洋人爱的餐酒我只懂得一点皮毛，反正好与坏，凭自己的感觉，绝对别去扮专家。一扮，迟早露出马脚。

    应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的“太雕”，远好过什么八年十年三十年。但是最好最好的还是香港“天香楼”的。好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术内地还学不到，尽管老的绍兴酒他们多的是。我帮过法国最著名的红酒厂厂主去试“天香楼”的绍兴，他们喝完惊叹东方也有那么醇的酒，这都是他们从前没喝过之故。

    老店能生存下去，一定有它们的道理，西方的一些食材铺子，如果经过了非进去买些东西不可。像米兰的 “il salumaio”的香肠和橄榄油，巴黎的 “fanchon”面包和鹅肝酱，伦敦的“forthum&； mason”果酱和红茶，布鲁塞尔 “godiva”的朱古力等等。鱼子酱还是伊朗的比俄国的好，因为从抓到一条鲟鱼，要在二十分钟之内打开肚子取出鱼子。上盐，太多了过咸，少了会坏，这种技术，也只剩下伊朗的几位老匠人会做。

    但也不一定是最贵的食物最好吃，豆芽炒豆卜，还是很高的境界。意大利人也许说是一块薄饼。我在那波里也试过，上面什么材料也没有，只是一点西红柿酱和芝士，真是好吃得要命。有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的，像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今回到东京，常去找来吃。

    我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些功夫。附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。

    你真会吃东西！友人说。不。我不懂得吃，我只会比较。有些餐厅老板逼我赞美他们的食物，我只能说：“我吃过更好的。”但是，我所谓的“更好”，真正的老饕看在眼里，笑我旁无人也。谢谢大家。

    求精

    地球上那么多国家，有那么多的食物，算也算不完。大致上，我们只可分为两大类：东方的和西方的，也等于是吃米饭的，和吃面包的。

    “你喜欢哪一种？中菜或西餐？”这个问题，已不是问题，你在哪里出生，吃惯了什么，就喜欢什么，没得争拗，也不需要争拗。

    就算中菜千变万化，三百六十五日，天天有不同的菜肴，而你是多么爱吃中菜的西方人，连续五顿之后，总想锯块牛扒，吃片面包。同样地，我们在法国旅行，尽管生蚝多么鲜美，黑松菌鹅肝酱那么珍贵，吃得几天之后总会想：“有一碗白饭多好！”

    我们不能以自己的口味，来贬低别人的饮食文化，只要不是太过穷困的地方，都能找到美食。而怎么去发掘与享受这些异国的特色，才是作为一个国际人的基础。拼命找本国食物的人，不习惯任何其他味觉的人，都是一些可怜的人。他们不适合旅行，只能在自己的国土终老。

    做人有能力改变生涯，但他无法决定自己的出生。我很庆幸长于东方，在科技或思想自由度上也许赶不上欧美，但是对于味觉，自感比西方人丰富得多。

    当然我不会因为中国人吃尽熊掌或猴子脑感到骄傲，但在最基本上的饮食文化，东方的确比西方高出许多。举一个例子，我们所谓的三菜一汤，就没有吃个沙拉，切块牛扒那么单调。

    法国也有十几道菜的大餐，但总是一样吃完再吃下一样，不像东方人把不同的菜肴摆在眼前，任选喜恶那么自由自在。圆桌的进食，也比在长桌上，只能和左右及对面人交谈来得融洽。

    说到海鲜，我们祖先发明的清蒸，是最能保持原汁原味的烹调。西方人只懂得烧、煮和煎炸，很少看他们蒸出鱼虾蟹来。

    至于肉类和蔬菜，生炒这个方法在近年来才被西方发现。 “stir-fried”这字眼从前没见过。我们的铁锅，广东人称之为“镬”，他们的字典中没有这个器具，后来才以洋音“wok”按上去的，根本还谈不到研究南方人的“镬气”，北方人的“火候”。炖，西方人说成“双煮”（double boiled），鲜为用之。所以他们的汤，除了 consume（喝光）之外，很少是清澈的。

    拥有这些技巧之后，有时看西方的烹调节目，未免不同意他们的煮法，像煎一块鱼，还要用汤匙慢慢翻转，未上桌已经不热。又凡遇到海鲜，一定要挤大量的柠檬汁辟腥等等，更看不惯了。

