昆虫，特别是幼虫状态的昆虫，是蘑菇最主要的开发者。昆虫的消费者分为两类。一类是真的在吃蘑菇，也就是说它们将蘑菇一点点地咬下去，然后咀嚼并吞咽下去；另一类是将食物变成汤后再吸食，就像肉蓝蝇一样。第一类消费者数量较少，仅从我在附近观察得到的结果来看，这类昆虫有：四种鞘翅目昆虫和衣蛾的毛虫，还有软体动物、鼻涕虫，或者更确切地说是棕色外套膜边缘有红色花边的、中等大小的蛞蝓。总之，这类昆虫数目不多，但非常活跃大胆，尤其是衣蛾。
在喜欢吃蘑菇的鞘翅目昆虫中，有一种身穿红蓝黑三色衣服的隐形虫应该排在首位。它和它的幼虫靠着后部的一根柱子支撑行走，它们经常光顾杨树伞菌，专供单种饮食。我经常在春天和秋天，在这种伞菌上遇到它们。它的选择很有眼光，不愧是个美食家。杨树伞菌是最好的伞菌之一，虽然它的颜色白得有点可疑，外表经常有裂痕，菌褶周围附着有红棕色的孢子，显得有点脏。我们千万不能以貌取人，也不能以貌取蘑菇。有些形状漂亮、色彩鲜艳的是有毒的，而有些外表难看的却是好的蘑菇。
有两种专门吃蘑菇的鞘翅目昆虫，它们体型都很小。其中一种是特里普拉克斯虫，它的头部和前胸是橘色的，鞘翅是黑色的，它的幼虫吃带刺多孔菌。这种菌很肥大，菌上长着坚硬的毛，侧贴在桑树的树干上，有时也贴在胡桃树和榆树上。另一种是肉桂色的球覃甲，它的幼虫专门生长在块菌上。吃蘑菇的鞘翅目昆虫中我最感兴趣的是包尔波赛虫，我曾经在别处描述过它的生活方式，它的歌声像小鸟一样，它为了寻找惯用的地下蘑菇而挖掘了垂直洞穴。它也是块菌的热心爱好者，我曾经从住在洞底的包尔波赛虫的爪足间取走一块真正的榛子大小的块菌。我试图喂养它，以便知道它的幼虫是什么样子；我将它放在一个装满新鲜沙土的罐子里，罩上罩子。由于我没有地下菌和块菌，我便用各种较硬、有点儿像块菌的蘑菇来喂养它们，有马鞍菌、珊瑚菌、鸡油菌和盘菌，但它都拒绝食用。
我用一种像小马铃薯一样的须腹菌来喂养它，这种菌类常见于松林的浅土层甚至地表。这次终于成功了。我在饲养笼里撒了一把这种植物。夜晚，我好几次看到包尔波赛虫从洞里出来在沙土里搜寻，要选择一块不太大、能够拖得动的食物，然后轻轻地将它滚回家中。它自己进入家中，而将食物留在门口，这个食物太大了无法塞进家门。第二天，我发现这个食物被啃咬过了，但只是下面被啃咬过了。
包尔波赛虫不喜欢在露天的公共场合进食，它需要在地下室的隐蔽处小心进食。如果在地下找不到食物，它们就会到上面来寻找。找到适合它口味的食物后，如果大小合适，它便把食物运回家；如果食物太大，它只能把食物留在地洞门口，它便不再露面，而是从下面开始啃咬食物。到目前为止，我只知道它们吃地下菌、块菌和须腹菌。这三种食物证明，包尔波赛虫不像巨须隐形虫那样只吃一种食物，它能够变化食谱，可能它会不加区别地食用所有地下菌。
衣蛾的进食范围更广。它的毛虫长约五至六毫米，身体呈白色，头部发黑发亮。在许多菌类中能发现大量的衣蛾幼虫。它最喜欢吃菌柄，因为菌柄有一种说不出来的味儿，这种味儿从菌柄一直向菌盖扩散。它们通常寄居在牛肝菌、伞菌、乳菇和红菇上。除了某些菌科的某种菌外，它们什么都吃。这个弱小的幼虫会在被攻击过的蘑菇下织一个小小的白茧，然后会变成一只小小的蛾。这种幼虫是菌类最主要的开发者。
还有一个值得一提的贪吃的软体动物，它们吃各类蘑菇。它们在蘑菇内做一个宽敞的窝，满心欢喜地在窝里吃东西。和其他开发者相比，它们的数量不多，经常离群索居。它们的颌像一把锋利的刨刀，在蘑菇内挖出一个大洞，这样造成的破坏最明显。