    但东方人自以为饮食文化悠久和高深，就不接触西方食材，眼光未免太过狭小。最普通的奶酪芝士，不能接受就是不能接受，这是多么大的一种损失！学会了吃芝士，你就会打开另一个味觉的世界，享之不尽。喜欢他们的鱼子酱、面包和红酒，又是另外的世界。

    看不起西方饮食的人，是近视的。这也和他们不旅行有关，没吃过人家好的东西，怎知他们多么会享受？

    据调查，香港的食肆之中，歇业最快的是西餐店，这与接触得少有极大的关系。以为他们只会锯扒，只会烟熏三文鱼，只会烤羊鞍，来来去去，都是做这些给客人吃，当然要执笠了。

    中国人的毛病出在会学，而不求精。一代又一代的饮食文化流传了下来，但从没有什么大突破。自从文化大革命那段期间内，来了一个断层，后来又因广东菜的卖贵货而普及，本身的基础，已开始动摇。

    模仿西餐时，又只得一个外形，没有神髓。远的不说，邻近越南煮的河粉，汤底是多么地重要！有一家人也卖河粉，问我意见，我试了觉得不行，建议他们向墨尔本的“勇记”学习，但怎么也听不进去。虽然这家人的收入还是不错，如果能学到“勇记”的一半，就能以河粉一味著名，更上一层楼了。

    我对日本人的坏处多方抨击，但对他们在饮食上精益求精的精神倒是十分赞同。像一碗拉面，三四十年前只是酱油加味精的汤底，到现在百花齐放，影响到外国的行业，也是从中国的汤面开始研究出来的。

    西方和东方的烹调，结合起来一点问题也没有，错在两方面的基本功都打得不好，又不研究和采纳人家成功的经验，结果怎么搞，都是四不像，“fusion”（混搭）变成“ confusion”（混乱）了。

    一般的茶餐厅，也是做得最美味那家，生意最好。要开一家最好的，在食材上也非得不惜工本不可。香港的日本料理，连最基本的日本米也不肯用，只以什么“樱城”牌的美国米代替，怎么高级也高级不来。白饭一碗，成本多少，怎么不去想一想？

    掌握了蒸、炖和煮、炒的技巧，加入西方人熟悉的食材，在外国开餐厅绝对行，就算炒一两种小餸给友人吃，也是乐事。别以为我们的虾生猛，地中海里头都黑掉的虾比我们游水的美味得多，用青瓜、冬菜和粉丝来半煎煮，一定好吃。欧洲人吃牛扒，也会用许多酱料来烧烤，再加上牛骨髓，更是精细。我们用韩国的腌制牛肉方法生炒，再以蒜茸爆香骨髓，西方人也会欣赏。戏法人人会变，求精罢了。

    当食家的条件

    小朋友问：“昨天看台湾的饮食节目，出现了一个出名的食家，他反问采访者：你在台湾吃过何首乌包的寿司吗？你吃过鹅肝酱包的寿司吗？态度相当傲慢。这些东西，到底好不好吃？”

    “何首乌只是草药的一种，虽然有疗效，但带苦，质地又粗糙，并不好吃。用来包寿司，显然是噱头而已；而鹅肝酱的吃法，早就被法国人研究得一清二楚，很难超越他们，包寿司只是想卖高价钱。”我说。

    “那什么才叫精彩的寿司？”

    “要看他们切鱼的本事，还有他们下盐，也是一粒粒数着撒。捏出来的寿司，形态优不优美也是很重要的，还要鱼和饭的比例要刚好才行。”

    “怎样才知道吃的是最好的寿司？”

    “比较呀，一切靠比较。最好的寿司店，全日本也没有几家，最少先得一家家去试。”

    “外国就不会出现好的寿司店？”

    “外国的寿司店，不可能是最好。”

    “为什么？”

    “第一，一流的师傅在日本已非常抢手，薪金多高都有人请，他们在本土生活优雅，又受雇主和客人的尊敬，不必到异乡去求生。第二，即使在外国闯出名堂，也要迎合当地人口胃，用牛油果包出来的加州卷，就是明证。有的更学了法国人的上菜方法来讨好，像悉尼的Tetsuya就是个例子。”

    “那么要成为一个食家，应该怎么做起？”