啃咬者可以通过被啃咬过的蘑菇上留下的咬痕和蛀屑辨认出来。它们有的在蘑菇里挖掘出一条清晰的通道，有的挖槽，有的腐蚀了内部而不留一点痕迹，有的进行切割。而另一类液化者利用化学作用溶解食物。这些都是双翅目昆虫的幼虫，它们都属于蝇科的平民，有很多种类。如果要通过饲养得到成虫来区分它们，那样既花费成本又花费时间。因此我们还是用蛆虫这个统称来称呼它们吧。
为了观察它们工作，我选择了撒旦牛肝菌作为开发物，这是在我附近能够收集到的最大的菌种之一。它的菌盖是白色的，很脏；菌管口是鲜艳的橙红色；菌柄肿胀得像鳞茎，而且还带有胭脂红色的筋络。我将一个长得很好的撒旦牛肝菌分成两等份，并将它们并排放在深盘子里。一半就作为参照物这样放着；另一半的菌管层上放了二十四条在另一个牛肝菌上已经完全腐烂的蛆虫。
当天试验物就显示出了幼虫溶剂的作用。牛肝菌的下表面起初是鲜红色，然后变成了棕色，渗出的液体悬挂在斜面上，像黑色的钟乳石。很快菌肉受到了侵蚀，几天后就变成了一种像沥青似的糊状物。其流动性像水一样。蛆虫在这种糊状物中打滚，扭动着身体，尾部的呼吸孔时不时地露出液面。这和灰蝇和肉蓝蝇的幼虫液化尸体时完全一样。而另一半没有放蛆虫的牛肝菌仍然和一开始一样很紧实，只是由于蒸发作用外表有些干枯。因此，液化真的是蛆虫的作品，而且是它们的专利品。
液化只是一种简单的变化吗？最初看到在蛆虫的作用下固体如此快地变成液体时，人们会认为是这样。某些菌类，如担子菌，会自发地发生液化，变成一种黑色的液体。其中有一种菌有一个很形象的名称，叫做墨盒担子菌，它能够自动溶解成墨水。在一些情况下，这种变化非常迅速。有一天，我正在画从一个小囊袋或者说是菌托上取下的最漂亮的担子菌，我还没画完，这刚刚采摘两小时的新鲜蘑菇模型就不见了，桌子上只留下一摊墨水。我只要稍微耽搁一会儿，我就没有时间完成这幅画，就失去了一个罕见而又有趣的发现物。
但这并不意味着其他菌类，特别是牛肝菌也是转瞬即逝的、无法保存的。我用非常可口、受人喜爱的可食用牛肝菌做实验。我在想是不是可以从中提取出一种可用于烹调的李比希调味素。于是，我将一些菌切成小块，一部分放在清水中，一部分放在添加有小苏打的重碳酸盐水中。整个加工过程持续了整整两个小时。牛肝菌肉真是毫不屈服，得用烈性药物来对付它，但为了得到想要的结果，是无法采用这种药物的。
在沸水中煮，甚至在加了小苏打的重碳酸盐水中煮，食用牛肝菌仍然完好无损，但却被双翅目昆虫的幼虫分解成流质，这和肉蛆虫将蛋白分解成液体是一样的。这两种情况下的液化都是悄悄发生的，这可能是由于特殊蛋白酶的作用，但这两种酶可能不一样。肉食液化器采用的是一种蛋白酶，而牛肝菌液化器采用的是另一种。盘子里装满了一种流质，呈黑色，很稀，看上去有点像沥青。如果使水分蒸发，糊状物就变成了一个易碎的硬块，有点像太妃糖。嵌在这个硬块里的幼虫和蛹由于无法脱身都死掉了，分析化学使它们致命。而当侵蚀发生在地面时，情况就完全不一样了。液体被地面吸收了，从而使蛆虫获得了自由。在我的碗里，液体不断积聚，当它变成一块固体时便会杀死那些蛆虫。
蛆虫作用于紫色牛肝菌上的结果和作用于撒旦牛肝菌上的结果是一样的，也就是说，最终得到的是一种黑色糊状物。值得注意的是，这两种菌切开后，特别是被压碎后会变成蓝色。而食用牛肝菌切开后肉始终是白色，被蛆虫液化后得到的产物呈浅褐色。用毒蝇菌做实验，得到的是一种像杏仁酱一样的糊状物。用不同的菌所进行的实验证实了一条规律：所有的菌在蛆虫的作用下都变成了或稠或稀的糊状物，而且颜色有所不同。