    “做作家要从看书做起，做画家要从画画做起；当食家，当然由吃做起，最重要的，还是对食物先有兴趣。”

    “你又在捉弄我了，我们天天都在吃，一天吃三餐，怎么又成不了食家？”

    “对食物没有兴趣的话，就变成饲料了，一喜欢，就想知道吃了些什么。最好笔记下来，再去找这些食材的数据，做法有多少种等等，久而久之，就成为食家了。”

    “那么简单？有没有分阶段的？”

    “当然。最低级的，是看到什么食物，都哗的一大声叫出来。”

    小朋友点点头：“对对，要冷静，要冷静！还有呢？”

    “不能偏食，什么都要吃。”

    “内脏呀，虫虫蚁蚁呀，都要吃吗？”

    “是。吃过了，才有资格说好不好吃。”

    “那么贵的东西呢？吃不起怎么办？”

    “这就激发你去努力赚钱呀！不过，最贵的东西全世界都很少的，反而是最便宜的最多，造就的尖端厨艺也最多。先从最便宜的吃起，如果你能吃遍多种，也许你不想要吃贵的东西了。”

    “吃东西也是一种艺术吗？”

    “当然，一样东西研究深了，就变成艺术。”

    “那到底怎么做起嘛？”

    “从你家附近有什么东西吃，就从那里做起，比方说你邻居的茶餐厅。”

    “不怎么好吃。”

    “对了，那是你和其他地方的茶餐厅一比，才知道的道理。”

    “要比多少家？”

    “听到有好的就要去试，从朋友的介绍，到饮食杂志的推荐，或网上公布出来的意见得到数据，一间间去吃。吃到你成为茶餐厅专家，然后就可以试车仔面、云吞面、日本拉面，接着是广东菜、上海菜、潮州菜、客家菜，那种追求，和那种学问，是没有穷尽的。”

    “再来呢？”

    “再来就要到外国旅行了，比较那边的食物，再回来，和你身边的食物比较。”

    “那么一生一世也吃不完那么多了。”

    “三生三世，或十生十世，也吃不完。能吃多少，就是多少。我们的社会，是一个半桶水社会，有一知半解的知识，已是专家。”

    “可不可把范围缩小一点？”

    “当然。凡是学习，千万不要滥。像想研究茶或咖啡，选一种好了。学好一种才学第二种，我刚才举例的茶餐厅，就是这个道理。”

    “你现在呢？是不是已经达到粗茶淡饭的境界？”

    我笑了：“还差得远呢。你没看过我的专栏名字，不是叫‘未能食素’吗？那不代表我吃不了斋，而是在说我的欲望太深，归不了平淡这个阶段。不过，太贵的东西，我自己是不会花钱去追求了，有别人请客，倒可以浅尝一下。”

    死前必食

    在书店看到一本叫《 1，000 Places To See Before You Die（死前必游一千地）》，引起我写关于死前必食的文章。

    人生做的事，没有比吃的次数更多。刷牙洗脸，一天最多两次，吃总要三餐。性爱和吃一比，更是少得可怜。除非你对食物一点兴趣也没有，好吃的人就算有五十年懂得欣赏。早上两个菜，中午五个，晚上十个。十七道乘三百六十五，再乘五十，是个天文数字。

    这么多种食物之中，要谈的何止一千种？我根本不能想象天下有多少的美食，几世人也绝对吃不完，只能在我的记忆中找出几个，怕杂乱无章，先以鱼、贝、菜、肉、果、豆、藻、谷、芋、香、卵、茸、实、面、腌、酪、泡为顺次。

    鱼的种类无数，但是人一生非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚，怕死可以由此着手。吃呀吃呀，你就会追求剧毒的。那种甜美，是不能以文字形容，非自己尝试不可。曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚被毒死，但死时是笑着的。

    贝壳类之中，鲍鱼必食，它的肠最佳。潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。龙虾之中，有幸尝过香港本地的，那么你就不会去吃澳洲或波士顿的龙虾了。

    菜类之中，豆芽为首。法国的白芦笋不吃死不瞑目。小白菜带苦，也是人生滋味之一。西湖莼菜很滑。各种腌制的萝卜之中，插在酒槽内泡的“bettara tsuke”甜入心，百食不厌。

    肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好，女子不骚，羊不膻，皆无味。南斯拉夫的农田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下绝品。

    果以榴莲称王，日本冈山县的水蜜桃不容错过。豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。一生人之中，一定要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。藻类可食冲绳岛的水云，会长寿，冲绳岛人皆高龄，有此为证，用醋腌制得好的话，很美味。谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。

    芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋，松化甜美。芋泥更要磨得细，用一个削了皮的南瓜盛着，再去炖熟。当今还剩下几位老师傅会做，不吃的话就快绝种了。

    香代表香料，印度咖喱最好吃。咖喱鱼头固佳，咖喱螃蟹更好。在印度果亚做的咖喱蟹，是将蟹肉拆出来和咖喱煮成一团的，其香无比。

    卵有千变万化的吃法，削法国黑松菌做奄姆烈，死前必尝。至于完美的蛋，是将一个碟子抹上油，烧热，打一只蛋进去，烧至到熟为止，每一个人对什么叫熟的程度，要求皆不同，不是餐厅可以吃到，要自己做。

    鱼子酱则要抓到巨大的鲟鱼，剖肚后取出，下盐。太多盐死咸，太少盐会败坏。天下只有五六个伊朗人会腌制。吃鱼子酱，非吃伊朗的不可，俄国的不可相信。但也只有在伏尔加河畔，才能吃到生剖出来的，盐自己加，一大口一大口送，人生享受，止于此。

    乌鱼子则要选希腊岛上的，用蜡封住，最为美味，把日本、中国台湾、土耳其的，都比了下去。

    茸有日本松茸，切成薄片在炭上烤，用的是备长炭，火力才够猛够稳定，又不生烟。松茸只有日本的才香甜，韩国、中国的都不行。意大利的白菌，削几片在意粉上面，是完美的。实的贵族是松子。当今到处可以买到，并不稀奇，好过吃花生一百倍。撒哈拉沙漠中的蜜枣，也是一流的。

    面则以私人口味为重，认为福建炒面为好。在福建已吃不到，只有吉隆坡茨厂街中的金莲记炒得最佳。为此，去吉隆坡一趟，值回票价。

    腌则以火腿为代表。金华火腿中的肥瘦部分，一小块可以片成四百片，香港的华丰烧腊店中可以买到。

    意大利的庞马火腿生吃，最好是给意大利乡下佬请客，一张餐桌坐在果树下，火腿端来，伸手去摘头上的水果一齐吃，才是味道。至于西班牙的黑豚火腿，不能片来吃，一定是切成丁，在巴塞隆纳吃，就是这种切法。

    酪是芝士，在意大利北部的原野上，草被海水浸过，带咸，羊吃了，生咸乳汁，再做出来的芝士，吃得过。

    泡是泡菜，以韩国人的金渍做得最好，天下最最美味的金渍，则只能在朝鲜才找得到。他们用鱼肠、松子夹在白菜中，加大量蒜头和辣椒粉，揉过后放在一边。这时把一个巨大的二十世纪水晶梨挖心，将金渍塞入，雪中泡个数星期，即成。

    要谈的话，再写十篇或数十篇数百篇都不够。天下美食，可写成一套像《大英百科全书》的字典。尽量吃最好的，也不一定是最贵的。愈难找愈要去找。吃过之后，此生值矣，再也不必说死前要吃些什么，也不必忌讳死，你已经不怕死了。

    开间什么餐厅

    开间什么餐厅？不如来家国际性的，卖些什么才好呢？每一个国家都有自己的美食，但是你吃得惯的，并非我所喜，要找出一个共同点是从诸多的菜式淘汰出来，剩下的只有十几二十道，但都会被大家接受。

    像香港最地道的云吞面吧，你去到任何国家的酒店，半夜叫东西来房间吃，都有这一道汤面。当然，在西方，更普遍的是三文治和意大利粉。

    咖喱饭也很受欢迎，在胃口不好时，它是恩物。不过一般人都喜爱的，还是海南鸡饭，不然来碗喇沙也很不错。最好，当然是越南粉了。

    但是，在酒店里的房间服务永远不好吃。为什么？做得不正宗呀！当地师傅可能没出过门，也不知道什么叫沙爹或印度尼西亚炒饭，反正总厨叫做什么就什么，有一条方呀，流水作业罢了。