为什么两种长着红色菌管的牛肝菌——紫色牛肝菌和撒旦牛肝菌会变成黑色的糊状物呢？我大概知道其原因。那两者都变成了蓝色，并夹杂着绿色。第三种蓝色牛肝菌的颜色变化很明显，不管是在什么地方，菌盖也好，菌柄也好，菌管也好，只要稍微一点儿轻微的碰伤，被碰伤的地方就由纯白色变成漂亮的蓝色。把这种牛肝菌放在二氧化碳气体中，即便我们现在敲击、压碎、将它化为浆状，蓝色也不会出现。但从被压碎的牛肝菌中取出来的一些碎片，只要一遇到空气就立刻变成漂亮的蓝色。这让我想起了某种染色方法。浸泡于石灰、硫酸铁和绿矾溶液中的靛蓝将会失去一部分氧，将会褪色，变得可溶于水，就像它原先以无色液体的形式存在于未加工的靛蓝植物中一样。将一滴这样的液体置于空气中，液体立刻发生氧化，又变成了不溶于水的靛蓝。
这和我们所看到的牛肝菌迅速变蓝是一样的，这些牛肝菌中真的含有可溶解的、无色的靛蓝吗？如果不是某些特性引起了疑问，我们就可以肯定了。牛肝菌在空气中暴露过长的时间，那些变成蓝色的牛肝菌，特别是蓝色牛肝菌，不但没有保持可能是靛蓝标志的蓝色，反而褪色了。尽管是这样，这些菌中还是含有一种在空气中极易变色的颜料。我们难道不能把它认为是变成蓝色的牛肝菌被蛆虫液化后发黑的原因吗？其他菌类，例如肉质为白色的可食用牛肝菌，它们被蛆虫液化后就不会变成沥青色。
所有切开后变成蓝色的牛肝菌名声都不好；书上说它们是危险的，至少是可疑的。用撒旦这个名称足以表达我们对它的恐惧了。衣蛾和幼虫却和我们不一样：它们贪婪地食用我们所惧怕的菌类。但奇怪的是，这些撒旦牛肝菌的疯狂迷恋者都拒绝食用我们觉得很美味的蘑菇，包括最有名的红鹅膏菌，罗马帝国时期，古代的美食家称之为上帝的食物。这是我们的食用菌中最漂亮的一种。当它准备掀开裂开的泥土出来时，它是一个被菌托包裹着的漂亮的卵形小球。然后这个囊袋慢慢裂开，漂亮的橘黄色球体从锯齿状的洞口露出一部分，就好像将鸡蛋煮熟，剥去蛋壳，剩下的就是囊袋中的伞菌。初期的伞菌非常像是一个上端剥去了部分蛋白、露出一点点蛋黄的鸡蛋。人们惊讶于这种相似，称这种菌为卢葫塞迪乌，即蛋黄。很快，菌盖完全张开，伸展得像一张唱片，摸起来比绸缎更柔软，看上去比金苹果更绚丽，在红色的欧石楠中异常美丽，令人着迷。
而蛆虫拒绝食用这种美味的伞菌。在我频繁的野外观察中，从没有发现一个被幼虫啃咬过的红鹅膏菌。这需要将蛆虫监禁在大口瓶中，不提供其他食物，逼迫它去吃红鹅膏菌，被捣成果酱般的红鹅膏菌似乎也不受欢迎。当液化完成后，这些蛆虫想要离开，这说明它们并不喜欢这种食物。软体动物也是一样，并不是红鹅膏菌的狂热消费者。当它从伞菌旁边走过时，除非没有找到更好的食物，它才会停下来，咬一小口，并不拖延逗留。因此，如果我们请昆虫来作证，甚至是请鼻涕虫作证，来识别哪些菌类可以食用，我们会拒绝它们当中最好吃的菌类了。尽管如此，幼虫不敢吃的那些漂亮的伞菌仍然遭到了破坏，不是被幼虫破坏，而是被一种寄生真菌所破坏。这种菌使蘑菇出现紫色斑点并腐烂。这是我看到的唯一开发红鹅膏菌的昆虫。
另一种鹅膏菌的菌盖边缘有美丽的条纹，它和红鹅膏菌一样是一种美味的食物。我们称之为小灰菌，因为它的颜色通常是灰色的。无论是蛆虫，还是更大胆的衣蛾都不碰它。它们同样也拒绝了豹皮鹅膏菌、春鹅膏菌和柠檬黄鹅膏菌，这三种鹅膏菌都有毒。总之，那些对我们来说是美味的或是有毒的鹅膏菌都被蛆虫拒绝了。只有蛞蝓有时会咬上一口。拒绝的理由还不清楚。例如豹皮鹅膏菌，人们认为它被拒绝的理由是它含有对昆虫致命的生物碱。那为什么没有任何毒性的红鹅膏菌和恺撒鹅膏菌也无一例外地被拒绝了呢？是不是因为口感欠佳或是缺少引起食欲的作料？确实，生的鹅膏菌没有任何独特的香味。
那带有辛辣味的菌又会告诉我们什么呢？在松林里，有一种羊乳菌，它的边缘被卷起，并长有卷毛，味道比辣椒还要辛辣。多米诺绥司意味着引起腹痛的食物，这真是名副其实。除非你有个格外特别的胃你才能吃这种食物，而蛆虫就拥有这样的胃：它们吃辛辣的羊乳菌，就像大戟毛虫吃大戟叶那样津津有味，心情愉悦。而对我们来说，吃这个就像是嚼食煤炭。
幼虫需要什么样的调料呢？它们完全不需要。在同样的松林里，还有一种美味的乳菌，呈橘红色，漏斗状，镶有一圈圈的纹线。被揉搓过的地方会变成铜绿色，这可能是和牛肝菌变蓝有关的靛蓝的变种。这种菌没有羊乳菌那样强烈的辛辣味，生嚼的味道也还可口。对虫子来讲，不管是温和的乳菌或是辛辣的乳菌，它们吃得一样起劲。不管是温和的还是刺激性的，毫无滋味的还是辛辣的，都一个样儿。
用美味这个词语来形容从伤口淌出血滴的蘑菇有点太夸张了。乳菌是可食用的，但它是一种粗纤维食物，难以消化。我的家人拒绝用它来做菜，我们更喜欢将它浸渍在醋里，然后当腌制小黄瓜来食用。这种乳菌的真正价值被赞美之词过分夸大了。
为了适合昆虫的胃口，是不是需要某种介于柔软的牛肝菌和坚硬的乳菌之间的中性物？让我们来研究一下橄榄树伞菌。这个菌呈枣红色，很漂亮。它的俗名并不贴切。它确实在老橄榄树下很常见，但我也在黄杨树、圣栎树、李树、柏树、杏树、荚蒾树和其他一些树木的树底下看到过它。看来，它赖以生长的树木的性质并无关紧要。它区别于其他菌类的最明显的特征是它会发出磷光。在它的下表面，只有在那儿才能发出一种柔和的白光，类似于萤火虫的光。它的发光是为了庆祝婚礼和散播孢子的。这和化学家的磷无关，这是一种缓慢地燃烧，比正常状态下的呼吸更加急促有力。这种光在不适于呼吸的氮气、二氧化碳中会熄灭，在碳酸水中会持续发光，在煮沸的没有空气的水中便不再发光。这种光很微弱，只有在很暗的地方才能感觉到。夜晚，甚至在白天，如果现在黑暗的地窖中待一会儿再看这种伞菌，它会发出美妙的光，看上去像一轮明月。
那虫子会怎样呢？会被信号灯所吸引吗？绝对没有。蛆虫、衣蛾和鼻涕虫从来不碰那会发光的蘑菇。让我们先不要急于以橄榄伞菌中含有有毒物质来解释它们拒绝的原因。的确，在多石子的土地上生长着的刺芹伞菌也和橄榄伞菌一样结实。普罗旺斯人称之为贝里古洛，它是最有价值的菌种之一。但虫子们却不吃它，被我们当做美味佳肴的食物却被虫子们嫌弃。
也没有必要进行再多这样的调查了，得到的答案都会一样。昆虫吃某种蘑菇，而不吃其他的蘑菇，它们根本无法告诉我们哪些蘑菇能吃，哪些蘑菇不能吃。它的胃不等同于我们的胃，它认为是美味的，我们认为有毒；它认为是有毒的，我们却视之为美味。那如果我们缺乏植物学的知识，大部分人也没有时间和爱好去获得这方面的知识，在挑选蘑菇时我们应该遵循什么样的规则呢？这个规则很简单。