    要做得出色，必需一个真正了解各国饮食文化的人来当质量管理。每一种菜，用的是什么食材，不能马虎，连酱米油盐，都得从原产地运来，不这么一点一滴坚持，就走味了。持有一个原则，那就是连原产地的人来吃，也觉得好。

    先从云吞面说起，云吞不可太大粒，也不能尽是虾，猪肉的肥瘦恰到好处，面条要选最高质量的爽脆银丝面，汤底要够浓，大地鱼味不可缺少。

    用最原始的“细蓉”方式上桌，碗不太大，面小小一箸，云吞数粒垫底，加支调羹，让面浮在碗上。份量宁愿少，价钱卖得便宜也不要紧，吃不够可叫两碗，利润更高。

    延伸下去，再卖虾子捞面，用上等虾子，也花不了太多本钱，撒满面面可也。又有牛腩，采取带肉皮的“坑腩”部分，煲至最软熟为止。

    三文治的蛋、芝士或火腿，除了选上等货，份量还要多得溢出来，让客人一个不欺场的感觉，那么小的一块面包，包的食材不可能很多，要给足。

    意大利粉当然用意大利的，按照说明书的时间去煮，不能迁就吃不惯的客人弄得太软，意大利人吃硬的，就要做硬的，西红柿酱、芝士、橄榄油和老醋，都要原地进口。

    海南鸡饭不可用冰鲜或冷冻鸡，要当天屠宰的，不然一看到骨髓黑色，即穿崩。鸡煮后把鸡油和汤拿去炊饭，不可太软熟，要每一粒饭都见光泽。保持不去骨的传统，客人不在乎啃它一啃。浓酱油，用鸡油爆制的辣椒酱和生姜磨出来的茸，都要按当地规矩去做。

    喇沙分两种，新加坡式的和槟城式的，前者一定要加鲜蚶，椰浆要生磨，不可用罐头的；后者必用槟城虾头膏，酸子、菠萝和香叶不能缺少。

    越南粉的汤底最重要，尽用牛骨熬是不行的，要加鸡骨才够甜，洋葱和香料大量，这是专门的学问，秘方可参考墨尔本的“勇记”。

    咖喱则采取日本式的，这么多年来，他们把咖喱粉研究得出神入化，不是太辣，嗜辣者可另加，用上等的神户牛肉当料。说到牛肉，其实了解货源，成本并非很高，客人要吃牛肉，为什么不给他们最好的？

    至于日本米，价钱即使比其他米贵，但白饭能吃多少？应该用炊出来肥肥胖胖，每一粒都站着的。用来做寿司也好，用最新鲜鱼虾铺满的散寿司。

    还供应多款的送饭小菜，成本贵的可以卖，便宜的奉送好了，像蒜、葱。更有多种下酒的零食：沙爹、 烤鸡肉串、罗惹、春卷、虾片等等。一般老板都把利润打得高，但是如果把利润一部分花在食材上面，让客人满足，转枱次数较多了，纯利不会减少。

    餐厅内部，干净、大方、光猛，是最重要的，不必花钱在无聊的豪华的装修上面，桌面可以做成长形，像伦敦的 “Wagamama”或国泰的商务舱候机楼那种设计。

    桌面可改为大理石的，不必太厚，把灯藏入，光源从下面射上，非常柔和。大理石材用云南产的，成本不会太高。每一条长桌前面或后面站着一位服务员，下单后，仔细观察客人的需要，用无线通话关照厨房人员奉上。

    厨房方面，食材愈是高级，要求的厨技愈少，把处理的次序用照片拍下，钉在墙上，不会弄乱。主要是质量控制，不合格的不能上桌。久而久之，把年轻人操练熟了，就不必受师傅的气。

    进货的要高手，份量算准了就不浪费，也容易控制，一份东西用多少斤菜和肉，不会流失。

    研究了开餐厅多年，认为平、靓、正三个字，是永远不会错的，其中一字缺少，毛病就跑出来了，像贵货要卖贵价，以为理所当然，但也有客人吃不起的风险。东西好，价钱意外地便宜，才是正途。

    一切计算完善，还是有风险，做任何生意都有风险，但是不做是不知道。我常说：“做，机会五十五十；不做，机会是零。你遇到一个美女，大胆前去搭讪，被拒绝最多是一个白眼。光看，让她走过，永远后悔。”

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