我住在塞里昂三十多年，从来没有听说过蘑菇中毒的事例，而这儿的蘑菇消耗量很大，特别是在秋天。没有一家不到山上去采蘑菇，采摘一些珍贵的蘑菇可以补充食物的不足。那人们采摘什么样的蘑菇呢？每一样都采一些。我曾多次到附近的树林里去观察蘑菇采摘者们的篮子，他们都很乐意给我看。我看到了一些真菌学家都会感到惊讶的东西，而且我经常能发现被列入危险蘑菇之列的紫色牛肝菌。有一天我批评了一位采摘紫色牛肝菌的人，他提着篮子惊讶地看着我说：
“你说狼面包是毒药！”他一边说一边用手弹弹肉乎乎的紫色牛肝菌，“太离谱了！先生，这是牛精髓，真正的牛精髓！”
他嘲笑着走开了，对我所掌握的蘑菇的知识很不以为然。
在那些篮子里我还发现了环状伞菌，这方面的专家佩尔松认为它有剧毒。但这是他们最常食用的一种蘑菇，因为这种蘑菇数量丰富，尤其是在桑树下。我还发现了危险的诱惑者撒旦牛肝菌、像羊乳菌一样辛辣的带乳菌和光头鹅菌膏。光头鹅菌膏的菌盖从菌托里绽开，边缘镶有像酪蛋白一样的粉渣，那难闻的肥皂味儿让人对这种象牙色的菌盖产生了怀疑，但好像没有人介意。
人们这样无所顾忌地采摘是如何防止事故发生的呢？在我的村庄以及远方的村庄，人们要把这些蘑菇用沸水煮白，也就是说，将它们放在沸水里煮，并加一点儿盐。然后再放在冷水里清洗几遍就算处理好了。然后人们按照自己的需要将蘑菇分类。这样，那些原先有毒的蘑菇也变得无害了，因为先煮沸再漂洗能够除掉有害成分。
我个人的经验证实了这种乡下方法的有效性。在家里，我们经常食用那些被认为剧毒的环状伞菌。经过沸水的消毒，它变成了一道令大家称赞的菜肴。还有经常出现在我家餐桌上的光头鹅膏菌，我们也将它在沸水中煮一下。如果没有经过这样的处理，这种菌不一定是安全的。我还尝试过会变成蓝色的牛肝菌，特别是紫色牛肝菌和撒旦牛肝菌。嘲笑我的小心谨慎的那位采摘者极力称赞是牛精髓的菌很普通。我有时也会食用豹皮鹅膏菌，这种菌在书上被描述得声名狼藉，但却没有产生任何不良后果。我的一位医生朋友听说了用沸水煮的处理方法后也想亲自试一试，他选择了柠檬黄鹅膏菌作为晚餐，它和豹皮鹅膏菌一样声名狼藉。一切都很顺利，没有遇到任何麻烦。我的另一位盲人朋友，就是曾和我一起品尝罗马美食家的木蠹蛾的那位朋友也吃了橄榄伞菌，尽管这被人们认为非常可怕。这道菜如果不够美味，但至少是无害的。
事实证明，将蘑菇先在沸水里煮一下是防止蘑菇中毒的最佳方法。如果说昆虫吃某种蘑菇而不吃某种蘑菇无法帮助我们选择，至少乡下人的智慧，他们长期积累的生活经验教会了我们一套简单有效的方法。如果你被诱惑采摘了一篮蘑菇，但又不那么确定它们是否有毒，那你可以将它们放在沸水中好好地煮一下。在炖锅中煮过后，原本可疑的蘑菇就可以毫无畏惧地食用了。
但是你会说这是一种野蛮的烹饪方法，用沸水处理的方法会把蘑菇煮成糊状，而且会去掉其鲜美。这就大错特错了，蘑菇很耐煮的。我曾说过，我试图从蘑菇中提取溶液，但却无法使其溶化。借助小苏打在水中长时间煮沸，都无法使它变成糊状，它还是完好无损。另外一些适合烹调用的蘑菇也很耐煮。另外，蘑菇的鲜味也不会丧失。而且它们会变得更易消化，这对于一种不易消化的菜来说是很重要的。因此，我家中习惯于将蘑菇放在清水中煮一下，甚至包括鹅膏菌。
我是个俗人，这是真的，我是个很难受到美食诱惑的野蛮人。我所关注的不是美食家，而是朴素的人们，特别是农夫。如果我能够普及普罗旺斯人烹调蘑菇的方法，让人们用蘑菇和豆角、土豆换换口味，不管这是多么微不足道，当人们学会避开鉴别蘑菇有没有毒的复杂方法时，我持之以恒的观察研究就得到了回报。
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